Тздалан балыты ааулары
Сыз – еті толы тздалмаан болып, шикі балыты иісі жне дмімен сипатталады, желбезегі анды ірідеп, омырта жотасындаы аны йымаан. Балыты міндетті трде толы тздау керек.
Жарылу – балытарды кк етіні жарылуы болып табылады. Бл аау кбіне майшабата кездеседі жне деуді технологиялы режимін бзу салдарынан пайда болады, нтижесінде автолитикалы процесстер белсенді дамып, етті жмсаруына, яни бзылуына себепші болады.
Жыртылу – балыты ыпсыз жне дрекі деу барысында пайда болатын механикалы жарылуы. Аау балыты ажырату барысында жойылады.
Ашу – ашыан тздыта за бойы саталан балыты еті ашып, божырап кетеді. Тздытар балыты тзды тмен млшерімен жне жоары температурада тздаанда, сонымен атар шикізатты дегенге дейін кідірткен жне микроорганизмдерді кбеюі нтижесінде ашиды. Етті саусатармен ысан кезде ет амыр тектес массаа айналады. Мндай балытар ксіпорынды деуге жіберіледі.
Баздану – тздысыз саталатын тздалан балыты аауы. Балыты стінде кілегей тудыратын микрофлораны дамуы нтижесінде блдыр, жабыса, сабын трізді кілегейлі абат пайда болы, жаымсыз иіс тудырады. Еті божырап, гітіліп, сйектен тез ажырайды. Балыты пайдаа асырады.
Тоты – етті бліктері тотыан кезде тздалан балыты омырта жотасы ызыл, алызыл, кейде тіпті ара тске боялады. Етті саусапен ысан кезде оай езіліп, шіріген иіс пайда болады. Балыты пайдаа асырады.
Созылу – балы етін млшері аз тзбен тдаанда немесе тздыты тщы ыланда пайда болады. Етті саусапен ысан кезде ет амыр тектес массаа айналады. Етті кескен кезде лас оыр немесе ара тсті да пайда болады, мндай аауы бар етті иісі жаымсыз, консистенциясы божыраан болап келеді. Созылу етті ызаруымен немесе толы тздалмауынан пайда болады. Балыты пайдаа асырады.
Фуксин – тздысыз саталатын кбіне майсыз балытарда кездесетін балы стіндегі ызыл абатты да. Бл аау балыты тздау барысында тскен да тудыратын аэробтік галофильдік микроорганизмдерд ерекше тобыны трмыс ызметі нтижесінде пайда болып, тек аса жоары температурада дамиды. атты заымдалан кезде балы босап, иісі аммиак трізді жаымсыз болып кетеді. Егер балы стіндегі ызыл датар аз болса, балы сірке-тз ышылыны 4-5 пайызды ерітіндісінде стааннан кейін таама жарамды болып табылады. атты заымдалан болса балыты пайдаа асырады.
Тоттану (балыты ашуы) – тздалан балыта, сіресе майлы балытарда сары абатты даты пайда болуымен сипатталады. Тздыты болмауынан, жоары температурады сатау жне балыа ауа еркін баруы салдарынан тот пайда болады. Балыты сті майыны ашуынан сарая бастайды. Сонымен бірге балы етіні дмі жаымсыз, иісі кйік тріздес болады. Егер майды ауызды-майлы ышылдануы деп, балы ткір кйік иісті болса. оны пайдаа асырады.
арыыш – балапан рттармен заымдалан балытар, оларды тазалаан со сатуа шыарылады. Блшыеттері заымдалан жадайда балыты пайдаа асырады.
Кеміргіш – тздалан (ра, аталан, срленген) балыты заымдап, (кбіне желбезектеріне) жмырталап кететін тері жегіш оыздарды балапан рттары. кеміргіш блшыет абатын мжіп, оны нтаа айналдырады, сонымен атар балы етін жаымсыз иіс беретін зіні экскременттерімен ластайды. Тек желбезектерін ана кеміргіш заымдаан балы бірліктерін сатуа шыарады. атты заымдаландарын пайдаа асырады.
32 кесте – Тздалан балыты органолептикалы жне санитарлы баалау