Результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
Для самостоятельной внеаудиторной работы студентов
Специальность: 19.02.10 « Технология продукции общественного питания»
ПМ 07 Организация процесса механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для блюд массового спроса.
МДК 07.01Технологические процессы механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов для блюд массового спроса.
МДК 07.02 Технологические процессы приготовления кулинарной продукции массового спроса и ее отпуск.
Рассмотрено и одобрено на заседании
предметно- цикловой комиссии:
«Технологии продукции
общественного питания»
Протокол № ___ от _______20____г
Председатель: И.Ф.Никулина.
Пояснительная записка
Цель:овладеть в процессе профессиональной деятельности соответствующими профессиональными и общими компетенциями .
Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего –681 час, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося –429 часов, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 282часов;
в том числе:
лекции-136 часа;
практические занятия- 32часа;
-лабораторные занятия – 114 часов;
Самостоятельную работу обучающегося –147 часов;
Учебной практики- 108часов;
Производственной практики -144часа.
Объем самостоятельной работы и распределение нагрузки по семестрам
Наименования разделов профессионального модуля | Количество часов всего | |
Организация подготовки сырья и приготовления простых и основных полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы, домашней птицы. | ||
Организация и приготовление простой и основной горячей кулинарной продукции; | ||
Организация и приготовление простой и основной холодной кулинарной продукции; | ||
Организация и приготовление сладких блюд и напитков | ||
Всего |
результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности
Организация процесса механической кулинарной обработки сырья и приготовление полуфабрикатов и кулинарной продукции для блюд массового спроса
в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК7. 1. | Готовить полуфабрикаты для простых и основных блюд из овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы. |
ПК 7.2. | Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные супы. |
ПК7. 3. | Готовить и оформлять простые и основные горячие и холодные соусы. |
ПК 7.4. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. |
ПК 7.5. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из рыбы. |
ПК 7.6. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из мяса. |
ПК 7.7. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из домашней птицы. |
ПК 7.8. | Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц, творога. |
ПК7. 9. | Готовить и оформлять простые мучные блюда. |
ПК 7.10. | Готовить и оформлять простые и основные холодные блюд и закуски. |
ПК 7.11. | Готовить и оформлять простые и основные сладкие блюда, холодные и горячие напитки. |
ОК.1 | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК .2 | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективности и качество |
ОК.3 | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственности |
ОК.4 | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК.5 | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК.6 | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК.7 | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
ОК.8 | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК.9 | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
При изучении МДК 07.02 предполагается выполнение обучающимися следующих видов самостоятельной работы: составление таблиц, решение задач, подготовка сообщений, составление схем, составление конспекта.
При выполнении самостоятельной работы обучающемуся необходимо:
1.освоить вопросы, выносимые на самостоятельную работу и предложенные преподавателем в соответствии с программой
2.планировать самостоятельную работу
3. обучающийся должен осуществлять в организационных формах, предусмотренных учебным планом и рабочей программой
4.выполнять самостоятельную работу и отчитываться по ее результатам в соответствии с ранее установленными сроками отчетности
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-подготовки традиционных видов овощей, грибов, рыбы с костным скелетом, четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины и сельскохозяйственной птицы для приготовления простых и основных блюд;
-приготовления простой и основной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, рыбы, мяса, птицы, яиц и творога; приготовления простой и основной холодной кулинарной продукции: бутербродов, салатов, винегретов, холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд, холодных и горячих простых блюд и напитков;
-приготовления простых и основных мучных блюд;
-приготовления простой и основной горячей и холодной кулинарной продукции, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления простой и основной кулинарной продукции;
-хранения подготовленных полуфабрикатов и готовой простой и основной кулинарной продукции в охлажденном и мороженом виде с учетом требований к безопасности;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, мяса и птицы для приготовления простых и основных блюд;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц,
творога, холодных блюд и закусок, простых десертов, напитков, мучных блюд;
-выбирать различные способы и приемы приготовления простой и основной кулинарной продукции;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении простой и основной кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции;
-выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для простых и основных блюд;
-выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для простых и основных блюд;
-обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании и размораживании при хранении мяса, рыбы, птицы;
знать:
– ассортимент полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы, для простых и основных блюд;
– виды традиционных овощей и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;
– виды рыб и требования к их качеству для приготовления простых и основных блюд;
– основные характеристики и пищевую ценность четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;
– требования к качеству четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы;
– требования к безопасности хранения четвертин говядины, полутуш телятины, баранины, свинины, тушек домашней птицы, в охлажденном и мороженом виде;
– основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы;
– методы обработки и подготовки традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке овощей, рыбы, мяса, домашней птицы;
– способы минимизации отходов при подготовке традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы для простых и основных блюд;
– правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы, мяса, домашней птицы;
– требования к безопасности хранения полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы в охлажденном и замороженном виде;
– ассортимент простой и основной кулинарной продукции: супов, соусов, блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, холодных блюд и закусок, мучных блюд, простых сладких блюд и напитков;
– требования к качеству и правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления простых и основных супов, соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий;
– требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из традиционных видов овощей, рыбы, мяса, домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
– требования к качеству и правила выбора сырья для приготовления простых холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
– основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления основных супов, соусов, простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий, блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучных блюд, холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков;
– основные критерии оценки качества готовой простой и основной кулинарной продукции;
– варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных горячих и холодных блюд;
– виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование для приготовления простой и основной кулинарной продукции;
– технологию приготовления основных горячих супов, соусов, простых блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
– технологию приготовления простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, мучных блюд;
– технология приготовления простых и основных блюд из рубленых масс рыбы, мяса, птицы;
– технологию приготовления открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, птицы;
– технологию приготовления дрожжевого теста безопарным способом;
– органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простой и основной горячей кулинарной продукции;
– органолептические способы определения степени готовности и требования к качеству простой и основной холодной кулинарной продукции;
– правила подбора гарниров и соусов к различным группам блюд;
– правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
– методы сервировки и подачи простых и основных холодных и горячих блюд;
– варианты оформления простых и основных блюд из овощей, круп, бобовых, кукурузы и макаронных изделий для подачи в виде основного блюда и гарнира;
– варианты оформления простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, сладких блюд, мучных блюд;
– варианты оформления открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы;
– температуру подачи простых и основных горячих блюд и гарниров;
– температуру подачи открытых и закрытых бутербродов, холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, птицы;
– правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок основных соусов и отдельных простых и основных блюд;
– требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых основных супов, соусов, простых и основных блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, кукурузы, макаронных изделий;
–требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых простых и основных горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, яиц, творога, сладких блюд, мучных блюд из разных видов теста, напитков;
– требования к безопасности приготовления, хранения и подачи открытых и закрытых бутербродов, простых и основных холодных блюд и закусок из рыбы, мяса, домашней птицы;
Формы и виды самостоятельной работы обучающихся:
1. Чтение основной и дополнительной литературы. Самостоятельное изучение материала по учебной литературе.
2. Работа с библиотечным каталогом, самостоятельный подбор необходимой литературы.
3. Работа со словарем, справочником.
4. Поиск необходимой информации через Интернет.
5. Конспектирование источников.
6. Составление алгоритмов по данным темам.
7. Составление и разработка словаря (глоссария).
8. Составление таблиц, схем.
9. Составление нормативно-технологической документации.
Рекомендации по созданию презентации Общие требования к презентации:
Презентация не должна быть меньше 10 слайдов. Первый лист – это титульный лист, на котором обязательно должны быть представлены: название проекта; название выпускающей организации; фамилия, имя, отчество автора.
Следующим слайдом должно быть содержание, где представлены основные этапы (моменты) урока-презентации. Желательно, чтобы из содержания по гиперссылке можно перейти на необходимую страницу и вернуться вновь на содержание. Дизайн-эргономические требования: сочетаемость цветов, ограниченное количество объектов на слайде, цвет текста. В презентации необходимы импортированные объекты из существующих цифровых образовательных ресурсов.
Форма контроля и критерии оценки .
Презентацию необходимо предоставить преподавателю для проверки в электронном виде.
«Отлично» выставляется в случае, если презентация выполнена аккуратно, примеры проиллюстрированы, полностью освещены все обозначенные вопросы. «Хорошо» выставляется в случае, если работа содержит небольшие неточности . «Удовлетворительно» - в случае, если презентация выполнена неаккуратно, не полностью освещены заданные вопросы.
«Неудовлетворительно» - работа выполнена небрежно, не соблюдена структура, отсутствуют иллюстрации.
Рекомендации по созданию технологической схемы(алглритма). Схема — графическое представление алгоритма. Она состоит из функциональных блоков, которые выполняют различные назначения имеющих различную форму и соединенных стрелками. Инструкция по выполнению самостоятельной работы. Внимательно прочитать текст лекции или соответствующий параграф учебника. Продумать последовательность технологических операций.