Зміст та послідовність виконання роботи
І н с т р у к ц і й н а к а р т а
ПРАКТИЧНА робота № 12
Тема заняття
Розпізнавання асортименту та оцінка якості сирів.
Мета заняття
Користуючись нормативними документами з стандартизації, метрології та сертифікації вміти розпізнавати асортимент сирів, давати органолептичну оцінку якості згідно вимогам стандарту.
Матеріально-технічне обладнання та посібники для роботи
О.Г.Бровко Товарознавство. Продовольчі товари, стор. 456-575;
І.В. Сирохман Товарознавство продовольчих товарів, стор. 326-335;
В.А. Павлова Ідентифікація та фальсифікація продовольчих товарів, стор. 154-159;
И.Е. Кононенко Товароведение продовольственных товаров Лабораторные и практические занятия, стор. 134-139;
ДСТУ 4421:2005 Сири тверді. Технічні умови;
ДСТУ 4669:2006 Сири напівтверді. Загальні технічні умови;
ДСТУ 4518:2008 Продукти харчові. Маркування для споживачів.
Зміст та послідовність виконання роботи
Вхідний контроль
1. Чим зумовлена харчова цінність сирів? Які норми споживання?
2. Яка сировина використовується для виробництва різних видів сирів?
3. Характеристика основних технологічних операцій виготовлення сирів.
4. Назвіть ознаки класифікації сирів.
5. Вкажіть мету другого підігрівання згустку.
6. Назвіть умови дозрівання сирів.
7. Які сири і на які підгрупи поділяються залежно від виду мікроорганізмів, що беруть участь в їх дозріванні?
8. Назвіть відмінні ознаки твердих і м'яких сичугових сирів.
9. Що являється сировиною для виробництва плавлених сирів?
10. Як класифікують плавлені сири?
11. Викладіть особливості маркування сирів.
12. Назвіть умови зберігання сирів.
13. У чому полягає сутність балової оцінки якості сичугових сирів?
Завдання № 1 та методичні рекомендації до його виконання
В роздрібне торговельне підприємство надійшов сир напівтвердий в головках вагою по 3кг. в кожному. Встановіть органолептичні показники за якими повинен відповідати даний товар, партія складається з 20 головок. Визначіть середній зразок та порядок проведення органолептичної оцінки, за якими дефектами не підлягають приймання напівтверді сири.
Завдання № 2 та методичні рекомендації до його виконання
В роздрібне торгове підприємство “АТБ” надійшли сири тверді за слідуючими органолептичними показниками: Зовнішній вигляд: поверхня чиста, рівна, без механічних ушкоджень, без сторонніх розшарувань товстого поверхневого шару, головка покрита захисним полімерним покриттям, яка щільно прилягає до поверхні;
Консистенція: пластична ніжна однорідна за всією масою рисунок, вічка овальної форми;
Колір тіста слабо жовтувате однорідне за всією масою форма головки сиру бруски вагою по 5кг.
Смак та запах: чистий злегка солодкувато – кислуватий, буз сторонніх присмаків та запахів. Встановіть розмір середнього зразку, якщо партія складається зі 100 головок сиру. За якою шкалою оцінюється сорт сиру. Яким методом фальсифікуються тверді сичужні сири. Перерахуйте асортимент твердих сичугових сирів. Які їм притаманні смаки та запахи.
Вихідний контроль
1. Під час якої технологічної операції в сичугових сирах формуються смак, аромат, малюнок, консистенція?
1.Дозрівання;
2.Пресування;
3.Згортання молока;
4.Обробка сирного зерна.
2. При виробництві яких сирів у процесі дозрівання приймає участь мікрофлора молочнокисла, пліснява, сирний слиз?
1.М'які сичугові;
2.Тверді сичугові;
3.Розсільні;
4.Пастоподібні.
3. За якими показниками тверді сичугові сири поділяються на Гатунки.
1.Органолептичними;
2.Масовою часткою жиру;
3.Масовою часткою вологи;
4.Масовою часткою солі.
4. Які плавлені сири виробляють із дозрілих крупних твердих сичугових сирів і мають ніжну м 'яку консистенцію?
1.Пастоподібні;
2.Скибкові;
3.Ковбасний копчений;
4.До обіду.
5.Який сир дозріває та зберігається у розсолі?
1.Сулугуні;
2.Степовий;
3.Ярославський;
4.Російський.
6. Які сири характеризуються великими розмірами, крупним малюнком,
пряним солодкуватим присмаком?
1.Типу Швейцарського;
2.Типу Голландського;
3.Типу Чедера;
4.Типу Російського.
7. Які сири характеризуються щільною, пластичною консистенцією, кис-
луватим, злегка пряним смаком та ароматом, відсутністю малюнка?
1.Типу Чедер;
2.Типу Латвійського;
3.Типу Швейцарського;
4.Бринза.
8. Який термін реалізаціїм 'яких сичугових сирів у роздрібній торгівельній
мережі при температурі від -2°С до -5°С?
1.Від 5 до 10 діб;
2.Від 10 до 15 діб;
3.Від 15 до 20 діб;
4.Від 20 до 25 діб.