Крупяные качества и технология производства зерна гороха.

КРУПЯНЫЕ КУЛЬТУРЫ

Ассортимент и питательная ценность основных круп.

Крупяные качества и технология производства зерна гречихи..

Крупяные качества и технология производства зерна проса.

Крупяные качества и технология производства зерна овса.

Крупяные качества и технология производства зерна гороха.

Литература:

1. Трисвятский Л.А., Шатилов И.С. Товароведение зерна и продуктов его переработки: Учебник для техникумов. – М.: Колос, 1992. – 431 с.

3. Рекомендации по производству зерна в республике Башкортостан. – Уфа, 2004. – 63 с.

1. Ассортимент и питательная ценность основных круп.

Крупа — второй по значению после муки пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна злаковых культур, а также гречихи и гороха.

Обоснованные физиологические нормы питания человека, разработанные в нашей стране, предусматривают целесообразность систематического введения различных круп в рацион питания людей в среднем на душу населения примерно 25 г в день. Среди них предпочтение отдается крупам из гречихи (25—30% всего рациона круп), риса (18—20%) и бобовых (14—16%). Затем идут крупы из проса, овса, пшеницы, ячменя и кукурузы.

Крупы получают отделением от зерна цветковых пленок (у пленчатых злаков) или плодовых (у гречихи) и семенных (у гороха) оболочек. При этом резко снижается содержание неусвояемых человеком веществ — клетчатки и гемицеллюлоз. Дальнейшее повышение усвояемости достигается удалением плодовых и семенных оболочек, а также алейронового слоя (шлифование и полирование).

В процессе обработки зерна удаляется также богатый жиром зародыш, присутствие которого в крупах снижает их устойчивость при хранении. Шлифованию подвергают как целое, так и предварительно раздробленное зерно.

Гидротермическая обработка (тепло во влажном состоянии) позволяет повысить питательные качества круп и уменьшить время приготовления из них готовых блюд. В таких крупах белки подвергнуты тепловой денатурации, а крахмал клейстеризован и частично превращен в декстрины. Лучше усваиваются плющеные крупы (овсяные, кукурузные хлопья), вздутые и взорванные зерна.

Таким образом, крупы представляют собой целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, плоды гречихи и семена бобовых культур, освобожденные от цветковых пленок, а у большинства круп полностью или частично освобожденные от плодовых, семенных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

На крупяных заводах вырабатываются следующие виды крупы: из проса - пшено шлифованное; из гречихи - крупа ядрица, крупа продел; эти же крупы путем применения пропаривания в ходе технологического процесса называются быстроразваривающимися; из овса - крупа недробленая, пропаренная, плющеная, хлопья Геркулес, овсяные лепестковые хлопья и толокно; из ячменя- крупа перловая шлифованная, крупа ячневая; из риса - рис шлифованный и полированный, рис дробленый шлифованный; из гороха - горох лущеный, полированный (цельный и колотый); из кукурузы - крупа шлифованная, крупная крупа для производства хлопьев и мелкая для производства хрустящих палочек; из твердой пшеницы - крупы Полтавская четырехномерная и Артек.

При помоле пшеницы на мукомольных заводах отбирают манную крупу, которую в зависимости от типа подразделяют на следующие марки: из мягкой пшеницы - марка М, из мягкой пшеницы с примесью твердой (дурум) до 20% - марка МТ; из твердой пшеницы (дурум) - марка Т.

По химическому составу крупы характеризуются как продукты, богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала в некоторых видах круп достигает 75% и выше. На долю белковых веществ приходится 9—16%. Крупы содержат немного жира, растворимых углеводов и минеральных веществ. Содержание клетчатки и гемицеллюлоз незначительно, что обусловливает хорошую усвояемость круп. Значительное содержание углеводов определяет и высокую энергетическую ценность их. Крупы содержат витамины группы В. Отмечается высокое содержание белковых веществ в горохе, что повышает его пищевую, ценность. Богата белками и несколько больше жирами овсяная крупа, поэтому ее энергетическая ценность намного выше, чем у других круп.

Высоким содержанием крахмала и минимальным содержанием клетчатки отличаются манная крупа и рис. Высокая усвояемость этих круп обусловливает применение их для детского, диетического и лечебного питания. Гречневая крупа также характеризуется высокой питательностью и пищевой полноценностью. Белки гречневой крупы богаты важными незаменимыми аминокислотами, особенно лизином. Большую ценность представляет минеральный комплекс гречневой крупы. В составе минеральных веществ этой крупы значительная роль принадлежит соединениям кальция и железа. Пшено также характеризуется высокой калорийностью и усвояемостью, однако белки пшена считаются недостаточно полноценными в связи с малым содержанием незаменимых аминокислот— триптофана и лизина. Кукурузные и ячменные крупы менее питательны, их белковый комплекс содержит мало незаменимых аминокислот. Химический состав круп зависит от особенностей химического состава перерабатываемого зерна и от технологических приемов переработки зерна в различные виды круп. Природные особенности зерна различных культур, перерабатываемых в крупы, определяются их сортовой принадлежностью и условиями произрастания. Так, большую товарную ценность имеют сорта проса, обладающие ядром ярко-желтого и желтого цвета. Содержание белка в просе в значительной мере зависит от почвенно-климатических условий произрастания, причем, как и у пшеницы, содержание белка в просе увеличивается при выращивании в направлении с запада на восток в северной части Советского Союза.

Сорта гречихи с крупным выровненным ядром более технологичны при переработке, дают хорошую по внешнему виду крупу, равномерно разваривающуюся, с высокими вкусовыми достоинствами.

Для риса кроме формы ядра имеет большое значение стекловидность эндосперма. Наибольшей потребительской ценностью обладают сорта риса, имеющие удлиненную форму ядра и стекловидную консистенцию: они сохраняют при варке свою форму и дают кашу рассыпчатой структуры.

У сортов овса, имеющих более тонкую цветковую пленку, вкусовые качества крупы лучше, чем у сортов с большей пленчатостью, они дают более высокий выход крупы.

Кукурузная крупа, получаемая из зубовидной и полузубовидной кукурузы, резко отличается по химическому составу и товарным качествам от кукурузной крупы, вырабатываемой из зерна белой кремнистой и лопающейся кукурузы. Крупа из двух последних подвидов кукурузы характеризуется более высоким содержанием белка, меньшим содержанием жира, золы и клетчатки, отличается лучшим внешним видом и потребительскими свойствами (быстрее и лучше разваривается).

Химический состав круп, %

12
• 3
• 4
• 5
• Далее ⇒