Методы определения их качества
При отправке из хозяйства рыбы и рыбной продукции производится оформление ветеринарного свидетельства (или справки для реализации в пределах района), где отражаются сведения о благополучии водоёмов хозяйства и сроки реализации продукции; товарно-транспортной накладной в 3-х экземплярах.
До начала приёмки необходимо проверить документы, сопровождающие товар, сличить данные маркировки, упаковки и тары. Продукцию принимают партиями (к партии относят всю рыбу, одновременно выловленную и отправленную из одного хозяйства). Порядок проведения приёмки, органолептической оценки и отбора проб для лабораторных испытаний установлен стандартом.
Приёмка рыбы и рыбной продукции может производиться по количеству и массе. Массу мороженой рыбы измеряют после удаления с её поверхности снега и льда щётками. Массу нетто рыбы безтузлучной солёной определяют взвешиванием всей партии и вычитанием из фактической массы брутто массы упаковки, обозначенной на маркировке, а массу нетто рыбы в заливке после двухчасового стекания тузлука и смывания оставшейся соли.
Маркировка рыбы и рыбопродуктов осуществляется в соответствии с технологической инструкцией.
Объединенная проба для лабораторных анализов должна составлять: для живой рыбы - до 3% по массе, для рыбы-сырца - не более 3,0 кг, для мороженых продуктов - не более 2,0 кг, для икры и кулинарных изделий -не составляется, для клея - до 0,7 кг.
Средняя проба рыбы составляет: от 0,3 до 0,5 кг при массе одного экземпляра рыбы 0,1 кг и менее; 6 рыб (по 2 наиболее, наименее и среднеупитанных) при массе - 0,1-0,5 кг; 3 рыбы (наиболее, наименее и среднеупитанная) при массе экземпляра 0,5-1,0 кг. При массе рыбы больше 1,0 кг из 3 рыб вырезают по 3 поперечных куска мяса. Средняя проба икры - 0,14-0,45 кг, клея - 0,6 кг.
Органолептическую оценку качества рыбы проводят при хорошем освещении (естественном, дневном) и температуре продукта 18-20оС. Осмотру подвергают 3-5 кг продукта или 3-5 единиц потребительской тары.
Длину и массу рыбы измеряют отдельно у каждого экземпляра
Цвет продукта, его внешний вид и состояние кожного покрова определяют визуально, а консистенцию - при лёгком сжатии пальцами.
Для определения степени пожелтения подкожной ткани(в том числе при окислении жира) с рыбы снимают кожу: полностью - у рыб массой 0,5 кг и менее, в наиболее вероятных местах пожелтения - у рыб массой от 0,5 кг и более.
Степень обескровливания определяют на поперечном разрезе (должна быть ясно видна граница светлого и тёмного мяса).
Запах рыбы определяют на поверхностикожи, на поверхности ножа, введённого в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места повреждений или в наиболее мясистую часть, а также при обонянии поверхности жабр. В случае сомнения в оценке запаха продукт подвергают варке.
Вкус проверяют при разжёвывании продукта (после необходимой термической обработки).
Лабораторные методы определения качества рыбы и рыбопродуктов включают в себя бактериологические, биохимические, паразитологические, физико-химические, биологические и токсикологические исследования по общепринятым методикам.
Массовый и химический состав некоторых видов рыб представлен в таблице 43 и 44.
Таблица 43
Массовый состав некоторых видов рыб, %
| Вид Рыб | Мышцы | Голова | Плавники | Кости | Икра, молоки | Внутр. органы | Плав. пузырь | Кожа, чешуя |
| Осетр | 53,5 | 18,9 | 2,4 | 8,6 | 8,2 | 7,6 | 0,8 | – |
| Лещ | 52,3 | 13,8 | 3,3 | 12,1 | 7,0 | 7,8 | 0,9 | 2,8 |
| Сазан | 53,9 | 16,8 | 2,8 | 11,7 | 4,8 | 9,2 | 0,8 | – |
| Окунь морской | 49,6 | 21,5 | 2,9 | 9,1 | 6,4 | 6,3 | – | 4,6 |
| Тунец | 68,1 | 12,3 | 2,0 | 6,7 | 1,2 | 4,5 | 0,7 | 4,5 |
| Судак | 55,8 | 15,6 | 2,8 | 6,8 | 6,4 | 9,0 | 1,0 | 2,6 |
| Ставрида | 54,0 | 17,0 | 2,7 | 9,4 | 5,4 | 9,0 | – | 2,5 |
| Щука | 57,4 | 16,2 | 3,3 | 6,3 | 2,3 | 10,7 | 0,6 | 3,2 |
| Карась | 45,2 | 17,8 | 4,2 | 9,5 | 3,1 | 13,2 | 0,8 | 6,2 |
| Сельдь | 53,2 | 12,3 | 2,0 | 9,7 | 12,0 | 6,0 | 0,8 | 4,0 |
| Скумбрия | 67,5 | 14,0 | 0,8 | 6,5 | 1,5 | 8,5 | – | 1,2 |
| Треска | 52,2 | 20,3 | 1,9 | 3,5 | 5,0 | 12,1 | 1,9 | 3,1 |
| Карп 2-х леток | 50,2 | 18,5 | 4,5 | 3,9 | – | – | – | 5,2 |
| Карп 3-х леток | 52,2 | 16,8 | 4,0 | 3,8 | – | – | – | 3,8 |
Таблица 44
Химический состав некоторых рыб
| Вид рыбы | Содержание, % | |||
| влага | жир | белок | мин. вещества | |
| Лещ | 75,4 | 4,4 | 19,2 | 1,0 |
| Треска | 80,4 | 0,2 | 17,0 | 1,2 |
| Сазан | 77,1 | 4,7 | 16,9 | 1,4 |
| Сельдь | 74,7 | 5,6 | 18,0 | 2,1 |
| Судак | 80,1 | 0,5 | 18,0 | 1,4 |
| Минтай | 82,2 | 0,7 | 16,3 | 1,2 |
| Щука | 78,9 | 0,4 | 19,1 | 1,6 |
| Скумбрия | 67,3 | 8,4 | 23,1 | 1,2 |
| Осетр | 71,8 | 10,9 | 16,3 | 1,0 |
| Окунь реч. | 71,3 | 4,6 | 22,5 | 1,3 |
| Окунь мор. | 72,9 | 0,5 | 18,3 | 1,3 |
Разделка рыбы
Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаётся форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из неё продуктов.
Для разделки рыбы вручную используют ножи различной формы - клипфискный, головоруб, шкерочный. Также имеются устройства и машины для очистки чешуи, плавникорезки и машины для обезглавливания, много-операционные машины для разделки, машины для филетирования и др.
Перед разделкой рыбу, на поверхности которой имеются кровь, слизь, загрязнения и повреждения, моют в холодной воде. Мойку повторяют и после разделки.
Колодка непотрошеная - так часто называют неразделанную рыбу. Обычно без разделки консервируют рыбу средних размеров и мелкую. Не рекомендуется разделывать рыбу средних размеров, идущуюна вяление и холодное копчение, в особенности если её внутренности богаты жиром (судак, лещ).
Полупотрошение - через небольшой разрез (3 см) поперёк брюшка, у грудных плавников удаляют желудок и часть кишечника, икра и молоки, а также ожирки остаются.
Обезглавливание - делают ровный срез поперёк тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют желудок и часть кишечника, икру, молоки и ожирки оставляют в рыбе.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением головы применяется при производстве охлаждённой, мороженой, солёной, копченой и вяленой рыбы. Рыбу разрезают посредине брюшка, между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия. Удаляют все внутренности и тщательно зачищают брюшную полость от плёнок и сгустков крови. У выпотрошенных рыб могут быть дополнительно удалены жабры.
Потрошение способом сёмужной резки используется при разделке крупных лососевых рыб для посола с целью сохранения вида целой рыбы и устранения сплющивания брюшка. Посредине брюшка делают 2 продольных разреза: первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - отступая от брюшных плавников до калтычка, не перерезая последний. Все внутренности тщательно зачищают и моют.
Разделка на пласт. Этим способом разделывают крупных рыб с мясистой спинкой, которую разрезают, тем самым обеспечивая доступ соли и более быстрое проникновение её в толщу мяса.
Полупласт. Этот способ привлекается редко. Основной разрез ведут с правой стороны спинки рыбы от правого глаза до хвостового стебля и вскрывают брюшную полость. Затем делают разрез по левой стороне вдоль мясистой части спинки, над позвоночным столбом. По противоположной, более тонкой стороне проводят аналогичный разрез.
Пласт с головой. Рыбу разрезают по спинке вдоль позвоночника от головы до хвостового плавника.
Пласт обезглавленный. Разделка аналогична описанной выше, но голову вместе с грудными плавниками удаляют. Плечевые кости могут быть оставлены при тушке. Таким образом обрабатывают крупных рыб.
Зябрение используют при переработке нагульной рыбы с переполненным кишечником. Специальными щипцами или острым ножом отделяют грудные плавники вместе с прилегающей передней частью брюшка (включая калтычок), захватывая с ними часть внутренностей.
Обезжабривание (жабрование) применяется при производстве рыбы охлаждённой, горячего копчения, солёной, вяленой.
Разделка на спинку или спинку-балычок и тешу используется при приготовлении копчёных и вяленых балычных изделийиз осетровых и крупных лососёвых. Удаляется голова, спинной плавник, внутренности (через разрез в брюшной стенке), затем отделяется брюшная часть (теша) прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника на уровне несколько ниже позвоночника. Для приготовления спинки-балычка оставляют голову, но удаляют жабры.
Разделка на боковник. Отделяют голову и все плавники, послечего разрезают тушку вдоль спины на 2 одинаковые половинки (боковники), удаляя при этом позвоночник.
Разделка на кусок - применяется при замораживании, а также посоле и копчении крупных рыб. Отделяют голову с плечевыми костями, разрезают брюшко и тщательно удаляют внутренности, отрезают плавники, затем, аккуратно разрезают тушку на поперечные куски.
Разделка на тушку предназначена для производства мороженой и охлаждённой рыбы специальной разделки, идущей в качестве полуфабриката для сети общественного питания и розничной продажи, а также при выработке солёной, маринованной и пряной рыбы. Снимают чешую, срезают плавники, разрезают брюшко и извлекают внутренности, отделяют голову с плечевыми костями и основанием грудного плавника.
Разделка на филе используется при изготовлении рыбногомороженого филе. Рыбу очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая надрез по спине вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе. С пластин срезают оставшиеся рёберные кости и костные основания плавников, края пластин выравнивают.