Виды тепловой обработки ( способы)

Классификация овощей

1.Клубнеплоды (картофель, топинамбур ,батат)

2. Корнеплоды( морковь, свекла, репа, редис ,хрен, редька)

3. Капустные овощи (белокочанная, все виды капусты)

4. Луковые (все виды лука + чеснок)

5.Плодовые ( тыквенные, тыква, кабачки, патиссоны, огурцы)

6.Бобовые ( бобы ,горох, фасоль)

7.Зерновые (кукуруза в початках)

8.Томатные ( томаты, перец, баклажаны)

9.Салатно шпинатные( артишок, ревень, спаржа)

10.Пряные овощи ( укроп, петрушка, базилик)

В картофеле содержиться фенольные вещества которые при взаимодействии с кислородом воздуха происходит реакция меланоидинооброзование. На поверхности образуется потемнения.

способ предохранения картофеля от потемнений.

Заливаем холодной водой хранят в холодильнике не более 6 чесов если дольше то происходит дрожжевое спиртовое и молочное кислое брожение.

 

 

Основные понятия и определения в технологии

Сырьё- это исходные продукты, предназначенные для дальнейшей обработки.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов прошедшие одну или не сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Полуфабрикат высокой степени готовности – это кулинарный полуфабрикат из которого в результате минимально необходимых технологических операции получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие – это пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Блюдо –это пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов доведенных до кулинарной готовности,

Порционированных и оформленных.

Кондитерское изделие – это изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира( пирожное , торты, кексы, песочные, вафли

Мучное кулинарное изделие это кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем ( пирожки. Кулебяки. Беляши,. Пончики, пицца)

Кулинарная продукция- это совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарная обработка- это воздействие на пищевой продукт с целью придания им свойств, благодаря которым они становиться пригодны для дальнейшей обработки употребления пищу.

Механическая кулинарная обработка- это кулинарная обработка пищевых продуктов механическим способом с целью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка- это кулинарная обработка пищевых продуктов заключающая в их нагреве с целью доведения до заданной степени готовности.

Отходы при кулинарной обработке – это пищевые и технические очистки образующие в процессе механической кулинарной обработки.

Потери при кулинарной обработке- это уменьшение массы пищевых продуктов в процессе производства кулинарной продукции.

Рецептура – это нормативный перечень сырья продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Механический способ обработки

Сортировка

2. Просеивание ( муку. Манку)

3. Перемешивание( для образования однородной массы, чтобы продукты равномерно распределились по всей массе)

Очистка

5. Измельчение ( подразделяют на дробление и резанье)

6.прессование применяют для разделения на 2 фракции (жидкую и твердую) также для придания определенной формы.

7. формование – применяется для придания определенной формы.

8. дозирование- применяют для получения кулинарной продукции соответствующего качества, соблюдения установленной рецептуры.

9. понирование –это придание сочности самому изделию, внутри изделия.

10. форширование- это наполнение продукта каким либо фаршем.

11. шпигование механическая кулинарная обработка, заключающиеся во ведении овощей или других продуктов в специальные надрезы в крупнокусковых полуфабрикатах мяса, рыбы, птицы.

12.рыхление - для размягчения соединительной ткани продуктов.

13.процежование -для удаления примесей.

14.взбивание –для получения пышной массы.

Виды тепловой обработки ( способы)

Оснавная

Вспомогательная

Комбинированная

1) варка в большом количестве воды- при Т -100С, соотношение жидкости и продукта 1:1.

2) варка на пару – продукт укладывают на решетки помещают в пароварочный шкаф, продукт доходит доготовности за счет пара, при плотно закрытой крышке ( варят).

Припускание – это нагревание продукта в собственном соку либо в небольшом количестве жидкости. Соотношение воды1/3 от массы продукта при закрытой крышке переворачивая 2-3 раза при Т 100С поверхность продукта до готовности происходит за счет пара.

Жарка основным способом- это жарка в не большом количестве жира при Т 150-160С ; жир используют 5-10% от массы продукта.

Жарка во фритюре–это жарка в большом количестве жира при Т 180-190С соотношение жира (1:8) и продукта дымооброзование образуется при Т 210С.

Жарка в жарочном шкафу- жарка в закрытом пространстве при Т250-260С (в духовке)

Жарка на открытом огне (барбекю, шашлыки. Продукты

нанизывают на шампур либо укладывают на решетку жарят на углях со всех сторон Т с выше 300С.

Комбинированный способ тепловой обработки :

Тушение– подвергаются продукты после жарки , заливаются горячей водой либо бульоном либо соусом тушат до готовности. жарят для сохранения сочности.

Запекание– запекают продукты прошедшие тепловую обработку, сверху заливают соусом либо посыпают сыром, сухарями запекают при Т 250-280С цель: образование румяной корочки на поверхности.

Брезирование– это припускание мясо продуктов в концентрированном бульоне

Варка с последующей обжаркой- продукт варят при 100С, затем обжаривают при Т .150-160С .

Вспомогательный способ тепловой обработки

Опаливание –( ноги, головы, уши, для удаления шерсти )

Бланширование – ошпаривание продукта кипятком для снятия пленки либо погружение продукта на не сколько минут. удаление горечи в продукте.

Пассирование-обжаривание продукта в небольшом количестве жира при Т 110-120; цель: размягчение овощей.