Таырып 3.7 Балды органолептикалы зерттеу

Масаты: балды органолептикалы крсеткіштерін білу.

Жмыс мазмны:

Балды табиилыымен мен сапасын ережеге сай органолептикалы зерттеу арылы анытайды. Сонымен атар оны тсін, хош иісін, дмін, консистенциясын, механикалы оспаларды, ашу белгілеріні болуын, жетілгендігін анытайды.

Тсін, німді тссіз шыныдан жасалан цилиндрге йып, аттыларын глді ректері жо шыны ыдыса салып, кзбен шолу арылы анытайды. Балды тсі балшайауышты глді крсеткіштері мен балды орегіне байланысты болады.

Тс крсеткіші бойынша балды брактамайды, сонымен бірге балды тсі оны ботаникалы шыуына сйкес болуы, оны табиилыын растамайды.

Балды хош иісін дмін анытау кезінде одан ысты асыпен сынама алу арылы анытайды. Егер хош иісі байалмаса, балды ыздыру керек. Осы мататта балды сынамасын (шамамен 40 г) стаана салып, ныыздап жауып, 40-45^оС температурадаы су буына 10 минута салады, со ыпаты ашып иісін анытайды.

Хош иіс лсіз, кшті, нзік, жаымды жне т.т. болуы ммкін. Шірелі балды кейбір трлері, сондай-а темекілі мен алтынатпарлыларжы жаымсыз иісі болады. Глді балды хош иісі шірнелікке сйкес жаымды болады.

Кипрейлік балды иісі млдем жо деуге болады. Балды ашыту, за жне арынды ыздыру, жасанды инверттелген ант, сірне осу жне араларды антты шрбатпен оректендіру кезінде балды хош иісі аздап байалады немесе толы жоалады. за жне олайсыз сатау жадайлары да балды иісіне серін тигізеді. Бала тн болмаан иістерді болуы оны брактау шін критерий болып табылуы ммкін.

Дмін 30^оС температураа дейін ыздыраннан кейін анытайды. Сапалы балды аталан балшайауыша тн дмі болуы керек. Осы кнгі барлы балды дмдері ттті, жаымды, зіне тн згеше дмдері болады. Шірелі, темекілі, талды, каштанды балдарда ерекше лсіз ащы згеше дмні болуы ммкін.

Балды консистенциясын 20^оС температурада алашаны батыру арылы анытайды. алашаны алып, балды ауын сипаттайды. Консистенция балды жетілгендігіні жне рамындаы суды крсеткіші болып табылады. Жаа аызып алынан бал – шрбат трізді, 1-2 айдан кейін кристаллданады. Жетілмеген, антты жне жасанды бал детте толы кристаллданбайды. Сйы бал – алашада балды ізі алып, са жиі тамшылармен тамып трады. Сйы консистенция акациялы, жоышалы, кипрейлік балдарда аныталады, оны рамындаы су 21 %-дан аспайды.

Созылмалы бал алашадан ірі, сирек, созылмалы тамшылармен аады. Глді балды кп трлеріні консистенциясы созылмалы; те созылмалы бал алашада біраз массасын алдырады жне зын болып аады. Шірелі жне глді балды бастапы сатыда кристаллдану консистенциясы те созылмалы болады.

Консистенциясы тыыз бала алаша здігінен (оны баспаса) батырылмайды. Шірелі балды созылмалылыы глді бала араанда жоары болып келеді.тыыздыты максималды дегейі тас балда байалады, ол алашаа жабыспай, кесектермен тсіп алады.

нта трізді балды рамында глюкоза мен мелитозаны млшері кп болады. Ол гигроскопиялы емес жне нта трінде саталады.

Механикалы оспалар табии (тоза, крез кесектері, ара мен рттарды ліктері) жне бгде (ша, кл, ртрлі материалдарды кесектері жне т.т.) болады. Олар крінуі жне крінбеуі ммкін. Механикалы оспаларын анытай отырып, балды тазалыына баа береді. Механикалы оспаларды сзу жне тндыру дістерімен анытайды. Осы масатта 50 г балды 60^оС температурада термостата тормен сзу немесе 1:1 атынасындаы жылы суда еріту арылы анытайды.

Механикалы оспалар сзгішті торларынан, ерітілген балды тбінен немесе бетінен табылады.

Ашу белгілері хош иісті кшеюімен, ышыл иісті, жаымсыз дмні пайда болуымен сипатталады. Бал кпіріп, оны массасында газ кпіршіктері пайда бола бастайды. Мндай балды микроскопиялау кезінде ашыту оздырыштары – осмофильді ашытыралды табуа болады.

Балды жетілгендігі оны сапасыны тмендігіне сенімсіз болу жадайларында аныталады, оны 20^оС температурадаы консистенциясы бойынша баалайды. Балды асыпен араластырып, жоары ктеріп, аырындап айналдыра бастайды. Егер бал асытан аып йылатын болса, онда оны жетілмеген деп есептейді. Балды жетілгендігін натыра зертханалы зерттеулермен рамындаы суды, меншікті салмаын жне кристаллдану дегейін анытау арылы білуге болады. Толыанды жетілген балды меншікті салмаы 20-22^оС температурада 1,11-1,49 болады, рамындаы су 22 %-дан аспайды. Балда кристалл кп болан сайын, оны аса жетілгендігін аартады.