Паленой Валерии Анатольевны
Отчёт по производственной практике
по ПМ.01 «Приготовление блюд из овощей и грибов»,ПМ02 . «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий,
яиц, творога, теста», ПМ.03« Приготовление супов и соусов», ПМ.04
«Приготовление блюд из рыбы».
Студента: Курс: 2 Группа №57
Специальность: 19.01.17«Повар, кондитер»
Период практики с 1 сентября 2016г по 28 сентября 2016г
Место практики: столовая АКХП
Руководитель практики от организации Олейник Н.А.
Руководитель практики от АКХП Козыренко Н.В.
Работу выполнил студент: Воронин А. С.
Дата проверки«28» «сентября» 2016г
г.Армянск – 2016г.
НАРЯД-ЗАДАНИЕ
на производственную практику
студенту группы №57
Паленой Валерии Анатольевны
Профессия : 19.01.17«Повар, кондитер»
1.Котлета «по-киевки»
Дата выдачи задания «25» июня 2016 г.
срок сдачи «28» сентября 2016 г.
Перечень вопросов для отчёта:
1.Введение:
-характеристика организации, где пройдена производственная практика
2.Основная часть:
-описание работы, выполненной за период прохождения практики;
-технология приготовления блюд(с иллюстрациями технологического процесса),правила отпуска и требования к их качеству
1. котлета «по-киевски»
-инструкционо-технологические и культурные карты
1.заключение.
2. список литературы.
3. приложения.
Задание выдал мастер производственного обучения Олейник Н.А.
Правила техники безопасности при проведении занятий
В ходе занятия учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности.
А. При работе с горячей посудой и жидкостью:
1.Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливать ее до края.
2.Уменьшать нагрев, когда жидкость закипит.
3. Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее на себя .
4. Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.
5. Класть продукты на сковороду с горячим жиром аккуратно от себя, чтобы жир не разбрызгивался.
6. Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки, то сковородником.
7. Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.
Б. При работе ножом и приспособлениями:
Пользоваться правильными приемами работы ножом:
1.Продукт прижимают левой рукой к доске, большой палец правой руки не лежит на лезвии ножа. Передавать нож (вилку) только ручкой вперед. Проталкивать пестиком продукт при работе с мясорубкой.
Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами
Учащимся необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:
А. При работе с электрическими плитами :
1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.
2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.
3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.
4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.
5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.
6. Запрещается оставлять плиту включенной.
Б. При работе с электрическими жарочными шкафами.
1. Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.
2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.
3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.
4.Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.
5.После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.
Рецепт котлеты по-киевски
| 
|
1. Филе куриной грудки разделить на малое и большое. Накрыть грудки пищевой пленкой и аккуратно отбить.
2. Зелень петрушки мелко нашинковать. Сложить ее в миску, добавить сливочное масло комнатной температуры, выдавить чеснок. Вместо соли я добавил смесь солёных трав. Тщательно перемешать до получения однородной массы. Полученную начинку из масла с зеленью положить в морозильник минут на 20.
3. Начинку вынуть из морозильника, положить на большое филе, накрыть малым филе, добавить соль и перец по вкусу и завернуть котлету. Поместить в морозильник на 10 минут.
4. Далее смешать яйца с молоком. Котлеты обвалять в муке, обмакнуть в яйцо с молоком и обвалять в панировке. Потом снова в яйце и снова в панировке.
5. Разогреть духовку до 200 градусов. В фритюре разогреть масло и обжарить котлеты до золотистой корочки (5 минут). Потом довести котлеты по-киевски до готовности в духовке в течение 10-15 минут.
Я проходил производственную практику в столовой АКХП с 1 сентября по 16 ноября 2015г. Это специализированное предприятие, предназначенное для организации питания студентов, обучающихся в колледже. 1 зал на 120 посадочных мест. Организация питания происходит в 2 смены.
В столовой имеются овощной, мясо-рыбный цех, хлебный горячий. Производится первичная обработка продуктов и приготовление блюд согласно меню.
меню составляется 10-дневное, с учетом того, чтобы студенты получали разнообразное питание.
На предприятии соблюдаются правила санитарии с целью предотвращения заболеваний, связанных с отравлением.
продукция поступающая на предприятие сопровождается сертификатом качества и при приёмке подвергается органолептической оценке качества.
Как правило, во время приёма пищи используется все порции и хранению не подлежит.
Мойка посуды происходит в моечном цеху.
Заключение.
Во время работы на предприятии я познакомился с организацией питания студентов.
Работал в овощном, мясо-рыбном, горячем цехах. Готовил 1 блюда, помогал готовить мясные и рыбные изделия(п\ф, котлеты, шницели и т.д), занимался выпуском мучных изделий в ассортименте. Проводил органолептическую оценку приготовленных блюд.
Во время обеда занимался отпуском продукции, оформлял и подавал блюда.
Занимался реализацией хлебобулочных изделий.
Познакомился с составлением меню. Правилами приёмки продуктов, со сроками реализации.