Кулинирная обработка рябчика
Эта птица всегда была в почете у французов. Оригинальный рецепт салата оливье, например, предполагает использование филе рябчика. А еще во Франции готовят знаменитые тарталетки (пирожки) из слоеного теста с рябчиком.
Чтобы подготовить рябчика к дальнейшей кулинарной обработке, его тушку рекомендуют сварить в молоке – довести до кипения и сразу вынуть. Так сохраняются вкусовые качества мяса.
Для полного приготовления рябчику требуется 20-25 минут – как и курица, готовится он быстро. Проверяют на готовность птицу иглой – она должна легко прокалывать мясо и так же легко выходить.
При этом важно знать несколько правил приготовления блюд из рябчика. Запекают мясо этой птицы при высокой температуре и быстро, чтобы не пересушить его. Жарить рябчика следует также на большом огне, на раскаленной сковороде, без крышки.
Самый простой рецепт приготовления рябчика: целую, выпотрошенную тушку натирают солью, черным перцем, нашпиговывают шпиком. Соус к рябчику можно приготовить из масла, на котором жарилась птица – в него добавляют сливки или сметану, или бульон, кипятят. Готовить часто такой соус не нужно – переработанное масло не полезно в больших количествах, но приготовленная таким образом заправка очень вкусная, и отказаться от нее сложно.
Хорошим гарниром к рябчику жареному или запеченному считаются овощи, ягоды и грибы. Также с ним сочетаются ананасы и киви.
В полевых условиях можно приготовить рябчика по-охотничьи: в подготовленную тушку кладут бруснику, кусочек сахара, по возможности, сливочное масло, разрез фиксируют зубочистками или деревянными тонкими палочками. После этого тушку шпигуют салом, смазывают растительным маслом и жарят на шампуре. После того, как мясо поджарится до готовности, его снимают, заворачивают в лопухи на 5 минут. Считается, что благодаря этому у мяса появляется сладковатый вкус.
Просто готовятся биточки из мяса рябчика. Необходимо сделать фарш, замочить его в молоке с белым хлебом, добавить соль и перец, после чего вымесить и сформировать битки. Готовятся они в сотейнике, предварительно обработанном сливочным маслом, а тушить их лучше в бульоне, не больше 15 минут. Подают биточки из рябчика с рисом, поливая соусом (любым).
На мясе рябчика можно готовить супы, его филе идеально подходит для салатов, бутербродов и других закусок.
Технологическая карта №1.
Наименование блюда: Рябчик жаренный.
Таблица №5. Рецептура блюда.
| Наименование продукта | Брутто, г | Нетто, г | Норма продуктов на 1 порцию нетто, г. | Расчет: количество порций | ||||
| Количество продуктов кг-нетто | ||||||||
| Рябчик | ||||||||
| Слив. масло | 0,5 | |||||||
| Сметана | 7,2 | 2,4 | 1,2 | |||||
| Можев. ягоды | 1,2 | 0,4 | 0,2 | |||||
| Соль | 0,2 | 0,1 | 0,06 | 0,02 | 0,01 | |||
| Перец | 0,2 | 0,1 | 0,06 | 0,02 | 0,01 | |||
| Выход: | 89,2 | 53,5 | 17,84 | 8,92 |
Технология приготовления: Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде на 2 часа, обтереть насухо салфеткой и мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая крышкой, 25-30 мин. Периодически поливать можжевеловым соусом, в конце – подогретой сметаной.
При отпуске жаренного рябчика выкладывают на тарелку украшенную листом салата (латук), сверху посыпают зеленью. Хранению не подлежит, должен реализовываться сразу.
Органолептические показатели: внешний вид: слегка поджаристая корочка, на разрезе без крови хорошо прожаренное мясо. Цвет: корочка светло - коричневая, на разрезе белое мясо. Запах: приятный свойственен рябчику. Консистенция: мягкая, сочная.
Заключение
В данной индивидуальной работе изучили общую характеристику рябчика, как правильно его разделывать и какие полуфабрикаты получаются из него. Из рябчика можно готовить разнообразные блюда и применяются различные типы тепловой обработки такие как варка, жарение, тушение и др.
Список литературы