Консистенциясын анытау

Балы жне балы німдеріні консистенциясын німді саусапен жеіл ысу арылы анытайды.

Барлы тоазытылан балытарды консистенциясын дене жуандыыны немесе нім блогыны 0-5 температураа дейін еріткеннен кейін анытайды.

Шикі балытарды консистенциясын анытау шін ткір пышапен балыты аса жуан жерінен иашынан кеседі. Етті кесілген шетін басан кезде ет атты серпілетін жне ізі тез жоалатын болса консистенциясы тыыз; егер балыты еті лсіз серпіліп, ізі де баяу, біра толыымен жоалатын болса консистенциясы лсіз; егер балыты еті серпілмей, орны шырланып, сонымен бірге шырлар толыымен жоалмайтын болса, консистенциясы жмса; егер етті ысылау барысында ет саусатара жаылатын болса, консистенциясы сыламалы болып саналады.

Балытан жасалан тздалан, дмдендірілген, маринадталан, ысталан, солан, кептірілген німдерді, сондай-а омырта жотасыз теіз сторектілерінен жасалан жартылай дайын німдерді консистенциясын:

- німні аса еттілеу жерін саусатармен ысу;

- німні аса клдене жуан кесілген кесегіні шеттерін ысу арылы;

- шайнау арылы анытайды.

Балытын шырындылыын анытау шін оны шайнайды жне сонымен бірге балы етіні абаттарынан шырынны блінуі мен шырынны ауыз уысында ылалдануы бойынша оны млшерін баалайды.

Бекіре жне аран балытарыны тйірлі уылдырытарыны консистенциясын 18-20^оС температурада мынадай тсілдермен анытайды:

- уылдырыты сырттай тексеру жне оны тйірлеріні бір-бірінен бліну дегейін анытау арылы;

- уылдырыты шайнау арылы (сонымен бірге дмін тату арылы) анытайды.

Тздап атырылан ара уылдырыты консистенциясын:

- уылдырыы бар банкаа алаты енгізіп, сезіну арылы;

- уылдырыты сипап кру арылы;

- уылдырыты стінен алашамен басу арылы;

- уылдырыты шайнау арылы анытайды.

Тоазытылан фаршты консистенциясын келесі тсілмен анытайды. Фаршты -1....-2^оС температураа дейін ерітіп, со тесігіні диаметрі 3...5 мм болатын еттартыштан екі рет ткізеді жне ткізілген фарштан райсысыны салмаы 20...25 г болатын 10 дгелекті алыптастырады. Дгелектерді айнап тран суа салып, баяу отта 10 минут айнатады. айнау соында дгелектер з пішінін сатауы керек.

Консервілерді консистенциясын атты жне сйытары шін блек анытайды.

атты бліктеріні консистенциясын тыыздыы, шырындылыы жне нзіктігі бойынша баалайды.

Тыыздыын шанышыны тегіс жаымен кесек пен шасыны ырыны ортасынан басып, сонымен атар шайнау арылы анытайды.

Шырыны мен нзіктігін дмін тату арылы анытайды.

Сйы блігіні консистенциясын стаанда жеіл шайаумен оны сйы, сйытау жне ою екендігіне арай анытайды.

Иісін анытау

Тірі балы пен тірі омыртасыздарды иісін оларды жабындыларынан, ал балытарда сонымен атар желбезектерінен анытайды.

Шикі балытарды иісін анытау шін арасынан кесілген блшыетіні кесегін саусатармен ысылап, со ысылан абатты иіскеп анытайды. осымша мліметтер шін балыты йрыынан басыны ортасына дейін ткір пышапен кесіп, омырта жотаны жалааштайды, со омырта жотаа жабысып тратын ет абаттарын иіскеп анытайды. Жас балыты зіне тн иісі айын байалады. Балытарды иістері ртрлі теіз балдырларыны немесе жаа жлынан иярды жне таы баса да иістерге сас болады. Сапасы тмендеген сайын балыты етіні иісі бзыла бастайды.

Ерітілмеген балыты иісін пышапен сынау арылы анытайды. Ол шін пышаты жзін айнап тран суа 10-12 минута батырып трады. Пышаты бас жаына анальды тесігіне жаын омырта жотасыны баыты бойынша етті тарапынан ішкі азаларына арай сады жне р алан сайын пышаты иіскеп кріп, иісін анытайды.

Балы (тірі емес) пен балы німдеріні жне сторектілерден жасалан німдерді иісі пыша жзін немесе тйреуішті німге енгізу арылы иіскеп, анытайды. Тйреуіш орта блігіні диаметрі 0,6 см-ден аспайтын, шы шкірленген конус тріздес таяша ретінде ра жмса, иіссіз ааштан жаслауы ажет. рбір сынаудан кейін тйреуішті ырып тастап, ал рбір кемшілігі бар нім даналарын зерттегеннен кейін оны ауыстыру ажет.

Майда балытарды (шикі жне мздатылан) иісін жабынды кілегейіні иісінен анытайды.

Тоазытылан омыртасыз сторектілерді иісін німні температурасын 18-20^оС-а дейін ерітіп, со анытайды. Блоктаы таазытылан омыртасыз сторектілерді иісін шытынаан жеріне пыша немесе т йреуіш су арылы немесе ерітіп анытайды.

Иісін баалауда кмн туан жадайда айнату арылы сынау ажет. Бл жадайда тоазытылан німдер (тшпарадан басасы) алдын ала ерітіледі. Балы пен омытасыздарды кдімгі аспазды деудегідей ажыратып (лшеміне арай 3-12 минут) апаы бар таза ыдыста буда немесе згеше иісі мен дмі жо таза сумен баяу отта айнатады, нім мен суды ара атынасы 1:2.

айнау сынамасынын уаыты барысында жне кейін буды, сорпаны жне айнатылан німні (айнатылан німді трелкеге салады) иісін анытайды.

Уылдырыты иісін анытау шін аран жне бекіре балытарыны абымен оса аландаы салмаы 0,5 кг жне одан асатын банкадаы тйір уылдырытары мен апталан ара уылдырытардан стінен 2-3 см тередікте жне банка абырасынан дл сондай ашытыта етіп блігі іріктеледі. абымен оса аландаы салмаы 350 г жне одан кем банкамен апталан уылдырытарды иісін банка ішіндегісімен ттастай анытайды жне сонымен бірге дмін татып креді.

Термиялы делген аспазды німдерді (балы, котлет, тоаш жне т.б.) иістерін сындырып немесе клденеінен кесіп, иіскеп креді жне бір уаытта тсін де байайды.

Консервілерді иісін банканы ашан бойда банка ішіндегісін трелкеге салып иіскеу арылы анытайды.

Дмін анытау

Аспазды деусіз пайдалануа таайындалан балы жне баса да німдеріні, сонымен оса уылдырыты дмін шайнау арылы (сонымен бірге дмін де) анытайды.

Салындатылан жне тоазытылан німдерді дмін, сонымен бірге иісін сынаманы 18^оС-тан тмендетпей ерітіп, ал термикалы делген німдерді (уырылан, пісірілген, ысталан ысты німдерді) 20 жне 30^оС температураа дейін суытаннан кейін анытайды.

Балы осылып жасалан нан німдерді дмін алдымен ішіне салынан німді, кейін сыртымен оса татып креді.

Тздалан, солан, ысталан балытарды дмін тату шін балы шасыны аса еттілеу жерінен жота сйегіне перпендикуляр етіп ткір пышапен лгі кесіп алады. Кесекті жуандыы 1 см-ден аспауы керек.

Дмді баалау кезінде аталан шикізат тріні зіне тн ерекшелік дегейін жне дмді деу тсілін, сонымен атар балыты пісіп жетілуі мен ышылданан майды згеше дмдеріні болуын баалайды. Ысталан балыта ттінні шайырлы заттарыны ащы дмі, сонымен атар мхит балытарында ышылдау дм сезіледі.