Риба, смажена з зеленим маслом (кольбер)
Риба смажена
Порціонні куски риби, нарізані під кутом 30°, або дрібну цілу рибу посипати сіллю, перцем і запанірувати в борошні, укласти на добре розігріту сковороду або лист з олією шкірою донизу і смажити з двох боків до утворення добре підсмаженої золотистої кірочки протягом 5— 10 хвилин при температурі 140-160°С. Довести до готовності у жаровій шафі (5-7 хвилин при температурі 250°С), всередині риба має прогрітися до 85-90°С. Готовність риби визначають за наявністю на її поверхні маленьких повітряних бульбашок.
Перед подаванням на тарілку або порціонне блюдо покласти гарнір із смаженої чи відварної картоплі або картопляного пюре. Поряд розмістити гарячу смажену рибу, полити розтопленим вершковим маслом. Окремо у соуснику подати соуси: томатний або червоний основний, або томатний з овочами, або майонез з корнішонами. Прикрасити гілочками зелені петрушки, лимоном.
Риба смажена по - ленінградському
Рибу смажать основним способом, які описані вище.
Перед подаванням на середину порціонної сковороди або блюда покласти смажену рибу, навколо смажену картоплю із відвареної, зверху на рибу покласти смажену цибулю.
Риба, смажена з лимоном (міньєр)
Смажену рибу подають з смаженою картоплею і поливають розтопленим вершковим маслом прокип'яченим з лимонним соком або лимонною кислотою, січеною зеленню петрушки і сіллю.
♦3♦
Риба, смажена у фритюрі
Для смаження у фритюрі напівфабрикати готують із риби розібраної на чисте філе або з повністю зачищених пластів осетрової риби.
Шматки риби посипають сіллю, перцем, панірують в борошні, змащують в льєзоні і знову панірують в білій паніровці (протертий черствий білий хліб) й смажать в жирі з температурою 170°С до утворення золотистої кірочки. Потім вийняти дати жиру стекти і довести до готовності у жаровій шафі.
Подають з смаженою картоплею (брусочки фрі); полити розтопленим маслом, прикрасити скибочками лимона і зеленню фрі окремо в соуснику — томатний соус або майонез.
Риба, смажена з зеленим маслом (кольбер)
Підготовлений напівфабрикат у вигляді вісімки чи бантика панірують в двійні паніровці і смажать у фритюрниці. Подають з картоплею смаженою з відварною або картоплею фрі на рибу кладуть кульки зеленого масла, рядом скибочку лимона.
Окремо - соус томатний або майонез з корнішонами.
Риба, смажена в тісті (орлі)
Із чистого філе риби нарізають брусочки 1-1,5см завтовшки, 5-6см завдовжки і маринують додавши перець, лимонну кислоту дрібно нарізку зелень петрушки, все перемішують і ставлять на 20-30хвилин у холодне місце.
Кусочки риби при допомозі кухарської голки занурюють у тісто кляр і смажать у фритюрниці. Коли риба спливе на поверхню фритюрниці, її виймають шумівкою і дають стекти жиру.
На тарілку або блюдо кладуть паперову серветку, а на неї гіркою рибу. Страви прикрашають петрушкою фрі, скибочками лимона. Окремо соус томатний або майонез з корнішонами (тар-тар).
Зрази донські.
Використовують судака, сома, частіше осетрову рибу. З чистого філе або з повністю зачищених пластів осетрової риби нарізають широкі шматки риби товщиною 0,5-0,6см відбивають, кладуть фарш і придають виробу форму ковбаски, панірують в подвійній паніровці і смажать у фритюрниці до утворення рум'яної кірочки. Досмажують в жаровій шафі.
Для фаршу: цибулю, нарізану соломкою, пасерують, додають панірувальні сухарі або розсипчасту манну кашу, січене яйце, зелень петрушки, сіль, перець.
В фарш можна додати білі гриби.
Зрази подають по 1-2 на порцію, поливають розтопленим маслом, на гарнір - картопля смажена з відварної або припущені овочі.
4. Страви з риби, смаженої на відкритому вогні
♦4♦
Риба, смажена на решітці гриля.
Із чистого філе нарізають порціоні куски під кутом 30° і маринують, для чого посипають сіллю, перцем, додають олію і лимонним соком або оцтом. Мариновану рибу смажать не паніруючи.
Якщо рибу не маринують, то її змащують розтопленим маслом і панірують у білій паніровці (білий черствий хліб).
Підготовлену рибу кладуть на решітку протерту шпиком. Смажать рибу спочатку з одного боку, а потім з другого, щоб риба добре пропеклась.
На поверхні риби при цьому утворюються темні, сильно підсмажені смуги.
На гарнір: цілі томати, маринована цибуля, зелена цибуля довжиною кусками 4-5см, скибочки лимона, а також картоплею фрі.
Для маринування цибулі оцет і олію наливають в сотейник, додають нашатковану цибулю, цукор, сіль, лавровий лист, гвоздику або корицю і, помішуючи нагрівають до 75°-80°С і охолоджують швидко.
Не паніровані вироби поливають розтопленим маслом, а до панірованої риби подають соус майонез з корнішонами або томатний. На рибу кладуть скибочку лимона.
Риба, смажена на вертелі (рожні)
Рибу ріжуть на порціоні куски (без шкіри і кісток) маринують, нанизують на шматки і смажать на відкритому вогні. Під час смаження рибу змащують олією.
Гарнір: маринована цибуля, скибочки (часточки) лимона, картопля фрі. На рибу кладуть кусочки зеленого масла.