Общие правила определения свежести рыбы
Cвежая рыба должна обладать чистым и несильным, слегка сладковатым запахом, специфически соответствующим тому или другому виду и, конечно же, различным у рыбы морской и рыбы пресноводной. У морской рыбы будет слегка солоноватый аромат. Обходите стороной рыбу, издающую неприятный или очень сильный «рыбный» запах.
Признаки свежей охлажденной рыбы:
• плотное, окоченевшее тело (положенная на руку рыба не должна изгибаться);
• красновато-бордовые жабры;
• прозрачные выпуклые глаза;
• чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегающая к коже;
• мясо рыбы твердое, плотно соединенное с костями, слизи мало, и она прозрачная;
• при нажатии пальцем ямка на теле рыбы не образуется;
• свежая рыба быстро тонет в воде.
Таблица№1(определение свежести исследуемой рыбы)
| Показатели | Доброкачественная (свежая) | Сомнительной свежести | Недоброкачественная (несвежая) | Филе минтая «Север» | Пикша «Первый» | Путассу «Юбилейный» |
| Степень окоченения | Хорошо выражено окоченение мышц. Рыба, взятая за середину туловища не сгибается. Ямка в результате механического воздействия в области спинных мышц быстро исчезает | Окоченение мышц незначительное. Рыба, взятая за середину туловища, незначительно сгибается. Ямка в результате механического воздействия исчезает медленно | Окоченение мышц отсутствует. Рыба, взятая за середину туловища, сгибается дугой, голова и хвост опускаются низко. Ямка в результате механического воздействия длительно или совсем не выравнивается. | Доброкачественная | Сомнительная свежесть | Несвежая |
| Чешуя | Блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, с трудом выдергивается | Тусклая, легко выдергивается | Помятая, держится слабо, легко отделяется | - | В области туловища чешуя блестящая,в области хвоста-тусклая Сомнительная свежесть | - |
| Слизь | Обильная, прозрачная, без примесей крови о постороннего запаха | Мутная, липкая, с кисловатым запахом | Грязно-серого цвета, липкая с неприятным запахом | Постороннего запаха нет Доброкачественная | Постороннего запаха нет Доброкачественная | Прозрачная слизь,запах «лежалой» рыбы Доброкачественная |
| Кожа | Упругая, имеет естественную окраску, плотно прилегает к мышцам. Допускается незначительное покраснение поверхности от кровоизлияний | Теряет естественную окраску, легко отделяется от мышц | Складчая, рыхлая | - | Упругая,плотно прилегает к мышцам Доброкачественная | Кожа рыхлая,легко отделяется от мышц Доброкачественная |
| Плавники | Целые, естественной окраски | Опавшие, прилегают к телу | Рваные, грязно-серого цвета | - | Целые,естественной окраски Доброкачественная | Опавшие,прилегают к телу Сомнительная свежесть |
| Жаберные крышки | Плотно закрывают жаберную полость | Неплотно закрывают жаберную полость | Раскрыты | - | - | Плотно закрывают жаберную полость Доброкачественная |
| Жабры | Покрыты тягучей, чистой, прозрачной слизью с легким запахом сырой рыбы. Цвет ярко-розовый или бледно-красный | Покрыты большим количеством разжиженной тусклой слизи, красного цвета с резким запахом сырой рыбы и с легким кислым запахом | Листочки жабр обнажены от эпителия, покрыты мутной тягучей слизью с неприятным гнилостным запахом. Цвет от темно-бурого до грязно-серого | - | - | Покрыты мутной слизью.Цвет темно-бурый.Гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть |
| Глаза | Выпуклые или слегка запавшие, роговица прозрачная | Впалые, несколько сморщенные, стекловидные, роговица тусклая | Ввалившиеся, сморщенные, подсохшие или отсутствуют, покрасневшие | - | - | Впалые, роговица тусклая Сомнительная свежесть |
| Брюшко | Не вздуто,, не осевшее, без пятен | Плоское, деформированное, вздутое | Вздутое, мягкое, наличие пятен | - | Не вздуто,без пятен Доброкачественная | Мягкое Сомнительная свежесть |
| Анальное отверстие | Плотно закрытое, без выпадения кишки, без слизи | Приоткрыто | Выступает, зияет, вытекает слизь с гнилостным запахом | - | Закрыто Доброкачественная | Закрыто Доброкачественная |
| Мышечная ткань | Упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе окраска тканей характерна для каждого вида рыбы. Без постороннего запаха | Размягченная, легко делится на отдельные волокна. Вид тканей на разрезе тусклый или тускло-серый с выраженным кислым запахом | Дряблая, мягкая, расползающаяся, концы ребер легко отделяются от мышц или выступают. Выраженный затхлый, гнилостный запах | Упругая,без постороннего запаха Доброкачественная | Размягчена,окраска тканей характерна для данного вида,кислого запаха нет Сомнительная свежесть | Дряблая,мягкая,расползающаяся,кислого запаха нет Сомнительная свежесть |
| Внутренние органы | Анатомически хорошо выражены, естественной окраски, структуры, без постороннего запаха | Заметно выражено разложение печени и почек, желчь диффундирует из желчного пузыря и окрашивает ткани в желто-зеленый цвет. Молоки розового цвета. Кишечник слегка вздут. Под позвоночником появляется красная полоса вследствие окрашивания венозной кровью | Грязно-серого или серо-коричневого цвета, смешаны в однородную массу, имеют выраженный гнилостный запах | - | Потрашенная рыба | Серо-коричневого цвета,смешаны в однородную массу,выраженного гнилостного запаха нет Сомнительная свежесть |
Определение свежести рыбы с помощью универсальной индикаторной бумаги.
Оборудование: чашка Петри, пинцет, скальпель, ножницы.
Реактивы и материалы: индикаторная бумага универсальная.
Объект исследования: мышечная ткань сырой рыбы.
Бактерии и ферменты способствуют разложению тканей, при этом изменяется кислотность среды. Мышечная ткань свежей рыбы имеет слабокислую реакцию pH6,5 – 6,8, а недоброкачественная рыба имеет щелочную среду рН больше 6,9 , что возможно определить с помощью индикатора.
Ход работы: В мышечной ткани рыбы провела скальпелем надрез и вложила в него индикаторную полоску, предварительно смочив ее водой, и прижала стеклянной палочкой. Изменение окраски наблюдала через 10 минут.
Результат:
| Исследуемый материал | Окраска лакмусовой бумаги | рН | Вывод |
| Филе минтая | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
| пикша | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
| путассу | желтая | 6,8 | Рыба свежая |
Выводы.
Выводы по результатам.
1)Все объекты, подвергшиеся исследованию, доброкачественны.
2)При оценке свежести рыбы путассу разными методами возникли разногласия. Это можно объяснить биологическими особенностями рыбы: тело покрыто легко опадающей чешуей и мясо очень нежное, а также, возможно, многократным неполным размораживанием рыбы
Заключение.
В результате выполненной работы я узнала о ценности рыбы как продукта питания, о методах определения свежести рыбы и на практике научилась оценивать свежесть рыбы двумя способами: по органолептическим показателям и с использованием универсальной лакмусовой бумаги
Литература.
1. http://u-center.info/libraryschoolboy/researchfoodstuff/rabota-9-094
2. http://biofile.ru/geo/7390.html
3. http://www.skalpil.ru/dietologiya/992-znachenie-ryby-v-pitanii-cheloveka.html
4. http://ifreestore.net/2233/
Приложение.
1.Анкетирование(см .Приложение №1)
Приложение №1
| Вопросы | Ответы |
| 1. Входит ли рыба в ваш пищевой рацион? | 100% |
| 2. Какое количество рыбы вы потребляете: - В день - В неделю - В месяц | В среднем в месяц приходится около 19 кг в год |
| 3. Каким видам рыб отдаете предпочтение? | камбала, горбуша, минтай, семга, пикша, скумбрия ,форель. |
| 4. Как определяете свежесть рыбы при ее покупке? | Свежесть рыбы определяют по внешнему виду, запаху, по глазам, плавникам, по месту разреза. |
3. Из беседы с заведующей школьной столовой В.А.Житковец(см.Приложение №2)
Приложение №2
3.Проведение практической части(см.Приложение №3,4,5,6)
Приложение №3
