Робота № 21. Мікробіологічний контроль виробництва питного молока

Мікробіологічні дослідження молока

Мета роботи. Ознайомлення зі способами контролю виробництва питного молока - пастеризованого й стерилізованого; придбання практичного досвіду по контролі якості сировини (сирого молока) для виробництва питного молока, контролю технологічного процесу виробництва пастеризованого молока, контролю стерилізованого молока на виявлення спор мезофільних і термофільних бактерій.

Зміст роботи (перше заняття). Освоєння методик контролю якості поступаю на завод молока: визначення чистоти молока, домішки анормального молока в збірному, наявності ингибирующих речовин; контроль технологічного процесу виробництва пастеризованого молока й готового продукту. Контроль термограм, ефективності пастеризації; контроль стерилізованого молока на виявлення спор мезофільних і термофільних бактерій.

Матеріальне забезпечення.Проби молока (сирого по 250 мл) пастеризованого із секції охолодження пастеризаційної установки (по 50 мол), пастеризованого після розливу в пляшки або пакети (по 50 мл), стерилізованого (по 50 мл) (на трьох учнів всі чотири проби); термограми роботи пастеризаційної установки; прилад й еталон для визначення чистоти сирого молока; ватяні фільтри; апаратури й реактиви для визначення домішок анормального в збірному молоці; стерильні піпетки по 10 мл; колби із середовищем Кесслера по 50 мл; термостат (температура 37 °С); пробірки із середовищем Кесслера на 10 і на 5 мл (по 3 пробірки на одну пробу); стерильний фізіологічний розчин у пробірках по 10 мл; стерильні піпетки на 1 мол; стерильні чашки Петрі по 2 на одну пробу; розплавлений МПА; термостати (температура 43 й 37 °С); водяна баня (температура води 50 °С).

Зміст роботи (друге заняття). Оцінка ефективності пастеризації молока за результатами посіву на середовище Кесслера (50 мл) і проби на фосфатазу; оцінка якості пастеризованого молока в пакетах і пляшках за результатами мікробіологічного дослідження (визначення загальної кількості бактерій в 1 мл і колітитру) відповідно до вимог ГОСТ 13277-79; визначення кількості спор аеробних бактерій в 1 мол молока.

Матеріальне забезпечення. Колби на 50 мл з посівами проб молока із секції охолодження пастеризаційної установки після термостатування, чашки Петрі й пробірки із середовищем Кесслера (з посівами молока з пакетів і пляшок після термостатування), чашки Петрі з посівами молока для виявлення й обліку спор бактерій.

Методичні вказівки. Для виконання даної роботи потрібно ретельна попередня теоретична підготовка студентів (повинні знати всі застосовувані методики). На занятті викладач перевіряє підготовленість студентів до виконання роботи, організує виконання роботи й розподіляє заняття між ними. В «Змісті роботи» зазначений весь передбачуваний її обсяг. Викладач може скоротити обсяг роботи залежно від наявних реальних умов і часу для її виконання, однак необхідно навчити учнів виконанню тих методик, які зустрілися вперше (наприклад, визначення домішки анормального молока в збірному молоці, визначення ингибирующих речовин, оцінка ефективності пастеризації молока із секції охолодження).

Якщо через недолік часу неможливо зробити посів пастеризованого молока із пляшок (пакетів) з метою контролю його якості й відповідності вимогам ДЕРЖСТАНДАРТ 13277-79, можна використати результати дослідження пастеризованого молока, отримані при виконанні роботи № 16.

При оформленні результатів роботи № 21 учні складають таблицю, у якій повинні бути відбиті всі об'єкти контролю виробництва пастеризованого молока, результати визначення ефективності пастеризації, мікробіологічні показники молока із пляшок (пакетів) і їхня оцінка. При виробництві пастеризованого молока здійснюють контроль якості поступаючого на завод сирого молока, санітарно-гігієнічного стану виробництва, технологічного процесу виробництва молока, пастеризованого молока після його розливу в пляшки й пакети.

Контроль якості сирого молока. Для оцінки якості поступаючого на завод молока визначають чистоту молока за ДСТ 8218-56, титруючу кислотність, домішка анормального молока в збірному, ступінь бактеріальної обсемененности молока пробій на редуктазу. Періодично визначають кількість бактерій і бродильний титр молока методом посіву.

Чистоту молока визначають 1 раз у декаду за допомогою приладу, що складає з конусної склянки, кришки склянки із сіткою й штатива. На сітку в кришці склянки кладуть фільтр із вати або вибіленої фланелі діаметром 27-30 мм, кришку загвинчують у верхній частині склянки й склянка разом з фільтром поміщають у кільце штатива.

Досліджуване молоко перемішують мірним черпаком або металевою трубкою, відбирають пробу молока (точно250 мл), що виливають і фільтрують через ватяний (або фланелевий) фільтр. Для прискорення фільтрування рекомендується підігрівати молоко до температури 35—40 °С. По закінченні фільтрування молока фільтр поміщають на лист паперу (пергаментної) і просушують, охороняючи від попадання пилу.

Мал. 40. Еталон для визначення чистоти молока (при фільтруванні проби об’ємом 0,25 л)

Чистоту молока оцінюють, порівнюючи фільтр із еталоном (мал. 40). Відповідно до ДЕРЖСТАНДАРТУ 8218-56 за результатами дослідження молоко відносять до однієї із трьох груп: I група - фільтр чистий, частки механічної домішки відсутні; II група - на фільтрі є одиничні частки механічної домішки; III група - на фільтрі є осад дрібних або великих часток механічної домішки (волоски, частки сіна, піску й ін.).

Титруемую кислотність молока визначають щодня за ДСТ 3624—67. Свіже молоко I сорту має кислотність 16—18 °Т.

Домішки анормального молока в збірному визначають щодня за ДСТ 23453—79 за допомогою препарату «Мастоприм» (технічні вимоги на препарат — за ДСТ 23455—79). Цей препарат являє собою порошок жовто-білого кольору, що складає із суміші сульфанола з гідроокисом натрію. Препарат зберігають при температурі від 0 до 30 °С и відносної вологості повітря не більше 85 %. Гарантійний строк зберігання препарату «Мастоприм» становить 6 міс. з моменту його виготовлення.

Препарат «Мастоприм» застосовується у вигляді 2,5%-ного водяного розчину для визначення в збірному молоці домішки анормального молока: молозива, стародойного молока (отриманого від корів в останні 7 сут лактації), від корів із субклінічною формою маститу або з іншими порушеннями стану організму тварини, при яких збільшується кількість соматичних клітин у молоці.

Збірне молоко, отримане від здорових корів, містить в 1 мл до 500 тис. соматичних клітин, а молоко з домішкою анормального - понад 500 тис. соматичних клітини в 1 мол.

Метод заснований на взаємодії препарату «Мастоприм» із соматичних клітинами, у результаті якого змінюється консистенція молока.

Проби молока відбирають і підготовляють їх до випробування за ДСТ 13928-68. Для проведення дослідження потрібні пластинки ПМК-1 молочно-контрольні, піпетки на 1 мл, колби або циліндри мірні місткістю 100 мл, вода дистильована (свіжопрокип’ячена), термостат або водяна баня, секундомір, паличка дерев'яна або пластмасова, препарат «Мастоприм» (2,5 % - ний розчин).

Розчин препарату «Мастоприм» готовлять, дотримуючи певних умов. Так, 2,5 м препарати вносять у колбу або мірний циліндр місткістю 100 мл і доливають до мітки дистильованою водою, нагрітої до температури 30—35 °С. Розчин перед застосуванням збовтують до рівномірного розподілу осаду. При температурі 16 °С у розчині випадає рясний осад, тому перед проведенням досвіду такий розчин необхідно підігріти в термостаті або водяній бані до температури 30—35 °С. Строк придатності розчину при температурі зберігання 16—22 °С становить 3 міс.

Аналіз проводять у такий спосіб. У луночку пластинки МКМ-1 вносять 1 мл досліджуваного ретельно перемішаного молока й додають 1 мл 2,5 % - ного розчину препарату «Мастоприм». Молоко із препаратом інтенсивно перемішують пластмасовою або дерев'яною паличкою протягом 10 с. Отриману суміш із пластинки неодноразово піднімають паличкою нагору на 5-7 см, після чого протягом 60 с (не більше) оцінюють результат.

Домішка анормального молока в збірному визначають по зміні консистенції молока з урахуванням кількості соматичних клітин відповідно до даними, наведеними нижче.

Молоко зі значною домішкою анормального непридатне для культивування закваски й виробництва продуктів із застосуванням закваски.

Виявлення інгібуючих речовин у молоці полягає в наступному. Ингибирующие речовини визначають за ДСТ23454-79. Метод заснований на відновленні резазурина або метиленового блакитного при розвитку в молоці чутливих до ингибирующим речовин мікроорганізмів Str. thermophilus.

Чутливість методу дозволяє виявити вміст пеніциліну більше 0,01 МЕ/мл, формаліну близько 0,003 %, перекису водню більше 0,01 %.

При наявності ингибирующих речовин у молоці затримується розвиток молочнокислих бактерій (резазурин не відновлюється), що обумовлює одержання неправильних результатів проби на редуктазу. У такому молоці погано розвиваються молочнокислі бактерії заквасок, у результаті якого можливе вповільнення процесу сквашування або несквашування молока.

Аналіз проводять у такий спосіб. У чисті пробірки наливають по 10 мл досліджуваного молока й підігрівають на водяній лазні протягом 10 хв. при температурі 85—90 °С. Після підігрівання молоко в пробірках охолоджують до температури 40—45 °С и вносять 0,3 мл робочі тест-культури (термофільного стрептокока). Вміст пробірок ретельно перемішують трикратним перевертанням. Потім їх поміщають у редуктазник або термостат при температурі 42—43 °С и витримують протягом 2 год. Після цього в пробірки додають по 1 мл 0,05%-ного розчину резазурина з температурою не нижче 18—20 °С і вміст пробірок ретельно перемішують. Після додавання резазурина пробірки ставлять у редуктазник при температурі 42—43 °С ще на 15 хв. По зміні фарбування молока судять про зміст ингибирующих речовин. Молоко, що не містить ингибирующих речовин, має яскраво-рожевий або білий колір. Молоко, що містить ингибирующие речовини, має синьо-фіолетове або фіолетове фарбування (резазурин не знебарвлюється).

Необхідно враховувати результати точно через 15 хв. після додавання резазурина, тому що при більше тривалій витримці може відбутися зміна фарбування в яскраво-рожевий колір при наявності малих кількостей ингибирующих речовин.

Дослідження проводять так. У першу пробірку з 10 мл молока додають робочу тест-культуру й розчин резазурина (випробувана проба); у другу пробірку з 10 мл додають розчин пеніциліну (1 од. на 1 мл молока), тест-культуру й розчин резазурина (заведомо позитивна проба); у третю пробірку наливають 10 мл молока, що не містить ингибирующих речовин (перевіреного напередодні що збурігалось при 6—8 °С не більше доби), додають тест-культуру й розчин резазурина (заведомо негативна проба на ингибирующие речовини).

Робочу тест-культуру готують так. У пробірку з 10 мл стерильного знежиреного молока вносять 1 петлю колекційної тест-культури Str. thermophilus або в склянку з 100 мл стерильного знежиреного молока вносять 1 мл тієї ж культури й витримують у термостаті протягом 16—18 год при температурі 42—43 °С. Для проведення аналізу використають культуру, що зберігалася при температурі 6—8 °С не більше 1 - 2 сут.

Визначення бактеріальної обсемененности сирого молока ведуть непрямим методом проби на редуктазу з метиленовим синім (блакитним) 1 раз у декаду по середній пробі молока кожного постачальника. Добір проб молока для дослідження на редуктазу роблять після відбраковування молока, не подлежащего прийманню по кислотності, відповідно до ДЕРЖСТАНДАРТУ 13264-70.

Відбирають проби молока (після перемішування його колотівкою) за допомогою пробника або черпака в стерильний посуд, що закриває пробкою. Колотівку, черпак, пробник стерилізують, або обробляють шляхом хлорування (при змісті активного хлору 200 мг на 1 л води).

Методика проведення проби на редуктазу й оцінка результатів дослідження молока описані в роботі № 16.

Загальна кількість бактерій у сирому молоці методом посіву визначають періодично (не рідше 1 рази на місяць) посівом його розведень (1:10000; 1:100000; 1:1000 000) у чашки Петрі з живильним агаром (методика дослідження описана в роботі № 16).

Обсеменение сирого молока бактеріями групи кишкових паличок визначають періодично (1 раз на місяць) по результаті першої бродильної проби, тобто по бродильному титрі (методика дослідження описана в роботі № 16).

Орієнтовно зміст бактерій групи кишкових паличок у сирому молоці визначають за допомогою індикаторних папірців при внутрішньозаводському контролі технологічного процесу виробництва молока; досліджують пробу молока без розведення й після розведення його фізіологічним розчином 1:100; 1 :1000, 1:10000.

Індикаторні папірці (у поліетиленових пакетах) зберігають у паперових пакетах зі світлонепроникного паперу, а при роботі охороняють від дії сонячного світла. Індикаторні папірці повинні мати білий або злегка кремоватий 1 колір, а при порозовінні папірці непридатні для використання.

Перед початком дослідження виймають поліетиленовий пакет з індикаторним папірцем з паперового пакета й розріжуть профламбованими ножицями поліетиленовий пакет у верхньому його кінці (мал. 41). Виймають із пакета індикаторний папірець, взявши профламбованим пінцетом за перфорований кінець. Індикаторний папірець змочують, занурюючи в молоко, його розведення (або в змив з устаткування) на 3 с (мал. 42), надлишок вологи видаляють дотиком кінцем папірця до стінки судини або пробірки. При такій обробці папірець вбирає 0,5 мл рідини.

Потім індикаторний папірець знову поміщають у поліетиленовий пакет і видаляють перфорований кінець папірця (мал. 43).

Мал. 41. Схема розрізання поліетиленового пакету

Мал. 42. Змочування індикаторного папірця

Мал. 43. Вкладання індикаторного папірця в поліетиленовий пакет

Мал. 44. Запаювання поліетиленового пакету

Після цього пакет ретельно пропрасовують, домагаючись щільного прилягання обох сторін поліетиленової плівки до змоченого папірця й видалення всього повітря з пакета.

Розрізаний кінець пакета затискають між двома пластинками й запаюють на полум'ї пальника (мал. 44). Індикаторний папірець, що перебуває в поліетиленовому пакеті, поміщають у термостат у строго горизонтальному положенні щоб не стікала рідина) і витримують при температурі 43 °С на протязі 12—18 год. Після термостатування підраховують червоні плями обох сторін папірця (при необхідності індикаторний папірець після термостатування можна зберігати в холодильнику при температурі 4—6 °С до наступного дня).

Вміст бактерій групи кишкових паличок у молоці до (1 мл) або молочних продуктах (в 1 г) визначають, множачи кількість підрахованих плям на відповідне розведення, і отриманий результат подвоюють (розрахунок на 1 мол).

При дослідженні змивів з устаткування за даною методикою кишкові палички (а виходить, і червоні плями на індикаторному папірці) повинні бути відсутні.

Співвідношення між бродильним титром і кількістю бактерій групи кишкових паличок, обумовлені за допомогою індикаторних папірців, наведені нижче.

Бродильний титр (при посіві в середовище Кесслера)

3,0

0,3

менше 0,3

Кількість бактерій груп кишкових паличок в 1 мл (по індикаторному папірцю)

Менше 10

більше 10

Контроль санітарно-гігієнічного стану виробництва. При мікробіологічному контролі води визначають загальна кількість бактерій в 1 мл і колі - титр води в пробах із крана в цехах і з водоисточника. Дослідження води проводять 1 раз в 3 мес при користуванні міським водопроводом й 1 раз на місяць при наявності власного джерела водопостачання або використання води із запасного резервуара (методика дослідження води й оцінка результатів описані в роботі № 18).

У повітрі виробничих приміщень визначають 1 раз на місяць загальна кількість колоній бактерій, кількість колоній дріжджів і плісняви (методика дослідження описана в роботі № 19).

Контроль санітарно-гігієнічного стану труб для пастеризованого молока, молокозберігаючих резервуарів для пастеризованого молока, разливочно-укупорочного автомата пляшок здійснюють бродильною пробою з визначенням загальної кількості бактерій чашковим методом 1 раз у декаду; остальне встаткування, посуд й інвентар контролюють бродильною пробою 1 раз у декаду (методика й оцінка результатів дослідження описані в роботі № 20). Особливу увагу приділяють контролю періодичності мийки резервуарів, тому що вони є основним джерелом вторинного обсеменения пастеризованого молока. Мийку резервуарів роблять після кожного їхнього спорожнювання. У відповідних журналах записують (вибірково за добу) кількість мийок і заповнень резервуарів.

Руки робітників контролюють бродильну пробу і йод - крохмальну пробу 1 раз у декаду (методика дослідження й оцінка результатів описані в роботі № 20).

Контроль технологічного процесу виробництва молока й вершків пастеризованих. Перевірку правильності термічного режиму пастеризації молока й вершків по термограмам кожного пастеризаційного апарата здійснюють щодня. При відхиленнях від прийнятого режиму з'ясовують причини й повідомляють про їх керівництву підприємства.

Ефективність пастеризації молока й вершків контролюють не рідше 1 разу в декаду. Для цього 10 мл молока, відібраного після секції охолодження, засівають в 50 мл середовища Кесслера й термостатують при температурі 43 °С на протязі 24 год. Присутність бактерій групи кишкових паличок в 10 мл молока не допускається. Загальна кількість бактерій визначають чашковим методом, висіваючи II і III розведення; воно не повинне перевищувати 10 тис. клітин в 1 мл молока.

Проба на фосфатазу при визначенні ефективності пастеризації молока повинна бути негативної. Відповідальність за проведення пастеризації несуть як працівники, що підготовляють устаткування (мийка, термічна обробка), так і працівники, що проводять пастеризацію молока.

У питному молоці й вершках після розливу в пляшки (пакети) вибірково від 1-2 партій не рідше 1 рази в 5 днів визначають загальну кількість бактерій і титр кишкової палички (методика дослідження описана в роботі № 16). За мікробіологічними показниками питне молоко повинне відповідати ДЕРЖСТАНДАРТ 13277-79, а вершки пастеризовані ОСТ 4964-74.

Одночасно з добором проб для мікробіологічного дослідження молока й вершків в оригінальному впакуванні (після їхнього розливу) відбирають і досліджують проби від даних партій названих продуктів з ємностей перед розливом. Ціль цих досліджень - установлення місць мікробного обсеменения продукту (від устаткування якого цеху воно відбулося) у випадку низької якості продукту по його мікробіологічних показниках.

Для швидкого визначення прогнозу стійкості пастеризованого молока (внутрішньозаводський конроль) у чисті пробірки наливають по 1 мл робочого розчину резазурина й по 10 мл пастеризованого молока, відібраного із пляшок або пакетів після разливочно-укупорочного автомата, пробірки закривають гумовими пробками, вміст перемішують трикратним перекиданням пробірок. Потім пробірки поміщають у редуктазник або водяну баню з температурою 38—40 °С. Показання знімають через 1 год. Результати оцінюють відповідно за даними, наведеними нижче.

Окраска молока після витримування на протязі 1 год

Сіро – стальна

Сиреневая

Рожева

Оцінка якості пастеризованого молока

Стійке

Малостійке

Нестійке

Способи мікробіологічного контролю виробництва стерилізованого молока й вершків. Контроль виробництва стерилізованого молока й вершків включає контроль сировини (сире молоко й вершки), що направляє на стерилізацію; контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва; контроль по ходу технологічного процесу й контроль готової продукції. Завдання мікробіологічного контролю також полягає у визначенні причин псування стерилізованих молока й вершків.

Контроль сировини, що направляє на стерилізацію, полягає в наступному. Сире молоко контролюється 1 раз в 10 днів від кожного постачальника. Проби молока контролюють на загальну бактеріальну обсемененность по редуктазной пробі й визначають кількість спор мезофильных аеробних мікроорганізмів.

Молоко повинне містити не більше 100 спор аеробних мікроорганізмів в 1 мл; по редуктазной пробі - не нижче I класу.

Пастеризоване молоко, що направляє на стерилізацію, контролюють не рідше 1 раз в 10 днів, досліджуючи середню пробу з кожного молокохранильного резервуара. Проби пастеризованого молока досліджують на загальну бактеріальну обсемененность і на зміст спор мезофільних аеробів чашковим методом. Загальна кількість бактерій повинне бути не більше 100 тис. в 1мл, кількість спор - не більше 100 в 1 мл.

Вершки контролюють не рідше 1 рази в 10 днів від кожного постачальника. У середній пробі вершків визначають вміст спор мезофільних аеробних мікроорганізмів; кількість цих спор повинна бути не більше 100 в 1 мл.

Для виявлення спор мезофільних і термофільних мікроорганізмів досліджувані проби молока й вершків прогрівають на водяній бані при температурі 90 °С на протязі 10 хв., охолоджують до температури 20—25 °С и роблять посіви 0,1 й 0,01 мл проби на м’ясопептонний агар. Чашки з посівами витримують при температурі 37 °С на протязі 3 сут. для виявлення спор мезофільних аеробних мікроорганізмів і при температурі 55 °С на протязі 3 сут. — для виявлення спор термофільних мікроорганізмів. Після термостатування підраховують колонії, характерні для спороутворюючих бактерій.

Контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва стерилізованого молока. Він поширюється на велику кількість об'єктів, до яких відносять повітря, воду, устаткування й різні матеріали, посуд, руки працівників (табл. 22). У змивах з більшості об'єктів не повинні втримуватися мікроорганізми.

Контроль санітарно-гігієнічних умов виробництва. Він включає: визначення загальної кількості бактерій, спор мезофільних і термофільних мікроорганізмів і бактерій групи кишкових паличок. Змиви з устаткування, кранів, трубопроводів беруть стерильним зволоженим ватним або марлевим тампоном з 100 см² поверхні встаткування або з усією поверхні дрібних деталей. Після взяття змиву тампон занурюють в 4 мл стерильні фізіологічні розчини. Для визначення загальної кількості бактерій після ретельного перемішування 1 мл змивної рідини висівають на м’ясопептонний агар з наступною витримкою посівів при температурі 37 °С на протязі 48 год.

Для обліку спор мезофільних або термофільних мікроорганізмів змивну рідину, що залишилася, нагрівають на водяній бані при температурі °90 С на протязі 10 хв, охолоджують і роблять посів 1 мл змиву в чашки Петрі на м’ясопептонний агар. Чашки з посівом витримують при температурі 37 °С на протязі 3 сут для виявлення спор мезофільних аеробних мікроорганізмів і при температурі 55 °С на протязі 3 сут для виявлення спор термофільних мікроорганізмів.

Змив з пакувального матеріалу беруть стерильним зволоженим ватяним або марлевим тампоном з 100 см² поверхні. Після взяття змиву тампон занурюють в 4 мл стерильний фізіологічний розчини. Для визначення загальної кількості бактерій 1 мл змиву після ретельного перемішування висівають у чашки Петрі з м’ясопептонним агаром з наступною витримкою посівів при температурі 37 °С на протязі 48 год.

Для контролю чистоти мийки пляшок відбирають із конвеєра 10 пляшок, підданих обробці в бутылкомоечной машині. У першу пляшку вливають 30 мл стерильного фізіологічного розчину, тримають її над пальником під кутом 45°. Повертаючи пляшку, змочують всю внутрішню поверхню її, потім змивний розчин зливають у наступну пляшку. У такий спосіб однією порцією стерильного фізіологічного розчину обробляють 10 пляшок. З останньої пляшки розчин виливають назад у колбу або пляшку, у якій був стерильний фізіологічний розчин.

Для визначення загальної кількості бактерій 1 мл змивної рідини висівають у чашки Петрі на м’ясопептонний агар і вирощують посіви при температурі 37 °С на протязі 48 год.

Коркові прокладки стерильним пінцетом виймають із корончатих ковпачків, призначених для закупорки пляшок, і 10 прокладок поміщають в 30 мл стерильного фізіологічного розчину.

Аналіз чистоти рук працівників проводять (без попереднього попередження) перед початком виробничого процесу й у момент склейки рулонів у тих працівників, які безпосередньо стикаються із чистим устаткуванням або пакувальним матеріалом.

Для узяття змивів з рук користуються стерильним ватяним або марлевим тампоном, змоченим стерильним фізіологічним розчином, яким ретельно протирають поверхні обох рук і межпальцевий простір. Потім тампон переносять у пробірку із середовищем Кесслера для визначення присутності бактерії групи кишкових паличок. Пробірки витримують при температурі 43 °С на протязі 18—24 год. Присутність газу вказує на наявність бактерій групи кишкових паличок, і руки вважають забрудненими.

При проведенні контролю чистоти повітря відкриті чашки Петрі з м’ясопептонним агаром (для визначення загальної кількості бактерій) і із середовищем Сабуро, картопляно-глюкозним або сусловим агаром (для визначення дріжджів і плісняви) розміщають під час роботи в цеху розливу стерилізованих молочних продуктів. Чашки витримують відкритими 5 хв, потім закривають і термостатируют при температурі 37 °С на протязі 2 сут (для визначення загальної кількості бактерій) і при температурі 20—23 °С у плин 3—5 сут (для визначення дріжджів і плісняви), після чого підраховують вирослі колонії.

Контроль по ходу технологічного процесу. При однократній стерилізації молока в потоці з наступним асептичним розливом добір проб роблять із проміжного молокозберігаючого резервуару за допомогою спеціального пробоотборочного пристрою в колбу місткістю 3—10 л. Контроль здійснюють одночасно з контролем готової продукції. При проведенні аналізів визначають присутність вегетативних клітин і спор мезофільних аеробних мікроорганізмів. Для цього проби стерилізованого молока витримують у термостаті при температурі 37 °С на протязі 3 сут, зразки стабілізованих вершків - 5 сут.

Стерилізовані молоко й вершки вважають практично стерильними, якщо після термостатирования не відзначено видимих змін консистенції й смаку продукту.

Якщо потрібно підтвердити задовільну якість стерилізованого продукту, що відповідає вищевказаним вимогам, або встановити мікробіологічну причину його псування, проводять мікробіологічні дослідження мікроскопуванням і посівом 1 мл термостатированного зразка на чашку Петрі з наступним заливанням м’ясопептонного агару і витримкою посівів при температурі 37 °С на протязі 48 год.

Продукт вважають практично стерильним, якщо в мікроскопічному препараті клітини відсутні, а кількість колоній, що виросли на чашках Петрі, не перевищує 10.

Для виявлення спор термофільних мікроорганізмів зразки готової продукції витримують при температурі 55 °С на протязі 5 сут. Порядок дослідження й оцінки термостатування зразків аналогічний описаному вище.

Для готування мікроскопічного препарату на чисте й охолоджене після фломбуровання предметне скло наносять петлею краплю стерилізованого молока або вершків, розподіляють на ділянці приблизно в 1 см², підсушують при температурі 18—20 °С и фіксують, повільно проводячи 1 раз через полум'я пальника.

Після охолодження на препарат наносять у надлишку розчин метиленового блакитного й фарбують 1-2 хв. Після фарбування препарат швидко обполіскують проточною водою, висушують фільтрувальним папером і переглядають під мікроскопом з імерсійною системою.

У зазначеному обсязі (3-10 л) стерилізовані молока вегетативні клітини бактерій і спор повинні бути відсутні.

При двоступінчастому способі стерилізації проби молока або стерилізованих вершків відбирають відразу після їх розливу у пляшки (3 пляшки протягом зміни - на початку, середині й кінці розливу). Контроль здійснюють одночасно з контролем готової продукції.

Визначають загальна кількість бактерій і кількість спор термофільних мікроорганізмів за методикою, описаної вище.

Орієнтовні бактеріологічні показники оцінки - загальна кількість бактерій не повинне перевищувати 1000 в 1 мл молока, кількість спор термофільних мікроорганізмів - не більше 10 в 1 мл молока.

Контроль готової продукції. Для повсякденного мікробіологічного контролю продукту, виробленого однократною стерилізацією в потоці з наступним асептичним розливом, від кожної однорідної партії протягом зміни відбирають 100 зразків (проб) через рівні проміжки часу.

Для контролю продукту, виробленого двоступінчастим способом стерилізації, відбирають 100 зразків від кожної однорідної партії за умови охолодження готового продукту до температури 20—30 °С. Якщо готовий продукт прохолоджується до температури вище 30 °С и зберігається в цих умовах більше 1 год, відбирають ще 10 проб зразків продукту для виявлення спор термофільних мікроорганізмів.

При стабільно протікаючому процесі, тобто при відсутності в зазначеному обсязі вибірки нестерильних зразків, контроль готової продукції здійснюють не рідше 2-3 разів у тиждень. При виявленні в зазначеному обсязі вибірки хоча б одного нестерильного зразка контролюють щодня кожну партію продукту доти, поки протягом 3 сут всі зразки, відібрані для контролю, не будуть стерильними.

У зразках продукту, виробленого однократною стерилізацією в потоці з наступним асептичним розливом, визначають присутність вегетативних клітин і спор мезофільних аеробних мікроорганізмів по раніше описаній методиці.

У зразках продукту, виробленого двоступінчастим способом стерилізації, за умови охолодження й зберігання готового продукту, визначають спори термофільних мікроорганізмів.

В обсягах вибірки продукції, які зазначені вище, повинні бути відсутні нестерильні зразки. Присутність хоча б одного нестерильного зразка свідчить, про підвищення відсотка браку в партії, викликаного порушеннями технологічного процесу.

• ⇐ Назад
• 12