на выпускную квалификационную работу
Обучающегося__ Слесаренко Оксана Михайловна
(Фамилия, имя, отчество)
Группа _Пн-41
Тема: Технологический процесс приготовления блюда рыба, запеченная с помидорами и грибами и кондитерское изделие «Печенье круглое»
(Наименование темы)
данная тема актуальна
1. Актуальность темы: _______________________________________________
содержание темы раскрыты в полном объеме
2. Анализ содержания темы: __________________________________________
составлены технологические карты и схемы на блюда и кондитерское __________________________________________________________________
изделие
нет
3. Критические замечания:_________________________
__________________________________________________________________
4. Заключение о теоретическом и практическом значении выводов и предложений, возможности их использования в профессиональной деятельности
данную дипломную работу рекомендую использовать в дальнейшей
_________________________________________________________________
профессиональной деятельности __________________________________________________________________
5. Оценка выпускной квалификационной работы, соответствие предъявляемым требованиям
соответствует предъявленным требованиям
__________________________________________________________________
Рецензент
Повар-бригадир Добичин А.Г
(Фамилия, имя, отчество, должность, подпись)
«____» _____________________ 2016г.
Приложение
Технологическая карта
| Рыба, запеченная с помидорами и грибами Наименование блюда:_______________________________________________________ | |||||
| Наименование продуктов: | Единица измере-ния | Норма продуктов на 1 порцию | Масса продуктов на 10 порций | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | г | ||||
| Мука пшеничная | г | ||||
| Грибы свежие | г | 30** | 300** | ||
| Помидоры свежие | г | ||||
| Масло растительное | г | ||||
| Масса рыбы жареной | г | — | — | ||
| Масса помидоров жареных | г | — | — | ||
| Соус № 581 | г | — | — | ||
| Сыр | г | 4,3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | г | ||||
| Масса полуфабриката | г | — | — | ||
| Выход: | г | — | — |
** Масса вареных грибов.
Технология приготовления
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят.
| Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляют |
| Семена, посыпают солью и жарят. Грибы обрабатывают и отваривают. На сковороду |
| подливают соус посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают. |
Требования к качеству
приданная рыбе форма с запеченным сверху сыром
Внешний вид:______________________________________________________________
свойственные для рыбы запеченной с входящими в рецептуру продуктами.
Вкус и запах:_________________________________________________________________
Золотистая корочка, на разрезе слои рыбы, помидоров, грибов и сыра
Цвет:_________________________________________________________________________
Рыба мягкая, сочная
Консистенция:_________________________________________________________________
| Рыба |
| Мука |
| Масло |
| Помидоры |
| Грибы |
| Соус |
| Нарезаем на порционные куски |
| Соль |
| Солим |
| Панируем |
| Жарим |
| Жарим |
| Ошпариваем |
| Снимаем кожицу |
| Сыр |
| Обрабатываем |
| Отваривают |
| На сковороду подливают соус |
| Кладут |
| На нее |
| Заливают соусом |
| Натирают |
| Посыпают |
| Маргарин |
| Поливают |
| Запекают |
| Отпускают |
Технологическая карта
Печенье круглое
| Наименование блюда:__________________________________ | ||||
| Наименование продуктов: | Единица измере-ния | Норма продуктов на 1 порцию | Масса продуктов на 10 порций | |
| Нетто | Нетто | |||
| Мука | г | |||
| Пудра сахарная | г | |||
| Масло сливочное | г | |||
| Яйца | г | |||
| Пудра ванильная | г | |||
| Меланж для смазки | г | |||
| Выход: | г |
Технология приготовления
Замешивается тесто. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают яйцом
| и посыпают охлажденной крошкой. Через 20 минут круглой выемкой диаметром 40 мм |
| вырезают круглые лепешки и выпекают на сухих кондитерских листах при температуре |
| 230оС. Для приготовления крошки 1/10 части теста охлаждают, добавляют не много муки |
| и протирают через редкое сито. |
Требования к качеству
Свойственный готовому песочному тесту
Внешний вид:_______________________________________________________
Приятный свойственно данному изделию
Вкус:_________________________________________________________________________
Свежи испеченного печенья
Запах:________________________________________________________________________
Светло коричневый
Цвет:_________________________________________________________________________
Рассыпчатая
Консистенция:_________________________________________________________________
| Мука |
| Пудра сахарная |
| Масло |
| Яйца |
| Пудра ванильная |
| Меланж |
| Замешивают тесто |
| Раскатывают в пласт толщиной 5мм |
| Смазывают |
| Крошка |
| 1/10 часть теста охлаждают |
| Добавляют не много муки |
| протирают через редкое сито. |
| Посыпают охлажденной |
| 20 минут круглой выемкой вырезают круглые лепешки |
| Выпекают при температуре 230оС |
| Отпускают |
Технологическая карта
| Соус томатный с овощами Наименование блюда:__________________________________________________ | ||||||
| Наименование продуктов: | Единица измере-ния | Норма продуктов на 1 порцию | Масса продуктов на 10 порций | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Соус томатный | г | — | — | |||
| Морковь | г | |||||
| Лук репчатый | г | |||||
| Петрушка (корень) | г | |||||
| Маргарин столовый | г | |||||
| Кислота лимонная | г | |||||
| Маргарин столовый | г | |||||
| Выход: | г | — | — | |||
Технология приготовления
Морковь, петрушку и лук репчатый режут мелкими кубиками и пассеруют.
| Затем соединяют с соусом томатным, варят 10—15 мин, в конце вливают |
| подготовленное вино, добавляют кислоту лимонную и заправляют |
| маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина. |
| Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и рыбной |
| котлетной массы. |
Требования к качеству
Свойственный данному соусу
Внешний вид:_________________________________________________________________
В меру острый
Вкус:_________________________________________________________________________
Соответствует всем компонентам
Запах:_______________________________________________________________________
С оттенком красного
Цвет:________________________________________________________________________
Жидкая
Консистенция:_______________________________________________________________
| Маргарин |
| Соус томатный |
| Морковь |
| Лук репчатый |
| Петрушка |
| Вино |
| Кислота лимонная |
| Режут мелкими кубиками и пассеруют |
| Соединяют |
| Варят 10—15 мин |
| Вливают подготовленное |
| Добавляют |
| Заправляют маргарином |
| Подают |