Желе с плодами консервированными

Рецептура №893, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Персики консервированные    
Или абрикосы консервированные    
Сироп консервированного компота    
Вода    
Сахар    
желатин    
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,2 0,2    
Выход - -    

 

Технология приготовления

 

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения , добавляют лимонную кислоту и процеживают. Персики (абрикосы) нарезанные тонкими ломтиками кладут в формочки. Заливают желе и охлаждают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует формочке в которой желе приготавливали. Персики в желе нарезаны аккуратно, выложены в виде рисунка

Консистенция – однородная, слегка упругая

Вкус – сладкий, с привкусом персиков

Цвет – прозрачный

Запах – консервированных фруктов

 

 

Температура подачи10-14С

 

Технологическая карта №13

Мусс клюквенный

Рецептура №898, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Клюква    
Сахар    
желатин    
Вода    
выход - -    
Соус клюквенный - -    

 

 

Технология приготовления

 

Желатин замачивают в воде для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок.

Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или

продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек так же, как желе. Если мусс формовали в лотке, то его нарезают на куски квадратной формы с волнистыми краями. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая

Вкус – сладкий, слегка кисловатый

Цвет – розовый

Запах – клюквы

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №14

Мусс яблочный (на манной крупе)

Рецептура №902, колонка 2,Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Яблоки 34,1 68,2    
Сахар    
Крупа манная    
Кислота лимонная 0,15 0,15 0,3 0.3    
Вода    
Выход - -    
Соус яблочный - -    

 

Технология приготовления

Яблоки промывают, удаляют сердцевину с семенами, разрезают на части и варят. Отвар процеживают, яблоки протирают, соединяют с отваром, сахаром, лимонной кислотой и доводят до кипения. В кипящее пюре вводят, помешивая, просеянную манную крупу и варят. Полученную смесь

охлаждают до температуры 30 °С и взбивают ее на холоде до получения однородной густой пенистой массы, которую разливают в подготовленные формы, вазочки или креманки и охлаждают 1,5 ч. Отпускают с соусом яблочным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №15

Самбук яблочный

Рецептура №834, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Яблоки 79,5    
Сахар    
желатин 1,5 1,5    
Яйца (белки)    
Вода для желатина    
Выход - -    
Соус яблочный - -    

 

Технология приготовления

 

Яблоки промывают, вырезают сердцевину, разрезают пополам, укладывают на противень, подливают немного воды и запекают в жарочном шкафу. Готовые яблоки

охлаждают, протирают. В полученное пюре кладут сахар, яичные белки и взбивают до образования густой пены белого цвета. Замоченный желатин соединяют с небольшим количеством

воды и, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 4О...5О°С, растапливают и процеживают. В массу, взбитую до увеличения в объеме в 2...3 раза, вливают тонкой струйкой

подготовленный желатин и продолжают взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формочки, ставят в холодильник для застывания. При отпуске вынимают из формочки в креманку или

вазочку, поливают соусом яблочным.

 

Требования к качеству

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом яблочного пюре

Цвет – желтоватый

Запах – яблочного пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №16

Самбук абрикосовый

Рецептура №905, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Абрикосы 75,6 151,2    
Или курага    
Вода (для желатина)    
Сахар    
желатин 1,5 1.5    
Яйца (белки)    
Кислота лимонная 0,1 0,1 0,2 0,2    
Выход - -    
Соус абрикосовый - -    

 

 

Технология приготовления

 

Желатин замачивают. Из абрикосов удаляют косточки, заливают горячей водой, варят до

размягчения, протирают. Курагу предварительно замачивают для набухания, затем варят и протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде до увеличения ее в объеме в 2...3 раза. Набухший желатин вместе с водой нагревают, помешивая, до температуры 4О...5О°С, растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, продолжая взбивание. Взбитую пышную массу разливают в формы, ставят в холодильник, охлаждают так же, как мусс. При отпуске самбук поливают соусом абрикосовым (2Q г на порцию).

 

Требования к качеству

 

Внешний вид – представляет собой пышную застывшую массу. Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – однородная пышная масса, мелкопористая, с упругой консистенцией

Вкус – сладкий, с кисловатым привкусом и запахом абрикосового пюре

Цвет – желтоватый

Запах – абрикосового пюре

 

 

Температура подачи 10-14С

 

 

Технологическая карта №17

Крем ванильный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сливки 35%-ной жирности    
Рафинадная пудра    
Желатин    
Ванилин 0,015 0,015 0,03 0,03    
Вода для желатина    
Выход - -    
Сироп шоколадный - -    

 

Технология приготовления

Ванилин растертый с рафинадной пудрой вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – Форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – белый

Запах – ванилина

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №1

Сироп шоколадный

Рецептура №846, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сахарный песок    
Какао-порошок    
Ванилин 0,001 0,001 0,002 0,002    
Вода    
Выход - -    

 

Технология приготовления

 

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

 

Требования к качеству

Внешний вид – шоколадная масса

Консистенция – густой сметаны

Вкус – сладкий

Цвет – коричневый

Запах – какао

 

 

Температура подачи10-14С

 

Технологическая карта №18

Крем шоколадный

Рецептура №906, рецептура 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сливки 35%-ной жирности    
Рафинадная пудра    
Желатин    
Какао-порошок    
Вода для желатина    
Выход - -    
Сироп шоколадный - -    

 

Технология приготовления

Какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске поливают сиропом шоколадным

 

 

Требования к качеству

Внешний вид – форма соответствует посуде в которой его приготавливали

Консистенция – упругая, пористая масса

Вкус –сладкий

Цвет – светло-коричневый

Запах – какао

 

 

Температура подачи 10-14С

 

Технологическая карта №19

Пудинг сухарный

Рецептура №917, колонка 2, Сборник рецептур 1999

 

Наименование продуктов На 1 порцию На 2 порции  
брутто нетто брутто нетто    
Сухари ванильные    
Молоко    
Яйца ½ шт 1 шт    
Сахар    
Изюм 15,3 30,6    
Масло сливочное    
Масса пудинга - -    
Соус абрикосовый - -    
выход - - -    

 

 

Технология приготовления

Изюм без косточек перебирают и промывают. Белки яиц отделяют от желтков. Желтки растирают с сахаром и разводят молоком. Белки взбивают в пышную пену. Ванильные сухари размалывают на небольшие кусочки и закладывают в яично-молочную смесь для набухания, добавляют изюм и взбитые белки, перемешивают и выкладывают в формы, смазанные сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг слегка охлаждают, вынимают из форм, укладывают на тарелки и

отпускают с абрикосовым соусом.

 

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Консистенция – пышная, хорошо пропеченая

Вкус – сладкий

Цвет – от светло-желтого до светло-коричневого

Запах – ванилина

 

 

Температура подачи 55С

 

 

Технологическая карта №20