Інструктивно-технологічна картка
М’ясо відварне
№ 568/1 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| М’ясо свинне Морква Цибуля Сіль Перець Лавр. лист Петрушка (корінь) Маса відварного м’яса Вихід | 0,05 0,02 - - | 0,05 0,02 | 0,1 0,04 - - | 0,1 0,04 |
Технологія приготування:
Підготовлене м’ясо кладемо в гарячу воду з розрахунку (1кг. м’яса — 1-1,5л. Води) і варимо при слабкому кипінні, шматки м’яса повинні бути повністю покриті водою. Для покращення аромату в бульйон при варінні добавляють коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції в бульйон закладаємо за 15-20 хв. до готовності м’яса, а лавровий лист за 5 хвилин. Готовність м’яса визначають проколом кухарської голки. Готове м’ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматочки на порцію.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – рівної форми нарізані шматочки м’яса.
Колір – сіруватого відтінку
Смак і запах – властиве певному виду м’яса, не сухе
Консистенція – м’яка
Інвентар:
Плита електрична
Каструля (2-5 л.)
Розробна дошка «МС»
Ніж кухарської трійки «МС»
Ніж кухарської трійки «МВ»
Кухарська голка
Інструктивно-технологічна картка
Картопля смажена в фритюрі брусочками
№ 355 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Картопля Кулінарний жир Сіль Маса смаженої картоплі Вихід | - - | - - |
Технологія приготування:
Нарізану сиру картоплю брусочками. Промивають в холодній воді, обсушують, кладуть в киплячий жир і смажать до готовності 8-10 хв. Смажену картоплю відкидають на друшляк для стікання жиру і посипають мілкою сіллю. На підігрітій мілкій столовій тарілці подають картоплю смажену у фритюрі.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – картопля має рум`яну кірочку, форма нарізки збережена.
Смак і запах – в міру солоний , аромат смаженої картоплі.
Консистенція – картопля м’яка
Інвентар:
Плита електрична
Дошка «ОС»
Ніж кухарської трійки «ОС»
Друшляк
Лопатка
Шумівка
Інструктивно-технологічна картка
Антрекот
№ 595 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Яловичина (товстий і тонкий край) Жир тваринний топлений харчовий Сіль Перець Зелень Маса смаженого антрекота Вихід | 0,05 - - | 0,05 | 0,1 - - | 0,1 |
Технологія приготування:
Антрекот нарізають із товстого і тонкого краю по одному шматочку на порцію товщиною 15-20 мм. відбивать, посипають сіллю і перцем і смажать основним способом.
При відпусканні антрекот викладають на підсмажену скибочку чорного хліба, поливають м`ясним соком і кладуть на нього шматочок масла вершкового з зеленю.
Посуд: столова мілка тарілка.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – рум`яна шкірочка м`яса, підсмажений крутон чорного хліба, зелене масло.
Смак і запах – м`яса в міру солоний, аромат масла, зелені.
Консистенція – м`ясо соковите, м`яке.
Інвентар:
Плита електрична
Дошка «ОС»
Дошка «МС»
Ніж кухарської трійки «ОС»
Ніж кухарської трійки «МС»
Сковорідка
Лопатка
Інструктивно-технологічна картка
Рис відварний
№ 747 Збірник рецептур страв 1982р
| Назва продукту | Норма сировини на 1 порцію (г) | Норма сировини на 2 порції (г) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Рис Масло вершкове Сіль Вихід | - | - |
Технологія приготування:
Підготовлений рис кладуть у киплячу воду (6 л. води , 60г. солі на 1кг. рису). Варять при повільному вогні. Коли зерна набухають рис промивають гарячою кип`яченою водою. Потім перекладають в миску, додають вершкове масло і подають в столовій мілкій тарілці.
Вимоги до якості:
Зовнішній вигляд – чистий , білий.
Смак і запах – ніжний, аромат властивий рису.
Консистенція – м`яка, розсипчастий.
Інвентар:
Плита електрична
Каструля з товстим дном
Дерев`яна допатка