ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
Наименование блюдаКартофельная запеканка с грибами с соусом бешамель
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое кафе «Восход»___________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:
2.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и
должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА:
3.1 Рецептура блюда
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | Расход сырья и продуктов на 100 порций, кг | ||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Картофель | 24,0 | 18,0 | ||
| Шампиньоны жареные | 75/30 | 9,9 | 7,5/3,0 | |
| Лук репчатый, пассерованный | 20/10 | 2,4 | 2,0/1,0 | |
| Масло сливочное | 1,0 | 1,0 | ||
| Масло растительное | 1,0 | 1,0 | ||
| Яйца | 1 шт | 100 шт | 4,0 | |
| Соус «бешамель» | - | - | 12,0 | |
| Мука | 0,5 | 0,5 | ||
| Молоко | 2,5 | 2,5 | ||
| Мускатный орех | 0,1 | 0,1 | ||
| Масло сливочное | 1,0 | 1,0 | ||
| Сметана | 1,0 | 1,0 | ||
| Сухари | 0,5 | 0,5 | ||
| Соль | 1,0 | 1,0 | ||
| Перец | 0,1 | 0,1 | ||
| ВЫХОД | - | - | 20,0 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1Отваривают картофель, добавляют ¼ желтка, растопленное сливочное масло, перемешивают, просеивают через сито, потом делают начинку: обжаривают порезанные грибы с луком, отваривают яйца, смешивают рубленные яйца с луком и грибами, готовят соус молочный «бешамель», смешивают начинку с соусом. Форму для выпекания смазывают растительным маслом с сухарями, выкладывают 1 слой картофельной массы( 1см),далее начинка(1см),потом еще один слой картофельной массы, смазывают с верху сметаной смешанной с желтком и выпекают при t=220° С, затем вынимают из пароконвектомата, остужают, вынимают из формы.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Картофельную запеканку с соусом «бешамель», вынимают из формы, нарезают в виде прямоугольника, кладут на тарелку и рядом делают каплю из соуса «бешамель». Срок реализации и хранения 2 часа на мармите.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Внешний вид: красивая золотистая запечённая корочка. Грибы с луком доведены до готовности. Соус доведен до готовности.
Цвет: картофеля-желтый, лук-золотистый
Вкус и запах: вкус картофеля в меру соленый, грибы с луком не сырые, хорошо прожарены и доведены до вкуса. Соус должен быть в меру соленым с привкусом мускатного ореха.
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Количество продукта, г | Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 6,41 | 18,02 | 24,44 | 275,95 |
Ответственный разработчик ________________________________________________
УТВЕРЖДАЮ
директор кафе «Восход»
"______" _____________ 2016
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда:Суп кулеш с тыквой
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ:
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо вырабатываемое кафе «Восход»________________________________________
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ:
2.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо и
должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
3. РЕЦЕПТУРА:
3.1 Рецептура блюда
| Наименование сырья | На 1 порцию | На 100 порций | ||||
| Брутто (г) | Нетто (г) | Брутто (кг) | Нетто (кг) | |||
| Пшено | 4,0 | 4,0 | ||||
| Картофель | 30,5 | 3,5 | 3,05 | |||
| Шпик | 12.5 | 1,25 | 1,0 | |||
| Лук репчатый | 2,4 | 2,0 | ||||
| Соль | 0,1 | 0,1 | ||||
| Перец ч/м | 0,02 | 0,02 | 0,002 | 0,002 | ||
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,001 | 0,001 | ||
| Тыква | 33,5 | 3,35 | 2,9 | |||
| Вода | 35,0 | 35,0 | ||||
| Выход: | - | - | 50,0 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 В кипящий воду закладывают обжаренный лук и шпик, проваривают, добавляют промытое пшено, нарезанный картофель кубиком, варят до готовности. В конце варки закладывают кусочки пропаренной тыквы. Доводят до вкуса.
ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1 Температура подачи блюда должна быть не менее 75 С
5.2 Срок реализации блюда при хранении 2 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: жидкое блюдо с крупой и овощами.
Консистенция: овощей и крупы мягкая.
Цвет: светло-оранжевый.
Вкус: в меру соленый.