Таырып 2.2 Балы жне балы німдерін баалауды органолептикалы дістері

Масаты: Балы жне балы німдерін баалауды органолептикалы дістерін мегеру.

Жмыс мазмны:

Сауда тжірибесінде балы жне балы німдеріні ттынушылы асиеттерін баалау шін органолептикалы дістерді пайдаланады. Бл дістер німні сапасын жылдам жне жеткілікті баалауа рсат етеді.

Бааны наты нтижелермен жеткілікті амту шін жасы жарытандыру ажет. німні температурасы 18-20^оС болуы керек.

нім тсеміні дрыстыын, толытыын жне тыыздыын, оны сырты крінісін, ошауланан жне апталан ораныс абаттарыны кйін, ал тздыпен немесе маринадпен йылан німдерді сапасы мен оларды толтырылан сыйымдылытарын транспортты ыдыстарда кездейсо діспен іріктеу арылы тексереді.

Транспорт ыдысынан іріктелген німді органолептикалы баалау шін німні 3...5 кг-ы немесе ттыну ыдысыны 3...5 бірлігі, ал блок тріндегі тоазытылан німнен 1...2 блогы алынады. Балыты бір данасыны салмаы 2 кг-нан асса тексеруге ш данадан арты балы жіберілмейді (сапасын баалауда келіспеушілік туан жадайда млшер екі есе кбейтіледі).

Уылдырыты, аспазды німдерді жне жартылай делген німдерді сапасын органолептикалы баалау орташа сынама бойынша ткізіледі. рбір ашылан транспорт ыдысыны р жерінен ш нктелік сынамадан алып, салмаы 3,0 кг-нан аспайтын біріккен сынаманы рады.

Біріккен сынаманы мият арап, одан орташа сынаманы ажыратады.

Балы жне балы німдеріні орташа сынамасыны салмаы:

- балы данасыны салмаы 0,1 кг жне одан кем болса, 0,3-0,5 кг;

- балы данасыны салмаы 0,1-0,5 кг-нан асса, 6 балы;

- балы данасыны салмаы 0,5-1,0 кг-нан асса, 3 балыты рауы керек.

Бір балы данасыны салмаы 1 кг-нан асса, ш балытан бас, ортаы жне йрыы жаынан денесіні тередігіне арай ш клдене кк ет кесіп алынады. Балы данасыны салмаы 1 кг-нан асса, кесілген кесектерді жалпы массасы 1,0 кг-нан аспауы керек.

Балы німдері орташа сынамасыны жалпы сынамасыны млшері 0,5 кг-нан аспауы керек; сонымен атар апталдары, шасы, арасы жне бйірлеріні орташа сынамасы р жерден кесілген бірнеше кесектерден труы керек; шоры бар бекіре балыыны блігі орташа сынамаа енбеуі керек.

Блок тріндегі тоазытылан німдерді орташа сынамасыны жалпы салмаы 0,6 кг-нан аспауы керек.

Ттынушылы ыдыстаы німдерге арналан орташа сынаманы ттыну ыдысыны ш ашылмаан бірлігінен райды.

Уылдырыты орташа сынамасыны салмаы 0,14-0,45 кг-а дейін болуы керек. Транспортты ыдыстан іріктелген, абымен оса аландаы салмаы 0,5 кг-нан кем банкалармен апталан уылдырытар шін уылдырыы бар ш банка іріктеледі.

рбір іріктелген банкаларды р трлі жерлерінен нктелік сынамалар алып (салмаы 0,15 кг-нан кем уылдыры банкаларынан нктелік сынамалар алынбайды), олардан орташа сынаманы райды.

абымен оса аландаы салмаы 0,5 кг жне одан асатын банкалармен апталан уылдыры шін рбір ашылан транспорт ыдысынан бір банкадан іріктеледі. рбір іріктелген банканы р трлі жерлерінен (оны тередігі бойынша) нктелік сынамалар іріктеліп, орташа сынама ралады. Бшкелік уылдырытар шін бшкені р трлі жерлерінен нктелік сынамалар іріктеліп, олардан орташа сынаманы райды.

Тздытаы, маринадтаы лшеп сатылатын німдерден ашылан ыдысты ртрлі жерлерінен нктелік сынамалар іріктеліп, салмаы 0,6 кг-нан аспайтын орташа сынаманы райды.

Тоаштарды немесе балы осылып жасалан нан німдерінен іріктеу барысында рбір ашылан ыдыстан бір тоаштан, біра партияны жалпы салмаыны 0,4 пайызынан жне 10 данадан асырмай іріктейді.

Орташа сынама шыны банкамен, пакетпен немесе нім сапасын сатайтын баса ыдыспен апталуы керек.

аптау барысында орташа сынаманы уелі пергаментке орап, одан кейін тыыз орауыш ааза орап, байлайды. Шыны банканы тыыз жабылатын шыны апапен немесе мыты тыынмен, полиэтилен апапен немесе баса да дістермен герметикалы жабады.

за саталатын німді іріктеу барысында орташа сынаманы жарты блігін сапа баасына келіспеу жадайларына алдырады. Бл блікті алушыны жне жеткізушіні мрімен мрлейді немесе пломбалайды. Осы блік зерттеу ткізетін зертханаларда саталады.

Зертханалы зерттеуге таайндалан сынаманы жартысы стандарта сай рылан іріктеу актісімен бірге дереу зертханаа жіберілуі керек.

Орташа сынаманы талдауа дайынды

Талдауа арнап іріктелген балыты механикалы кірінен, ірі немесе майдаланан дмдеуіштерінен жне абыынан тазартады. Балыты жууа болмайды. Тоазытылан балыты алдын ала жуандыы бойынша -1^оС температураа дейін ерітеді.

Данасыны салмаы 0,1 кг жне одан кем майда балытардан тратын орташа сынаманы ажыратпастан тартады. зындыы 15 см-ден асатын шаба мен ара теіз ставридасындай мойваларды басын ішкі азаларымен жне йрыымен оса алып тастайды.

Данасыны салмаы 0,1-ден 1 кг-а дейін балыты сбеге ажыратады: басы мен желбезегін бліп, еті арылы шасын кесіп, уылдырыымен жне стімен біріге ішкі азаларын алып тастайды; арасын зын бойына кесіп, омырта жотасын, абыралары мен терісін алып тастайды.

Бдан со орташа сынаманы екі рет ол еттартышынан немесе бір рет электр еттартышынан ткізеді. Фаршты мият араластырып, кварттайды жне 100-200 г млшердегі блігін апаы тыыз жабылатын ке мойнаты банкаа салады.

Балыты р трлі трлеріні тйірлі жне ойылан уылдырытарыны орташа сынамасын гомогенизаторда нтайды немесе келіде біркелкі массаа жеткенге дейін гітеді.

Бекіре балытарыны тздап атырылан ара уылдырытарын нтатамайды. Ілмектерді орташа сынаманы ртрлі жерлерінен іріктейді.

Тексерілмеген нім физикалы жне химиялы зерттеу шін пайдаланылады, егер олар кзделген болса.

Негізгі органолептикалы крсеткіштерге мыналар жатады:

- німні тсі, сырты крінісі жне тері абыыны кйі;

- балы жне балы німдеріні консистенциясы;

- балы жне балы німдеріні иісі;

- балы жне баса німдерді дмі.