АНАЛИЗ ЭМУЛЬСИОННЫХ ЛИКЕРОВ

Цель работы: изучить требования, предъявляемые к ликерам, освоить физико-химические методы анализа показателей качества эмульсионных ликеров.

Аппаратура и реактивы:

- весы аналитические;

- лабораторная установка для перегонки спирта;

- лабораторная посуда;

- набор ареометров;

- термометр;

- воронки, бумажный фильтр, марля;

- дистиллированная вода;

- сушильный шкаф СЭШ-3М с набором бюкс.

Задание 1 По справочной и нормативной литературе изучить классификацию ликеров и требования, предъявляемые к ним [3,5]

При выполнении лабораторной работы подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует разные образцы эмульсионных ликеров. Основной задачей является проверка соответствия данных лабораторного анализа физико-химических показателей ликеров нормативным значениям.

Согласно ГОСТ Р 52191-2003 «Ликеры. Общие технические условия», ликер - ликероводочное изделие крепостью 15,0% и выше, массовой концентрацией сахара не менее 10,0 г/100 см3, приготовляемое из полуфабрикатов ликероводочного производства и ингредиентов или из одних ингредиентов.

В зависимости от состава, крепости и массовой концентрации сахара ликеры делят на группы:

- крепкие;

- десертные;

- эмульсионные;

- кремы.

 

Задание 2 Определить органолептические показатели

По внешнему виду ликеры должны быть прозрачными (за исключением эмульсионных ликеров), без посторонних включений и осадка. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликером и исчезающей при взбалтывании.

Эмульсионные ликеры должны представлять собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Органолептическая оценка проводится по 10-балльной шкале. Оцениваются прозрачность, вкус, цвет, запах и аромат (смотри методические указания к лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий»).

В готовой продукции, разлитой в бутылки визуально определяют чистоту наружной поверхности и целостности бутылки, герметичность укупорки, качество наклейки этикеток, контрэтикеток и кольереток, наличие посторонних включений в содержимом бутылки.

Задание 3 Определить физико-химические показатели

По физико-химическим показателям ликеры должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.1.

Таблица 8.1 Физико-химические показатели ликеров по ГОСТ Р 52191-2003

Наименование группы изделий Крепость, % не менее Массовая концентрация г/100 см3, не менее Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3
Общего экстракта Сахара
Ликеры крепкие 35,0 25,0 25,0 0-0,50
Ликеры десертные 15,0 10,0 10,0 0-0,70
Ликеры эмульсионные 15,0 25,0 15,0 0-0,20
Кремы 15,0 26,0 25,0 0-0,75

 

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров должны соответствовать нормам, указанным в таблице 8.2.

 

 

Таблица 8.2 Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеров по ГОСТ Р 52191-2003

Наименование показателя Допускаемое отклонение для ликеров
С содержание общего экстракта и сахара, г/100 см3 эмульсионных
От 25 и более От 15 до 25 До 15
Крепость, % ± 0,5 ± 0,5 ± 0,5 ± 0,5
Массовая концентрация общего экстракта и сахара, г/100 см3 ± 0,8 ± 0,6 ± 0,3 ± 1,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см3 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,03 ± 0,03

3.1 Определение объемной доли этилового спирта

Определение крепости ликеров осуществляют ареометрическим методом Подготовку к анализу, проведение анализа и измерение данного показателя осуществляют аналогично определению крепости ликероводочных изделий. Исключение составляет способ определения крепости эмульсионных ликеров.

Определение крепости эмульсионных ликеров

Перед измерением крепости эмульсионного ликера необходимо разбавить его водой в 2 раза. Для этого 100 см3 ликера помещают в мерную колбу вместимостью 200 см3 и доводят объем до метки дистиллированной водой при 20 "С. Содержимое колбы тщательно перемешивают и количественно переносят в перегонную колбу вместимостью 750-1000 см3.

Осуществляют перегонку этилового спирта на лабораторной установке. Дистиллят собирают в мерную колбу вместимостью 200 см3 до 4/5 ее объема, доводят до метки дистиллированной водой при 20 °С и перемешивают. Объемную долю этилового спирта измеряют ареометром для спирта. Полученную вели­чину умножают на коэффициент разведения, равный 2.

За окончательный результат измерения принимают среднее ариф­метическое результатов двух параллельных измерений объемной доли этилового спирта, расхождение между которыми не превышает 0,1%.

3.2 Определение массовой концентрации общего экстракта

Определение массовой концентрации общего экстракта ликеров крепких, ликеров десертных и кремов осуществляется рефрактометрическим методом, описанном в лабораторной работе №6 «Анализ цветных ликероводочных изделий».

Определение общего экстракта в эмульсионных ликерах основано на методе высушивания определенного объема эмульсионного ликера в сушильном шкафу при температуре 105°С до постоянной массы с последующим взвешиванием сухого остатка.

Подготовка к анализу

В металлический бюкс на дно укладывают два кружка марли, вы­сушивают с открытой крышкой при 105 °С в сушильном шкафу в течение 20-30 мин и, закрыв крышкой, охлаждают в эксикаторе в течение 20-30 мин, а затем взвешивают с точностью до ±0,001 г.

Проведение анализа

В подготовленный бюкс вносят пипеткой 3-5 см3 исследуемого ликера, равномерно распределяя по поверхности марли, закрывают крышкой и взвешивают. Затем открытый бюкс и крышку помещают в сушильный шкаф и высушивают при температуре 105 °С в течение 60 мин. Бюкс закрывают, охлаждают и взвешивают.

Высушивание и взвешивание продолжают через 20-30 мин до получения разницы в массе между двумя последовательными взвешиваниями не более 0,001 г.

Обработка результатов

Массовую концентрацию общего экстракта (Сэ) в г/100 см рассчитывают по формуле (7.1):

Сэ=К·(А-В), (7.1)

где А - масса бюкса с сухим остатком, г;

В - масса подготовленного бюкса, г;

К- коэффициент для пересчета содержания общего экстракта в г/100 см3. При объеме исследуемого ликера 5 см3, коэффициент К равен 20.

Задание 4 Сделать выводы по проделанной работе, ответить на контрольные вопросы

 

Вопросы для контроля:

1. Перечислите органолептические показатели качества ликеров, расскажите методику их определения.

2. Дайте определение ликеру. Какие группы ликеров вы знаете?

3. Расскажите методику определения объемной доли этилового спирта в эмульсионных ликерах.

4. Каким образом определяется массовая концентрация общего экстракта в эмульсионных ликерах?

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Водки и водки особые. Изделия ликероводочные. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение [Текст] : ГОСТ Р 52194-2003. Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2004. – 5 с.

2. Водки и водки особые. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 51355-99. – Введ. 1999-10-22. – М.: Госстандарт России, 2002. – 4 с.

3. Водки и изделия ликероводочные. Термины и определения [Текст] : ГОСТ Р 52190-2003. - Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2005. –

12 с.

4. Изделия ликероводочные. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52195-2003. – Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2008. – 8 с.

5. Ликеры. Общие технические условия [Текст] : ГОСТ Р 52191-2003. Введ. 2003-29-12. – М. : Госстандарт России, 2005. – 8 с.

6. Полыгалина, Г.В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина. – М. : ДеЛи принт, 2006. – 464 с.

7. Полыгалина, Г.В. Основы дегустации и сертификации водок и ликероводочных изделий [Текст] / Г.В. Полыгалина, И.И. Бурачевский. – М. : Колос, 1999. – 48 с.

8. Производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : учебное пособие / И.И. Бурачевский [и др.]. – М. : ДеЛи принт, 2009. – 324 с.

9. Производственный технологический регламент на производство водок и ликероводочных изделий [Текст] : ПТР 10-12292-99. – М. : Минсельхозпрод РФ, 1999. – 334 с.

10. Рецептуры ликероводочных изделий и водок [Текст] :– М. : Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 350 с.