Перечень лабораторно-практических работ
по дисциплине «Производство нового продукта»
| № п/п | Тема | Кол-во часов |
| 1. | Подготовительный этап к созданию нового продукта. Генерирование идей. | |
| 2. | Разработка нового продукта. Определение потенциальных продуктов по каждой идее. | |
| 3. | Расчет технологических параметров рецептур. | |
| 4. | Подготовка к пилотному производству. | |
| 5. | Контрольная отработка технологических рецептур. | |
| 6. | Модификация рецептур. Проведение технологической потребительской конференции. | |
| 7. | Подготовка «пакета» нового продукта. Документальное оформление отработанных технологических рецептур. | |
| 8. | Расчет энергетической ценности разработанных блюд. | |
| ИТОГО: |
Практическая работа № 1
ТЕМА:Подготовительный этап к созданию нового продукта. Генерирование идеи.
ЦЕЛЬ:«Теоретическое» развитие нового продукта.
МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:
поваренные книги, журналы «Питание и общество», «Кулинар», «Хозяюшка», «Ресторанные ведомости», старинные рецепты.
ЛИТЕРАТУРА:Радченко Е.Д. «Организация производства предприятий общественного питания».
ХОД РАБОТЫ:
Проверка готовности студентов к работе:
1. Для чего нужно развитие нового продукта?
2. Что включает в себя развитие нового продукта?
3. С каких факторов начинается планирование нового продукта?
4. На каких уровнях может быть проведено исследование рынка?
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
Задание № 1
1. Провести простое маркетинговое исследование по вопросам:
- что продается и по какой цене;
- чего не хватает;
- получение идей посредством опроса населения.
Задание № 2
1. Провести потребительскую конференцию по месту работы, учебы, проживания, прохождения практики.
2. Оформить анкету потребительской конференции.
3. Провести анализ полученных анкет.
Задание № 3
1. Генерирование идей, путем изучения поваренных книг, журналов, старинных рецептов.
Задание № 4
1. Отбор двух приоритетных идей.
2. Оформление идей в форме технологической карты (пробный вариант).
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).
домашнее задание.Оформить раздел исследовательской работы.
Практическая работа № 2
ТЕМА:Разработка нового продукта. Определение потенциальных продуктов по каждой идее.
ЦЕЛЬ:Развить творческую инициативу самостоятельности при проведении исследовательской работы по разработке нового продукта.
МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:
поваренные книги, журналы «Питание и общество», «Кулинар», «Хозяюшка», «Ресторанные ведомости», газеты «Потребительская кооперация», «Торговая газета», микрокалькуляторы.
ЛИТЕРАТУРА:Радченко Е.Д. «Организация производства предприятий общественного питания».
ХОД РАБОТЫ:
Проверка готовности студентов к работе:
1. По каким вопросам необходимо проводить маркетинговое исследование рынка?
2. Для чего проводится потребительская конференция в предприятиях общественного питания?
3. Как оформляется потребительская конференция?
4. В чем заключается генерирование идей для производства нового продукта?
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
Задание № 1
1. Определить потенциальные продукты по каждой идее на основе:
- поваренных книг;
- рецептов в журналах;
- старинных рецептов;
- существующих продуктов на рынке.
Задание № 2
1. Подготовить варианты продуктов , основываясь на:
- доступности сырья;
- доступности ингредиентов;
- возможности производства;
- затратах (исходя из желаемой конечной суммы на продукт);
- стабильности продукта.
Задание № 3
1. Выбрать и развить лучшие характеристики продуктов:
- внешний вид блюда, изделия;
- структуру изделия;
- сочетаемость основных ингредиентов;
- подбор основных и дополнительных компонентов;
- оформление блюда, изделия.
ПОДВЕДЕНИЕ ИТОГОВ.
Обсуждение результатов работы (оценка после проверки знаний).
домашнее задание.Оформить раздел исследовательской работы.
Практическая работа № 3
ТЕМА:Расчет технологических параметров рецептур (сквозная задача). Научить рационально использовать сырье.
ЦЕЛЬ:Развить ответственность, самостоятельность и организованность при проведении исследовательской работы.
МАТЕРИАЛЬНОЕ И МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ:
ГОСТы на сырье; Сборник рецептур на кулинарные изделия; ОСТы на мясные полуфабрикаты; микрокалькуляторы; технологические карты.
ЛИТЕРАТУРА:Радченко Е.Д. «Организация производства предприятий общественного питания».
ХОД РАБОТЫ:
Проверка готовности студентов к работе:
1. Какие блюда (изделия) относятся к новым блюдам?
2. Какие блюда относятся к фирменным блюдам?
3. Из каких разделов состоит технологическая карта?
4. Что указывается в рецептуре технологической карты?
5. Какие требования предъявляются к заполнению технологических карт?
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
Задание № 1
1.1. Разработать проект технологической карты в последовательности
(Приложение 1):
- наименование блюда (изделия);
- область применения блюда (изделия);
- перечень сырья;
- рецептура;
- технологический процесс;
- оформление блюда;
- подача;
- срок реализации.
1.2. Учесть таблицу перевода массы в объеме (Приложение 2).
Приложение 1