Классификация пищевого сырья и продуктов. Особенности консервированных пищевых продуктов.
Информация об оценке.
При оценке знаний студентов используется бальная шкала: за посещение лекционного занятия, представление конспекта и работу с тестовыми вопросами – до 1 балла, за посещение лабораторного занятия, представление отчета по проведенным испытаниям и работу с тестовыми вопросами – до 2 баллов, за выполнение домашнего задания с представлением отчета – до 2 баллов, за выполнение реферата – до 5 баллов. За своевременное выполнение всех заданий может быть дополнительно начислено до 3 баллов.
Все указанные в таблице 1 оценочные баллы являются максимальными. Они проставляются при условии ритмичного выполнения полного объема работ строго в указанные сроки (1-й рейтинг-: 8 неделя, 2-й рейтинг – 15 неделя).
| №№ | Вид работ | % содержание | Максимальное количество баллов |
| 1. | Финальное тестирование | ||
| 2. | Промежуточный экзамен (8-ая нед.) | ||
| 3. | Промежуточный экзамен (15-ая нед.) | ||
| Оценка преподавателя | |||
| Итоговая оценка |
Итоговый рейтинг студента по курсу «Консервирование пищевых продуктов» за академический период - 100 баллов. Итоговые оценки проставляются в балльной, буквенной и традиционной системе.
7. Преподаватель: Умиралиева Лазат Бекеновна, к.т.н., и.о.доцента кафедры “Пищевая биотехнология ” АТУ. Офис: г.Алматы, ул.Фурката 348/4,к.3А, ауд.810, тел.2-25-27-00 (доп.119). Время пребывания: по расписанию кафедры. Расписание - 1 курс, русское отделение
8. Политика курса:опоздания наказываются снижением баллов за посещаемость, неуважительные пропуски и отсутствие на экзамене должны быть объяснены в деканате (в случае отсутствия по болезни необходимо предоставлять справку).
Требования к студентам: отрабатывать пропущенные по уважительным причинам занятия; активно участвовать в учебном процессе; самостоятельно заниматься в библиотеке, дома и в Internet-классе. Конфликтные ситуации должны открыто обсуждаться в учебных группах.
Форма итогового контроля (Final Examination) –тестирование. Тестирование проводит Центр компьютерного тестирования АТУ.
Календарный тематический план (лекций).
Тематика лекций, СРСП и СРС
Каледарный тематический план (практических занятий).
| Неделя | Дата | Темы практических занятий | Литература (разделы и страницы) |
| Классификация пищевого сырья и продуктов | Схемы классификации пищевого сырья и продуктов | ||
| Принципы, методы и способы консервирования | 2, с.73-104 | ||
| Свойства микроорганизмов и консервирующие факторы. | 4, 32-36 256-269, 347-351, | ||
| Стерилизация как основной промышленный метод консервирования. | 2, с.104-140 3, 37-78 | ||
| Технологические процессы получения соков, пюре и паст, закусочных обеденных консервов | 3,78-147, 152-228 | ||
| Классификация фруктовых консервов, технологические процессы получения компотов, повидла, джема, варенья. | 3, с.228-282 | ||
| Классификация мясных консервов. Технологические схемы производства. | 4, с.256-269 | ||
| Классификация рыбных консервов. Технологические схемы производства. | 4, с.143-193 | ||
| Классификация молочных консервов. Технологические схемы производства. | 4, с.347-351 | ||
| Способы герметизации консервной тары. | 2, с.140-175 | ||
| Методы и способы сушки. Классификация сушеных продуктов. Подготовка сырья и продуктов к сушке. | 2, с 392-427, 3, с.296-315. | ||
| Методы и способы замораживания пищевого сырья и продуктов. | 2, с.77-93, 427-443. 3, с.315-323. | ||
| Виды брожения, используемые в пищевой промышленности. Посол и копчение пищевых продуктов. | 2, с.77-93. 3, с.323-336. | ||
| Иммунитет растительного сырья. Автолиз животного сырья. Условия краткосрочного хранения растительного сырья. Технологический процесс длительного хранения растительного сырья. | 1, с.42-66 | ||
| Основные группы пищевых продуктов. Условия длительного хранения продуктов питания различных товароведческих групп. | 1, с.35,256, 347. |
ЛЕКЦИЯ №1.
Классификация пищевого сырья и продуктов. Особенности консервированных пищевых продуктов.
ВОПРОС №1. Классификация пищевого сырья и продуктов.
Основа существования человеческого организма – разнообразные пищевые продукты, поступающие извне непосредственно с пищей и дающие организму строительные вещества и энергию.
В промышленном производстве различают сырье, полуфабрикаты и готовые пищевые продукты. СЫРЬЕ – как правило поступает из природы и представляет собой основу любого пищевого производства. Это фрукты, ягоды, овощи, зерно, мясо, молоко, рыба, мед, вода, соль и т.д.. ПОЛУФАБРИКАТЫ образуются в процессе производства – это обработанные ( отобранные, вымытые, очищенные, возможно измельченные) виды сырья. В конце производственной цепочки располагаются ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ – готовые к употреблению материальные образования, кулинарно полноценные, легко усвояемые организмом человека-потребителя.
ПИЩЕВОЕ СЫРЬЕ, как правило, классифицируют по происхождению на растительное и животное, а также наземное и водное. В подавляющем большинстве оно органического происхождения. К растительному сырью относят фрукты, ягоды, овощи, зерно, а также плоды и плодообразования крупяных, сахаро-, крахмало- и маслосодержащих растений. Водное растительное сырье – это морские травы и водоросли. Сырье животного происхождения – молоко, мясо, яйца, жиры, мед (наземное), рыба, морские млекопитающие, водные беспозвоночные ( ракообразные, моллюски, иглокожие, или полостные) (водное).
ПОЛУФАБРИКАТЫ выделяются в каждом отдельном пищевом производстве, по процессам и операциям. Чаще всего это подготовленное механически сырье, которое надо подвергнуть тепловой обработке или подготовить к длительному хранению (законсервировать). Полуфабрикаты проходят фасовку (помещение в тару), товарную обработку
ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ классифицируют по происхождению сырья, назначению, особенностям производства. К неорганическим пищевым продуктам относят воду питьевую и поваренную соль, остальные имеют органическое происхождение. Различают растительные (зерномучные, плодоовощные, масложировые, сахарные, кондитерские, хлебобулочные, крахмалопаточные) и животные ( мясные, молочные, рыбные, яичные) продукты. Существуют и комбинированные продукты, в состав которых входит и растительное и животное сырье, чаще всего это продукты для детского питания. По назначению различают продукты массового потребления и детского и специального питания. Последние включают детские, диетические, профилактические и т.п..
ПИЩЕВЫЕ ПРОИЗВОДСТВА разделяют на механико-теплофизические, физические, физико-химические, бродильные и биотехнологические. Соответственно этому классифицируют и продукты питания.
Продукты механико-теплофизических производств получают путем простейших механических и тепловых операций – отбора (сортировки), мойки, очистки, измельчения, смешивания, формования, нагревания, варки, обжаривания, жарки и т.д.. Это зерномучные продукты – крупа, мука, макаронные изделия, пищевые концентраты. К плодоовощным продуктам относят баночные консервы, сушеные фрукты и овощи, пищевые концентраты на их основе, замороженные фрукты и овощи и их смеси (компоты, салаты, рагу). К кондитерским изделиям относят сахарные (конфеты, карамель, ирис), мучные (печенье, пряники, вафли) и шоколадные. Мясные продукты – консервы, концентраты, колбасные изделия и копчености, полуфабрикаты для общественного питания. Молочные продукты – молоко питьевое, консервы, мороженое. Рыбные продукты – консервы, товарная рыба (сушеная, соленая, вяленая, копченая), концентраты.
Продукты физических производств – крахмал, растительное масло прямого отжима, сахар коричневый. Для улучшения потребительских качеств и расширения ассортимента их перерабатывают далее, получая продукты физико-химических производств – патока, рафинированное растительное масло и маргариновая продукция, сахар белый и рафинированный. В последнее время более глубокая переработка основывается на физических операциях, более приемлемых для пищевых производств.
Продукты бродильных производств – хлеб дрожжевой, пиво, вино, спирт и спиртосодержащие напитки, кисломолочные напитки, творожно-сырные изделия, солено квашенные и моченые овощи и фрукты .
В биотехнологических производствах продукты получают с помощью микроорганизмов – пищевые дрожжи, уксусная и лимонная кислоты.
ВОПРОС №2. Классификация консервированных пищевых продуктов.
Консервированные пищевые продукты специальности подготовлены к длительному хранению одним из методов консервирования. Они и классифицируются по этому признаку – стерилизованные, сушеные, холодильной обработки – охлажденные и замороженные, соленые и квашеные, маринованные, копченые и т.д..
Возможна классификация консервированных продуктов по происхождению – растительные, животные, комбинированные.
По назначению консервированные продукты могут для массового потребления , для детского и диетического питания. Можно выделить продукты закусочные, обеденные, для завтрака.
Стерилизованные баночные консервы делят прежде всего по сырьевому признаку – растительные и животные, а далее овощные и фруктово-ягодные, мясные, рыбные, молочные, комбинированные.
В группе сушеных продуктов выделяют сушеное плодоовощное сырье, мясные и рыбные концентраты, комбинированные пищевые концентраты. Последние являются продуктами отдельной отрасли пищевой промышленности – пище концентратной. Они представлены завтраками, обеденными блюдами, кофе продуктами, пряностями, детскими смесями и диетическими овсяными продуктами.
Консервированные продукты холодильной обработки классифицируют на охлажденные и замороженные, по сырьевому признаку, по назначению – полуфабрикаты и готовые продукты.
Квашеные, соленые, маринованные и т.п. продукты внутри каждой группы делят обычно по сырьевому признаку.
ВОПРОС №3. Особенности консервированных пищевых продуктов.
Основная особенность консервированных пищевых продуктов – способность к длительному хранению в определенных условиях.
Они обладают полной кулинарной готовностью или требуют только тепловой обработки.
Баночные консервы всех видов и групп изготавливают для непосредственного употребления в качестве полноценных продуктов питания взамен приготовляемых в условиях системы общественного питания или домашней кухни.
Продукты для питания детей учитывают, кроме всего прочего, требования к рациону детей разного возраста, здоровых или больных. Они обладают высокой биологической ценностью, часто обогащены необходимыми пищевыми или активными веществами.
Продукты для специального питания учитывают пищевые и энергетические потребностей отдельные групп потребителей, уровень их здоровья.
Готовые пищевые продукты обладают кулинарной готовностью, т.е. хорошо усваиваются организмом потребителя и пищевой ценностью. В понятии пищевой ценности объединены собственно пищевая, энергетическая и биологическая ценность. Пищевая ценность обусловлена содержанием в пищевых продуктах основных пищевых веществ ( белки, жиры и углеводы). Эти вещества дают организму прежде всего строительный материал для создания, обновления и воспроизводства себя. Энергетическая ценность – это количество механической и тепловой энергии, образующейся при усвоении в организме потребителя химических веществ пищи. Биологическая ценность продуктов питания связана с содержанием в них биологически активных веществ – органических кислот, минеральных веществ, витаминов, пигментов и т.д.. Они контролируют и регулируют все жизненные процессы в организме потребителя, создают его иммунитет.
Пищевые продукты обладают потребительскими свойствами, производящими впечатление на наши органы чувств – внешним видом, консистенцией, окраской, ароматом, вкусом и т.п..
В пищевых продуктах заложена способность к хранению в течение определенного времени, они так или иначе законсервированы.
Классическими консервированными продуктами считают те, в процессе производства которых использованы разнообразные методы и способы консервирования. Такие продукты специально предназначены для длительного хранения, накопления в запас.
Это баночные консервы (плодоовощные, мясные, рыбные, молочные), сушеные, в том числе пищевые концентраты, охлажденные и замороженные полуфабрикаты и готовые продукты. В ассортименте консервированных продуктов практически все возможные и необходимые блюда, смеси, деликатесные продукты.
Они изолированы от внешней среды герметичной или ограничивающей упаковкой (банки, пакеты, коробки).
Условия хранения их отличаются – баночные консервы хранят при умеренной температуре (0°С - 15°С) и влажности (не выше 75%); сушеные продукты и пищевые концентраты желательно хранить при положительных температурах и ограниченной влажности (не выше 65%); охлажденные продукты хранят при пониженных и даже отрицательных температурах (- 2° - + 4°С) и влажности почти 100%; замороженные продукты хранят при достигнутой температуре замораживания (обычно - 18°С, иногда ниже) и влажности 100%.
Консервированные продукты удобны в перевозке, при транспортных операциях.