Блюда из отварной и припущенной птицы
Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже – гусей и уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают для кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85 – 90С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой. Готовую птицу вынимают из бульона и охлаждают. По мере способа их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите. Отпускают птицу по два куска на порцию. При отпуске отварную птицу поливают соусом сметанным с зеленью. или соусом белым с яйцом или подают натуральной, олив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир – рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них – тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.
Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3 – 1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.
Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или припущенный.
Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом сметанным с зеленым луком. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом сметанным с зеленым луком или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры – рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.
Обработанную куриную тушку (или филе мяса птицы) кладут в кипящую воду и варят до готовности при слабом кипении, периодически удаляя пену. В конце варки добавляют соль. Отварную курицу (или филе мяса птицы) охлаждают, удаляют спинную кость, рубят на порции, укладывают на противень, заливают бульоном и кипятят5-7минут.Требования: Консистенция мякоти курицы (или филе мяса птицы) нежная, сочная, не волокнистая; цвет филейной части - белый, ножек - коричневый, вкус и запах соответственные вареной курице.
Литература:
1. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. – Улан-Уде: Изд-во ВСГТУ, 2007. 107 с.
2. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 1994
3. Лабораторно-практические занятия для поваров: Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и колледжей/Авт.-сост. В.А. Коева.-Ростов н/Д: Феникс, 2001
4. Домашняя выпечка. (сост. И. Жигалова).-Т. Мехнат, 1993
Торты. Ансель. .-М.: «ТЕРРА» – «TERRA», 1994
5. Н.Г. Щеглов, К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник.-М.:Деловая литература, 2001.
6. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 1985.
7. Николаева Л.И, Фролова Г. Ф, Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / под ред. С.Н Пименовой, В.В Контеева 2-у изд.- Екатеринбург: издательство Урал. гос. экон. ун-та, 2002-185с (с 5).
8. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
9. Микробиологические нормативы продукции вырабатываемой организациями общественного питания.
10. Требование к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и изделий. М., «Экономика», 1969г – 87с (с 13).
