Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей
Расчет производится по формуле:
чел., где (1)
P – количество мест в предприятии (72 места);
с - средний процент загрузки торгового зала, % (по примерному графику загрузки торгового зала);
n – оборачиваемость одного места в час;
Примерный график загрузки столовой при ВУЗе на 85 мест
Таблица 1
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1 час | Средний процент загрузки зала |
| 7.30-8 | ||
| 8-9 | ||
| 12-13 | ||
| 13-14 | ||
| 14-15 | ||
| 17.30-18 | ||
| 18-19 |
Для того, чтобы определить количество питающихся за день необходимо составить таблицу 2
График загрузки зала кафе на 39 посадочных мест – ДЛЯ КАФЕ
|Часы работы |Оборачиваемость места в |Средняя загрузка |Количество |
| |зале за один час |зала, % |потребителей |
|1 |2 |3 |4 |
|10-11 |1,5 |30 |18 |
|11-12 |1,5 |60 |35 |
|12-13 |1,5 |100 |59 |
|13-14 |1,5 |100 |59 |
|14-15 |1,5 |90 |53 |
|15-16 |1,5 |50 |29 |
|16-17 |П Е Р Е Р Ы В |
|17-18 |1,5 |50 |29 |
|18-19 |1,5 |90 |53 |
|19-20 |0,5 |80 |16 |
|20-21 |0,5 |60 |12 |
|21-22 |0,5 |40 |8 |
|Итого | | |371 |
Таблица 2
| Часы работы торгового зала | Количество мест в торговом зале | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей за данный час | Коэффи-циент Перес-чета блюд |
| Т т.з. | Р, мест | n, раз | с, % | Nчас, чел. | 
|
| 7.30-8 | 0,05 | ||||
| 8-9 | 0,09 | ||||
| 12-13 | 0,21 | ||||
| 13-14 | 0,30 | ||||
| 14-15 | 0,21 | ||||
| 17.30-18 | 0,05 | ||||
| 18-19 | 0,09 | ||||
| Nдень= 740 чел. | Е = 1,0 |
После расчета количества потребителей за каждый час дня, необходимо рассчитать коэффициент пересчета блюд за каждый час по формуле:
К = Nчас / Nдень , где (2)
Nчас – количество потребителей, обслуживающихся в торговом зале за 1 час, чел.
Nдень – общее количество потребителей за день.
К 7.30-8= 34 / 740 = 0,05 (2)
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Расчет блюд, изготавливаемых за день производится по формуле:
М = N *m, блюд, где (3)
М – количество блюд, выпускаемых за день;
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день;
m – коэффициент потребления блюд одним посетителем.
m = 1,6
М = 740 чел.*3,0 = 2220 блюда (3)
m холодных закусок – 0,5
mпервых блюд - 1,0
mвторых блюд – 1,0
mсладких блюд – 0,5
--------
1,6
Расчеты сводятся в таблицу 3.
Расчет блюд по группам
Таблица 3
| № п/п | Наименование группы блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления отдельных блюд | Количество блюд по группам |
| Холодные блюда и закуски | 0,5 (0,9) | |||
| Первые блюда | 1,0 (0,1) | |||
| Вторые блюда | 1,0 (1) | |||
| Сладкие блюда | 0,5 (0,5) | |||
| Итого |
Расчет потребного количества холодных, горячих напитков, хлеба, мучных кондитерских изделий осуществляется аналогично только вместо коэффициентов потребления берутся нормы потребления (в гр., л) на 1-го потребителя.
Расчет горячих, холодных напитков, хлеба, мучных,
кондитерских изделий
| Наименование продукции | Ко-во потреби-телей | Единица измерения | Норма на 1 потребите-ля | Количество продукции на расчётное число потребителей | |
| л | |||||
| Холодные напитки | л | 0,15 | |||
| Горячие напитки | л | 0,01 | |||
| Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | г | ||||
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия собственного производства | шт | 0,85 |
Таблица 4
| Наименование продукции | Кол-во потреби-телей | Норма на 1 потреби-теля | Кол-во продукции на расчётное число потребителей | |
| л | порц. | |||
| Горячие напитки | 0,1 | |||
| Холодные напитки: | 0,06 | 44,4 | ||
| Фруктовая вода | 0,03 | 22,2 | ||
| Минеральная вода | 0,02 | 14,8 | ||
| Натуральный сок | 0,01 | 7,4 | ||
| Напиток собственного производства | -- | - | - | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия, | 111,000 | |||
| ржаной | 55,500 | |||
| пшеничный | 55,500 | |||
| Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства | 0,5 | |||
| Конфеты, печенье, шоколад | 0,01 | 7,4 | 7,4 | |
| Фрукты | 0,02 | 14,8 | 14,8 | |
| Вино-водочные изделия | - | - | - | |
| Пиво | - | - | - | |
| Сигареты (пачка) | - | - | - | |
| Зажигалка | - | - | - |
3.3. Составление плана-меню
План-меню столовой при ВУЗе на 19 января 2013 года
таблица 5
| № рецептуры по сборнику | Наименование блюд, закусок, напитков, изделий | Выход | Количество блюд |
| I | Холодные закуски и блюда | ||
| Салат мясной | |||
| Салат столичный | |||
| Винегрет овощной | |||
| Яйца под майонезом | |||
| Салат картофельный | |||
| Салат с сыром | |||
| Закрытый бутерброд с сыром | |||
| Салат «Весна» | |||
| II | Первые блюда | ||
| Борщ с картофелем | |||
| Суп картофельный | |||
| III | Вторые блюда | ||
| Котлеты натуральные паровые | |||
| Бифштекс | |||
| Мясо тушеное | |||
| Тефтели | |||
| Рыба жареная | |||
| Гарниры | |||
| Рис отварной | |||
| Картофель жаренный из вареного | |||
| Макаронные изделия отварные | |||
| Картофель отварной | |||
| Пюре картофельное | |||
| IV | Сладкие блюда | ||
| Кисель | |||
| Компот из свежих плодов | |||
| V | Горячие напитки | ||
| Чай с лимоном | |||
| Кофе черный | |||
| Какао с молоком | |||
| VI | Холодные напитки | ||
| Сок яблочный | |||
| Лимонад | |||
| Минеральная вода | |||
| VII | Мучные и кондитерские изделия | ||
| Ватрушки | |||
| Беляши | |||
| Пончики | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Хлеб пшеничный |