сімдік майларын алу технологиясы

Дріс. сімдік жне мал майларын алу технологиясыны негіздері.

 

Дріс жоспары:

1. Таамды майларды жіктелуі. Майларды маызы, химиялы рамы, асиеті

2. сімдік майларын алу технологиясы

3. Жануар майлары. орытылан жануар майларыны ассортименті

4. Май орытуды дістері

5. Маргарин

6. Аспазды майлар

 

Таамды майлар – ай лтты таамдарын алса та майсыз жасалмайды. Себебі, май – барлы азытарды негізгі нрі, е негізгі нары.

Майлар жоары калориялы тама німдері болып табылады. Организмде 1г май тотыанда 37,7 кДж немесе 9,3 ккал энергия бледі.

Майлар жылу блумен атар маызды физиологиялы мнге ие. Майлардан адам организмі ажетті май ышылдарын, витаминдер, фосфатидтер жне баса заттар алады. Биологиялы жаынан сімдік майлары нды болып саналады, оларды рамында аныпаан май ышылдары-линол жне арахидон болады. Бл май ышылдары атероссклероз ауруын тудыратын заттарды тзілуін тежейді. Майлар жеткіліксіз млшерде абылданса, организмні суы пен жпалы аурулара арсы тру абілеті тмендейді.

Майлар тама німдерін аспазды деуде маызды орын алады. Кптеген майлар ыдырамай, жанып кетпей, ыздыруды те жоары температурасын (200⁰-300⁰С) стап трады, ароматты жне бояыш заттарда жасы ерітеді. Осыан байланысты дмді, хош иісті жне сырты трі демі таамдар алуа болады.

Май – е кшті энергия кзі. Химиялы рамы бойынша май – молекулалары жай осылыстара бліне алатын, крделі зат. Майды негізгі рам бліктері болып ш атомды спирт-глицерин С₃Н₅(ОН)₃ жне ртрлі май ышылдары, оны ішінде стеарин, пальмитин, олеин, линолды жне линоленді ышылдар. Майлар – глицерин мен майлы ышылдарды крделі эфирлары. Мндай осылыстарды шглицеридтер деп атайды. Ыдырау кезінде май бір молекулалы глицерин жне ш молекулалы май ышылдарына блінеді. Триглицеридтер рамына аныан немесе аныпаан майлы ышылдар кіреді. аныан майлы ышылдара майлы, пальмитинді, стеаринді, т.б. жатады, оларды балу температуралары жоарылау болады. Сондытан мндай майлар блме температурасында атты трде болады.

аныпаан майлы ышылдара олеин, линолен, т.б. жатады. Мндай аныпаан осылыстар майды рамында кп болса, оларды балу температурасы тмен болады да, блме температурасында сйы трінде болады.

Май асиеттеріні крсеткіштеріне майды сабындану саны жне майды йодты саны жатады.

Майды сабындану саны – 1г майды сабындауа ажетті кйдіргі калийді миллиграмды млшері.

Майды ышылды саны – 1г майдаы бос майлы ышылдарды бейтараптандыруа ажетті кйдіргі калийді миллиграмды млшері.

Майды йодты саны – 100 грамм майлы ышылмен байланыса-тын йодты млшері.

Майды ашуы – майды сатау кезінде біршама блігі глицеринге жне майлы ышылдара айналады, ал майлы ышылдар ауадаы оттегімен тотыып нашар иісті, дмді шыс осылыстар тзеді. Майды мндай ыдырауын ашуы деп атайды. Май кн кзі сулелеріні серіменде ашиды.

Май рамындаы фосфатидтерді рамында глицерин, майлы ышылдар, фосфор ышылы жне азотты негіздер бар. Фосфатидтер шоколад массасын сйылтуа жне печенье, вафелдер пісіргенде олданылады.

Майдаы стеориндер – крделі, бір атомды жоары молекулалы спирттер. Адам тіршілігінде маызды роль атарады-одан адам организмінде т ышылы, Д витамині жне баса осылыстар тзіледі.

 

Шыу тегі бойынша майлар сімдік майлары, жануар майлары жне рама майлар болып блінеді.

Сімдік майлары

сімдік майын ертеректе кнбаыс, зыыр, мата, жаа сияты майлы даылдарды днін жаныштап, аызу, ыздырып тарту сияты арапайым тсілдермен алып, арына, бйенге, кбілерге, ішекке йып сатаан.Тп (бота), палау басуа, талан блауа, нан пісіруге, ет уыруа пайдаланылан. азір сімдік майы техникалы діспен алынып, шыны, темір ыдыстарда саталады.

сімдік майлары – трлі сімдіктер днінен алынатын табии німдер. Майлы даылдара тымында, днінде майды млшері кп болатын даылдар жатады. Олардан алынан майлар тамаа пайдаланылады жне жне баса ндіріс салаларында да олданылады. сімдік майлары таза кйінде немесе маргарин трінде олданылады. Майлы даылдарыны тымдарыны сапалы крсеткіштеріне оларды тсі мен иісі, ылалдылыы, араласпаларды млшері, майды млшері жне сапасы жатады. Майлы даылдара жататын пілмлікті (майкене)(май 54,3%), жержааты (май 48,7%), ышаны (май 41,5%), рапысты (май 42,4%), крамбені (май 37,3%), кнбаысты (45,1%), кнжітті (май 50,2%), сояны (май 20,0%), зыырды (42,5%), арышты (май 36,2%) рамында 20-дан 55%-ке дейін май болады.

сімдік майлары негізінен глицеринні, аныан жне аныпаан бір негізді май ышылдарыны крделі эфирлерінен (95-98%) тзіледі. Олардан баса сімдік майлары рамында 1-2% май ышылдары, 0,05-3% фосфатидтер, 0,3-0,5% сімдік стериндері, аз млшерде пигменттер, 0,5%-ке дейін Е витамині болады. Кейбір сімдік майлары рамында илік заттар, алкалоидтар, гликозидтер, эфир майлары таы басалары кездеседі. сімдік майларыны рамы майды тсіне, дміне сер етеді. сімдік майларына ыша майы, кнжіт, жгері, кнбаыс, какао, мата, жзім, ауын, арбыз таы баса сімдік майлары жатады. сімдіктерді тымдарымен жемістерінде майды млшері р трлі (2,3-70%-аса болады). сімдік майлары атты жне сйы болып екіге блінеді. сімдік майлары негізінен тамаа олданылады;сондай-а ліп май, сыр, жаар май ретінде, сабын ндірісінде кеінен пайдаланылады.

сімдік майларын алу технологиясы

сімдік майларын алуды сыымдау жне экстракциялау тсілдері кеінен олданылады.

Сыымдау тсілі – май алуды е ежелгі дісі. Бл кезде жоары ысымда майды дндерден сыып алады. Сыымдауды екі дісі бар: суы жне ысты сыымдау. Суы сыымдау кезінде дндерді алдын-ала жылулы демей сыады. Майды тсі ашы тсті болады, май дндеріні табии дмі мен иісі саталады. Ысты сыымдау тсілінде май шыымын лайту шін, майдаланан дндерді 100-110°С температурада ылалдандыра отырып уырады. Нтижесінде май ттырлыы азая тседі де, одан май толы блінеді. Майды дмі мен иісі кшейе тседі, ал тсі оюланады.

Экстракциялау –май алуды тиімді дісі болып табылады. Бл діс майды дндерден май еріткіштермен ерітіп, толы бліп алуа ммкіндік береді.

Бл тсілде арнаулы аппарат ішіне органикалы еріткіштер (бензин мен дихлорэтан) йылып, майдаланан дндерден май ажыратылып алынады. Майа араласан еріткіштерді майдан бліп алу шін дистиллятор, ал майы блініп алынан алдытара арласан еріткіш заттарды блу шін шнекті буландырыш пайдаланылады. Дндерден блініп алынан май тазартылады. Тазарту ртрлі оспалардан, ароматты, белокты жне шырышты заттардан, пигменттерден, бос май ышылдарынан ажырату шін жргізіледі. оспа тріне байланысты тазалауды ртрлі дістері олданылады.

Механикалы тазалау– майды тндыру, фильтрлеу немесе центрифугалау арылы бгде заттардан тазартады. Механикалы тазартудан ткен майды рафинадталмаан деп атайды.

Гидратация –майлардан белокты жне шырышты заттарды бліп алу процесі. 60°С температураа дейін ыздырылан май арылы ысты су немесе 1% - ды ас тзыны ерітіндісін ткізеді. Белокты, шырышты заттар жне фосфатидтер ісінеді, коагуляцияланады да, тбаа тседі. Тнбаны алып тастайды, ал майды сзеді немесе сепараторда тартады. Механикалы тазарту мен гидратациядан ткен майды гидратталан деп атайды.

Нейтралдау –майдан бос май ышылдарын ажырату шін жргізіледі. Майа сілті ерітіндісін осады, ол бос май ышылдарымен рекеттесіп, сабын тзеді. Сабынды бліп алу шін, майды сумен жуып кептіреді.

Аарту– майдан бояыш заттарды бліп алу шін жргізілетін процесс. Майа нтаталан ртлі аартыш заттар, активті кмір осады, олар бояыш заттарды адсорбциялап, стап алады, ал май млдірленеді. Содан кейін майды сзеді. Механикалы тазаланан, гидратталан, нейтралданан, аартудан ткен май дезодорнатталмаан рафинадталмаан май деп аталады.

Дезодорация– майды табии ароматты заттардан, сонымен атар бензин алдытарынан ажырату процесі. Дезодорация арнайы аппаратарда – дезодораторларда жргізіледі. 170-230°С дейін ыздырылан майдан атты ызан бу ткізіледі. Осы кезде бу ароматты заттарды жтады. Тазалауды толы схемасынан ткен май дезодорантталан рафинадталан май деп аталады.

сімдік майларыны ассортименті. Таамды масатта негізінен кнбаыс, мата, соя, жгері, жержаа, ыша, зйтн, кнжіт майлары олданылады.

Кнбаыс майы кнбаыс дндерін сыымдау немесе экстрактілеу арылы алады. Тазалау дісіне байланысты ол рафинадталан, гидратталан, рафинадталмаан болып блінеді. Гидратталан жне рафинадталмаан майды жоары, I жне IІ срыпа бледі. Рафинадталан май срыпа блінбейді.

Мата майы алдын-ала делген мата дндерін сыымдау немесе экстрактілеу арылы алады. Таамды масатта дезодоратталмаан рафинадталан май (жоары, І жне ІІ срыпты) жне дезодоратталан май (жоары жне І срыпты) олданады. 10-12⁰С температурада мата майы лайланады, ал 0⁰С-та толыымен атып, атты массаа айналады. Млдір май алу шін оны 7-8⁰С температурада суытады да сзеді. Млдір май салатты дезодоратталан мата майы деп аталады. Ол млдір, ашы сары тсті, дм мен иіссіз болады.

Жгері майы жгері рытарын сыымдау немесе экстрактілеу арылы алады. деу дісіне байланысты ол рафинадталан жне рафинадталмаан деп бледі. Оны срыпа блмейді.

Соя майы – алдын ала делген соя дндерінен сыымдалып немесе экстрактіленіп алынатын май. Рафинадталан, гидратталан жне рафинадталмаан трлері шыарылады. Гидрадтталан жне рафинадталмаан май І жне ІІ срыпа блінеді.

Зйтн майы. Зйтннен сыымдау арылы тсі ккшіл реі бар ашы-сары болып келетін, зіне тн иісі мен дмі бар май алынады. Зйтн майы 0⁰С температурада атады да, ыздыранда еріп млдір тске енеді. рамында аныан май ышылы аз болады жне ызуа тзімді болып келеді. Зйтн майы еттен сйы немесе ою таам зірлегенде, салатты май ретінде жне консервілер дайындаанда олданылады.

Зыыр майы зыыр днін сыымдау арылы алынады. Оны майы млдір, сары тсті, иіссіз болады. аныан май ышылдарыны млшері 60-80%, оны 30-60%-ы линоль ышылы. Тама зірлеу шін зыыр майын ыздырмай – а олдануа болады. Оны за сатаса жне ыздырса тез тотыады жне ттырланады, сондай-а ондаы май ышылдары химиялы реакцияа шырайды. Зыыр майыны ліп май иісі шыып, дмі кйік татитын боландытан оны аспаздыта пайдаланбаан жн.

Жержаа майы алдын-ала делген жержаа бршатарын сыымдау жне экстрактілеу арылы адады. Май жасыл реді ашы сары тсті, дм мен иіссіз болады.

ыша майы абыынан ажыратылан жне тазаланан ыша дндерін сыымдау арылы алынады. Таамды масатта жоары жне І срыпты май олданылады. Сары тсті, дмі мен иісі ыша майыны зіне тн болады.

Кнжіт майы алдын-ала тазартылан кнжіт дндерін сыымдау арылы алады. Таамды масатта рафинадталан, сонымен атар І жне ІІ срыпты рафинадталмаан май олданылады.

Жануар майлары

орытылан жануар майы– сиыр, ой, шоша, сйек таы баса шикі майларды ратай ыздырып немесе аздап су осып орытып алынан майлар.

Май шикізаты жиналатын жеріне арай тері асты, ішкі жне блшы аралы болады. Ішкі майы тері асты майына араанда жоары температурада балиды. Ішкі мшелерде жиналан май сапасы бойынша ртекті. Бйрек пен жрек маындаы май е жасы болып саналады. Асазан жне ішектерден алынан май зіндік иіске ие.

Іш майы – азы, тйені ркеші мен омы, лпершек май, лтабар май, бйрек май, желін май, сбені майы, жал-жаяны ыртысы, шелді майы, т.б. Іш май шарбы, шажырай деп 2-ге блінеді. Шарбы-арынды орап тратын ала блт жа май, шажырай-ішектерді орап жататын, кптеген йы бездері болатын желбірше май. Сйек майы – соым сйектерін ыстай жинап ойып, жазтрым жарып айнатады. Сйек майы сары майа те келетін баалы май саналады. Малды майына йры майы да жатады. Сол сияты семіз малды сорпасыны бетінен алып алынатын «сорпа майы» да сапалы май атарына жатады.

орытылатын майларды іріктейді, ет алдытарынан ажыратады, ан алдытарынан жне баса ластанудан тазарту шін суы сумен жуады.

Май орытуды екі дісі бар: ра жне ылалды.

ра дісте май шикізаттарын азанда су оспай ыздырады. Май ызып клемі лаяды, клеткалардан блініп бетіне шыады. Ыдыраан ткань алдытары шыжы деп аталады, ол тнбаа тседі. Бетіне жиналан майды бліп алып сзеді. Осы діспен алынан май сатауа траты, біра ою тсті жне зіндік кйген шыжы иісті болады.

Ылалды дісте су олданылады. Бл шикізатты кйіп кетуінен сатайды. Біра суда шыжыты тканьдері ериді де, тзілген сорпадаы майды бліп алу иына соады, сондытан май сатауа онша траты емес.

азіргі кезде майды здіксіз рекеттегі ондырыларда ылалды діспен алынады. Бл майды кйдіру процесін ысартады (10-12 минута дейін). здіксіз діспен алынан майда витаминдер, фосфатидтер жне баса биологиялы нды заттар саталады.

орытылан жануар майларыны ассортименті.Мндай майларды кп таралан трлеріне сиыр, ой, шоша, сйек жне рама майлар жатады. Органолептикалы крсеткіштеріне, ышылды санына жне рамындаы ылалды млшеріне байланысты орытылан жануар майлары (с жне рама майлардан басалары) жоары жне І срып болып блінеді. с майлары І жне І срыпа блінсе рама майлар срыптара блінбейді.

Жина майды шжытарды, ыстамаларды, субнімдерін, т.б. айнатып сорпа бетінен жинайды. Майды тсі атан ою сарыа дейін. Ср жне жасыл ре болуы ммкін, сонымен атар шыжы, сорпа, дмдеуіштер, ыстамалар дмі мен иісі біліну ммкін. Еріген кйде май лайлы болады. Консистенциясы сйы, оймалжы немесе тыыз.

орытылан жануар майларында трі мен српына байланысты 0,2-ден 0,3%-а дейін ылал болады.

орытылан жануар майларын буып-тю жне сатау. орытыл –ан жануармайларын ааш немесе фанерлі штампталан бшкелерге, сонымен атар ааш жшіктерге 30кг-нан салады. Ыдыс тбіне пергамент немесе лдір тсейді. Майдалап лшеп буып-тю шін картон, ааз, шыны, металл ыдыстар олданылады.

орытылан жануар майларын -5-тан -8⁰С-а дейін температурада 6 айа дейін сатайды. Дкенде бл майларды 0-4⁰С температурада 80% ылалдылыта сатаан жн.

Маргарин

Маргарин – жоары сапалы таам майларына ст, тз, ант т.б. оспалар осып дайындалатын нім. Маргарин ндірісіні шикізаттарына сімдік майлары, орытылан жануар майлары, ст, сары май, май бояыштары, тз, ант, витаминдер, эмульгаторлар жатады. Калориялы жаынан маргарин сары майдан кем емес. рамында сімдік майлары мен бірге енетін шектік май ышылдарыны мол болуы оны балу температурасыны тмен болуына сер етеді, сондытан оны сіімділігі жоары болады. Маргаринге витаминдер осу арылы сапасын арттырады. Маргарин рамында 82% -а дейін май жне 17%-а дейін су болуы ммкін. Калориялыы (100г)-640ккал.

Маргарин ндіруде негізгі шикізат болып май массасы есептелінеді. Ол сйы сімдік жне жануар майларын гидрогендеу кезінде алынады. Сйы майларды рамындаы аныпаан май ышылдарын сутегімен анытыран кезде май атты трге айналады. Таамды май массасы ндірілетін шикізатына байланысты сімдіктен немесе кит майынан алынан болып блінеді. Сонымен бірге маргарин ндіру кезінде майлы негіз ретінде табии тазаланан кокос, жануар майлары олданылады. Дмін келтіру шін маргарин рамына ант, тз, какао нтаын, бояыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер жне ст осылады.

Маргарин асханалы, бутербродты жне ндірістік деуге арналан болып ш трге блінеді.

Маргарин ааулары:

· ашыан дм – маргарин ндіруде сапасыз шикізат олдананда жне маргаринді дрыс сатамаанда пайда болады.

· айын білінетін сімдік майыны дмі жеткіліксіз млшерде рафинадталан майды олдананда пайда болады.

· таза емес дм майларды дрыс дезодораттамаанда жне маргаринді дрыс сатамаанда пайда болады.

· маргарин бетінде су тамшыларыны шыуы-майды дрыс эмульсияламаанда пайда болады.

· гілгіш консистенция немесе атты консистенция маргарин ндіруді технологиясы бзыланда пайда болады.

Маргаринді жшіктерге, барабандара жне бшкелерге буып

тйеді. Маркалы маргаринді блшек саудаа тек лшеп тйілген кйде шыарылады. Маргаринді 200-ден 500г-а дейін нетто массамен кесек трінде пергамент немесе каширленген фольгаа орайды. Суретпен безендірілген зат белгіде тауарлы белгі жне ндіруші ксіпорын аты, маргарин аты жне српы, сонымен атар нетто массасы, негізгі рамдас бліктеріні тізімі, 100г німні ндылыы, сатау мерзімі жне стандарт нмірі крсетілу тиіс. лшеп тйілген маргариндерді ааш немесе картон жшіктерге 10-25кг-нан сонымен атар 50кг-нан барабандара немесе бшкелерге салады. Маргаринді салу алдында ыдыса пергамент немесе полимерлі лдір тселу керек.

Маргаринді 75-80% салыстырмалы ауа ылалдылыында сатайды. Маргаринді ткізу мерзімі оны сатау температурасына туелді. лшеніп салынатын маргаринді -10-тан 0⁰С-а дейін температурада 75 кн, 0-ден 4⁰С дейін температурада -60 кн, 4-тен 10С-а дейін температурада -45кн сатайды. Пергаментке оралан маргаринді осы температурада сйкесінше -45, 35 жне 20 кн, ал фольгаа оралан маргарин 60, 45 жне 30 кн саталады.

Аспазды майлар

Аспазды майлар р трлі жануар жне сімдік майларыны сусыз оспасы болып табылады. Оларды ндірісінде шикізат ретінде гидратталан сімдік майлары, орытылан жануар майлары жне кит май массасы олданылады.

Май оспасын бекітілген рецептура бойынша дайындайды. Аспазды майлар рамына р трлі рамдас бліктер оспаны балу температурасына байланысты енгізіледі, ол 30-40С аралыында болуы керек. ралан май оспасын ыздырады, енгізілген рамдас бліктер біртекті таралуы шін араластырылады да, дереу суытылады.

олданылатын шикізат пен таайындалуы бойынша аспазды майлар мынадай топтара блінеді:

· сімдік майы сімдік саломасы (75-80%) мен табии сімдік майыны (15-25%) оспасынан алынады.

· Фритюр майы сімдік саломасынан жасалады, кит майынан алынан май массасы осылуы ммкін.

· Белорус майы сімдік жне кит саломасы (60%), сімдік майы (20%) жне сиыр майы (20%) оспасынан алынады.

· Украин майы таамды май массасы, сімдік майы жне шоша майы (30-40 %) оспасынан алынады.

· Шыыс майы таамды май массасы, сімдік майы мен ой майы (15 %) оспасынан алынады.

· Маргагуселин май массасынан (40-70%), шоша майынан (20%) жне сімдік майынан (10-30%) жасалады. Ароматизатор ретінде уырылан пияздан алынан май тндырмасы олданылады.

Баылау сратары:

1. Майларды тама німдерін аспазды деудегі маызды

2. сімдік майларын алуды сыымдау тсілін сипаттаыз

3. сімдік майларын алуды экстракциялау тсіліндегі операцияларды атаыз.

4.орытылан жануар майын алуды андай дістері бар?

5. Маргаринге сипаттама, оны ааулары, сатау жадайлары

6. Аспазды майлар дегеніміз андай май?

7. Аспазды майлар андай топтара блінеді?

 

Производство майонеза

Майонез вырабатывают разным по содержанию жира (высоко, низко и средне калорийный), назначению (закусочный, для детского питания), консистенции (сметанообразный, пастообразный, крем, жидкий). Для детского питания вырабатывают майонез с вкусовыми и желирующими добавками, сладкий, майонезный крем.

Производят майонез периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе компоненты майонеза фильтруют (вода, масло) или просеивают (сухое молоко, горчичный и яичный порошок, соль, сахар). Сухие компоненты смешивают с подогретой водой до пасты, соль и сахар растворяют. Соединяют пасты сухого молока и горчицы и пастеризованную из яичного порошка, получая майонезную пасту. Далее смешивают майонезную пасту с растительным маслом, растворами соли и сахара, уксусной кислоты, получая грубую майонезную эмульсию. Эмульсию для предупреждения расслаивания гомогенизируют. Готовый майонез фасуют, герметизируют и упаковывают.

Сиыр майыны тсі ашыл сары немесе сары, жаымды иісі мен дмі бар, 15-20⁰С температурада тыыз немесе атты болады. Ерітілген кезінде млдір. І срыпты майда жеіл уырылан дм болуы керек. Сиыр майыны балу температурасы жоары (42-52⁰С), сондытан оны сіімділігі тмен (80-94%).

ой майыны тсі атан ашыл сарыа дейін (жоары срып), сары (І срып) болуы керек. Дмі мен иісі зіне тн. І срыпты майда жеіл уырылан дм болады. ой майыны консистенциясы 15-20⁰С температурада тыыз жне атты, ал йры майыны консистенциясы осы температурада оймалжы болады.Ерітілген ой майы млдір тсті. ой майыны балу температурасы 44-45⁰С, сіімділігі-80-90%.

Шоша майы атты, а тсты болады, І срыпты майды тсі сарыш немесе срлау болуы ммкін. Шоша майыны консистенциясы 15- 20⁰С температурада оймалжы немесе тыыз.Балу температурасы-36-42⁰С.

Сйек майы атан сарыа дейін болады. І – срыпта ср ре болуы ммкін, дмі мен иісі німні зіне тн болады. І срыпта жаымды уырылан дм, балын сорпа татымыны болуы рсат етіледі. 15-20⁰С температурада консистенциясы сйы, оймалжы немесе тыыз болады. Ірі ара мал мен шошаны сйектері тама майын алатын шикізат болады. Сйек сйек коллогені жне аз млшерде суда ерімейтін кальций тздарымен толыан майдан трады. Сйек сырты атты абаттан жне ішкі кеуекті абаттан трады. Сйектерді ортасында ызыл, сары, ср май бар. Оны рамында олеин, стеарин жне пальмитин ышылдары бар. Сйектен майды алу шін алдымен оларды жуады, майдалайды, содан кейін сйектерді жылумен деп алады. 100⁰С-тан жоары температурада делген сйектерден желім алынады