Безопасные приемы труда в лаборатории
Общиетребования. К работе в лаборатории для осуществления анализов допускаются лица, прошедшие инструктаж. Запрещается работать с неисправными приборами, уходить с рабочего места при проведении анализа с легкокипящими, воспламеняющимися жидкостями, оставлять без наблюдения включенные нагревательные приборы.
В лаборатории запрещается курить и принимать пищу, работать с огнеопасными и взрывчатыми веществами при зажженных горелках, и включенных электронагревательных приборах.
В лаборатории все сотрудники должны работать в халатах, иметь резиновые перчатки, защитные очки, резиновые фартуки. В лаборатории должны быть огнетушители, ящик с песком, одеяло из асбеста, аптечка, один или два противогаза.
Правилабезопасной работы. При разбавлении серной и азотной кислоты надо осторожно приливать ее по стенкам сосуда в воду, но не наоборот. При приготовлении растворов щелочи ее предварительно дробят на чистом стальном листе на мелкие кусочки, берут щипцами или пинцетом, и опускают в воду. Растворение щелочи сопровождается значительным выделением теплоты. Щелочь растворяют в защитных очках, в наглухо застегнутом халате и в резиновых перчатках.
Работы, связанные со сжиганием анализируемых продуктов, а также применением огнеопасных или дымящихся реактивов, проводят в вытяжном шкафу.
Нагревание в стеклянной посуде проводят на асбестовой сетке. На открытом огне допускается нагревание только в огнеупорной стеклянной посуде, например в колбах Кьельдаля.
Огнеопасные вещества нагревают в горячей водяной бане с потушенной горелкой. Электрические, газовые и другие нагревательные приборы ставят на лист асбеста толщиной 8—10 мм. Горячую посуду нельзя брать незащищенными руками.
При загорании нерастворимых в воде веществ нельзя применять воду, так как она будет способствовать распространению огня, в таком случае надо пользоваться только песком, асбестовым одеялом или войлоком.
Оказаниепервой помощи пострадавшим.При порезах стеклом, осколки вынимают из ран стерильным пинцетом, смазывают рану вокруг иодом и перевязывают.
При термическом ожоге первой степени обожженное место обрабатывают ватой, смоченной 96%-ным этиловым спиртом, либо 3%-ным раствором КМпО4 или раствором танина, и накладывают стерильную повязку. При тяжелых ожогах немедленно обращаются к врачу,
При ожогах химическими веществами (кислотами, щелочами) пораженный участок кожи быстро промывают большим количеством воды. Затем на обожженное место накладывают повязку: при ожогах кислотой — из 2%-ного содового раствора, при ожогах щелочью — из слабого раствора уксусной кислоты.
При поражении электрическим током немедленно отключают ток, перемещают пострадавшего подальше от провода и делают ему искусственное дыхание.
Контрольные вопросы
1. Как отбирают пробу на анализ?
2. Каковы правила составления среднего образца для анализа?
3. Какие показатели принимаются во внимание при органолепти-
ческой оценке продукции?
4. Как определяют энергию и способность прорастания ячменя?
5. Какова методика определения влажности продукта?
6. Какова методика определения массовой доли экстракта солода и
пива с помощью пикнометра?
7. Как определяют тюруемую кислотность продукта?
8. По каким фракциям оценивается помол сухого солода?
9. Какова методика определения конечной степени сбраживания
сусла?
10. Как определяют содержание спирта и действительного экст
ракта в готовом пиве?
11. Как определяют видимый экстракт с помощью сахаромера?
12. Каков порядок определения диоксида углерода в напитке?
13. В чем заключается методика определения цветности на фото-
электроколориметре?
14. Как определяют содержание алкоголя в квасе по удельной
массе растворов?
15- Каковы правила безопасной работы в лаборатории?
16. Как оказывают первую помощь пострадавшим в лаборатории?
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Балашов В.Е., Федоренко Б.Н. Технологическое оборудование предприятий пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1994.-384с.
Беленький С.М., Лаврешкина Т.П., Дульнева Т.Н. Технология обработки и розлива минеральных вод. — М.: Агропромиздат, 1990. — 151 с.
Голикова Н.В. Белки в пивоварении. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 168 с.
ДанченкоЛ.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.:Пишевая промышленность, 1999. — 352 с.
Инструкция по технохимическому контролю пивоваренного производства. -М.:, ВАСХНИЛ, НПО НМВ, 1991. -4.1-6.
Каглер М., Воборский Я. Фильтрование пива: пер. с чешского под ред. Р.А. Колче вой. — М.: Агропромиэдат, 1986. — 279 с.
Колпакчи А.П., Голикова Н.В., Андреева О.В. Вторичные материальные ресурсы пивоварения. — М: Агропромиздат, 1986. — 160 с.
Мальцев П.М. Технология бродильных производств (общий курс). — 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 560с.
Мальцев П.М., Зазирная М.В. Технология безалкогольных и слабоалкогольных напитков,—М.: Пищевая промышленность, 1970. — 355с.
Рудольф В.В. Производство кваса. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 153 с.
Рудольф В.В., Скурихин В.М. Справочник механика завода безалкогольных напитков. — М.: 1992 — 286 с.
Сборник основных правил технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции. — М.: Пищепромиздат, 2000. - 280 с.
Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов. 2 изд., перераб. и доп. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
Технологическая инструкция по производству солода и пива. ТИ-18-6-47-85. - М.: МПП СССР. НПО ПБП, 1985. - 164с.
Технология солода, пива и безалкогольных напитков / К.А.Калу-нянц, В.Л. Яровенко, В.А. Домарецкий, Р.А. Колчева. — М.: Колос, 1992. - 446 с.
Технологическое оборудование предприятий бродильной промышленности/В.И. Попов, И.Т. Кретов, В.Н. Стабников, В.К. Предте-ченский. — 6 изд., перераб. и доп. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. — 464 с.
Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. — М.: Колос, 1998. — 448 с.
Химико-технологический контроль пиво-безалкогольного производства/ Р.А. Колчева, Л.А. Херсонова, К.А. Калунянц, А.И. Садова. — М.: Пищевая промышленность, 1988. — 272 с.
Химико-технологический контроль производства солода и пива / П. М. Мальцев, Е.И. Великая; М.В. Зазирная, П.В. Колотуша. — М.: Пищевая промышленность, ] 976. — 447 с.
Хмель и хмелевые препараты в пивоварении / И.С, Ежов, И.Г. Рейтман, З.Н.Аксенова и др. — М.: Пищевая промышленность, 1976. - 377 с.
ПРЕДМЕТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ
Брожение пивного сусла главное 235 предварительное 234
Введение семенных дрожжей 239 Взвеси сусла горячего 380 Внесение хмелепродуктов 203 Вода 66
Выдержка пивоваренного солода 135 Выход экстракта зернопродуктов 209
Дображивание пива 246—250 Дробина пивная 189
хмелевая Дрожжи пивные 228
пивные осадочные
верхового брожения 231
низового брожения 231
семенные
Жесткость 67
Забел пивного сусла 239
Завитки главного брожения высокие 240
низкие 240 Закваска 310-315 Замачивание ячменя 91 Засыпь 162
Затирание зернопродуктов 162, 171-175, 185-188 Затор 162, 171-197 Зернопродукты 161 Зерно мучнистое 136 Зерно стекловидное 130, 136
Квас 295-308
Кислотность пива 285
Кислотность сусла 136
Колер 309
Кондиционирование пивоваренного солода
Консерванты 63
Красители 56
Купаж 324
Минипивоваренные заводы 290
Напитки
безалкогольные 335 слабоалкогольные 357 Несоложенные материалы 176, 183
Образование деки 240
Осветление пива 260
Осветление пивного сусла 211—220
Отделение ростков 134
Охлаждение пивного сусла 211, 213—221
Очистка ячменя 86—90
Пиво
дображиваемое 249
молодое 243
пастеризованное 276
светлое 285
темное 285
«Плотное» пивоварение 287 Подвяливание пивоваренного солода 125 Полировка пивоваренного солода 157 Помол солода
грубый 136
тонкий 136
Продолжительность осахаривания лабораторного затора 136 Промывание пивной дробины 195 Проросток 98
Ростки солодовые 379
Сироп
сахарный 308
инвертированный 339
купажный 341-345 Созревание пива 248 Солод выдержанный
пивоваренный 136
диафарин 138
жженый 137
карамельный 137
пшеничный 134
ржаной 146
свеже проросший 123, 124
светлый 136
темный 132
сухой пивоваренный 136
Солодоращение 105—120 Сортирование ячменя 90 Способ брожения пивного сусла
периодический 235
ВЦКБА251 Способ затирания
настойный 162, 170
отваренный 171
Способ солодоращения совмещенный 117 Степень сбраживания пива 232 Стойкость
пива 274-278
кваса 325
напитков 358 Сусло
пивное 153
горячее 205
начальное 206
первое 194
лабораторное 136
сбраживаемое 241 Сушка пивоваренного солода 124
Хмель
брикетированный 32 гранулированный 32
Цвет пива 279 Цвет сусла 136
Число Кольбаха 136 Шпунтование 249
Экстракт дробины
вымываемый 195
общий 195
остаточный 195 Экстракт пива
видимый 396
действительный 396 Экстракт хмеля 32 Экстрактивность сухого вещества солода 136
Ячмень пивоваренный 8
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение.......................................................................... 3
Часть I. Сырье а материалы...................................................... В
Глава 1. Сырье для производства пива..................................... 8
Ячмень.......................................................................... 8
Другие виды зернового сырья..................................... 21
Экстракт солодовый....................................................... 23
Хмель, хмелелродукты.................................................. 23
Ферментные препараты................................................. 33
Глава 2. Сырье для производства кваса, безалкогольных и сла
боалкогольных напитков... 36
Рожь................................................................................ 36
Зерновые продукты..................................................... 38
Дрожжи......................................................................... 41
Молочнокислые бактерии........................................... 41
Плодово-ягодные и виноградные полуфабрикаты ... 42
Концентраты и концентрированные композиции для
напитков....................................................................... 44
Сахар............................................................................ 44
Пищевые добавки........................................................ 46
Заменители сахара...................................................... 48
Пищевые кислоты........................................................ 55
Красители.................................................................... 56
Ароматические вещества............................................... 58
Консерванты................................................................... 62
Минеральные соли......................................................... 63
Спирт этиловый........................................................... 64
Диоксид углерода........................................................ 64
Глава 3. Вода ............................................................................ 66
Химический состав и свойства воды.......................... 66
Технология подготовки воды, используемой для при
готовления пива и напитков.......................................... 68
Глава 4. Тара и вспомогательные материалы.......................... 80
Бутылки, бочки, автоцистерны, ящики для бутылок_ 80
Материалы для фильтрования и осветления............. 81
Моющие и дезинфицирующие вещества................... 82
Часть II. Производство солода . ................................................... 86
Глава 5. Приготовление ячменного солода................................ 86
Принципиальная схема получения солода................... 86
Очистка, сортирование и хранение ячменя.................. 86
Замачивание ячменя.................................................... 91
Проращивание ячменя................................................ 97
Сушка свежепроросшего ячменного солода............. 124
Приготовление пшеничного солода........................... 134
Обработка и хранение сухого солода........................ 134
Требования к качеству ячменного солода.................. 135
Специальные солода................................................... 137
Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 138
Глава 6. Технология ржаного солода....................................... 142
Очистка и замачивание ржи........................................ 142
Проращивание ржи, сушка и качественные показате
ли солода .................................................................... 144
Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 149
Часть III. Производство пива.......................................................... 153
Глава 7. Технологическая схема производства пива.............. 153
Приготовление пивного сусла............ г...................... 153
Сбраживание пивного сусла и фасование пива......... 155
Глава 8. Приготовление пивного сусла................................... 157
Очистка от примесей и дробление солода................ 157
Затирание и осахаривание затора.............................. 162
Фильтрование затора.................................................. 189
Кипячение сусла с хмелем......................................... 200
Способы приготовления сусла для различных сортов
пива.............................................................................. 209
Охлаждение и осветление пивного сусла.................. 211
Концентраты пивного сусла....................................... 222
Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 222
Глава 9. Брожение пивного сусла............................................ 227
Общие понятия о брожении....................................... 227
Пивные дрожжи........................................................... 228
Главное брожение....................................................... 235
Дображивание и созревание пива............................... 246
Совмещенное брожение сусла и дображивание моло
дого пива в цилиндроконическом аппарате............... 251
Производственная санитария и безопасные приемы
труда............................................................................. 255
Глава 10. Осветление и розлив пива. Показатели качества пива 258 Основные понятия о подготовке пива к разливу и его
розлив.......................................................................... 258
Осветление пива в поле центробежных сил и фильт
рование ......................................................................... 260
Подготовка пива к розливу......................................... 266
Мойка тары и розлив пива.......................................... 267
Способы повышения стойкости пива......................... 274
Оценка качества пива.................................................. 279
«Плотное» пивоварение.............................................. 287
Слабоалкогольное, диетическое и диабетическое пиво_288
Особенности производства пива на мини-пивоварен
ных заводах................................................................. 289
Производственная санитария и безопасные приемы труда_291