Таырып 2.11 Балы консервілері мен пресервілеріні Ветеринариялы-санитариялы сараптамасы

Масаты: Балы консервілеріне Ветеринариялы-санитариялы сараптама жасауды йрену, орташа сынаманы іріктеу дісін мегеру.

Жмыс мамны:

Балы консервілерін ндіру. деуден брын жаа ауланан балытарды 3-5^оС температурада 24 сааттан асырмай, ал -1...0^оС-та 48 сааттан асырмай сатауа рсат етіледі. Тоазытылан балыты температурасы 20^оС суда ерітеді. Балыты ажырату барысында оны жеуге жарамсыз бліктерін алып тастайды, ажыратылан балыты аннан, кк етіндегі ара абытан тазалап, мият жуады. Бліктерге кесілген балыты тзды немесе тзды сірке ерітіндісіне салады. Етті рамындаы тз 1,2-2 пайыз болуы керек. Ол шін ет бліктерін 10-12^оС температурада аныан тз ерітіндісіне 6-8 саат аымында салып, со суын сыриды.

Балыты консервілеу тріне арай жайастырмастан брын арты ылалды жоюа арналан ртрлі жылы деулер жасалады. Нтижеде балы тыыздалып, оны клемі кішірейеді, нарлыы артады, нім ерекше трмен, иіс жне дмге ие болады.

Келесі жылы деу трлері олданылады:

1 Булау (айнату) – балыты тзды температурасы 85-90^оС суа немесе тзды сірке ерітіндісіне 2-10 минута салады. Ауыздары жиналып, ет аырындап аара бастайды. Ксіптік жадайларда булауды арнайы банкалар мен кассеттерде жзеге асырады. 95-98оС-таы ткір бумен 15-60 минут аымында булайды.

2 уыру – балыты на былап, 160^оС-таы майа уырады. Балы стінде жасы сырты крініс, жаымды дм мен хош иіс беретін жалтыр абыршы пайда болады. уыру барысында балы ылалды жоалтып, майды 3-9 пайызын зіне сііреді. Балы 16-20 пайыз салмаын жоалтады.

3 Пісіру – балыты 110-130^оС температурада ысты ауамен деу. Балы уылжып, абыы ра жне аздап бдырланады.

4 Срлеу – ысты ттінмен ыстау тсілімен жзеге асырылады. Термикалы деуден кейін балыты 1 сааттан асырмай 30-40^оС-та салындатып, сыйымдылыы ртрлі таза аылтыр немесе шыны банкалара лшеп салады. Банкаларды дереу жабады, жабылан банкаларды ысты сумен жуып, 112-120^оС температурада 85-130 минут аымында стерилдейді.

Стерилдеу процессінде балы уылжып, опсиды, одан сорпа блінеді, сондытан бліктерді салмаы мен клемі кішірейеді. ызана тздыындаы консервілерде алдын ала уырылан балы керісінше ісінеді.

Стерилдеу процессінде ауыздарды гидролиздері жартылай жарамсыз етіліп, нтижесінде німні аракідік жне тпкілікті ыдырауына кеп соады. Стерилденген со консервілерді салындатып. Жуып, ратады.

Консервілерді 6 айдан 3 жыла дейін ыайластырылан, жасы желдетілген жне жылытылан оймаларда 15^оС-тан аспайтын жне 2^оС-тан кем болмайтын температурада 70-75 пайыз ауаны атысты ылалдыында сатайды.

Сатауды бастапы кезеінде консервілерде оларды асиеттеріні жасаруына серін тигізетін (пісіп жетілу) процесстер жреді. нім балын жне шырынды, дмі жаымды жне хош иісті, еті уылжып, тздыты бойына сііреді. Балыты тріне жне сатау температурасына арай пісіп жетілу затыы 1 айдан 6 айа дейін созылады.

за сатау барысында консервілер ескіріп, ауызды ыдыраан гидролитикалы німі жинала бастайды жне ет рылысы згереді: консистенциясы жмсарып, босап, бліктер ттастыы бзылады, май мен тздыты асиеті геріп, май тотыа бастайды. Банкаларды ішінде пайда болан коррозиялар німні рамында алайыны кбейіп, металлды згеше дмні пайда болуына, етті жне тздыты араюына кеп соады. Банка ішінде німні сапасын тсіретін баса да химиялы реакциялар жруі ммкін.

Консерві ааулары

Консерві аауларын сырты (банкаларды дат басуы, пішініні бзылуы, апаыны ісінуі, дестенуі, ампаюы, кебуі) жне ішкі (етті бден пісіп кетуі, банка ішіні толмауы, балы пен тздыты сйкес келмеуі, сзбе тектес тнбаны болуы, терісіні алынуы, жаымсыз дмні пайда болуы жне консистенциясыны згеруі) болып блінеді.

Тот – банкаларды стерилдегеннен кейін дрыс жумау жне кептіру салдарынан, сонымен атар консервілерді ылал жерде сатау салдарынан пайда болады. Тот басуды алдын алу шін банкалара вазелин жаады.

Ісіну – банка апаыны саылау аймаындаы ісінуі. Бл аау дрыс стерилдемеу немесе стандарта сай емес аылтырдан жасалан апаты олдану салдарынан пайда болады.

Дестену – банканы клденеі тігісінде бір немесе бірнеше жеріні шыып, дестеніп труы. Мндай ааулары бар банкалар герметикалы болмайды жне оларды зауытта жарамсыз етіп, дереу іске асырады.

ампаю – басан кезде басылмайтындай банканы беткі жаыны ісініп, ампаюы банка ішінде газды пайда болуы немесе кбеюі нтижесінде пайда болады. ампаюды мынадай трлері бар:

- бактериялы – стерилдеу барысында трмысын сатап алан газ тудыратын бактерияларды ызметіні нтижесі;

- физикалы – консервілерді жоары температурада (30-35^оС-тан жоары) сатау нтижесінде пайда болатын банка ішіндегі ауаны кееюі;

- химиялы – консервіні сйы блігіні банка металлымен зара химиялы серіні нтижесі. Онда аырындап газ пайда бола бастайды, процесс те баяу жреді, сондытан аау за сатау барысында байалады. Мндай консервілерді жеуге жарамдылыы рамында алайыны болуымен аныталады.

Кебу – басан кезде сыртылдаан дыбыспен орнына айта тсетін ісіну. Мндай аау те жа аылтырдан жасалан апатарды нтижесінде пайда болып, банка іші толып немесе ішіндегі ауа кбейеді.

Органолептикалы жне зертханалы зерттеу шін сынамаларды іріктеу

Балы консервілеріні сапасын рбір біртекті партиядан зертханалы зерттеу жне тексеру нтижесіне негізделіп, анытайды. Партияны біртектілігі деп бір типтегі жне лшемдегі ыдыстаы трі жне сорты бір, бір ксіпорынмен жасалып, ндірілген кні бір німді атайды.

Орташа сынама: 500 данаа дейінгі біртекті партиядан – 3 пайызы, біра 5 бірліктен кем емес, 500 данадан жоары болса – 2 пайызды райды. рбір іріктелген жне аптамасы ашылан бірліктен салмаы 1 кг-а дейінгі консервілерді лшеп салу барысында 10 бірлік банканы іріктейді, 1-ден 3 кг-а дейін болса – 5 бірлікті, 3 кг жне одан кп болса – 2 бірлікті іріктейді.

Алашы лгіде банкаларды майыспаандыын, герметикалыын жне баса да аауларды анытайды. ампайан жне тесілген банкаларды осы партямен іріктелген баса банкалармен ауыстырады.

Орташа сынаманы ааза орап, мрлеп, орташа сынаманы іріктеу туралы актті оса отырып, зертханаа жібереді. атты, шыны немесе полимерлік ыдыспен апталан консерві лгілерін10^оС температурада 6 айдан асырмай, ал пресервілерді бір ай сатайды. Банкалар герметикалы, таза, тегіс, сті жырылмаан жне ааусыз болуы керек.

Екіден кп болмайтын аздап кетірілген, коррозияный болмаынан банка саылауындаы лактары заымдалан, банкалары атты майыспаан консервілер (банка герметикалы болан жадайда) мен пресервілерді (тесілмеген жадайда) сатуа рсат етіледі. Салмаы 5 кг-нан асатын пресервіні жеке банкаларындаы ісінулерге, нкте тріндегі аздаан тот басан банкалара рсат етіледі.

ампайан, рылан, тесілген, ісінген, ара датары бар, атты миайысан, саылауы майысан, саылауы мен клдене тігісі бзылан, сонымен атар кепкен банкалардаы консервілер мен пресервілерге рсат етілмейді. Жойаннан кейін абырша уыс болып алатын стінде тот басан датары бар банкаларды сатуа рсат етілмейді. ампайан консервілерді, згермегендер секілді ашып, микробоиологиялы зерттейді.

Банкалар литографиялы тсілмен кркемдік безендіріліп, ааз заттабасы болуы керек. Барлы жазулар аны болуы керек. Заттабадаы мындай жазбаларды каучукпен жазылуына рсат етіледі: сорты – жоарыдан тменге арай, баасы мен абымен оса аландаы салмаы – жоарыдан тмен арай. Сонымен атар апа бетіне шартты сан мен жазу белгілерін енгізеді. Литографиялы банканы апаында німні ндірілген кнін, айын, жылын, ауысымын крсетеді. Литографияланбаан банкаларды стінде бір атара балы нерксіп индексін – Р, зауыт нмірі мен шыарылан жылын (жылды соы санмен белгілейді), ал апата ауысым мен шыарылан кнін (екі санмен), айын – орыс алфавитіні ріптерімен (З рпін оспаанда), консервілер тріні нмірін (бір-ш санмен) крсетеді.

Егер балы консерві зауытына стінде нерксіп индексі мрленген (Р) банкалар келіп тссе, онда табалауды екі атара енгізеді: бірінші атара – ксіпорын нмірі мен шыарылан жылы, ал екінші атара – барлы баса шартты белгілер.

Банка стінде ш атарлы жазу да болуы ммкін: жоары атар – нерксіп индексі мен ксіпорын нмірі, ортаы атар – шыарылан жылы, ауысым нмірі жне ай кні, тменгі атар – жасалан айы жне тр белгісі.

Орташа лгі ретінде блінген барлы банканы ішінен рамды бліктеріні арым-атынастарын анытааннан кейін химиялы талдау шін бір жалпы сынаманы зірлейді (тмендегі кестені араыз). Сынаманы біртекті массаа дейін мият нтап, ныыз тыындалатын банкаа салады. Зерттеу шін ілмекті алмастан брын барлы массаны араластырады.

Консервіні рамды бліктеріні арым-атынасын оларды жасаан кннен 10 кн ткеннен кейін ана, ал балы пресервілеріні – 15 кн ткеннен кейін ана анытайды.

Балы сапасын сипаттайтын консерві жне пресервілерді химиялы крсеткіштерінен ас тзын, ауыр металл тздары мен ышылдыын анытайды. Консервіні рамындаы ас тзы 1,2-2,5 %-дан, ал алайы – дайын німні 200 мг/кг-нан аспауы керек, оасынны болуына рсат етілмейді, ызана тздыы бар консервілердегі мысты млшері німні 8 мг/кг-нан аспауы керек, ал бл консервілерді ышылдыы алма ышылымен есептегенде 0,3-0,6 пайыз, ал ышыл тздыы бар пресервілерді ышылдыы (сірке ышылымен есептегенде) 0,5-2 пайыз болуы керек. Консервілерде микробтарды болуына рсат етілмейді.

Органолептикалы зерттеп, баалау шін банка ішіндегісін таама олдану тсіліне арай трелкеге немесе фарфор шыныа салын немесе ыздырылан (18-20^оС температурада) кйде салады. Сырты крінісін, тсін, иісін, дмін жне консистенциясын анытайды.

Балы консервілерін жасы желдетілген оймаларда 0-ден 15^оС-а дейінгі температурада 75 пайыз ауаны атысты ылалдыында жшіктерде, атарлап ойыландарды – табииларды екі жыла дейін, майдаы жне ызана тздыындаы жеіл таматарды бір жыла дейін сатайды. Дкендерде консервілерді 6 айа дейін, ал пресервілерді 1,5 айа дейін сатауа рсат етіледі. Блме температурасында консервілерді 2-3 кн сатайды.

 

37 кесте – аылтыр жне шыны ыдыстаы пресервілер мен консервілерді химиялы рамы, 100 г німге г-мен