МЕСТО ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Дисциплина относится к профессиональному циклу Б1. Б.15, базовой части. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Менеджмент»; «Маркетинг»; «Экономика»; «Математика»; «Правоведение», «Учебная практика».
Дисциплина является предшествующей для изучения следующих дисциплин: «Логистика», «Санитария и гигиена питания», «Технология продукции общественного питания»; «Проектирование предприятий общественного питания», «Технология продукции и организация социальных видов питания», «Физиология», «Организация мучного и кондитерского производств», «Обслуживание на предприятиях индустрии питания».
ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ
Общая трудоемкость дисциплины «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» составляет 144 академических часа, что соответствует 4 зачетным единицам.
Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы представлено в таблице 2.
Таблица 2. Распределение трудоемкости дисциплины по видам учебной работы
| Виды учебной работы | Академические часы/ зачетные единицы | |||||
| Очн.плн. | Зчн.плн. | Зчн.ускр. | ||||
| зач. ед. | акад. часы | зач. ед. | акад. часы | зач. ед. | акад. часы | |
| Аудиторные занятия (всего) | 1,5 | 0.3 | 0.3 | |||
| В том числе: | ||||||
| Лекции | 0,5 | 0.1 | 0.1 | |||
| Практические занятия | 0.2 | 0.2 | ||||
| Самостоятельная работа (всего) | 1,5 | 2.7 | 2.7 | |||
| В том числе: | ||||||
| Самостоятельное изучение отдельных тем модуля | 0,25 | 0,5 | 0,3 | |||
| Подготовка к практическим занятиям | 0,15 | 0,5 | 0,3 | |||
| Подготовка к тестированию | 0,15 | 0,28 | 0,2 | |||
| Подготовка к промежуточной аттестации (экзамен) | 0,44 | 0,56 | 0,5 | |||
| Подготовка и написание курсовой работы | 0,44 | 0,56 | 0,5 | |||
| Защита курсовой работы | 0.08 | 0,27 | 0,27 | |||
| Контроль (всего) | ||||||
| Промежуточная аттестация (консультация, экзамен) | ||||||
| Общая трудоемкость дисциплины |
Дисциплина изучается студентами очной формы обучения в 4 семестре, заочной формы – в 6 семестре.
СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ
Разделы дисциплины, структурированные по темам
В таблицах 3а и 3б представлены наименования учебных занятий и количество часов самостоятельной работы, отводимые на изучение тем дисциплины и формируемые профессиональные компетенции.
Таблица 3 а. Структурирование тем дисциплины (для студентов очной формы обучения)
| Наименование темы | Лекц ч. | Лаб -практ | Самост | Формируемые профессиональные компетенции | ||||
| ОПК -5 | ПК-5 | ПК-23 | ПК-28 | |||||
| Модуль 1Организация производства продукции общественного питания. | ||||||||
| Тема1 | * | * | * | * | ||||
| Тема 2 | 0,5 | - | 1,5 | * | * | * | * | |
| Тема 3 | 0,5 | - | * | * | * | * | ||
| Тема 4 | - | * | * | * | * | |||
| Тема 5 | 1,5 | * | * | * | * | |||
| Тема 6 | 2,5 | * | * | * | * | |||
| Тема 7 | 1,5 | * | * | * | * | |||
| Модуль 2Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. | ||||||||
| Тема1 | - | 1,5 | * | * | * | * | ||
| Тема 2 | 1,0 | * | * | * | * | |||
| Тема 3 | 2,0 | * | * | * | * | |||
| Тема 4 | - | 1,5 | * | * | * | * | ||
| Тема 5 | 1,5 | * | * | * | * | |||
| Тема 6 | - | 1,5 | * | * | * | * | ||
Таблица 3б. Структурирование тем дисциплины (для студентов заочной формы обучения)
| Наименование темы | Лекц ч. | Лаб -практ | Самост | Формируемые профессиональные компетенции | |||
| ОПК -5 | ПК-5 | ПК-23 | ПК-28 | ||||
| Модуль 1Организация производства продукции общественного питания. | |||||||
| Тема1 | 0,5 | 0,5 | * | * | * | * | |
| Тема 2 | - | - | * | * | * | * | |
| Тема 3 | 0,5 | - | * | * | * | * | |
| Тема 4 | - | - | * | * | * | * | |
| Тема 5 | 0,5 | - | * | * | * | * | |
| Тема 6 | * | * | * | * | |||
| Тема 7 | 0,5 | 0,5 | * | * | * | * | |
| Модуль 2Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. | |||||||
| Тема1 | - | - | * | * | * | * | |
| Тема 2 | 0,5 | * | * | * | * | ||
| Тема 3 | 0,5 | * | * | * | * | ||
| Тема 4 | - | - | * | * | * | * | |
| Тема 5 | - | - | * | * | * | * | |
| Тема 6 | - | - | * | * | * | * |
Содержание разделов дисциплины
МОДУЛЬ 1 «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»
Инвариантный блок
Цели, задачи, предмет, основные понятия дисциплины. Современное состояние и развитие отрасли общественного питания в России и за рубежом. Государственное регулирование и контроль за деятельностью предприятий питания. Структура дисциплины и краткая характеристика ее основных модулей. Организационно-методические вопросы изучения дисциплины – трудоемкость модулей, виды учебной работы, система балльно-рейтингового контроля, рекомендуемая последовательность освоения модулей дисциплины.
Порядок и этапы создания предприятий общественного питания. Типизация и классификация предприятий общественного питания, их характеристика в соответствии с ГОСТ Р. Нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятий общественного питания. Основные правила работы предприятий общественного питания. Продвижение ресторанных услуг. Технология проведения рекламных кампаний.
Назначение, состав, функции и роль складского хозяйства. Организация складских операций: приемка, хранение и отпуск, документальное оформление. Средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.
Задачи организации снабжения. Роль оптовой торговли в рациональной организации продовольственного и материально - технического обеспечения. Источники и виды снабжения. Договор и договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров. Взаимоотношения рестораторов и поставщиков.
Тарное хозяйство – назначение, роль и состав. Классификация и виды тары. Стандартизация и унификация тары.
Организация экспедиционно-диспетчерских служб.
Задачи организации снабжения предприятий питания сырьем, товарами, материально-техническими средствами. Оценка современного состояния источников и видов снабжения предприятий питания сырьем, товарами, материально-техническими ресурсами. Примеры основных способов доставки сырья, продукции, материально-технических ресурсов.
Сущность и содержание организации производства. Принципы организации производства. Характеристика производственного процесса в пространстве и во времени. Производственный цикл, длительность производственного цикла. Структура производственного цикла: стадия, ступень, операция, движение, прием.
Виды производства: по объему, специализации, предметам воздействия средств производства. Типы производства: единичный, серийный, поточный. Структура производства: цеховая и безцеховая. Понятие: цех, участок, технологическая линия, рабочее место.
Сущность, задачи и этапы оперативного планирования. Особенности оперативного планирования на заготовочных предприятиях общественного питания и на предприятиях с полным циклом производства.
Организация работы производственных цехов предприятий питания.
Организация контроля качества кулинарной продукции на предприятии общественного питания.
Сущность и задачи научной организации труда (НОТ). Направления НОТ на предприятиях общественного питания: совершенствование организации рабочих мест, разделение и кооперация труда и др. Новые формы организации труда.
Сущность и роль нормирования труда. Классификация затрат рабочего времени и методы их изучения. Вида норм труда. Методы нормирования труда. Организация работы по нормированию труда на предприятиях общественного питания.
Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу. Рационализация режимов труда и отдыха. Аттестация работников общественного питания.