Перечень вопросов, выносимых на госэкзамен

Методические указания к итоговому контролю знаний

Курс «Биохимические основы пищевых производств» заканчивается экзаменом. Основной целью экзамена является оценка степени усвоения студентом теоретического и практического материала курса. До начала экзамена студент знакомится с перечнем вопросов выносимых на экзамен. Проводится консультация (индивидуальная и с группой) по подготовке к экзамену, где основной акцент делается на разбор непонятных вопросов. До сведения студентов доводятся критерии оценки экзаменационного ответа, а также те вопросы, которые включены в программу госэкзамена по специальности.

Вопросы к экзамену

1. Пища человека и её состав. Значение отдельных компонентов пищи для организма человека.

2. Белки, их физиологическая роль и функции выполняемые в организме. Состав и пищевое достоинство животных и растительных белков, суточная потребность организма в них.

3. Жиры, их общие свойства, пищевое достоинство, физиологическая роль, содержание в организме и продуктах, суточная потребность.

4. Углеводы пищевых продуктов. Физиологическая роль основных углеводов пищевого рациона. Суточная норма. Содержание в продуктах.

5. Обмен веществ и энергии в организме.

6. Витамины и их физиологическая роль, содержание в продуктах и суточная норма.

7. Ферменты пищевых продуктов, их роль в процессе переработки и хранения пищевых продуктов. Использование ферментов в различных отраслях пищевой промышленности.

8. Минеральные вещества пищевых продуктов, их физиологическая роль, содержание в пищевых продуктах, суточная норма отдельных элементов.

9. Вода, её роль в организме человека. Формы связи воды в пищевых продуктах и их влияние на физико-химические показатели и стойкость пищевых продуктов при хранении.

10. Факторы, определяющие качество продукции.

11.Обмен веществ и энергии в организме.

12. Сырьё для производства пищевых продуктов.

13.Основы хранения и консервирования пищевых продуктов. Сырьё для производства консервов, ассортимент продукции и методы консервирования.

14.Принципы консервирования.

15. Основное и дополнительное сырьё, используемое при консервировании плодов и овощей.

16.Общие технологические приемы консервирования плодов и овощей. Сортировка, мойка и очистка сырья.

17. Измельчение сырья, резка и другие операции, используемые при консервировании.

18.Тепловая обработка сырья используемого при консервировании.

19. Притирание, гомогенизация, деаэрация, используемые при консервировании.

20.Концентрирование жидких и пюреобразных продуктов, применяемых при консервировании.

21.Основные способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов.

22. Ассортимент плодоовощных консервов.

23.Плодово-ягодные консервы.

24.Консервы диетического питания.

25.Отходы консервного производства и их использование.

26.Характеристика сырья, используемого в кондитерском производстве.

27.Классификация кондитерских изделий и их характеристика.

28.Технология карамели.

29.Технология шоколада.

30.Технология конфет.

31.Приготовление конфетных масс: марципановых, сбивных, ликёрных, грильяжных, кремовых, желейно-фруктовых.

32.Технология мучных кондитерских изделий. Печенье, галеты, крекеры.

33. Технология мучных кондитерских изделий. Пряники, вафли.

34.Основные зерновые культуры, используемые в производстве пищевых продуктов.

35.Созревание и послеуборочное дозревание и хранение зерна.

36.Основные свойства зерновой массы.

37.Классификация муки.

38.Технологическая схема производства муки (подготовка зерна к помолу).

39.Технологическая схема производства муки (помол зерна).

40.Химический состав и качество муки

41.Сырьё, используемое в хлебопекарном производстве.

42.Ассортимент и классификация хлебобулочных изделий.

43.Показатели качества хлеба.

44.Хранение и подготовка сырья к производству хлеба.

45.Замес теста в производстве хлеба.

46.Брожение и обминка теста в производстве хлеба.

47.Способы приготовления пшеничного хлеба.

48.Способы приготовления ржаного хлеба.

49. Деление теста на куски, округление и его предварительная расстойка в производстве хлеба.

50.Формование тестовых заготовок и их окончательная расстойка в производстве хлеба.

51 .Выпечка хлеба.

52.Характеристика и виды крахмальной патоки, их применение.

53.Сырьё, используемое в производстве крахмальной патоки.

54. Подготовка суспензии крахмала к гидролизу в производстве крахмальной патоки.

55. Способы гидролиза крахмала, используемые в производстве крахмальной патоки.

56.Кислотный гидролиз крахмала в производстве крахмальной патоки.

57.Нейтрализация гидролизата в производстве крахмальной патоки.

58. Очистка и уваривание жидких сиропов до густых в производстве патоки.

59.Очистка и уваривание густых сиропов до патоки.

60. Технологическая схема производства картофельного крахмала (хранение и доставка картофеля на завод).

61.Получение картофельной кашки в производстве крахмала (мойка, взвешивание, измельчение).

62.Выделение клеточного сока из кашки при производстве картофельного крахмала.

63.Выделение свободного крахмала из картофельной кашки, отделение и промывка мезги.

64.Рафинирование крахмального молока в производстве картофельного крахмала.

65.Качество сырого картофельного крахмала.

66.Механическое обезвоживание, сушка и хранение картофельного крахмала.

67.Побочные продукта производства картофельного крахмала и их использование.

68.Сырьё для производства кукурузного крахмала.

69.Виды и применение кукурузного крахмала.

70.Технологическая схема производства кукурузного крахмала (замачивание и дробление зерна).

71. Тонкое измельчение кашки, отделение и промывка мезги в производстве кукурузного крахмала.

72.Выделение крахмала из крахмало-белковой суспензии в производстве кукурузного крахмала.

73.Промывка и механическое обезвоживание и сушка кукурузного крахмала.

74.Побочные продукты при производстве кукурузного крахмала и их использование.

75.Сырьё, используемое в производстве сахара-песка.

76. Доставка свеклы на завод, кагаты, бурачная, мойка и взвешивание.

77.Получение свекловичной стружки и диффузионного сока в производстве сахара.

78.Очистка диффузионного сока в производстве сахара.

79.Сгущение сульфитированного сока выпариванием и его очистка в производстве сахара.

80.Уваривание сахарного сиропа до утфеля и его очистка в производстве сахара-песка.

81.Центрифугирование, пробелка, сушка, упаковка и хранение сахара-песка.

82.Отходы свеклосахарного производства и их использование.

83.Характеристика, состав и классификация макаронных изделий.

84.Сырьё, используемое в производстве макаронных изделий и его подготовка к производству.

85.Способы замеса макаронного теста.

86.Прессование макаронного теста. Разделка сырых макаронных изделий,

87.Режимы сушки макаронных изделий.

88.Охлаждение, упаковка и хранение макаронных изделий.

Критерии оценки знаний

Оценка «отлично»

Усвоение в полном объеме программного материала и научное изложение его. Знание основной и дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет. Знакомство с современными методами исследования. Умение подтвердить теоретические положения примерами и схемами. Умение применять теоретические знания в решении практических вопросов.

Оценка «хорошо»

Оценка «удовлетворительно»

Усвоение программного материала и его научное изложение в неполном объеме. Незнание основной и дополнительной литературы и основных научных достижений последних лет. Неумение подтвердить теоретические положения примерами и схемами. Затруднения в применении теоретических знаний в решении практических вопросов. В ответах допускаются неточности при освещении второстепенных вопросов.

Оценка «неудовлетворительно»

Значительные пробелы в знании основ программного материала. Принципиальные ошибки в ответах на вопросы. Недостаточный объем знаний для дальнейшего обучения. Полное незнание одного из вопросов билета.

Перечень вопросов, выносимых на госэкзамен