Банкет-прием «Шведский стол».
Шведский стол-одна из самых популярных форм обслуживания гостей в предприятиях общественного питания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора, но в настоящее время этот принцип все чаще используют и другие предприятия фуд-сервиса.
Шведский стол в классическом его понимании предполагает самообслуживание большого количества гостей, предварительно заплативших фиксированную сумму и формирующих заказ, исходя из своих вкусовых предпочтений.Это наиболее демократичная форма обслуживания, и сегодня в форме шведского стола организуют завтраки, ужины, бранчи, бизнес –ланчи. Практикуется он и по вечерам -на многолюдных банкетах.
Идея создания шведского стола, по одной из версий, принадлежит русским любителям пиров. Именно на таких пирах принято было начинать трапезу с набора легких закусок под водку. Идею подхватили и развили прогрессивные русские трактирщики, некоторые из которых организовали в своих заведениях обслуживание, по идее практически идентичное современному шведскому столу: посетитель трактира за фиксированную плату мог выбрать что-либо из представленных блюд. Лишь в XVIII веке новаторская технология обслуживания добралась до Швеции, где приобрела название smorgasbord,т.е. «бутербродный стол». Оттуда идея уже вместе с названием распространилась по всему миру.
По иной версии -«шведский стол» и вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды -соленой рыбы, вареного картофеля и овощей, копченого мяса-чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших.Еду подавали на стол в больших мисках, и каждый брал столько, сколько захочет.
Преимущества шведского стола.
ü Удобен в использовании с технической точки зрения: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом парадно выглядит;
ü Шведский стол обходится ресторану дешевле, чем традиционное обслуживание за столом. Это можно объяснить тем, что многие блюда на шведском столе составлены из одних и так же ингредиентов. Например, оливки можно использовать как в салатах, так и в горячих блюдах, рыбой можно разнообразить любые закуски, овощи будут популярны как в холодных закусках, так и для создания более сложных банкетных блюд. При такой системе повар может использовать недорогие продукты, но приготовить их обильно, красиво и вкусно.
ü Количество официантов в зале снижается в разы и нагрузка на них минимальная. Выбор и доставка блюд к банкетному столу осуществляется самим гостем, а официантам остается лишь следить за порядком, сервировать столы и восполнять нехватку блюд, пользующихся особой популярностью.
ü Шведский стол позволяет гостям наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Это дает возможность гостю сориентироваться в выборе того или иного блюда.
Правила организации банкета «Шведский стол».
Организация торжественного мероприятия по принципу шведский стол удобна при обслуживании участников конференций, конгрессов и т.п. Можно рекомендовать эту форму и для празднования юбилея, семейных и корпоративных торжеств. В отличие от простого шведского стола банкетный вариант предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей.
Для организации банкета выделяют отдельный зал или часть его, удобную для обслуживания. Оптимальным вариантом для обслуживания по принципу шведского стола ресторанного зала на 100 посадочных мест является помещение площадью не менее 350 кв.м.(с учетом технологических цехов).
При организации внутреннего пространства банкетного зала используют специальное торговое и технологическое оборудование, в состав которого входят:
ü Складные столы различной формы. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся),преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству гостей. Столы должны быть узкими (на ширину руки от ладони до локтя) и более высокими, чем обычно, чтобы гостям было удобно к ним подходить и брать все, что понравилось.
ü Охлаждаемые прилавки для холодных и сладких блюд (салат-бары).Выполняются в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в едином стиле всю линию шведского стола. Салат-бары, представляют собой столы со встроенными ваннами, в которые помещают гастроемкости с предлагаемыми блюдами, могут выставляться в единую линию у стены или располагаться в виде островной версии в центре зала. Температурный режим салат-баров от +4 до +10 С.
ü Прилавки-мармиты для супов и основных блюд(chafing-dishes). Обычно мармиты изготавливаются в виде передвижного контейнера, внутри которого находятся емкости, располагающиеся в горячей водяной ванне. Существуют несколько моделей мармитов, в частности, настольные и напольные. Подогрев осуществляется на спиртовых горелках или с помощью нагревательных элементов. Каждый гость может без труда открыть и закрыть крышку мармита. Напольные мармиты часто выполняются из ценных пород дерева, имеют различную форму и габариты, поддерживают температуру от +30 до + 80С.
ü Прилавки для горячих напитков. Это специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек емкость легко переносить для пополнения. Нередко кофе и чай подаются в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или специальных термокувшинах из легированной стали.
ü Прилавки для подносов;
ü Тележки с выжимными устройствами;
ü Прилавки для столовых приборов, куда укладываются вилки, ложки, раздаточные щипцы. Каждый вид щипцов используется по назначению: для гриля, для мяса, для гастрономии, для сахара, льда и т.д.
ü Наборы посуды и предметы сервировки.
Оборудование монтируется в банкетном зале в многофункциональную буфетную линию и должно обеспечивать сохранение вкусовых и внешних качеств пищи в течение длительного времени(2-3 часа).
Особенности меню и сервировки стола.
Банкетный шведский стол формируется по принципу обычного меню: холодные закуски(10-15 наименований), супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, десерты, фрукты, хлеб. Наряду с закусками гостям предлагаются алкогольные напитки.
В банкетном зале(у стены или в центре) устанавливают буфетную линию шведского стола. Для решения вопроса очередей в банкетном зале рекомендуется ставить несколько одинаковых отрезков банкетного стола. Крепкие напитки, вино и шампанское гостям предлагается в баре. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки -минеральную воду, немного красного и белого вина, апельсиновый сок.
Банкетные и барные столы накрываются скатертями. Цвет выбирается в зависимости от интерьера помещения -классический белый или, напротив, насыщенный яркий. Боковые поверхности банкетных столов оформляются юбками, расстояние от кромки которых до пола должно составлять 5-10 см.На каждом из столов выставляется своя категория блюд, а по краям располагаются ряды фужеров, стопки тарелок и приборы(не менее 2 на одного гостя).Столы за которыми рассаживаются гости, ставят отдельно и используют предварительную сервировку столовой посудой и приборами.
Меню и сервировка стола зависят от концепции мероприятия. Обычно при расстановке блюд придерживаются следующей последовательности: по ходу движения сначала размещают холодные закуски и салаты, затем -на отдельных столах - супы, горячие вторые блюда и гарниры к ним, десерты. Столы стараются не перегружать лишними предметами, ограничиваясь самым необходимым. Напитки располагаются на отдельном столе-баре. Ставить напитки и продукты на один стол не принято.
Между собой блюда каждого вида располагаются в свободном порядке. Но, следует помнить, что мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном блюде с рыбными. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно. Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте.
Если это постоянный шведский стол в отеле или ресторане, на нем все подается одновременно. Но если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее. Десерты без крема можно подать сразу, а с кремом -после горячих блюд. Нескоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца мероприятия.
В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры.
Напитки подаются в специальных диспенсерах или кувшинах. На банкетах рекомендуется использовать кувшины, т.к.они выглядят более презентабельно.
При каждом блюде обязательно должен быть прибор для раскладки -щипчики, лопатки, салатные ложки и вилки. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика (хотя пластик, с точки зрения европейского ресторанного сервиса, считается неприемлемым).
Рекомендуется использовать указательные таблички (краткая информация о блюде, ингредиенты) и ставить или вешать их там, где гостю может быть что-то не понятно. Указательные таблички могут быть на двух языках (русском и английском), если есть иностранные гости. Умело оформленный стол даже при небольшом количестве представленных на нем блюд способен создать впечатление праздничного изобилия.
Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день итальянской кухни, на столе непременно должны быть пармская ветчина, помидоры с моцареллой, жареный сладкий перец, ризотто. Обязательные макароны повар готовит для гостей отдельно, небольшими порциями. Блюда, не имеющие отношения к итальянской кухне на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Италии: это может быть скатерть в виде итальянского флага, специальный зажим для пармской ветчины и т.д.Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа. Если в центре внимания какой-то праздник, например, Новый год или день Святого Валентина, необходимо подобрать соответствующее декоративное оформление стола. В сервировке шведского стола можно обыграть любую тематику, но следует помнить, что украшения не должны заслонять блюда. Ведь главное в шведском столе не форма, а содержание.
Особенности обслуживания банкета «Шведский стол».
Обычно на подобном банкете действует принцип самообслуживания, но официанты обязаны предложить гостям свою помощь. За банкетной шведской линией работают повара-консультанты, готовые дать рекомендации по выбору блюд и оказать помощь в их порционировании. Гости сами с помощью приборов общего пользования накладывает себе (или с помощью повара) на тарелку выбранные блюда и рассаживаются за столы на 10-12 персон. Возможна организация шведского стола без посадки, когда гости едят стоя.
Алкогольные и безалкогольные напитки реализуются через импровизированные барные стойки, расположенные в банкетном зале. Гость может самостоятельно выбрать или заказать через официанта любой напиток. Во время проведения шведского стола персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д.Официанты могут обслуживать несколько столов или помогать каждому гостю индивидуально.
При проведении банкетного мероприятия в форме шведского стола можно организовать кулинарное шоу, карвинг-станции, выступления барменов.
Кейтеринговое обслуживание банкета «шведский стол».
Выездные шведские столы организуются кейтеринговыми компаниями обычно в том случае, если на празднике ожидается присутствие от нескольких сотен до нескольких тысяч гостей. В качестве клиентов выступают крупные корпорации и национальные компании, желающие организовать корпоративные мероприятия, вечера для деловых партнеров. Такие акции требуют большой предварительной подготовки, которая начинается, как правило, за несколько недель до назначенной даты. Рассчитывается потребность во всех видах мебели, столовой посуды и столового белья, потребность в обслуживающем персонале. Один официант обслуживает не более 20 гостей за столиками, а для работы на шведских линиях один сотрудник приходится на 50 человек. В этом случае официанты выполняют консультативные функции, рассказывая о способе приготовления и вкусовых качествах блюд. Также на мероприятии задействованы бармены, подсобные рабочие, повара и менеджер по проведению банкета, который контролирует все полностью.
Непосредственно перед началом мероприятия проводится инструктаж персонала, на котором озвучиваются регламент, количество гостей и ассортимент меню. Продукты и блюда доставляются в 95-процентной степени готовности и на мобильной кухне доготавливаются, порционируются и украшаются.
Чтобы мероприятие подобного масштаба прошло на высоком профессиональном уровне, нужно решить множество вопросов: продумать схему расстановки оборудования, логистику, рассадку гостей, оформление помещения или банкетной площадки.
Банкет-чай
Банкет-чай это особая форма банкета, который рекомендуют проводить:
ü после совещаний, конференций или торжественных юбилеев, когда женщины составляют большинство участников;
ü по поводу торжественных семейных или праздничных дат;
ü для общения с родственниками, друзьями, коллегами.
Банкет обычно организует женщина и для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Проводится, как правило, во второй половине дня, с 16 до 18 часов и продолжается не более 2 часов. Обслуживают до 40 участников.
Отсутствие строгого ритуала, непринужденная обстановка, а также непродолжительность застолья-все это способствует значительной популярности банкета-чая.
Особенности меню и сервировки стола.
В меню банкетного стола предусматривают сладкие блюда(желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки, суфле, фрукты),большое количество кондитерских изделий (пирожные, торты), печенье, конфеты, булочные изделия, орехи, чай, сливки, молоко, варенье, мед и др.Холодные закуски на чайный стол подавать не рекомендуется, однако допустимо предлагать различные бутерброды. Из напитков подают десертные вина, ликеры, коньяки.
Для банкета-чай обычно используют круглые или овальные столы на 6-8 человек. Количество столов зависит от числа участников банкета. В процессе подготовки к банкету официанты рассчитывают количество посуды, приборов, столового белья. Принцип расчетов аналогичен расчетам для банкета за столом с частичным обслуживанием. Количество обслуживающего персонала определяют из расчета: 5-10 гостей на одного официанта, так как основной формой обслуживания на этом банкете является частичное обслуживание.
При сервировке столы накрывают чайными цветными скатертями и салфетками. Цвет скатерти зависит от характера торжества. Скатерть может быть однотонной или с рисунком, вышитой национальным узором, комбинированной из тканей нескольких цветов. Хорошо использовать в отделке столового белья для чайных столов кружево, вышивку, мережку и т.д.
Напротив каждого места для участников банкета ставят десертную тарелку(200мм), с левой стороны от нее кладут десертную вилку рожками вверх, а с правой -десертный нож лезвием к тарелке. Если по меню предусмотрены суфле, кремы, желе, клубника со сливками, то к сервировке добавляют десертную ложку. Фруктовые приборы кладут за десертной тарелкой. Чайную салфетку кладут на тарелку, рюмки ставят за тарелкой (мадерные, коньячные, ликерные, бокалы для шампанского, фужеры).По центру стола размещают вазы с цветами, бутылки с напитками, фруктами и конфетами, блюда с тортами и пирожными. При этом следует помнить, что высокие вазы должны стоять в центре стола, а более низкие -ближе к краю стола.
Обычно на чайный стол ставят самовар, слева от хозяйки. Чайник и чашки размещают около самовара. К началу банкета официанты подготавливают горячие молоко, сливки чайники с заваркой.
Особенности обслуживания.
При обслуживании банкета-чая официанты, после того как гости разместятся за столом, предлагают им сладкие блюда и вина. Вслед за этим официанты подготавливают горячие напитки. Убрав использованную посуду и поставив чистые тарелки и приборы, подают чай(кофе).Чашки, в которые наливают горячие напитки, ставят на блюдце справа от десертных тарелок, повернув ее ручкой в левую сторону, а за чашкой или перед ней ручкой вправо кладут чайную ложку. После подачи горячих напитков гостям предлагают ликеры (коньяк).Если гость попросит вторую чашку чая, ее наливают на подсобном столе(можно использовать ту же чашку, если в ней нет лимона).Чай может разливать сама хозяйка банкета из самовара. Официант передает чашки с налитым чаем гостям, сидящим вдали от хозяйки, приносит при необходимости чистую посуду.
Прием «Чай» может быть организован и по приему «Фуршет». Столы для блюд и напитков могут быть двусторонними (с доступом со всех сторон) или односторонними, их ставят у стены. Если количество блюд с десертными напитками сравнительно мало, столы расставляют в форме «каре».
Двусторонний стол сервируют следующим образом. В левой части ставят рюмки для напитков и чашки для горячих напитков по порядку их использования, причем слева ставят рюмки для коньяка и ликера, а справа -фужеры. В середине стола ставят тарелки стопками в один ряд. Справа от них кладут десертные ножи, а слева – десертные вилки. Между приборами ставят вазочки с бумажными салфетками. В переднем углу стола ставят самовар для согревания воды для кофе и чая. Чашки для горячих напитков ставят емкостями вниз в линию, тоже по порядку их использования, причем справа -чашки для растворимого кофе, а около них слева -чашки для чая. Блюдца ставят стопками, а около них кладут чайные ложечки. Перед ними ставят сахарницы с сахаром и кладут щипчики, ставят тарелочки с пакетиками чая, тонкими ломтиками лимона и растворимый кофе.
Если сервируется стол «каре», то в левом его углу, ставят по порядку их использования рюмки для напитков(коньяка, ликера) и фужеры для воды. В правом углу этой же стороны стола и в противоположном углу ставят в одну линию тарелки для блюд с соответствующими приборами справа и слева. В правом внутреннем углу ставят самовар, а внутрь от угла ставят чашки для горячих напитков с блюдцами и ложечками, ручки которых обращены к краю стола. Перед ними размещают тарелочки с лимоном и чаем, сахарницы и растворимый кофе.
Столы около стен застилают скатертями и оформляют их вазами с цветами. Пепельницы, сигареты, спички укладывают на небольшие подносики.
За полчаса до прихода гостей приносят бутылки с напитками, ставя их за рюмками для аперитивных напитков. За рюмками для безалкогольных напитков ставят бутылки с соответствующими напитками.
Блюда и напитки ставят справа и слева от тарелок по порядку их использования. На каждое блюдо с кушаньем кладут приборы для раскладки.
Прием «Чай» может быть и официальным мероприятием. Организуется он в иностранных миссиях или посольствах в период между 16 и 18 часами, как правило, для женщин. Супруга министра иностранных дел приглашает «на чай» супруг послов, других женщин. Такая форма приема используется и при нанесении прощальных визитов супругами глав дипломатических представительств супруге министра иностранных дел.