Характеристика кришталевого й скляного посуду
Ще за старих часів ознакою особливої культури вважалося частування гостей напоями з келихів і склянок гарної форми. Чимало далеких родичів налічується в сучасних фужерів і чарок: кубки, роги, чари й чарки, келихи, чаші, ковші. У Західній Європі перший скляний посуд з'явився у Венеції. Це скло виготовлялося за особливою технологією й одержало назву «венеціанське». У підприємствах ресторанного господарства для сервіровки столу використовують кришталевий і скляний посуд різних видів. Кришталевий посуд застосовується в ресторанах класу люкс і вищий клас при обслуговуванні банкетів. Для виготовлення звичайного столового скла застосовують кварцовий пісок, луги, поташ. Для виробництва кришталю використають кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло для прозорості, гри світла й «мелодійності». Існують різні види обробки кришталю: гравірування - неглибокий матовий малюнок, огранювання – широка полірована грань, різьблення–глибокі борозни в основному трикутного перетину. При частому перетинанні борозен утвориться сітка - алмазна грань. Поряд з безбарвним кришталевим посудом використовують кольоровий, при виготовленні якого в скломасу додають барвники: люстрин, кобальт і ін. Поєднання посуду з безбарвного й кольорового кришталю при сервіровці столу створює великий ефект в оформленні залу ресторану.У повсякденному обслуговуванні в ресторанах і кафе використовують звичайний скляний посуд або посуд зі скла, пофарбованого окислами рідкоземельних металів.
Скляний посуд слугує для подачі різних видів холодних солодких блюд і напоїв. Підбирають скляний посуд по місткості, формі, кольорам c урахуванням характеру напою або блюда й умов їхньої подачі (у ресторані, кафе, барі й т.д.). Місткість келихів, чарок залежить від міцності напою: чим він міцніше, тим менше повинна бути місткість чарки.
Рис. 8. Кришталевий і скляний посуд:
а – чарки для міцних напоїв (горілочні), б – мадерні чарки для кріплених вин, в – рейнвейна чарка, г – лафітні чарки, д – келихи для шампанського, е – чарки лікерні, ж – чарки коньячні, з – фужери, і – склянки для води, к – келихи для пива, л – склянки для коктейлів, м – склянки для соків.
Чарка (50 куб. см) призначена для горілки, настойок, наливок
Чарка мадерна(75 куб.см) застосовується для кріплених вин типу херес, мадера, портвейн і десертні вина (мускат, кагор і ін.).
Чарка рейнвейна(100 куб.см) використовується для білих сухих і напівсухих вин. Вона буває зеленувато - золотавого або кобальтового кольору. Такою чаркою сервірують стіл при замовленні гарячих рибних блюд або «білого» м'яса птаха.
Чарка лафітна(125 куб.см.) використовується для подачі червоних столових вин типу Мукузані, Сапераві, Бордоіль і може бути рожевих відтінків.
Келихи(150 куб.см.) – для шампанського й гристих вин (Цимлянського, Донського). Келихи випускають конічної, подовженої циліндричної, грушоподібної або креманчатої форми.
Фужери(200-240 куб.см.) застосовують для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод), їх можна використовувати й для пива.
Спеціальні келихи циліндричної форми місткістю 250-400куб. см на низькій ніжці призначені для подачі пива в барах і ресторанах. У пивних барах застосовують пивні кружки(на 500 і 1000 куб. см)
Шале– має форму плоскої широкої чаші й ніжку з підставою, використовується для подачі прохолодних напоїв, всіх видів коктейлів.
Чарка лікерна (25-35 куб. см) - для лікеру
Чарка коньячна– розширена донизу й звужена догори, на низькій ніжці – коньяк у неї наливають не більше 25 куб. см.
Чарка для мартіні(125 куб. см– конусоподібної форми)
Склянки хайбол(250-300 куб. см) використовують для подачі вершкових, молочних, фруктових коктейлів, кави-гляссе. Висота склянок 160-170 мм, дно стовщене.
Склянки конічні зі стовщеним дном(до 200 куб. см) служать для подачі віскі з льодом, содової й мінеральної води.
Склянки конічні або циліндричні( 200-250 куб. см) для соків, пива, води.
Склянки чайні(200-250 куб. см ) – використовують разом з підсклянниками для подачі чаю, збитню й інших гарячих напоїв.
Креманки призначені для подачі свіжих ягід, фруктів, фруктових салатів і желірованих солодких блюд.
Глечики(1000-2000 куб.см ) з ручкою, відтягнутим носиком слугують для подачі води, фірмових напоїв, соків, морсу, квасу.
Вази (крюшонниці)(2500 куб.см) використовують для готування й подачі крюшону, випускають у комплекті з келихами й розливальною ложкою.
Салатникизі стовщеного скла призначені для подачі овочевих салатів, натуральних овочів. Для подачі фруктів використовують вази з круглою чашею на ніжці й без ніжки (типу тури)
Вази діаметром 90 мм на ніжці використовують для варення, цукерок.
Блюдця-розеткидіаметром 90-100 мм призначені для варення, меду, джему.
Вази-підставкиплоскої форми - для тортів або тістечок.
Вази для квітів– висотою 10-15 см
Попільниці скляні і кришталевімають круглу або прямокутну форму, гладкі стінки.
Набори для спецій і приправвиготовлюють з пресованого скла у вигляді флаконів, установлених на металевій підставці.