Щи из квашеной капусты с мясом

Холодные закуски

Рыба фаршированная целиком.

Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы за­шивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.

Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, надрезают порцион­ные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из озощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5—2 часа, Готовый бульон обезжиривают и процеживают. Затем вводят желатин предварительно

замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль, специи.

Дня осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1 : 5), вводят в горя­чий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном от-стазляют на край плиты и выдерживают 20—25 минут. Затем бульон процеживают через полотно.

Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыб­ного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.

СУПЫ

ЩИ

Щи на Руси ели все. Автор „Домостроя" включает их в меню обедов и ужинов простых людей в постные и скоромные дни, в будни и праздники. Точно так же в „Росписи царским кушаньям" в перечне супов наряду с аристократическими „ухами" и „кальей" постоянно фигурируют щи с осетриной, со снетками, с яйцом, ветчиной и др. А. Нартов, сподвижник Петра I, пишет о государе, что „кушанья его были: кислые щи, студни, каши, жаркое с огурцами и лимоном со­леным, ветчина..."

С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Так, например, знаменитый московский трактир „Арсентьича" славился на всю Россию своими щами с головизной. Затем щи перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменными блюда­ми многих из них.

Чем же объяснить такую популярность щей в нашей стране? Преж­де всего историческими причинами. Капусту знали и умели квасить наши предки с незапамятных времен. Вторая причина - простота приготовления.

Любопытное упоминание о щах с сушеной рыбой имеется в „Домо­строе": „Запасливый человек рыбу свежую покупает и одну солит, другую вялит, другую подпаривает, другую сушит мелкую, иную в му­ку толчет и в шти сыпает в пост".

Третья причина широкой популярности щей из квашеной капус­ты - их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.

Питательная ценность щей объясняется тем, что отвары капусты и других овощей, входящих в их рецептуру, имеют большое значение как возбудители аппетита. Эту же роль выполняет молочная кислота квашеной капусты, являющаяся мягким возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности - эфирные масла, также способствующие пищеварению.

Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в благоприятном сочетании с со­единениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов, которых зачастую мало в других пищевых продуктах.

В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источ­ником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. Одна порция этого блюда содержит 40-60 или 30-50 мг % витамина С и при варке щей (особено из квашеной капусты) он хорошо сохраняется.

Наконец, мясо, рыба, картофель делают щи высококалорийным блюдом. Пищевая ценность их повышается еще и тем, что их можно подавать с гречневой кашей, яйцом, пирожками, пирогами и т. д.

Щи из квашеной капусты

Капусту перебирают, крупные куски шинкуют. Можно всю капусту нарубить сечкой в деревянной чашке. Морковь, репу, брюкву, лук мелко нарезают и слегка обжаривают на растительном масле, не до­пуская изменения цвета и непрерывно помешивая. После этого к ко­реньям добавляют томат и еще раз обжаривают все вместе.

Можно готовить щи и без томата. Квашеную капусту кладут в кастрюлю или котел, добавляют растительное масло, тушат около часа, добавляют коренья, обжаренные с томатом, и тушат все вместе еще около получаса. Муку прогревают на сковороде, помешивая лопа­точкой, разводят водой, добавляют в щи, заправляют их толченым чесноком и кипятят 5-7 мин.

При подаче посыпают зеленью. Можно заправить щи маковым молочком. Для этого мак заливают небольшим количеством горячей воды, дают набухнуть, затем толкут, разводят теплой водой, переме­шивают и отжимают. Полученным молочком заправляют щи, а выжим­ки используют для приготовления мучных изделий с маком. Маковое молочко богато солями кальция.

Капуста квашеная 125, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-паста 10, мука 5, масло растительное 10.

Щи из квашеной капусты с мясом

Мясо используют обычно жирное: говяжью грудинку, свинину и др. Готовят щи, как указано выше, но на мясном бульоне. Бульон варят из костей, а затем в нем же варят мясо до полуготовности и до­варивают его в щах. Можно заправить щи чесноком. Отпускают их с гречневой кашей, зеленью, сметаной.