Нормы выработки для работников цехов предприятий общественного питания

 

№ Наименование операций Единица Нормы выработки на
    измерения рабочий день (нетто)
Очистка картофеля, моркови, свеклы Кг
  в картофелечистке    
Подчистка глазков картофеля после Кг
  картофелечистки вручную (с 1/9 по 1/3)    
То же с 1/3 по 1/9) Кг
Подчистка моркови после картофелечистки Кг
  вручную    
подчистка свеклы после Кг
  картофелечистки вручную    
Очистка свеклы вручную Кг
Очистка репы вручную Кг
Очистка лука репчатого вручную Кг
Очистка лука зеленого вручную Кг
Подчистка кочанов белокочанной капусты с Кг
  выемкой кочерыжки    
То же, без выемки Кг
Обработка щавеля и шпината Кг
Обработка зелени петрушки, сельдерея Кг
Переборка и промывка салата зеленого Кг
Переборка и промывка укропа Кг
Подчистка редиски в пучках от зелени Кг
подчистка цветной капусты Кг
Очистка картофеля вареного Кг
Очистка кабачков Кг
Очистка вареной свеклы Кг
Очистка тыквы Кг

 

 

Нормы выработки для работников цехов предприятий общественного питания

 

№ Наименование операций Ед.из Норма выробатки
Мясо крупного рогатого скота кг
Баранина,разделанная на части (нетто) кг
Свинина, разделанная на части (нетто) кг
Обработка гусей (нетто) кг
Обработка кур (нетто) кг
Обработка почек (нетто) кг
Мясной фарш, незаправленный булкой кг
Мясной фарш, заправленный булкой кг
Полуфабрикат котлеты мясные из свинины, баранины и рулет мясной фаршированный рубленными яйцами порц
Полуфабрикат биточки мясные из свинины, баранины порц
рубленные порц
Полуфабрикат шницель мясной из свинины и баранины рубленный порц
Тоже порц
Полуфабрикат тефтели мясные порц
Полуфабрикат тефтели мясные порц
Полуфабрикат зразы мясные порц
Полуфабрикат антрекот,бифштекс натуральный и эскалоп порц
Полуфабрикат антрекот, бифштекс натуральный порц
Полуфабрикат лангет и говядина отбивная порц
Полуфабрикат лангет и говядина отбивная порц
Полуфабрикат лангет,говядина отбивная и эскалоп иорц
баранины порц
Полуфабрикат котлеты натуральные из телятины, свинины, порц
  баранины    
Полуфабрикат котлеты натуральные из свинины и телятины ПолусЬаоиикаты'. порц
Котлеты натуральные из баранины порц
Котлеты отбивные из телятины, свинины и баранины иорц
Котлеты отбивные из свинины и телятины порц
Котлеты отбивные из баранины порц
Котлеты отбивные из свинины и телятины порц
Котлеты отбивные из баранины порц
Ромштекс рубленный порц
Тоже иорц
Бифштекс рубленный порц
ромштекс и шницель свиной отбивной порц
Плов из баранины порц
Плов из баранины и чахохбили порц
Говядина духовая (двумя кусками) порц
Рагу и жаркое из баранины (двумя кусками) порц
Бефстроганов кг

 

Гуляш мясной из свинины и азу (машинной нарезки) кг
Котлеты рубленные из кур кг
Шашлыки кг
Мозги жареные "Фри" порц
Мясо, баранина и свинина тушеная и жареная порц
Фрикадельки мясные для 1 блюд порц
Фрикадельки мясные для 2 блюд порц
Баранина для супа "Харчо" порц
Голубцы фаршированные мясом и рисом кг
Полуфабрикаты - кабачки фаршированные мясом и рисом кг
Полуфабрикат печенка (без панировки) кг
Обработка трески (без головы) - нетто кг
Обработка частиковой рыбы - нетто кг
Обработка мелкой рыбы частиковых пород - нетто кг
Обработка осетровых пород (брутто) кг
Полуфабрикат из трески (без голов) порц
Полуфабрикат из трески (без голов) порц
  Полуфабрикат рыба жареная (без панировки) и отварная порц
Полуфабрикат рыба жареная (без панировки) и отварная порц
  частиковых пород    
Полуфабрикат котлеты рубленные и биточки рыбные шт
Полуфабрикат тельное из рыбы шт
Полуфабрикат рыба "Фри" шт
Полуфабрикат рыбные фрикадельки шт
Полуфабрикат рыба "Фри" шт
Полуфабрикат тефтели рыбные шт
Полуфабрикат рыбные фрикадельки шт
Полуфабрикат тефтели рыбные шт
Полуфабрикат пельмени шт
Нарезка филе рыбы шт

 

КОЭФФИЦИЕНТЫ

Трудоемкости блюд для работника производства (кухни) столовых, в которых не выделены, как самостоятельные, овощные, кондитерские и мясные цехи.

№ Наименование блюд и изделий производства Коэффициент трудоемкости
  ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ  
1. Винегрет овощной 1,1
2. Винегрет овощной с селедкой или рыбой 1,6
3. Голубцы овощные под маринадом  
  Собственного изготовления (холодные) 2.7
4. Грибы соленые с луком 0,4
5. Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей  
  собственного приготовления 1,5
6. Капуста Провансаль промышленного производства 0,2
7. Капуста маринованная собственного производства 1,2
8. Консервы овощные разные порции без гарнира 0,3
9. Котлеты картофельные под маринадом собственного  
  производства 2,1
10. Морковь тертая с сахаром или сметаной 0,5
11. Редька с маслом или сметаной 1,2
12. Салат из квашенной капусты промышленного  
  производства 0,4
13. Салат из соленых огурцов и соленых помидор 0,4
14. Салат из зеленого лука со сметаной 1,5
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой 1,1
16. Салат из свежих огурцов 0,9
17. Салат из редиса 1,2
18. Салат из белокочанной и красной капусты 1,1
19. Салят из све^ттх огурцог- 1,0
20. Салат картофельный 1,2
21. Салат "Новинка" 1,3
22. Свекла маринованная собственного приготовления 1,2
23. Салат из свеклы 1,2
24. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане 1,5
25. Салат грибной 1,5
26. Салат из крабов под майонезом промышленного 1,5
  производства 1,5
27. Салат овощной с яйцом 1,5
28. Салаты мясные и рыбные 2,0
29. Салат из птицы и дичи 2,2
30. Тыква маринованная 1,2
31. Яйцо под майонезом с гарниром( майонез  
  промышленного производства) 0.5
32. Яйцо рубленное с маслом и луком 0,5
33. Яйцо фаршированное икрой 1,5
     

 

 

  ВТОРЫЕ БЛЮДА    
  БЛЮДА ИЗ РЫБЫ    
1. Рыба жаренная 0,9  
2. Рыба отварная и паровая 0,7  
3. Рыба жаренная фри 1,0  
4. Рыба в тесте, жареная 2,5  
5. Рыба разная запеченная на сковородке с гарниром 2,5  
б Рыба по- ленинградски с гарниром 3,0  
7. Рыба по-русски 0,9  
8. Рыба отварная, соус польский 0,8  
9. Рыба паровая в томатном соусе с корнеплодами 1,0  
10. Рыба фаршированная 2,2  
11. Крабы в горячем виде 0,7  
12. Консервы рыбные 0,6  
13. Котлеты, биточки и тефтели рыбные 0,9  
14. Солянка рыбная на сковородке 2,5  
15. Тельное из рыбы 1,8  
16. Тюлька, хамса, килька(мелкая рыба), жаренная во 1,0  
  фритюре без гарнира    
  БЛЮДА ИЗ МЯСА.ПТИЦЫ И ДИЧИ    
1. Азу (с гарниром) 2,2  
2. Антрекот 0,7  
3. Антрекот с луком 1,6  
4. Антрекот с зеленым луком 0,9  
5. Антрекот с яйцом 0,8  
б. Бастурма 1,6  
Баранина отварная 0,6  
8. Баранина жареная 0,5  
9. Баранина «Фри» 1,0  
10. Бефстроганов 1,3  
11. Бефстроганов из жаренного мяса 1,6  
12. Бифштекс натуральный 0,7  
13. Бифштекс рубленный 0,6  
14. Бифштекс натуральный с яйцом 0,8  
15. Бифштекс натуральный с луком 1,5  
Бифштекс рубленные с яйцом 0,7  
17. Бифштекс рубленный с луком 1,4  
18. Биточки рубленные 0,7  
Биточки мясные паровые 0,9  
Биточки по -казацки с гарниром 1,2  
21. Биточки по-селянски 1,5  
22. Ветчина 0,5  
23. Вымя отварное в соусе 0,7  
24. Вымя жареное 1,0  
25. Говядина отварная 0,6  
26. Говядина жареная 0,5  
27. Говядина духовая с гарниром 1,8  
28. Голубцы мясные 2,1  
29. Голубцы ленивые 1,4  
30. Гуляш мясной 0,7  
31. Гуляш из сердца или ливера 0,5  
32. Грудинка жареная в сухарях 1,0  
33. . Грудинка в соусе 1,1  
34. Грудинка и корейка свиные копченые отварные 0,4  
35. Жаркое из баранины и мяса 1,0  
36. Зразы рубленные 1,2  
37. Зразы рубленые паровые 1,4  
38. Зразы отбивные в соусе 2,1  
39. Кнедли паровые из говядины ' 0,7  
40. Кролик жаренный 0,5  
41. Колбаса жареная 0,4  
42. Консервы мясные 0,6  
43. Котлеты мясные рубленые жареные - 2 шт 0,7  
44. Котлеты мясные рубленые жареные - 1 шт 0,5  
45. Котлеты мясные рубленые паровые - 2 шт 0,9  
46. Котлеты мясные рубленные паровые - 1 шт 0,6  
47. Котлеты отбивные и натуральные 1,1  
48. Котлета по- полтавски 0,9 ,  
49. Котлета «Северянка» 0,7  
50. Котлета по - киевски 1,0  
51. Котлеты из кур рубленые жареные и паровые 1,2  
52. Куры и цыплята жареные 1,0  
53. Кура и цыплята отварные 0,9  
54. Люля-кебаб 1,6  
55. Лангет 0,7  
56. Мясо кисло-сладкое 0,9  
57. Мясо тушеное 0,6  
58. Мясные блюда, запеченные под молочным соусом и 2,5  
  гарниром    
59. Мясо штигованное 0,7  
60. Мозги жареные 0,9  
61. Печенка жареная 0,5  
62. Печенка жареная в сметанном соусе 0,6  
63. Печенка жареная с луком 0,8  
64. Печенка отварная в сметанном соусе 0,7  
65. Печенка по- строгановски 1,1  
66. Печенка тушеная 0,6  
67. Плов из ба*ранины 0,9  
68. Поджарка из мяса 0,6  
69. Помидоры фаршированные мясом 1,8  
70. Почки по-русски, жареные в сметане 1,2  
71. Почки отварные в соусе 1,0  
72. Пюре из каши мясные и диетические 0,6  
73. Рагу из баранины или потрохов птицы 1,0  
74. Рагу из куры с картофелем 1,6  
75. Ромштекс 0,8  
76. Ромштекс рубленый 1,0  
77. Ростбиф 0,5  
78. Рулет мясной фаршированный яйцом 0,4  
79. Рулет мясной фаршированный макаронами 0,5  
80. Свинина жареная 0,5  
81. Свинина тушеная с капустой, с гарниром 1,2  
82. Свинина тушеная 0,6  
83. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе 0,6  
84. Солянка мясная на сковородке 2,5  
85. Сосиски и сардельки 0,3  
86. Суфле и пудинги мясные 0,9  
87. Телятина отварная 0,6  
88.- Телятина жареная 0,5  
89. Тефтели рубленые 0,8  
90. Тефтели рубленые паровые 1,0  
91. Тефтели по- молдавски 1,4  
92. Тефтели студенческие 0,6  
Утка, гусь по-домашнему с картофелем 1,7  
94. Филе натуральное 0,6  
95. Фрикадельки в соусе 0,7  
36. Зразы рубленные 1,2  
37. Зразы рубленые паровые 1,4  
38. Зразы отбивные в соусе 2,1  
39. Кнели паровые из говядины 0,7  
40. Кролик жаренный 0,5  
41. Колбаса жареная 0,4  
42. Консервы мясные 0,6  
43. Котлеты мясные рубленые жареные - 2 шт 0,7  
44. Котлеты мясные рубленые жареные - 1 шт 0,5  
45. Котлеты мясные рубленые паровые - 2 шт 0,9  
46. Котлеты мясные рубленные паровые - 1 шт 0,6  
47. Котлеты отбивные и натуральные 1,1  
48. Котлета по- полтавски 0,9 ,  
49. Котлета «Северянка» 0,7  
50. Котлета по - киевски 1,0  
51. Котлеты из кур рубленые жареные и паровые 1,2  
52. Куры и цыплята жареные 1,0  
53. Кура и цыплята отварные 0,9  
54. Люля-кебаб 1,6  
55. Лангет 0,7  
56. Мясо кисло-сладкое 0,9  
57. Мясо тушеное 0,6  
58. Мясные блюда, запеченные под молочным соусом и 2,5  
  гарниром    
59. Мясо шпигованное 0,7  
60. Мозги жареные 0,9  
61. Печенка жареная 0,5  
62. Печенка жареная в сметанном соусе 0,6  
63. Печенка жареная с луком 0,8  
64. Печенка отварная в сметанном соусе 0,7  
65. Печенка по- строгановски 1,1  
66. Печенка тушеная 0,6  
67. Плов из ба*ранины 0,9  
68. Поджарка из мяса 0,6  
69. Помидоры фаршированные мясом 1,8  
70. Почки по-русски, жареные в сметане 1,2  
71. Почки отварные в соусе 1,0  
72. Пюре из каши мясные и диетические 0,6  
73. Рагу из баранины или потрохов птицы 1,0  
74. Рагу из куры с картофелем 1,6  
75. Ромштекс 0,8  
76. Ромштекс рубленый 1,0  
77. Ростбиф 0,5  
78. Рулет мясной фаршированный яйцом 0,4  
79. Рулет мясной фаршированный макаронами 0,5  
80. Свинина жареная 0,5  
81. Свинина тушеная с капустой, с гарниром 1,2  
82. Свинина тушеная 0,6  
83. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе 0,6  
84. Солянка мясная на сковородке 2,5  
85. Сосиски и сардельки 0,3  
86. Суфле и пудинги мясные 0,9  
87. Телятина отварная 0,6  
88.- Телятина жареная 0,5  
89. Тефтели рубленые 0,8  
90. Тефтели рубленые паровые 1,0  
91. Тефтели по- молдавски 1,4  
92. Тефтели студенческие 0,6  
Утка, гусь по-домашнему с картофелем 1,7  
94. Филе натуральное 0,6  
95. Фрикадельки в соусе 0,7  
  БЛЮДА ИЗ РЫБЫ  
1. Икра кетовая, зернистая и паясная с маслом 0,4
2. Крабы заливные 1,8
3. Крабы с луком или под майонезом промышленного  
  производства без гарнира 0,5
4. Раки вареные ( штука) 0.3
5. Рыба жареная без гарнира 0,7
6. Рыба жареная с гарниром 1,2
7. Рыба заливная 5,0
8.. Рыба под майонезом промышленного производства 0,9
9. Рыба под майонезом промышленного приготовления с 1,5
  гарниром  
10. Рыба под майонезом собственного приготовления с  
  гарниром 2,0
11. Рыба под майонезом собственного приготовления 1,4
12. Рыба свежая отварная 0,6
13. Рыба свежая отварная с гарниром 1,2
14. Рыба свежая отварная или жаренная с огурцом или  
  помидором 0,3
Рыба нефаршированная , незаливная 2,0
16. Сельдь без гарнира 0,6
17. Сельдь с гарниром 1,5
18. Сельдь натуральная с картофелем и маслом 1,5
19. Сельдь натуральная с луком зеленым или репчатым 0,7
20. Сельдь рубленная с гарниром 2,8
21. Семга с луком 0,6
22. Тефтели рыбные под маринадом 1,6
  БЛЮДА ИЗ МЯСА ПТИЦЫ И ДИЧИ  
1. Баранина жаренная с овощным гарниром 1,2
2. Биточки рубленные без гарнира 0,6
3. Котлеты рубленные без гарнира 0,6
4. Мясо жаренное с овощным гарниром 1,2
5. Мясо жаренное и отварное с огурцами и помидорами 0,6
б. Мясо отварное без гарнира 0,4
7. Мясо заливное 1,5
8. Птица и дичь без гарнира 0,8
9. Птица и дичь с огурцами или помидорами 1,0
10. Птица холодная с овощным гарниром 1,5
11. Печенка рубленная 1,2
12. Паштет из печенки 1,5
13. Поросенок отварной холодный с гарниром и соусом 1,5
14. Поросенок холодный заливной и птица заливная 2,5
15. Студень промышленного производства 0,2
16. Студень собственного производства 1,0
17. Свинина жаренная с овощным гарниром 1,2
18. Сосиски отварные без гарнира 0,3
19. Телятина жаренная с овощным гарниром 1,2
20. Язык отварной с овощным гарниром 1,2
21. Блюдо Ассорти 2,0
             

 

 

Номенклатура немеханического оборудования

 

Наименование оборудования Тип, марка Габариты.м.
        длина ширина Полезная площадь одной машины, м2
Секция-стол с моечной ванной СВСМ 1,470 0,840 1,234
Стол производственный СП 1,450 0,840 1,218
Стол производственный СП 1,050 0,840 0,882
Стол производственный модулированный СПСМ 1,250 0,840 1,050
Стеллаж передвижной СПП 1,050 0,630 0,661
Моечная волна на одно деление ВМ-1СМ 1,050 0,840 0,882
ВМ- 1 см 1,680 0,840 1,411
ВМ 3 - 1 СМ 1,680 0,840 1,411
ВМ - 1 0,840 0,840 0,705
Моечная волна передвижная ВПСМ 0,840 0,630 0,529
Раковина для мытья рук   0,400 0,400 0,160
Стеллаж СП 0,800 0,600 0,480
Стеллаж СП 0,600 0,400 0,240
Подтоварник   0,600 0,600 0,360
Подтоварник   0,400 0,400 0,160

 

Номенклатура весоизмерительного оборудования