Накривання столу скатертиною

При накриванні столів скатертинами, особливу увагу звертають на швидкість накривання, точність облягання, симетричність складок, заправку кутів, мінімум торкань до скатертини. Кінці скатертини повинні рівномірно звисати зі стола зі всіх сторін. Кутики закривають ніжки столу та рівно запрасовуються.

Коли під час обслуговування потрібно замінити скатертину, це робиться непомітно, не оголюючи кришку стола. Стіл повністю звільняють від предметів сервірування, один звислий край повністю загинають на стіл, використану скатертину підтягують до себе так, щоб її протилежна сторона прикривала кришку стола але не звисала. Чисту скатертину беруть обома руками на рівній відстані від її центру по ширині стола. Її центр та дві вільні кромки повернуті до офіціанта. Великим та вказівним пальцями притримують верхню кромку скатертини, різко піднімають руки вверх та вперед, щоб скатертина розкрилася та почала падати за протилежний бік столу (великим та вказівним пальцями продовжують притримувати верхню кромку). Після цього різко опускають руки вниз, захоплюють трьома пальцями, які вивільнилися в процесі, використану скатертину та роблять різкий рух на себе. Відбувається це одночасно, так як офіціант тримає обидві скатертини.

 

Техніка сервіровки столів

Тарілками : відстань від краю стола до краю тарілки – 2 см, мала столова та закусочна – перед гостем, пиріжкова – зліва, емблема – на протилежній від краю стола стороні.

Приборами : беруться за найтоншу частину, переносяться на підносі або малій столовій тарілці, накритій серветкою. Справа від тарілки – ножі ( столовий, рибний, закусочний) та столову ложку, зліва – виделки ( столова, рибна, закусочна) , десертні прибори розміщують перед малою столовою тарілкою (ніж, виделка, десертна або чайна ложка).

Склом : ставиться з правої сторони на лінії перетинання кромки тарілки та ножа. Розкладається за одною з чотирьох систем – французькою, двохрядною, австрійською, англійською. Переноситься нанизаним між пальцями рук.

 

Види сервіровки

Мінімальна : закусочна тарілка, закусочні прибори, 2 скла ( вода, горілка), полотняна серветка.

Повна : закусочна, пиріжкова та мала столова тарілки, столові та закусочні прибори, 3 скла ( вода, вино, горілка), полотняна серветка.

Більш повна : закусочна, пиріжкова та мала столова тарілки, столові, закусочні прибори та столова ложка, ніж для масла, десертні прибори, 3-4 скла (вода, вино, горілка, мадерна рюмка)

 

Техніка носіння підносів

Підноси носяться трьома способами : на рівні талії, на рівні грудей, над плечем. Переносять їх на долоні, на витягнутих пальцях, на трьох витягнутих пальцях. Можна притримувати другою рукою.

 

 

Послідовність обслуговування відвідувачів ресторану

 

Зустріч : привітатися, допомогти в гардеробі, провести до столика, відсунути дамам стільці, подати меню, запропонувати напої.

Прийняття замовлення : взяти замовлення в кожного окремо, повторити його, запропонувати спеціальні страви та напої.

Виконання замовлення : дати замовлення в бар та на кухню; досервірувати стіл необхідним посудом та забрати зайву сервіровку; принести напої в перші 5 хвилин; принести хліб,масло та спеції; приносити страви в послідовності подавання; подавати страви та напої всім одночасно; приносити страву після того, як прибрали брудний посуд від попередньої; перед десертом все прибрати зі стола.

Розрахунок гостей : принести рахунок на першу вимогу гостя в папці в закритому вигляді; розрахувати; принести здачу та чек; провести гостей, подякувати за прихід, попрощатися з гостями; забрати чайові після того, як гості пішли.

Прибирання посуду : робиться перед кожною новою групою страв; остаточне прибирання - після того, як гості пішли. Замінити скатертину, засервірувати стіл.