Желе с плодами консервированными
Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Персики консервированные | ||||||
Или абрикосы консервированные | ||||||
Сироп консервированного компота | ||||||
Вода | ||||||
Сахар | ||||||
желатин | ||||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
Выход | - | - |
Технология приготовления
В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения , добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка
Консистенция – однородная, слегка упругая
Вкус – сладкий, с привкусом персиков
Цвет – прозрачный
Запах – консервированных фруктов
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №13
Мусс клюквенный
Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Клюква | ||||||
Сахар | ||||||
желатин | ||||||
Вода | ||||||
выход | - | - | ||||
Соус клюквенный | - | - |
Технология приготовления
Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.
Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или
продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая
Вкус – сладкий, слегка кисловатый
Цвет – розовый
Запах – клюквы
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №14
Мусс яблочный (на манной крупе)
Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Яблоки | 34,1 | 68,2 | ||||
Сахар | ||||||
Крупа манная | ||||||
Кислота лимонная | 0,15 | 0,15 | 0,3 | 0.3 | ||
Вода | ||||||
Выход | - | - | ||||
Соус яблочный | - | - |
Технология приготовления
Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №15
Самбук яблочный
Рецептура №834, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Яблоки | 79,5 | |||||
Сахар | ||||||
желатин | 1,5 | 1,5 | ||||
Яйца (белки) | ||||||
Вода для желатина | ||||||
Выход | - | - | ||||
Соус яблочный | - | - |
Технология приготовления
Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки
охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством
воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой
подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или
вазочку, поливают соусом яблочным.
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре
Цвет – желтоватый
Запах – яблочного пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №16
Самбук абрикосовый
Рецептура №905, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Абрикосы | 75,6 | 151,2 | ||||
Или курага | ||||||
Вода (для желатина) | ||||||
Сахар | ||||||
желатин | 1,5 | 1.5 | ||||
Яйца (белки) | ||||||
Кислота лимонная | 0,1 | 0,1 | 0,2 | 0,2 | ||
Выход | - | - | ||||
Соус абрикосовый | - | - |
Технология приготовления
Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до
размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).
Требования к качеству
Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией
Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре
Цвет – желтоватый
Запах – абрикосового пюре
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №17
Крем ванильный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сливки 35%-ной жирности | ||||||
Рафинадная пудра | ||||||
Желатин | ||||||
Ванилин | 0,015 | 0,015 | 0,03 | 0,03 | ||
Вода для желатина | ||||||
Выход | - | - | ||||
Сироп шоколадный | - | - |
Технология приготовления
Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – белый
Запах – ванилина
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №1
Сироп шоколадный
Рецептура №846, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сахарный песок | ||||||
Какао-порошок | ||||||
Ванилин | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 0,002 | ||
Вода | ||||||
Выход | - | - |
Технология приготовления
Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.
Требования к качеству
Внешний вид – шоколадная масса
Консистенция – густой сметаны
Вкус – сладкий
Цвет – коричневый
Запах – какао
Температура подачи10-14С
Технологическая карта №18
Крем шоколадный
Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сливки 35%-ной жирности | ||||||
Рафинадная пудра | ||||||
Желатин | ||||||
Какао-порошок | ||||||
Вода для желатина | ||||||
Выход | - | - | ||||
Сироп шоколадный | - | - |
Технология приготовления
Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным
Требования к качеству
Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали
Консистенция – упругая, пористая масса
Вкус –сладкий
Цвет – светло-коричневый
Запах – какао
Температура подачи 10-14С
Технологическая карта №19
Пудинг сухарный
Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999
Наименование продуктов | На 1 порцию | На 2 порции | ||||
брутто | нетто | брутто | нетто | |||
Сухари ванильные | ||||||
Молоко | ||||||
Яйца | ½ шт | 1 шт | ||||
Сахар | ||||||
Изюм | 15,3 | 30,6 | ||||
Масло сливочное | ||||||
Масса пудинга | - | - | ||||
Соус абрикосовый | - | - | ||||
выход | - | - | - |
Технология приготовления
Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и
отпускают с абрикосовым соусом.
Требования к качеству
Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.
Консистенция – пышная, хорошо пропеченая
Вкус – сладкий
Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого
Запах – ванилина
Температура подачи 55С
Технологическая карта №20