КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ И ЕГО ОЦЕНКА 13 страница

Наиболее распространенными дефектами сахара-пес- ка являются: увлажнение, потеря сыпучести, наличие не- рассыпающихся комочков - как результат хранения при высокой относительной влажности и резких перепадов температур. Дефектами технологии являются нехарак­терный желтоватый или серый цвет, наличие комочков непробеленного сахара, посторонние примеси. Посторон­ние вкус и запах сахар может приобретать от упаковки, а также вследствие несоблюдения товарного соседства.

Хранение сахара-рафинада при температуре ниже О °С неблагоприятно отражается на его качестве: на кусочках появляются белые бугорки (оспа) - скопление мелких кристалликов сахара, выделяющихся из сиропа, находя­щегося в порах рафинада.

Отсыревший и сильно увлажненный сахар-песок явля­ется неисправимым браком: при подсыхании он теряет сыпучесть и превращается в плотный монолит. Товарный вид его ухудшается, поверхность кусочков покрывается мелкокристаллической пленкой; при сильном увлажне­нии кусочки сахара теряют форму, образуются крошки, ухудшается цвет.

Групповой ассортимент заменителей сахара пред­ставлен сиропами, сладкими веществами естественного и искусственного происхождения, а также композициями на основе нескольких сладких веществ.

Глюкозо-фруктозные (ГФС), глюкозные, фруктозные и другие сиропы вырабатываются из крахмал- и сахаросодер­жащего сырья (сахарный клен, рис, кукуруза, топинамбур, картофель и др.). Глюкозо-фруктозные сиропы получают из крахмальной патоки путем ферментной изомеризации час­ти глюкозы во фруктозу. Такие сиропы используются в про­изводстве пива, хлебобулочных, кондитерских и молочных изделий, напитков, продуктов детского питания.

К природным заменителям сахара относят поли­спирты - сорбит и ксилит, однако сладость их в два раза ниже сладости сахарозы. Сорбит и ксилит полностью рас­творяются в воде. Сорбит содержится в плодах рябины, шиповника, яблоках и др. Ксилит получают из хлопковой шелухи, стержней кукурузных початков.

Мед. Мед представляет собой ценный в пищевом отно­шении сахаристый продукт; усвояемость его 100% ; содер­жит около 300 важных для организма человека веществ, в том числе сахарозу.

Углеводный состав меда сложный, насчитывает более 40 углеводов, и все они растворимы. Из углеводов преоб­ладают фруктоза и глюкоза. Сахарозы в цветочном меде содержится до 5% , а в падевом - до 10% .

Декстрины в меде оказывают влияние на его густоту: чем больше декстринов, тем мед гуще и тем медленнее он кристаллизуется.

Сахара меда - не только энергетический материал, но обладают также лечебными свойствами. Они могут вли­ять на иммунобиологические свойства организма и явля­ются универсальным антитоксическим средством, регу­лируют деятельность нервной системы, повышают давле­ние крови (когда оно понижено), расширяют кровеносные сосуды, улучшают обмен веществ, сердечную деятель­ность.

Азотистые вещества меда представлены белками и сво­бодными аминокислотами (до 23). Белки меда играют роль пластического вещества в организме и участвуют в образовании гормонов и ферментов. Содержание белков в меде колеблется от 0,2 до 1,7%. Белками богаты гречиш­ный и вересковый мед. В фальсифицированном меде бел­ки практически отсутствуют или обнаруживаются лишь их следы.

Мед богат различными минеральными веществами (0,4%), которые необходимы для роста и развития орга­низма: фосфор, калий, кальций, железо, магний, йод и др.

В меде содержатся следующие органические кислоты: яблочная, молочная, щавелевая, лимонная, винная и др., преимущественно в виде солей, которые оказывают благо­приятное влияние на пищеварение; витамины: В_1? В₂, В₃, В₅, В_б, С, В_с (фолиевая кислота) и др.

Красящие вещества меда представлены пигментами: антоцианами, жирорастворимыми производными кароти­на, ксантофилла, хлорофилла, танина и др. Из аромати­ческих веществ содержатся терпены, ароматические аль­дегиды и эфирные масла.

Свежий мед представляет собой густую прозрачную полужидкую массу, начинающую с течением времени постепенно кристаллизоваться и затвердевать. Способ­ность меда кристаллизоваться является его естествен­ным свойством и не оказывает влияния на снижение его качества.

Цвет меда зависит от красящих веществ, находящихся в нектаре (каротин, ксантофил, хлорофиллоподобные и др.), и может быть различным - от бесцветного, светло- желтого, лимонно-желтого, золотисто-желтого, темно­желтого, коричнево-зеленого до черного. Самый светлый мед акациевый.

Разные сорта меда различаются и по аромату. На осно­вании этого признака можно судить о качестве меда и в некоторой степени о происхождении.

Ароматические вещества в меде со временем исчезают, особенно когда он неправильно хранится. При нагревании меда или при хранении его в помещении с высокой темпе­ратурой аромат его слабеет или заменяется неприятным запахом (перебродившего меда).

Мед, получаемый от пчел, подкармливаемых сахарным сиропом, не содержит органических летучих веществ и по­этому у него нет аромата, присущего цветочному меду.

Мед классифицируют по следующим признакам: по его ботаническому происхождению – цветочный (нектарный), падевый и смешанный (смесь цветочного и паде­вого медов - естественная); способу добывания и о б - работки.

Цветочный мед делится на монофлерный и полифлерный.

К монофлерному меду относятся: акациевый, доннико­вый, клеверный, липовый, малиновый, подсолнечнико- вый, хлопковый — светлые сорта; барбарисовый, вереско­вый, васильковый, гречишный, мятный - темные сорта. Полифлерные (сборные) сорта: полевой, степной, лесной, фруктовый и др. Абсолютно монофлерные меды встреча­ются редко.

По способу получения выпускают следующие ви­ды меда:

сотовый - запечатано не менее 2/3 сот;

прессованный - выделяют из сот прессованием при умеренном нагревании или без него;

центрифугированный - самый распространенный вид меда, полученного путем центрифугирования.

По географическому происхождению мед классифицируется на: липовый белорусский, липовый дальневосточный, липовый украинский, липовый кавказ­ский, липовый башкирский и др.

В зависимости от вида растений, из которых пчелы берут нектар, различают ботанические сорта меда. Они чрезвычайно разнообразны и обладают различным вкусо­вым ароматом и пищевой ценностью.

К высокосортным медам высокого качества, имеющим хороший вкус и приятный аромат, обладающим лечебны­ми свойствами относят: малиновый, липовый, гречиш­ный, клеверный и др. К низким сортам меда относят ве­ресковый, рапсовый.

Падевый мед получают в результате переработки пчела­ми пади насекомых и медвяной росы, собираемых с лис­тьев и стеблей растений. По набору углеводов он превосхо­дит цветочный, но простых сахаров содержит меньше.

Цвет падевого меда изменчив (от светлого до почти чер­ного), аромат слабый. Часто уступая цветочному меду по вкусовым качествам, падевый мед (особенно хвойный) бо­лее ценится в диетическом питании, так как содержит больше минеральных веществ, органических кислот и ви­таминов. В западных странах он пользуется большой по­пулярностью и стоит значительно дороже цветочного.

Мед может быть ядовитым. Пчелы собирают нектар с таких растений, как азалия, аконит, багульник болот­ный, чемерица, андромеда и др. Иногда источником ток­сичного меда является пыльца растений. При употребле­нии такого меда появляется головокружение, тошнота, рвота, судороги, наступает общая слабость и даже потеря сознания.

Каменный мед собирают на Кавказе дикие пчелы, жи­вущие в расщелинах скал. Мед твердый, как леденец, светлый, приятный на вкус и ароматный. Благодаря вы­сокому содержанию глюкозы он малогигроскопичен. В Узбекистане пчелы собирают нектар с джугары - особо­го вида проса. Он получается густым и быстро кристалли­зуется в очень плотную, твердую, салообразную массу. Имеет белый цвет, с сильным ароматом и острым вкусом.

Порошкообразный мед встречается очень редко.

Цветочный мед на товарные сорта не делят. Он должен быть прозрачным, сиропообразным или закристаллизо­вавшимся без механических примесей и признаков бро­жения. Вкус сладкий, приятный, без посторонних при­вкусов, аромат естественный, приятный от слабого до сильного, без постороннего запаха.

Стандартом нормируются влажность (не более 21%), содержание сахарозы (не более 7%), редуцирующих ве­ществ, оксиметилфурфурола, солей тяжелых металлов, диастазное число и общая кислотность.

Упаковывают мед в стеклянные или лакированные ме­таллические банки, стаканы или тубы из алюминиевой фольги, коробки из полимерных материалов, керамиче­ские сосуды, деревянные кадки.

Хранят мед в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 10 °С и относитель­ной влажности воздуха не более 75% . Созревший и герме­тично укупоренный мед может сохраняться без измене­ния качества неограниченное время.

Искусственный мед вырабатывается промышленным способом из сахара, сахаросодержащего сырья (кукуруза, дыни, арбузы и др.). Мед, приготовленный из сахара, представляет собой густой сиропообразный продукт, по­лучаемый в результате нагрева раствора сахарозы с пище­выми кислотами (гидролиз) до ее расщепления на глюко­зу и фруктозу. Для придания вкуса и аромата добавляют натуральный мед или медовую эссенцию. После выпари­вания части воды смесь сгущается и приобретает желтова­тый оттенок. Искусственный мед по калорийности и внеш­нему виду близок к натуральному, но пищевая ценность его значительно ниже, так как в нем отсутствуют витами­ны, ферменты и другие биологически ценные вещества.

Мед сахарный янтарный оценивается по органолеп­тическим (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет), физико-химическим (массовая доля растворимых сухих веществ, посторонние примеси) и микробиологиче­ским показателям. Срок хранения меда, упакованного в потребительскую тару, - 2 года.

2.3.3.Кондитерские изделия

Общие сведения. Кондитерские товары отличаются приятным, обычно сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Для их изготов­ления используется разнообразное растительное и живот­ное сырье (сахар, патока, мука, орехи, какао-бобы, полу­фабрикаты из плодов и ягод, жиры, молочные и другие продукты).

Энергетическая ценность кондитерских изделий мо­жет достигать 600 ккал/100 г (шоколад, пирожные), что иногда служит ограничением в их употреблении. На свойства кондитерских изделий существенно влияют пи­щевые и вкусовые добавки как естественного (пищевые кислоты, пряности, кофе, ликеры, вина), так и искус­ственного происхождения (ароматизаторы, антиокисли­тели, фиксаторы вкуса, стабилизаторы, красители и др.).

По сложившейся традиции кондитерские товары под­разделяют на две группы: сахаристые и мучные.

Сахаристые кондитерские изделия. Шоколад пред­ставляет собой продукт переработки какао-бобов с саха­ром без добавления или с добавлением разнообразных аро­матических и пищевкусовых веществ в виде начинок или непосредственно в шоколадную массу.

Основными продуктами переработки какао-бобов яв­ляется какао-масло, используемое для изготовления шо­колада, и какао-жмых, направляемый на производство какао-порошка.

Технология производства шоколада: какао тертое и ка- као-масло смешивают и растирают с сахаром-песком или сахарной пудрой и различными добавками по рецептуре, получая при этом шоколадную массу, - шоколадную массу темперируют (выдержка при постоянном перемешивании при температуре 30 °С в течение 3 ч), а для получения де­сертного шоколада производят конширование (взбалтыва­ние) шоколадной массы для более тонкого ее измельчения, дальнейшего окисления дубильных веществ и образования тонкого вкуса и аромата - добавляют остальные составные части по рецептуре (орехи, масличные ядра, кофе, сухое молоко, яйца и яичные продукты, соль, мятное масло, пря­ности и др.) - шоколадную массу разливают в формы, ох­лаждают до 8-10 °С, извлекают из формы и упаковывают.

Шоколад классифицируют по рецептуре, способу обра­ботки шоколадной массы, форме и размеру.

В зависимости от рецептуры и технологии шо­колад подразделяют на: обыкновенный с добавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавле­ний, пористый с добавлениями и без добавлений, с начин­ками, диабетический, белый, диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.

Десертный шоколад отличается высокими вкусовыми достоинствами и тонкой дисперсностью твердой фазы за счет использования высококачественного сырья, высоко­го содержания какао-массы, тщательной и длительной об­работки шоколадной массы в процессе производства.

Обыкновенный шоколад характеризуется более высо­ким содержанием сахара и меньшим - какао-массы, по­требительские свойства его, как правило, ниже.

В шоколаде с добавлениями помимо основных состав­ляющих (какао тертого, сахарной пудры и какао-масла) используют самые различные добавки (зерна злаков, ядра орехов, молочные продукты и др.), повышающие вкусо­вые и пищевые достоинства шоколада и, в основном, фор­мирующие весь его ассортимент.

Шоколад с начинкой вырабатывают из шоколадной массы различной формы с начинками - кремовыми, оре­ховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.

Шоколад белый готовится по особой рецептуре из ка­као-масла, поэтому он имеет кремовый (белый) цвет.

Жидкий шоколад выпускается на основе какао-тертого с использованием естественных и искусственных эмульга­торов, стабилизаторов.

В реализацию шоколад выпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в виде смесей и наборов или одного наименования и весовым.

Качество шоколада оценивают по состоянию завертки, информативности этикетки, внешнему виду, вкусу и за­паху, форме, консистенции, структуре.

Физико-химическими показателями определяется сте­пень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы. Показателями безопасности нормируется содержа­ние токсичных элементов, пестицидов, афлатоксина В^

Недопустимыми дефектами шоколада являются не­свойственные шоколаду привкусы и запахи, деформация.

Оптимальными условиями хранения шоколада явля­ются температура (18 ± 3) °С, относительная влажность не более 75%, отсутствие воздействия прямого солнечного света, соблюдение товарного соседства. При указанных условиях гарантийные сроки хранения разных видов шо­колада от 1 (белый) до 6 мес.

При производстве заменителей какао-масла главным является то, что последние должны приближаться к нему по физическим и структурно-механическим свойствам, т.е. иметь высокую твердость при комнатной температу­ре, ограниченный диапазон плавления, способность к быстрой кристаллизации.

Реализуемый в торговле шоколад на заменителях в ви­де сладких плиток вырабатывается на основе кондитер­ских жиров, по существу он не является шоколадом, не может рекламироваться и продаваться как шоколад.

Какао-порошок — тонко измельченный продукт, кото­рый получают из какао-жмыха, остающегося после вы- прессовывания какао-масла; используют для приготовле­ния напитков, в производстве кондитерских, молочных изделий, мороженого и др.

По способу обработки какао-порошок подразделя­ют на два вида: необработанный (непрепарированный) и об­работанный углекислыми щелочами (препарированный).

Качество какао-порошка оценивают по состоянию упа­ковки, внешнему виду и аромату. Порошок должен быть от светло-коричневого до темно-коричневого цвета без посторонних привкуса и запаха. Тусклый серый оттенок не допускается. При растирании пальцами не должно ощущаться крупинок. Нормируется также влажность, степень измельчения, дисперсность, содержание общей золы, жира по рецептуре и др.

При производстве заменителей какао-порошка ис­пользуют пивные дрожжи, плоды рожкового дерева, ис­кусственные ароматизаторы и др. Значительная доля ас­сортимента этих изделий представлена продуктами, не со­держащими кофеина и теобромина, что дает им преиму­щество при производстве диетических продуктов.

Какао-паста вырабатывается из отходов шоколадного производства путем экстрагирования водой, фильтрации, концентрирования экстракта и термообработки получен­ного продукта. По внешнему виду представляет собой чис­тую, вязкую, однородную массу, цвет - от коричневого до темно-коричневого, массовая доля сухих веществ - не ме­нее 58%.

Какао-паста применяется в кондитерском, хлебопекар­ном, безалкогольном производстве, а также в кулинарии. Срок хранения какао-пасты - до 6 мес.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это про­дукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60 - 75%) и другого сырья. Отличают­ся высокой биологической ценностью, так как содержат почти все питательные вещества плодов в концентриро­ванном виде.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия можно под­разделить на изделия с жидкой или слабой неоформлен­ной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, по­видло) и изделия с плотной оформленной желеобразной структурой (мармелад, пастильные изделия, цукаты). Желеобразная структура обусловлена наличием в плодах пектиновых веществ, которые при нагревании в присут­ствии сахара и органических кислот образуют студни.

Для получения плотной желеобразной структуры до­полнительно используют такие студнеобразователи, как агар, агароид, фурцелларан, модифицированный крах­мал, желатин, пектины различного происхождения.

Варенье готовят увариванием в сахарном сиропе ягод, плодов, грецких орехов, дынь, лепестков роз и другого свежего и консервированного растительного сырья. Пло­ды и ягоды в готовом варенье должны быть хорошо пропи­таны сахарным сиропом, равномерно в нем распределены, должны сохранять форму и быть неразваренными. Вкус и запах - ярко выраженные, натуральные, цвет - близкий к цвету свежих плодов. Засахаривание не допускается. Нормируется также массовая доля плодов от массы нетто, массовая доля растворимых сухих веществ, консервантов, минеральных и растительных примесей, токсичных эле­ментов и микроорганизмов. Гарантийный срок хранения нестерилизованного варенья - 1 год, стерилизованного -

2 года.

Джем приготавливают однократной быстрой варкой плодов в сахарном сиропе до желеобразного состояния массы. Плоды в джеме могут быть разваренными. Содер­жание сахара - 65% (нестерилизованный) и 62% (стери­лизованный). По качеству джем делится на высший и 1-й сорта.

Повидло получают увариванием с сахаром фруктово­ягодного пюре; оно должно иметь однородную, густую, мажущуюся консистенцию.

Желе представляет собой желеобразную прозрачную массу, приготовленную путем уваривания фруктово-ягод- ных соков с сахаром. Желирование проводится естествен­ным путем либо добавлением желирующих веществ.

Цукаты - плоды или ягоды, сваренные в сахарном си­ропе, отделенные от него и подсушенные до образования на их поверхности тонкой сахарной корочки.

При оценке качества повидла, желе и цукатов помимо ор­ганолептических показателей определяют: в повидле - об­щее содержание сахара и сухих веществ, консервантов; в желе - сухих веществ и кислотность, в цукатах - влажность.

Недопустимыми дефектами являются: осахаривание и забраживание варенья, джема, повидла, жидкая кон­систенция, несоответствие вкуса и аромата данному виду плодов или наличие несвойственных или неприятных привкусов и запахов.

Мармелад представляет собой изделия разнообразной формы с плотной желеобразной структурой. В зависимос­ти от используемого сырья различают мармелад фруктово-ягодный, желейный и желейно-фруктовый.

Фруктово-ягодный мармелад готовится путем увари­вания в вакуум-аппаратах хорошо протертого фруктово­ягодного пюре с сахаром и патокой до влажности 20- 25%. Роль студнеобразователя выполняют пектиновые вещества плодовых пюре. Патока используется в каче­стве антикристаллизатора. Полученную мармеладную мас­су разливают в формы, охлаждают, сушат, обрабатыва­ют поверхность (сахаром, шоколадной глазурью) и упа­ковывают.

Желейный мармелад получают увариванием с сахаром и патокой таких студнеобразователей, как агар, агароид, пектин и др. Перед формованием в мармеладную массу вводят вкусовые добавки, красители, ароматические ве­щества.

Желейно-фруктовый мармелад производят на основе студнеобразователей в сочетании с желирующим фрукто­во-ягодным пюре.

В зависимости от способов формования фруктово-ягодный и желейный мармелад бывает: формовой (в виде мелких изделий различной формы или фигур), рез­ной (одно-, двух- и трехслойный), пластовый. Мармелад выпускают неглазированным и глазированным шоколад­ной глазурью.

Пастилъные изделия получают взбиванием сахарояб­лочной основы с яичным белком до образования пышной массы, насыщенной мельчайшими пузырьками воздуха. Образующаяся при этом пенообразная структура неустой­чива и быстро подвергается самопроизвольному разруше­нию. Для придания устойчивости структуре вносится ста­билизатор, который при тщательном вымешивании за­полняет промежутки взбитой массы, вытесняя из нее воз­дух, после чего она приобретает прочную структуру. В зависимости от вида стабилизатора выпускают два вида пастилы: клеевую (в качестве стабилизатора исполь­зуют агаро-сахаропаточный сироп) и заварную (горячая фруктово-ягодная мармеладная масса).

В качестве вкусовых добавок применяют фруктово­ягодные припасы, красители, ароматизаторы. Горячую пастильную массу формуют, охлаждают, на поверхности пастилы образуется корочка, облегчающая ее резку и спо­собствующая сохранению формы. Пастилу сушат, обсы­пают сахарной пудрой или глазируют шоколадом и упако­вывают.

Клеевую пастилу выпускают резной в виде прямо­угольных брусков и отливной (зефир). Зефир отличается пышной консистенцией и формой - круглой или овальной с рифленым рисунком. Пастильная масса для зефира со­держит в 2-3 раза больше белка: ее формуют методом от­саживания через наконечники с зубчатыми краями в виде полушарий, которые после выстойки склеивают и обсыпа­ют сахарной пудрой.

Качество мармелада и пастильных изделий оценивают по их вкусу, запаху, цвету, консистенции, состоянию по­верхности, форме. Нормируется также влажность, массо­вая доля редуцирующих веществ, золы, кислотность, со­держание консервантов (сернистой и бензойной кислот), а также некоторых токсических элементов. В пастиле и зе­фире, кроме того, определяется плотность.

Недопустимыми дефектами являются наличие посто­ронних привкусов и запахов, деформация, наплывы, гру­бая засахаренная корочка, мокрая, липкая поверхность, наличие крупных грубых частиц, неоднородность цвета.

Хранение этих изделий без специальной упаковки про­изводится в течение 1-3 мес. при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха до 80% .

Карамель представляет собой прозрачный стекловид­ный продукт, получаемый при сильном уваривании саха­ра с патокой или инвертным сахаром до влажности 1-3% .

Для приготовления карамельной массы используют сахар и в качестве антикристаллизатора патоку или инвертный са­хар, а также пищевые кислоты, красители и эссенции.

Сырьем для приготовления начинок являются фрукто­во-ягодные полуфабрикаты, орехи, мед, молочные про­дукты, какао-продукты и др.

Процесс приготовления карамели складывается из сле­дующих операций:

приготовление карамельного сиропа из сахара-пес- ка, патоки и воды влажностью 12-16% с последующим увариванием его в вакуум-аппарате до карамельной мас­сы влажностью 1-3%;

карамельную массу охлаждают, добавляют красите­ли, кислоты и эссенции и подвергают проминке при при­готовлении прозрачных сортов карамели или вытягива­нию для непрозрачной с блестящей оболочкой;

образование карамельного батона и жгута происхо­дит в обкаточной машине. Карамельный жгут используют при выработке леденцовой карамели, а при выработке ка­рамели с начинками используют карамельный батон, в который нагнетается начинка. Отформованная карамель подвергается внешней защитной обработке поверхности изделий: глянцевание, дражирование, обсыпка сахаром- песком, глазирование.

Готовая карамель гигроскопична. Для сохранения то­варного вида и качества в течение длительного времени карамель необходимо упаковать, т.е. завернуть одну или несколько карамелек в бумажную этикетку и в подверт­ку, причем применяют иногда подвертку из фольги; изде­лия фасуют в коробки, банки, пакеты; укладывают во внешнюю тару.

В зависимости от рецептуры и способа приго­товления карамель подразделяют: на леденцовую и с начинками.

В зависимости от количества начинок и их рас­положения карамель может быть с одной начинкой, с двумя и с начинкой, переслоенной карамельной массой.

Карамель в зависимости от способа обработки ка­рамельной массы вырабатывают с нетянутой оболочкой, тянутой и с жилками, полосками.

По способу защиты поверхности карамель под­разделяется на открытую и завернутую, а в зависимости от способа поверхности на глянцованную, дражиро- ванную, кондированную, обсыпную, глазированную шо­коладной или жировой глазурью.

В реализации имеется следующий ассортимент леден­цовых карамелей:

карамель леденцовая Золотистая, Театральная, Взлетная, Барбарис, Аэробика, Дюшес и др.;

фигурная карамель - завернутые на палочке различ­ные фигуры животных, птиц, цветов, рыб и др.;

таблетир о ванная карамель - в форме таблеток в тюбике (Спорт);

монпансье открытое -изделия разнообразной фор­мы, цвета и мелких размеров - Театральное, Горошек, Цветной горошек, Лимонно-апельсиновые корочки и др.;

карамель Соломка — в виде пучка тонких полых па- рал елльных трубочек в завертке или без завертки, пусто­телых или с начинкой;

лечебная карамель - экаментоловая, антисоментоло- вая, с морской капустой и др.

Карамель с начинками классифицируется по виду начинок.

Карамель с фруктово-ягодными начинками (фруктово­ягодное пюре уваривается с сахаропаточным сиропом до влажности 14-19%) - Фруктово-ягодный букет, Белая Русь, Весенняя капель, Калинка-малинка, Яблоко, Слива и др.

Карамель с леденцовыми начинками получают увари­ванием сахаропаточного сиропа с добавлением меда и раз­личных добавок (иногда яблочного или абрикосового пюре) - Золотой улей, Пчелка, Медовая, Медовая поду­шечка и др.

Карамель с ликерными начинками - густые уваренные сахаропаточные сиропы, содержащие ликер, ром, конь­як, вино, спирт и различные добавки - Ликерная, Сливо­вый ликер, Коньячная, Арктика, Ликерная в сахаре и др.

Карамель с молочными начинками готовят из сахаро­паточного сиропа, уваренного с молоком и различными добавками: кофе, какао тертое, тертый орех, фруктово­ягодные заготовки и др. — Му-му, Рион, Малина со слив­ками, Клубника со сливками, Нектар, Молочная, Олене­нок и др.

Карамель с помадными начинками (получают путем всбивания уваренного сахаропаточного сиропа с различны­ми добавками: молоко, сливочное масло, фруктовые и ягодные заготовки и др. - Мечта, Помадная, Криница и др.

Карамель с масляно-сахарными начинками (получают смешиванием сахарной пудры с кокосовым маслом и мят­ным маслом или мятной эссенцией) - Свежесть, Снежок и др.

Карамель со сбивными начинками (получают из сби­тых яичных белков с уваренной массой из сахара, патоки, яблочного пюре и др.) - Красный мак, Янтарь, Лакомка, Восточная и др.

Карамель с марципановыми начинками (получают рас­тиранием необжаренного орехового ядра или масличного семени с последующим смешиванием с сахаром-песком или горячим сиропом) - Золотая рыбка, Марципан и др.

Карамель с ореховыми начинками (получают растира­нием обжаренного орехового ядра или масличного семе­ни, смешанного с сахаром) - Крабы, Орешек, Белоснеж­ка, Галактика, Каравелла и др.

Карамель с шоколадно-ореховыми начинками (с орехо­вой начинкой, в которой не менее 10% массы заменено ка­као тертым) - Рачки, Гусиные лапки, Раковые шейки, Бон-Бон и др.

Карамель с двойными начинками - Птичье молоко, Куколка и др.

Начинка из злаковых, бобовых и масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из му­ки или крупки последних с добавлением сахара, жира, ка­као-продуктов и др.

Среди нетрадиционных видов изделий - аэрированная пористая карамель, на желатиновой основе и др.

Качество карамели оценивается по состоянию упаков­ки и завертки. Этикетка и подвертка должны плотно обле­гать изделие, не прилипать к поверхности.

Поверхность карамели должна быть сухой, без откры­тых швов и следов начинки; форма правильная, без де­формации; окраска равномерная, без пятен и грязных то­нов; консистенция хрупкая, структура стекловидная. Вкус и аромат ясно выраженные, без постороннего при­вкуса и запаха.

Из физико-химических показателей в карамели нор­мируется влажность карамельной массы - не более 3%; содержание редуцирующих веществ - не более 23% и кис­лотность. В карамели с начинкой более высокими вкусо­выми достоинствами и пищевой ценностью обладает на­чинка, поэтому в стандарте нормируется ее минимальное содержание в зависимости от размера изделия.

Недопустимыми дефектами являются посторонние привкусы и запахи (салистости, подгорелости и др.), тре­щины, открытые швы и следы на поверхности, липкая и деформированная поверхность.

Основные дефекты при хранении карамели вызывают­ся ее увлажнением. При этом образуется липкая поверх­ность, комки, карамель может терять форму и растекать­ся. Карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира. Поэтому при хранении карамели осо­бое значение имеет герметичность упаковки. Засахарива­ние карамели возможно при хранении в очень сухом воз­духе и при недостатке в ней редуцирующих веществ. Ка­чество такой карамели снижается: она становится непро­зрачной, окраска тускнеет.