Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК.01.01 Технология приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
1. Объём контрольной работы должен быть не менее 15-20 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 15 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5.
2. Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа (но номер страницы на титульном листе не ставится).
3. Титульный лист контрольной работы оформляется по форме, представленной в ВУЗе (см. приложение 1).
4. после титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы (см. приложение 2).
5. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений после цифровых данных.
6. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет; В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники. Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники, которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников представлен в приложении 3.
Контрольная работа выполняется в сроки, утверждённые графиком, но не позднее двух недель со дня выхода на сессию.
Материал задания следует излагать чётко, последовательно.
В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.
Контрольную работу студент представляет преподавателю на проверку. Те студенты, у которых работа получила положительную оценку «зачет», допускаются к зачету по курсу. Контрольная работа с оценкой «не зачтено» представляется на повторное рецензирование после того, как студент исправит ошибки, более полно раскроет содержание темы или, если это потребуется, полностью переделает работу. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на вопросы контрольной работы.
В случае затруднений при выполнении контрольной работы студент должен обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему данный курс.
Студент должен учесть, что если контрольная работа не зачтена, то он обязан её исправить, или написать новую и повторно прислать в деканат. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.
Темы контрольных работ
| № п/п | Ф.И.О. | Темы контрольных работ |
| 1. | 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 38%). | |
| 2. | 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак неразделанный крупного размера в количестве 12,5 кг? Задача 2.Какое количество котлетного мяса, которое получится при разделке 180 кг говядины 1-й категории. (% вых.части = 40,3%) | |
| 3. | 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто наваги дальневосточной неразделанной, при обработке на филе без кожи и костей, если известно, что рыба поступила в количестве 7 кг. Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории (% субпродуктов, отходов и потерь = 31,1). | |
| 4. | 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак неразделанный крупного размера в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 40%) | |
| 5. | 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто судака неразделанного крупного размера, при обработке на филе с кожей и костями, если известно, что рыба поступила в количестве 5 кг. Задача 2.Определить массу брутто кур полупотрошенных 1-й категории для получения 68 кг мякоти без кожи. (% вых.части=34) | |
| 6. | 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу нетто горбуши потрошеной с головой среднего размера при разделке на чистое филе, если масса брутто 0,35 кг. Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных I категории (% субпродуктов, отходов и потерь = 30,1). | |
| 7. | 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу обработанных почек, если поступили почки телячьи мороженые в количестве 6 кг (% отходов= 10) Задача 2. Определить количество пищевых обработанных субпродуктов, в том числе кожи шеи, полученных при обработке 12 кг индеек полупотрошёных I категории. | |
| 8. | 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 38%). | |
| 9. | 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов для блюда Рыба в тесте жареная (№ 349), можно приготовить если в кафе поступила белуга с головой среднего размера в количестве 14,2 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 40%). | |
| 10. | 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2.Определить массу обработанного почек, если поступили почки говяжьи охлажденные в количестве 5 кг. | |
| 11. | 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак неразделанный крупного размера в количестве 12,5 кг? Задача 2.Определить количество грудинки (мякоть), которое получится при разделке 180 кг говядины 1-ой категории? (% выхода части = 2,8) | |
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг горбуши потрошеной с головой среднего размера, определить массу нетто при разделке на чистое филе. Задача 2. Определить количество отходов и потерь при холодной обработке 100 кг говядины 1-й категории. (% отх=26,4) | ||
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 7 кг. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 5 порций мяса вареного выходом по 100 г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 38%). | ||
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 7 кг судака неразделанного крупного размера, определить массу нетто при разделке на филе с кожей и реберными костями. Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории (% субпродуктов, отходов и потерь = 31,1) | ||
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26,4%, потери при тепловой обработке 38%). |
Приложение 1
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Среднее профессиональное образование
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК.01.01 Технология приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил студент: гр. 16-зс
Иванов И.И.
Проверил:
преподаватель спец. дисциплин:
Шарафутдинова Л.А.
Набережные Челны
Приложение 2
Содержание
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы …………………….. | 3-5 |
| 1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. … | 6-7 |
| 1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыба орли, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. …………………………………………………………………..…… | 8-10 |
| 1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов | 10-11 |
| 2. Практическая работа. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (заполнение таблицы) …………………………………………..… | 12-13 |
| 3. Решение задач ..………………………………………………….. | 14-15 |
| Список использованных источников и литературы ………………. | |
| Приложения ………………………………………………………………... |
Приложение 3
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
И источников
Нормативные источники:
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование).
2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб.для студ.ссузов / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ, 2008 - 480с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. нач.проф.образования / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2006 - 336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2009 - 320с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. ссузов, обучающихся по спец. 260502 "Технология продуктов общественного питания" и 100106 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 468с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ.вузов / В.М. Позняковский. - 2-е изд.,перераб.и доп. / Под общ. ред. проф. В.М.Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 311с.
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 . - 528с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
8. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: Учеб. пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов / Под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 216с. –
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для студ. ссузов / Л.А. Радченко. - 10-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 352с.
10. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учеб.для студ.вузов / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 400с. - (Высшее профессиональное образование).
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для студ. ссузов. и нач. проф. образ. / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 416с.
Дополнительные источники:
12. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
13. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.
14. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб.- практ. пособие / Т.И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2004 . - 182с. - ISBN 5-94798-403-2.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2008. - 680 с.
электронные ресурсы:
- http://kuking.net
- http://www.russianfood.com
- http://www.allbest.ru
Приложение 4
Образец заполнения
Таблица 5 Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины
| Наименование полуфабриката | Вид полуфабриката | Особенности приготовления, форма, размер | Гарнир | Соус | Кулинарное использование |
| Ростбиф | крупнокусковой | 1.5-2кг, натирают солью, перцем. При подаче нарезают по 2-3 кусочка на порцию. | жареный картофель, строганный хрен | мясной сок и сливочное масло | Жарка основным способом и доведение до готовности в жарочном шкафу |
| и т.д. | |||||