ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«СИБИРСКИЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
И ОБСЛУЖИВАНИЯ
В РЕСТОРАННЫХ ЗАВЕДЕНИЯХ
Учебное пособие для студентов
направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания»
профиль «Технология организации ресторанного дела»,
Всех форм обучения
Красноярск 2014
УДК 640.43/44
ББК 65.431.14/.15я73
Б 20
Рецензенты
Д-р. экон.наук, профессор Яброва О.А.
Организация производства и обслуживания в ресторанных заведениях: учеб. пособие / сост. Т. А. Балябина, А. М. Тимофеева; СФУ ТЭИ. – Красноярск, 2014. – 137 с.
УДК 640.43/44
ББК 65.431.14/.15я73
Б 20
Ó ФГАОУ ВПО «Сибирский
Федеральный университет»
Торгово-экономический
Институт
ОГЛАВЛЕНИЕ
| Введение | |||
| Тема 1: | Характеристика рынка ресторанного бизнеса | ||
| 1.1 | Понятие ресторанного рынка и ресторанного бизнеса | ||
| 1.2 | История становления ресторанного дела | ||
| 1.3 | Классификация предприятий ресторанного бизнеса и занимаемая ими доля рынка | ||
| 1.4 | Тенденции и перспективы развития ресторанных заведений | ||
| 1.5 | Основные проблемы ресторанного бизнеса на российском рынке и пути их решения | ||
| Тема 2: | Организация ресторанного производства | ||
| 2.1 | Основные этапы организации ресторанного предприятия (производства) | ||
| 2.2 | Бизнес – планирование в ресторанном бизнесе | ||
| 2.3 | Маркетинг в ресторанном бизнесе | ||
| Тема 3: | Концепция ресторанного заведения | ||
| Тема 4: | Организация основных бизнес – процессов в ресторанных заведениях | ||
| 4.1 | Позиционирование предприятия и организация бизнес – процессов | ||
| 4.2 | Бизнес-процесс - производство продукции и услуг в ресторанных заведениях | ||
| 4.3 | Бизнес-процесс -реализация (продажи) продукции, товаров и услуг | ||
| 4.4 | Бизнес-процесс - прием и обслуживание гостей | ||
| Тема 5: | Организация работы бара | ||
| 5.1 | Формы обслуживания и роль бармена | ||
| 5.2 | Подготовка бара к обслуживанию. Организация рабочего места бармена | ||
| Тема 6: | Карты напитков | ||
| 6.1 | Карта вин. Принципы составления карты вин | ||
| 6.2 | Карта коктейлей. Принципы составления | ||
| 6.3 | Карта аперитивов. Принципы составления | ||
| 6.4 | Карта чая. Принципы составления | ||
| 6.5 | Карта кофе. Принципы составления | ||
| 6.6 | Карта пива. Принципы составления | ||
| Тема 7: | Программы работы с потребителями | ||
| 7.1 | Задачи и сущность обеспечения лояльности гостей | ||
| 7.2 | Технологии обеспечения и поддержки лояльности гостей | ||
| Тема 8: | Особенности организации управления сетевыми предприятиями | ||
| 8.1 | Структура и функции управляющей компании сети | ||
| 8.2 | Централизация бизнес – процессов | ||
| 8.3 | Особенности запуска и работы отдельных предприятий уже существующей сети | ||
| Тема 9: | Применение систем автоматизации управления предприятиями ресторанного бизнеса | ||
| 9.1 | Эффективность внедрения автоматизированных систем управления | ||
| 9.2 | Задачи управления, решение которых обеспечивает автоматизированная система | ||
| 9.3 | Структура автоматизированной системы управления | ||
| 9.4 | Структура системы автоматизированного управления сетью предприятий | ||
| Тема 10: | Кадры и корпоративная культура. Управление персоналом | ||
| 10.1 | Состояние рынка труда в ресторанном бизнесе | ||
| 10.2 | Характеристика персонала ресторанного бизнеса | ||
| 10.3 | Функции управляющего при работе с персоналом | ||
| 10.4 | Принципы, методы и формы администрирования | ||
| 10.5 | Принципы, методы и формы обучения и повышения квалификации | ||
| 10.6 | Принципы, методы и формы мотивации и стимулирования | ||
| 10.7 | Принципы, методы и формы работы со злоупотреблениями | ||
| 10.8 | Тренинг в ресторанном бизнесе | ||
| Заключение | |||
| Библиографический список | |||
| Приложения |
ВВЕДЕНИЕ
В настоящее время большинство предприятий сферы ресторанного бизнеса следует относить к многопрофильным предприятиям, так как они удовлетворяют не только базовые, физиологические, но и коммуникативные потребности потребителей, в проведении тех или иных форм досуга, а также в получении определенных культурных благ.
Интенсивное развитие ресторанного бизнеса в настоящее время имеет объективные причины и основания.
Особенно активно развиваются рестораны быстрого обслуживания, пивные заведения, пиццерии и пр. В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Уютные недорогие предприятия, где можно выпить кофе и пообщаться с друзьями, все больше нравятся потребителям. Пользуются популярностью и домашние маленькие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей близлежащих районов.
Рынок ресторанов высокого уровня почти насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны сформировали свою клиентуру, притом конкуренция сильно ужесточилась. Среди ресторанов повышенной комфортности по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская.
В последнее время набирает обороты сетевой формат ресторанных заведений.
Ресторанный бизнес – это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.
Проблема любого ресторана – найти своего гостя. Задача ресторатора – делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических и инженерных разработок.
Также успех заведений питания зависит от таких факторов, как удачная концепция, высокое гастрономическое искусство шеф-повара, су-шефа, выгодное расположение, эффективная рекламная компания, профессионализм обслуживающего персонала и т.д.
Учебное пособие включает в себя особенности производства услуг, основные этапы ресторанного производства, элементы разработки концепции предприятия, организацию работы баров, стили работы барменов, раскрыты основные этапы построения важных бизнес-процессов, сущность и назначение тренинга в ресторанном бизнесе, основные задачи в области управления персоналом в ресторанах и барах, прогрессивные технологии обслуживания.
Данное пособие предназначено для студентов направления подготовки 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология организации ресторанного дела».
ХАРАКТЕРИСТИКА РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Рынок ресторанного бизнеса в последнее время переживает бурное развитие. Ему предшествовал переходной период от советского общепита к частному бизнесу, который в основном завершился во второй половине 90-х годов. Для этого периода была характерна крайне низкая конкуренция и, как следствие, отсутствие острой необходимости тратить значительные усилия на совершенствование управления предприятиями. Конечно, проблемы управления предприятиями ресторанного бизнеса были, так как система управления советским общественным питанием при развале практически не оставила опыта, пригодного для использования в рыночных условиях. Поэтому решались они методом проб и ошибок, преимущественно по интуиции.
В то же время в довольно обширных кругах профессионалов уже сложилось наименование – отрасль гостеприимства и развлечений или просто, отрасль гостеприимства. В частности, оно культивируется Федерацией рестораторов и отельеров (ФРиО).
В последние годы происходит насыщение рынка ресторанного бизнеса, а если оно начинает превышать 70% от потребностей в посадочных местах, конкуренция усиливается до такой степени, что возникает необходимость бороться за каждого гостя, за его лояльность к предприятию. Как показывает практический опыт ведущих рестораторов, это достигается и реализуется через всестороннюю отладку современной эффективной системы управления на основе мировых достижений в рассматриваемой области.