Процеси, що відбуваються під час замісу і бродіння, обробки та випікання тіста, їх значення.
Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста
Опарний спосіб приготування дріжджового тіста
Розрізняють такі види приготовлення дріжджового тіста:
1. Опарний
2. Безопарний
3. Прискорений
Опарний спосіб приготування. При цьому способі тісто застосовується для виробів з великою кількістю здоби і складається з двох стадій: приготування опари і замісу тіста.
Опару готують із частини борошна, всіх дріжджів, і частини води або молока. Сіль і цукор не додають пригнічують дріжджі.
У діжу наливають підігріте молоко або воду і розводять в ній дріжджі, всипають борошно і все перемішують. Тривалість бродіння опари 3-3,5 години до максимального підйому тіста, при температурі 28-30 градусів. Опара повинна мати консистенцію густої сметани. Уся опара використовується для приготування тіста. Опари поділяються на:
- рідкі (містять не більше 30% борошна, вологість 68-72%)
- густі (містить 50-60 % борошна, вологість 40-55%)
У виброджену опару додають всю решту підігрітих продуктів, поступово всипають додають решту борошна, замішують тісто протягом 10-15 хв. до отримання однорідної маси , температура замішаного тіста повинна бути 29-32 градусів. В кінці замісу додають масло, розігріте до консистенції сметани. Тривалість бродіння тіста 40-50 хв.
Тісто з «віздобкою» проводять у тому випадку, коли до складу його входить багато жиру і цукру, які затримують розвиток дріжджів, або коли з одного основного тіста потрібно приготувати тісто з різною кількістю здоби.
Переваги:
· Гнучкий
· Не потребує великих затрат дріжджів(0,5-1%),можна регулювати кількість в залежності від хлібопекарських властивостей борошна.
· Забезпечує високу якість, смак і аромат виробам
Недоліки:
· Трудомісний
· Необхідні додаткові площі і обладнання
· Високі затрати на бродіння
Безопарний спосіб. Цей спосіб використовується переважно для виробництва здобних і булочних виробів, оскільки смак і аромат забезпечується при цьому не продуктами бродіння, а рецептурними інгредієнтами.
Заміс тіста відбувається в тістомісильній машині періодичної дії. При цьому у тістомісильну машину завантажується вся сировина за рецептурою, за винятком цукру і жиру. Тісто замішують протягом 5-8 хв. Тривалість бродіння тіста 2-2,5 години, температура 28-32 градуси. У процесі бродіння тісто обминають через 60 хв., і за 20-30 хв. до кінця бродіння. При приготуванні здобних виробів цукор і жир вносять при першому обминанні. Внаслідок обминання покращується живлення дріжджів і еластичність клейковиного каркасу.
Переваги:
· Мають короткий технологічний цикл
· Менші затрати на бродіння
· Зменшується потреба в обладнані і площі.
Недоліки:
· Підвищується кількість дріжджів
· Недостатня інтенсивність перебігу біохімічних, колоїдних процесів
· Повільне накопичення кислотності
· Мало накопичення ароматичних речовин, вироби мають прісний смак і недостатньо виражений смак.
Закінчення бродіння тіста визначають лабораторним методом за вмістом у ньому кислоти або органолептично.
Оганолептично визначають таким чином:
- виброджене тісто збільшується в обсязі в 2,5 рази, при натисканні пальцем поволі вирівнюється;
- поверхня опукла, тісто має приємний спиртний запах;
- тісто, що не добродило, принатискані пальцем швидко вирівнюється;
- тісто, що перебродило, при натисканні пальцем не вирівнюється.
Процеси, що відбуваються під час замісу і бродіння, обробки та випікання тіста, їх значення.
Приготування дріжджового тіста засноване на здатності дріжджів зброджувати цукри борошна в спирт з утворенням вуглекислого газу. В результаті цього воно не тільки розпушується, але в результаті життєдіяльності м.о. набуває нових смакових якостей.
Після замісу в процесі бродіння і випічки в тісті відбуваються складні хімічні зміни, які міняють смак тіста і збільшують його в об’ємі.
Крохмальні зерна під дією ферментів, що містяться в борошні, розкладаються на прості речовини – декстрин і цукор. Частина крохмалю під дією ферментів борошна розпадається на простий цукор – глюкозу.
Дріжджі зброджують цукри борошна протягом 1,5-2 години. Під дією ферменту цукор, що міститься в борошні, перетворюється на глюкозу і фруктозу.Найураще процес бродіння відбувається при 30 градусах.
Окрім вуглекислого газу і спирту, в процесі бродіння виходять в невеликій кількостях сивушні масла, янтарна кислота, оцтовий альдегід, гліцерини.
Кухона сіль (0,5%) сприяє кращому процесу бродіння. К-ть солі 1,5-2% гальмує бродіння.
Білки борошна, набухаючи при замісі і бродіння у-ть еластичну клейковину. Борошно для дріжджового тіста беруть з високим вмістом клейковини 35-40%, оскільки лише з сильного борошна у-ться еластична клейковина, яка добре утримує вуглекислий газ, внаслідок чого тісто добре піднімається. В п-сі бродіння клейковина розтягається під впливом вуглекислого газу, і тісто збільшується в об’ємі. Під час бродіння тісто набуває кислого смаку, оскільки разом з дріжджами в ньому розвиваються молочнокислі бактерії, які здатні зброджувати цукор з у-ням молочної к-ти.
Дріжджові грибки і молочнокислі бактерії в тісті майже нерухомі, і використавши навколо себе всі поживні р-ни, поступово припиняється життєдіяльність. Вуглекислий газ, який у-ться навколо них, пригнічує їх, п-с бродіння в результаті сповільнюється і може зовсім припинитися. Щоб відновити темп бродіння, тісто обминають. При цьому:
1. тісто частково звільняється від вуглекислого газу, який накопичується;
2. дріжджі і молочнокислі бактерії рівномірно роз приділяються в тісті і переміщуються в інший більш поживний бік;
3. набряклі згустки клейковини розтягуються і у-ть дрібнопористу сітку.
Після обминання зростає швидкість бродіння, і тісто знову збільшується в обсязі. Обминанням створюється дрібніша і рівномір пористість тіста. Звичайно проводять 1-2 обминання.
До кінця бродіння накопичується достатня к-ть молочної к-ти, що обумовлює смакові якості тіста, і вуглекислого газ, який розпушує його.
Дуже змінюються-ті тіста в результаті теплової обробки. Особливо складні зміни відбуваються з білками і крохмалем.
Випічка на 1 стадії х-ся збільшенням обсягу виробів, це пов’язано з тим, що при підвищенні температури відбувається розширення об’єму вуглекислого газу, повітря і водяної пари, що знаходиться в тісті, а також інших газоподібних п-тів, одержаних у п-сі його бродіння. При випічці на виробі у-ться еластична плівка, яка утримує газоподібні речовини, за рахунок чого збільшуються об’єм виробів на 10-30%.
У подальшій стадії поверхневий шар виробів нагрівається до 100 градусів, відбувається обезводнення і утворення кірки. Температура кірки досягає 180 градусів, усередині виробів – не вище 100. Частина води випаровується, інша переходить в м’якиш і конденсується в ньому.
На початку випічки в тісті продовжуються п-си бродіння і виділення вуглекислого газу. Спиртне і молочнокисле бродіння зупиняють при досягнені тістом температури 50-70 градусів.
У 1 стадії випічки п-цес оцукрення крохмалю посилюється завдяки підвищенню активності ферментів і клейстеризації крохмалю. Найшвидше йде оцукрення при 62-64. Клейстеризація крохмалю при випічці відбувається поволі і закінчується при прогрівані виробів до 90 градусів.
У кінці випічки у виробах у-ться сухий еластичний м’якиш, який с-ться зі згорнутого білка і набряклих частинок клейстеризованих крохмальних зерен. Збільшується к-ть продуктів розпаду крохмалю – декстринів. Органічні к-ти, що у-ться в п-сі бродіння, сивушні масла, складні ефіри додають випеченим виробам особливий смак і аромат.
Обробка тіста
Метою оброблення тіста є виготовлення тістових заготовок певної маси і форми, а також розпушення їх перед посадкою у піч. Оброблення тіста включає такі технологічні операції: поділ тіста на шматки, їх округлення, попереднє вистоювання, формування тістових заготовок і остаточне вистоювання. Заготовки для деяких виробів після остаточного вистоювання нарізають (батони, паляниця українська), наколюють (булка черкізівська) або змащують яєчним мастилом (здобні вироби). Залежно від виду виробів оброблення передбачає всі зазначені операції або частину з них.
Механічна обробка пшеничного тіста під час поділу, округлення, надання заготовці певної форми позитивно впливає на його структурно-механічні властивості. Внаслідок подрібнення пор під час механічної обробки утворюється рівномірна мікропориста структура. Вона, а також тонка плівка, що утворюється на заготовці при обробленні, добре утримують газоподібні сполуки на наступних етапах технологічного процесу, сприяють одержанню виробів з гарним об'ємом, світлішою м'якушкою, тонкостінною, рівномірною пористістю.
Оброблення тіста здійснюється на спеціальному обладнанні — тістоподільних, тістоокруглювальних, тістоформуючих машинах, стрічкових транспортерах, у шафах для попереднього та остаточного вистоювання. У пекарнях малої потужності ці стадії здійснюються здебільшого вручну. Щоб запобігти прилипанню тістових заготовок до органів машин, що використовуються для оброблення тіста, їх покривають антиадгезійними полімерними матеріалами, посипають борошном або застосовують обдування тістових заготовок повітрям.
Металеві листи, на яких відбувається вистоювання, і хлібні форми обробляють антиадгезійними матеріалами або змащують олією.
При застосуванні підсипки борошном посипають поверхні на всіх ділянках оброблення і вистоювання. На цю операцію витрачається 1 - 2 % всієї маси борошна.
Поділ тіста на шматки має забезпечити одержання тістових заготовок з масою, яка з урахуванням затрат на наступних етапах технологічного процессу (випікання, охолодження і зберігання) дозволить одержати готові вироби заданої маси.
Поділ тіста здійснюють механічним способом на тістоподільних машинах або вручну.
Округлення в округлювачах різних марок, або вручну. Метою округлення надати правильної форми, сформувати тонку плівочку, яка буде затримувати вуглекислий газ в т.з.
Попереднє вистоювання передбачається лише для тістових заготовок із сортового борошна після округлення перед наданням їм остаточної форми. Його застосовують при виробництві деяких булочних і здобних виробів. Метою цієї операції є зняття внутрішніх напружень у заготовці, що утворилися під час поділу та округлення, відновлення структури клейковинного каркасу. Тривалість його — 3 - 1 2 хв Відбувається на транспортерах, або в спеціальних шафах.
Сформовані тістові заготовки укладають на спеціальні дошки або металеві листи.
Тістові заготовки для здобних виробів складної форми з оздобленням після поділу формують в основному вручну на столах для розробки тіста. При цьому застосовується різний інвентар: скалки, ножі, штампи.
Остаточне вистоювання призначене для максимального збільшення об’єму т.з. Відбувається у вистійних шафах різних конструкцій, підтримуючи специфічний режим: температура 35-40 градусів, відносна вологість повітря 80-85%, тривалість залежить від маси т.з, рецептури і становить 25-40хв.
Вироби з великою к-тю здоби і при слабій активності дріжджів вимагають тривалішого вистоювання. Слід навчитися на дотик правильно визначити процес вистоювання. Кінець вистоювання визначається за збільшенням об’єму виробів. На дотик вироби повині бути легкими, повітряними. При недостатньому вистоювані вироби виходять малого об’єму, пагано пропечені, скоринка має надриви.