Організація виробничого – ветеринарного контролю
Якість харчових продуктів залежить не тільки від сировини, правильного складання рецептури, дотриманням параметрів технологічних процесів але й дотриманням санітарних нормів та високої культури виробництва. Контроль за дотриманням ветеринарно-санітарних норм та якістю готової продукції здійснюються головним управлінням ветеринарної та відділи виробничого-ветеринарного контролю (ВВВК) підприємство м’ясної промисловості.
Мета контролю за технологічним процесом виготовлення м’ясних продуктів – забезпечити чітке дотримання встановлених режимів виробництва, регламентованих технологічними інструктаж цілями. Постійний нагляд за виконанням інструкцій здійснюють організатори виробничого процесу - майстер технолог.
В ковбасному виробництві контроль перш за все підлягає сировина та допоміжні матеріали. М'ясо, субпродукти, шпик натуральну кишкову оболонку досліджують органолептично. Якщо сировина привізна, перевіряють ветеринарне свідоцтво. Контроль якості сировини(м'ясо, м’ясопродуктів) може бути органолептичним рентгеноскопічним. Його здійснюють робітники виробничої лабораторії.
Сіль, крохмаль, борошно, білкові добавки, прянощі, шпагат та інші матеріали провіряють органолептично та по документах на відповідність ГОСТу. Проби матеріалів направляють на аналіз в лабораторію.
Контроль пакувальних матеріалів і пари здійснення у відповідності з вимогами ГОСТу та технічних умов.
Контроль технологічного процесу починається із сировинного відділення, це ветеринарний лікар здійснює ветеринарно-санітарний нагляд надходження сировини. Якість зачистки розділення, обвалювання та жилування контролю є технологічна шриба цеху. При розбиранні туш робочий обвальщик має провірити, чи нема технологічних змін в глибоких шарах м’язів.
При виявленні гістологічних змін ветеринарний лікар вирішує можливість подальшої переробки.
В процесі засолювання м’яса необхідно слідкувати за правильністю дозування солі, нітратів і нітритів. Температура в приміщенні витримування соленого м’яса неповинна перевищувати 4℃. Температура подрібненого м’яса не повинна бути в кутері не вище 10℃. Кінець кутерування встановлюють по стану подрібленого м’яса.
Фарш слід складати дотримуватися рецептури.При завантаженні смакових частин фаршу слід дотримуватися певної послідовності.
Шпик має бути охолодженим до температури не вище -1℃. Шпик з повними вадами не допускається. При шприцуванні ковбасних виробів слід забезпечувати відповідні види розміру оболонки, відповідно щільність набивних оболонок фаршу актуальні в’язки і правильність навішування батонів на рамах.
Осадження ковбасних виробів потрібно проводити в охолоджених приміщеннях при температурі не вище 4℃ відносній вологості 85-95%.
Тривалість і температури обсмажування залежить від розмірів баняків і товщини шари ковбасної оболонки. Обсмажування слід рахування затвердженням, поля ковбаса буде рожево-червоного кольору на розрізі із поверхні, а температура в середині батону досягнення 40℃.
Тривалість варіння визначається товщиною батонів. Варіння рахується закінченням, коли температура в товщині батона досягається до 75℃. Ковбасу треба варити окремо по сортах і при температурі 90-110 ℃.
Після варіння ковбасу слід охолодити дуже швидко до температури 30-35 ℃ і відносній вологості повітря біля 75 %. Напівкопчені ковбаси зберігаються при температурі 12 ℃ і відносній вологості повітря 75-80 %. Тривалість зберігання до 10 діб.
Контроль якості готових ковбас здійснюється технологом цеху, який перевіряє якість кожної партії продукції, відображує технологічний брак і пред’являє його працівнику ВВВК. Якщо встановлений брак, то вся партія повертається для додаткового сортування. Якість готових ковбас проміряємо примірку від кожної парті робітник виробничої лабораторії або контролер – технолог.
Контроль органолептичний та хімічний здійснюють у відповідальності з нормативно – технологічними документами (НТД). Тільки у випадку відповідності виробу нормі НТД видають свідоцтво про якість продукції з визначенням дати випуску і сироп реалізації. Контроль санітарного стану виробничих приміщень обладнання, інструментів, інвентарю, спецодягу та дотримання правил особистої гігієни робітниками здійснюють спеціальними ВВВК.