ОП. 09. Техническое оснащение предприятий общественного питания

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Содержание Введение……………………………………………………………………………4 Практическая работа №1 «Составить план цехов на кулинарном производстве»…………………………………………. ………..………….…….5 Практическая работа №2 «Составить план расстановки оборудования мясного цеха.»……………………………………………………..5 Практическая работа №3 «Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.»…….…………………………..………..6 Практическая работа №4 «Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.»…………………………………………………...7 Практическая работа №5 «Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования»……………………………………………………...7 Практическая работа №6 «Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для студенческой столовой»…………………8 Практическая работа №7 «Универсальные приводы»…………………………..9 Практическая работа №8: «Картофелеочистительная машина»………….……11 Практическая работа №9 «Машина для нарезки сырых овощей».……….……11 Практическая работа №10«МУ-1000, мясорубка»………….……………….…..12 Список литературы…………………..…………………………………………...14 Введение. Данные методические указания предназначены для выполнения лабораторных работ по дисциплине ОП. 09. Техническое оснащение и организация рабочего места, предназначенной для подготовки квалифицированных рабочих предприятий общественного питания по профессии 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Лабораторные занятия дополняют теоретический курс, позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения лабораторно-практических занятий является отработка основных теоретических знаний – организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд; подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; – обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; – проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания; При подготовке к занятию обучающийся должен знать основную учебную литературу согласно программе по теме, которая рассматривается, а так же литературу специальную по конкретному занятию. В методических указаниях даны пояснения к выполнению лабораторных работ. Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: вначале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводится перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические указания по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводится инструктаж по технике безопасности. Преподаватель принимает выполненную учащимся лабораторную работу в индивидуальном порядке. Хорошо выполненные работы следует рекомендовать для ознакомления всем учащимся. Для зачета, по окончании лабораторно-практических занятий, учащийся представляет надлежащим образом оформленную тетрадь. Целесообразно в конце занятия сообщать тему следующего практического занятия и указывать литературные источники. Учащиеся в таких случаях приходят с готовыми конспектами, и преподавателю остается дать лишь целевую установку занятия, распределить задания, показать технику выполнения. После этого учащиеся приступают к самостоятельной работе.

Практическая работа № 1 (2 часа)

Тема: «Составить план цехов на кулинарном производстве.»

Цель: Научить составлять рациональное расположение цехов на кулинарном производстве.

Оборудование: информационные источники, инструкционно – технологический материал (плакаты производственных цехов).

Теоретическая часть:

Кулинарное производство организуют на заготовочных предприятиях для выработки полуфабрикатов различного ассортимента высокой степени готовности. Кулинарное производство имеет следующие помещения: горячие и холодные отделения, остывочное отделение, кладовую и холодильную камеру суточного закала полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, моечную инвентаря, экспедицию и административное помещение.

Результат: Самостоятельно составлять план цехов на кулинарном производстве.

Задание №1: Составить план расположения цехов на кулинарном производстве.

Задание №2: Составить схему рационального расположения цехов на кулинарном производстве.

Практическая работа № 2 (2 часа)

Тема: «Составить план расстановки оборудования мясного цеха.»

Цель: Научить правильно размещать оборудование в мясном цехе.

Оборудование: Универсальный привод т. ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов: МС-19-1400 (мясорыхлитель), МС-2-70 (мясорубка) с комплектом ножей и решеток. Инструкционно – технологический материал (плакаты машин т. МИМ-82; т. МИМ-105; т. МФК – 2240; т. МС 8-150;

т. ФО-1).

Теоретическая часть:

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, планированными и рублеными мясными полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных полуфабрикатов мясо разрезают на порционные куски какой-либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют собственное их производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, стул разрубочный, универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов. На более мелких предприятиях мясо измельчают в мясорубке или на универсальном приводе, снабженном комплектом машин для мясного цеха, соединяют с остальными компонентами котлетной массы, вымешивают в фаршемешалке и разделывают на котлетоформовочной машине или вручную.

Результат: Самостоятельно расставлять оборудование мясного цеха в предприятиях.

Практическая часть:

Задание №1: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в заготовочном предприятии.

Задание №2: Составить план расстановки оборудования мясного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой).

Практическая работа № 3 (2 часа)

Тема: «Организация рабочего места в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.»

Цель: Научить выполнять организацию рабочего места в кулинарном цехе для приготовления первых блюд.

Оборудование: Макет электрической плиты. Посуда и инвентарь.

Теоретическая часть:

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками или крышкой. Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кулинарном цехе по приготовлению первых блюд.

Практическая часть:

Задание № 1. Организовать рабочее место в кулинарном цехе студенческой столовой для приготовления первых блюд.

Задание № 2. Организовывать рабочее место в кулинарном цехе ресторана для приготовления первых блюд.

Задание № 3. Подобрать необходимый инструмент, инвентарь для приготовления первых блюд.

Практическая работа № 4 (2 часа)

Тема: «Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.»

Цель: Научить составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование: Макеты взбивальной машины т. МВ-35; тестораскаточной машины т. МРТ-60М; пекарного шкафа т. ШПЭСМ-3.

Теоретическая часть:

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа - тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Результат: Самостоятельно составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание № 1: Определить механическое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 2: Определить тепловое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 3: Определить холодильное оборудование в кондитерском цехе.

Задание №4: Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая работа № 5 (2 часа)

Тема: «Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.»

Цель: Научить составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Оборудование:

Макеты пищеварочных котлов т. КПЭ–160; т. КПЭ-60.

Макет электросковороды т. СЭСМ- 0,2.

Макет пекарный шкаф т. ШПЭСМ- 3К.

Макет мармита т. МСЭСМ-60;

Микроволновая печь – натуральный образец.

Инструкционно – технологический материал (плакаты пищеварочных котлов; мармитов; электросковород, фритюрниц).

Теоретическая часть:

Горячий цех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой степени готовности, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем. Оборудуют это отделение жарочными шкафами, электросковородами, фритюрницами, плитами.

Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров служат варочные устройства на 60 л, состоящие из стационарных парогенераторов и передвижных котлов.

В настоящее время промышленность выпускает тепловое секционное оборудование на электрическом обогреве.

В модульном исполнении выпускают конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки – стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемещается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, варить на пару, выпекать и тушить различные продукты.

Комплект для выработки овощных и крупяных котлет, биточков, запеканок различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассерования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой и шнекового конвейера для загрузки продукта.

Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4-60 С в функциональных емкостях, установленных на стеллажах.

Холодильные камеры вмещают этажерочную тележку с готовыми блюдами и продуктами, которую в дальнейшем откатывают на раздачу или на кухню.

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления первых и вторых блюд позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Результат: Самостоятельно составлять схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть:

Задание №1: Определить виды оборудования применяемые в горячем цехе.

Задание №2: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Практическая работа № 6 (2 часа)

Тема: «Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря для студенческой столовой.»

Цель: Научить подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для студенческой столовой.

Оборудование: Макеты: пищеварочных котлов, электросковород, мармитов, жарочного шкафа, машины для очистки картофеля, машины для нарезки овощей. Инструменты и инвентарь: черпаки, ложки, шумовка, поварские вилки, венчики, кастрюли, сотейники, сковороды, поварские ножи, доски разделочные, весы. Информационные источники: инструкционно-технологический материал.

Теоретическая часть:

Столовая состоит из производственных, складских, административно – бытовых, подсобных помещений, помещения для потребителей.

Для приготовления различных видов блюд, закусок, кулинарных мучных изделий используют различные виды технологического оборудования и производственный инвентарь. Технологическое оборудование для подготовки продуктов для общественного питания классифицируют по функциональному назначению в зависимости от вида сырья и ассортимента готовой продукции на три группы:

1.Оборудование для предварительной обработки овощей:

1.сортировочно - калибровочное оборудование;

2. оборудование для мойки сырья;

3. оборудование для очистки сырья;

4. овощерезательные машины.

2. Оборудование для обработки мяса и рыбы:

1. резательные машины;

2. куттеры;

3. разрыхлители;

4. мясорубки;

5. фаршемешалки;

6. пельменные аппараты;

7. машины для очистки и разделки рыбы.

3. Оборудование для выработки мучных кулинарных и кондитерских изделий:

1. просеиватели;

2. тестомесильные машины;

3. тестоокруглительные и отсадочные машины;

4.тестораскаточные машины;

5. измельчающие и протирочные машины;

6. взбивально – перемешивающее оборудование;

7. машины для производства фигурных изделий без начинки и с начинками.

Результат: Самостоятельно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь для школьной столовой.

Практическая часть:

Задание № 1: Подобрать оборудование:

- Для приготовления холодных блюд и закусок;

- Для приготовления 1, 2 и 3 блюд;

- Для приготовления мучных кондитерских изделий.

Задание № 2: Подобрать инструменты, инвентарь и посуду для приготовления:

- Холодных блюд и закусок;

- Первых, вторых и третьих блюд;

- Мучных кондитерских изделий.

Практическая работа № 7 (2 часа)

Тема: «Универсальные приводы»

Цель: изучить устройство и принцип действия приводов универсальных, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга «Механическое и холодильное оборудование ПОП» В.И. Главацкая и др., В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Введение

Универсальный привод представляет собой объединенные общей станиной электродвигатель и редуктор; последний изменяет скорость вращения вала электродвигателя до величины, необходимой для работы исполнительных механизмов различного назначения.

Исполнительные механизмы, приводимые в действие универсальными приводами, называются сменными. Для быстрого присоединения сменных исполнительных механизмов универсальный привод имеет специальные приспособления.

Разлтчают универсальные приводы общего и специализированного назначения. Универсальные привода специализированного назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в како-либо одном цехе (например, для горячего цеха – ПГ-06, для мясного – ПМ-1,1 и др.)

УП общего назначения комплектуются сменными исполнительными механизмами для обработки продуктов в различных цехах. К ним относятся приводы ПУ-0,6 и малогабаритные приводы УММ-ПР и УММ-ПС, они используются на небольших ПОП без цехового деления.

В универсальном приводе ПУ-0,6 сменные механизмы обозначаются буквами МС, за которыми следует номер сменногомеханизма и через дефис число, показывающее его производительность, например мясорубка МС2-150.

Привод состоит из собственно привода П₁-0,6 и сменных исполнительных механизмов.

Привод устанавливается на трубчатую подставку и крепиться к ей четырьмя болтами. Привод состоит из соосного двухступенчатого зубчатого редуктора с прифланцованным к нему электродвигателем, имеющим мощность 0,6 кВт и крепиться к корпусу редуктора с помощью шпилек и гаек. Вал электродвигателя является одновременно ведущим валом редуктора. На конце вала электродвигателя с помощью шпонки укреплено зубчатое колесо.

Привод комплектуется следующими сменными механизмами:

- Мясорубка МС2-70;

- Многоцелевой механизм МС4-7-8-20, предназначенный для взбивания, протирания и перемешивания продуктов;

- Мясорыхлительный механизм МС19-1400;

- Механизм для нарезки вареных овощей МС18-160;

Механизм для нарезки сырых овощей брусочками и чесночком МС28-100.

2. Зарисовать ПУ-0,6 и один из его сменных механизмов

3. Ответить на дополнительные вопросы:

1. Какие механизмы называются универсальными приводами?

2. Перечислите сменные механизмы, которые применяются для привода ПУ-0,6

3. Перечислите и расшифруйте маркировку приводов, применяемых на предприятиях общественного питания.

3. Сделать вывод по проделанной работе

Практическая работа № 8 (2 часа)

Тема: «Картофелеочистительная машина»

Цель: изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки картофелеочистительных машин и записать где и в каких целях они применяются.

3. Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

а – разрез: 1 – сливной патрубок; 2 – основание машины; 3 – камера отходов; 4 – резиновый патрубок; 5 – конусный диск; 6 – разгрузочный лоток; 7 – пульт управления; 8 – откидная крышка; 9 – рабочая камера; 10 – абразивные вставки; 11 – дно камеры; 12 – зубчатый редуктор; 13 – электродвигатель; б – схема расположения частей: 14 - сборник мезги; 15 – дверца; 16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка; 19 – шип вала; 20 – облицовка; в – общий вид.

4. Описать процесс очистки картофеля в картофелеочистительной машине МОК – 250, и правила работы на ней.

5. Сделать вывод по работе.

Практическая работа № 9 (2 часа)

Тема: «Машина для нарезки сырых овощей»

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 200 в аббревиатуре МРО 50-200.

4. Опишите процесс нарезки моркови.

5. Что необходимо сделать, если машина не режет, а мнет продукт?

6. Сделать вывод по работе.

Практическая работа № 10 (2 часа)

Тема: «МУ-1000, мясорубка»

Цель: изучить устройство и принцип действия машины для измельчения мяса, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105) (Основной набор ножей и решеток)

Список рекомендуемой литературы

Основные источники

1. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.П. Золин. – М.: ИЦ Академия, 2010. – 288

2. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А. Радченко. – Ростов н/Д: Феникс, 2009

Дополнительные источники

1. Калинина, В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник/ В.М.Калинина. – М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

2. Оробейко, Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие/ Е.С. Оробейко, Н.Г.Шредер. – М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. – 320 c.

Интернет-ресурсы

1. www.gost.ru – сайт Госстандарта

2. www.gosnadzor.ru – сайт Госгортехнадзора

3. www.tehdoc.ru – сайт нормативных документов