артопля тушкована з овочами.

Очищену картоплю, моркву, цибулю нарізають часточками, картоплю обсмажують, а моркву і цибулю пасерують. В казан закладають обсмажену картоплю, пасеровані овочі, заливають червоним соусом, додають перець горошком, лавровий лист, сіль, перемішують і тушкують до готовності.

апуста свіжа тушкована.

Свіжу капусту, нашатковану соломкою, закладають у казан, додають воду або кістковий бульйон – на 1 кг капусти 300 г води або бульйону, оцет, пасеровану томатну пасту і тушкують при періодичному помішуванні до напівготовності. Потім додають нарізані соломкою і пасеровані моркву та цибулю, лавровий лист, перець горошком, сіль і тушкують усе до готовності. За 5 хвилин до закінчення тушкування, капусту заправляють пасерованим борошном, попередньо розведеним холодним кістковим бульйоном або водою і провареного протягом 5-10 хвилин.

ігус.

Квашену капусту перебирають, якщо дуже кисла – віджимають від розсолу, перекладають у казан, вливають небагато кісткового бульйону і тушкують до напівготовності. Свинину після первинної обробки нарізають кубиками і обсмажують на жирі. У тушковану капусту додають обсмажене м'ясо, пасеровані цибулю, борошно і томатну пасту, лавровий лист, перець, казан закривають кришкою і продовжують тушкування до готовності.

агу з овочів.

Очищені і нарізані великими часточками моркву і цибулю пасерують. Картоплю, нарізану часточками, злегка обсмажують. Свіжу капусту нарізають шашками, припускають. Потім овочі з'єднують, заливають червоним соусом, додають сіль, лавровий лист, перець горошком і тушкують 10-15 хвилин.

овочів можна готувати і інші гарніри, наприклад: капусту квашену тушковану з буряком, буряк тушкований, моркву тушковану.

 

имоги до якості каш і страв з овочів викладені в Руководстве по организации питания личного состава Армии и Флота, 1978.

Наприклад:

"Картопляне пюре". По зовнішньому вигляді повинне представляти однорідну масу без грудочок непотертої картоплі, темних плям і вічок. Колір від білого до жовтуватого. Смак у міру солоний, запах властивий запаху картопляного пюре. Консистенція збитої сметани.

орми виходів.

Норми виходів виробів з овочів, вихід напівфабрикатів і готових порцій викладені в Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 і залежатьвід способу кулінарної обробки продуктів та від відходів при первинній обробці.

 

ВІДХОДИ ПРИ ПЕРВИННІЙ ОБРОБЦІ І ВИХОДИ ОВОЧІВ

Картопля	Відходи при первинній обробці, г	Вихід сирих овочів, г	Вид і спосіб теплової обробки
Відварна	Пюре	Тушкована	Смажена
Серпень (нового урожаю)				-	-	-
Вересень-Жовтень
Листопад-Грудень
Січень-Лютий
З 1 березня

 

Продукт	Відходи при первинній обробці, г	Вихід сирих овочів, г	Вид і спосіб теплової обробки	Вихід готових порцій, г
МОРКВА			Відварена або припущена дольками або дрібними кубиками для гарніру
До 1 січня З 1 січня До 1 січня З 1 січня
Пасерована соломкою, часточками, кубиками
БУРЯК			Очищений відварений цілий
До 1 січня З 1 січня До 1 січня З 1 січня
Відварений або припущений нарізаний
КАПУСТА			Шаткована, перетерта з сіллю для салату
білокачанна свіжа
Шаткована, прогріта з оцтом для салату
Тушкована
квашена			Тушкована
ЦИБУЛЯ			Пасерована Пасерована
ріпчаста зелена
ПЕТРУШКА (корінь)			Пасерована
ТОМАТИ			Смажені половинками
свіжі
консервовані, цілі
солені, мариновані
ОГІРКИ
свіжі, неочищені солені, мариновані

 

Роблю висновок з першого навчального питання, відповідаю на запитання.

 

2-е навчальне питання.ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ГАРНІРІВ З КРУП, БОБОВИХ І МАКАРОННИХ ВИРОБІВ. - 35 хв.

 

Ці вироби головним чином містять в собі крохмаль.

Питання.

Скільки крохмалю міститься в крупах, макаронних виробах,картоплі.

Очікувана відповідь.

В крупах крохмалю міститься від 63 до 72 %, у макаронних виробах – 70 %, у горосі – 50 %, у картоплі – 14-18 %.

Виходячи з будови і властивостей крохмалю можна щонайкраще використовувати продукти, які містять його, для приготування тих чи інших страв.

Так, по загальновійськовій нормі харчування рекомендується готувати наступні гарніри для других страв.

Розсипчасті каші.

Перебрану і промиту крупу засипають у киплячу підсолену воду і варять до загущення, помішуючи веселкою знизу нагору:

гречану – 50-70 хвилин, пшеничну – 30 хвилин, пшоняну – 30-60 хвилин, рисову – 30-40 хвилин, перлову, ячну – 40-50 хвилин, квасолю – 2-2,5 години, горох – 60-90 хвилин, макарони – 30-40 хвилин.

Потім у кашу додають половину норми жиру, спланованого по розкладці продуктів. Жир попередньо розтоплюють.

Після цього кашу добре перемішують, казан закривають кришкою і залишають кашу для умлівання.

При варінні в невеликих наплитних казанах і каструлях кашу для умлівання варто поставити в жарову шафу. Якщо температура шафи занадто висока, то посуд з кашею ставлятьна лист із гарячою водою.

Для скорочення терміну варіння гречану крупу перед закладкою в казан обсмажують. Для цього її насипають на лист шаром не більш 4 см і обсмажують у жаровій шафі при температурі 110-120⁰С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Для каші з підсмаженої крупи води беруть трохи більше, тому що вологість крупи при підсмажуванні зменшується приблизно на 10%. На приготування каші з підсмаженої крупи затрачають 1,5 години.

Другу половину жиру використовують при роздачі, поливаючи кашу добре розігрітим жиром зверху безпосередньо в бачках.

У готовій розсипчастій каші зерна повинні бути цілком набряклими, добре провареними, в основному зберігши форму і легко відокремлюються один від другого.

язкі каші.

Воду заливають у казан, додають сіль і доводять до кипіння. Потім засипають перебрану і промиту крупу і варять до загущення:

гречану – 50-70 хвилин, пшеничну – 30-40 хвилин, пшоняну, рисову, ячну – 30 хвилин, вівсяну і перлову – 1 годину.

Щоб каша не підгоріла, її періодично помішують веселкою. Після загущення в кашу додають половину жиру, спланованого по розкладці продуктів для приготування каші. Жир попередньо розтоплюють.

Після цього кашу добре перемішують і залишають для умлівання.

Другу половину норми жиру видають при роздаванні каші в добре розігрітому стані безпосередньо в бачки, або пасерують на цьому жирі цибулю і моркву та додають в кашу.

Готова в’язка каша повинна являти собою досить густу масу. Зерна крупи повинні бути цілком набряклими і добре розвареними.

Питання.

Як будемо готувати горохове пюре?

Очікувана відповідь.

Для приготування горохового пюре горох перебирають і замочують. Замочування гороху проводять для прискорення варіння і збереження форми гороху. Це поясняється тим, що при замочуванні відбувається набрякання білків, що містяться в ньому, і вуглеводів клітинних стінок. Завдяки цьому, взаємодія води з протопектином при варінні, а отже, і його розщеплення в набряклих зернах, починається раніш, ніж у не набряклих.

Перебраний і замочений горох закладають у холодну воду і варять при закритій кришці і слабкому безупинному кипінні. Тривалість варіння складає 1-1,5 години. Термін приготування горохового пюре можна небагато скоротити, якщо горох залити кип'яченою водою.

Скорочення терміну теплової обробки гороху при заливанні його кип'яченою водою і варінню в ній, поясняється зниженою твердістю кип'яченої води, а звідси і зменшеним вмістом в ній іонів кальцію і магнію.

Тому співвідношення

впливає на розварюваність гороху. Чим воно вище, тим легше розщеплюється протопектін серединних пластинок і значить швидше вариться горох.

Для поліпшення смаку горохового пюре можна при варінні додавати петрушку, пасеровані моркву і цибулю, нарізані дрібними кубиками.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння горох солять. Закладають половину норми жиру, запланованого по розкладці продуктів для приготування горохового пюре і добре перемішують. Іншу частину жиру в добре нагрітому стані видають у бачки при роздачі пюре.

Готове горохове пюре повинне мати зерна однорідної м'якої консистенції.

юре горохове з пшоном.

Перебраний і замочений горох закладають у холодну воду і варять при закритій кришці на слабкому вогні, при безупинному кипінні до напівготовності. Потім додають підготовлене пшоно. Перемішують і продовжують варіння до готовності гороху і пшона.

Якщо горохове пюре з пшоном готують у вогневому казані, то наприкінці варіння жар з топки казана видаляють.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння пюре солять, закладають половину норми жиру, запланованого по розкладці продуктів, і добре перемішують. Іншу частину жиру в добре розігрітому стані заливають у бачки при роздаванні пюре.

акарони відкидні.

Для приготування відкидних макаронів води беруть в 6-ть раз більше по відношенню до маси макаронів. Макарони перебирають, розламують, засипають у підсолену киплячу воду і варять при слабкому безупинному кипінні 30-40 хв. Готові макарони відкидають на сито або друшляк, промивають гарячою кип'яченою водою, перекладають у казан, заправляють жиром, перемішують.

Вермішель і локшину готують також , як і макарони. Термін варіння вермішелі 12-15 хвилин, локшини – 25-35 хвилин.

акарони відварні.

Для приготування відварних макаронів води беруть з розрахунку 220 мг на 100 г макаронів.

Варять так як і макарони відкидні, але воду не зливають і макарони не промивають.

При такому способі варіння об’єм приготованих макаронів по відношенню до початкової маси збільшується в три рази.

ис відкидний.

Підготовлений рис закладають у киплячу підсолену воду (6 л на 1 кг рису) і варять при слабкому кипінні. При варінні жир не додають. Коли зерна набрякнуть і стануть м'якими, рис відкидають на сито або друшляк і промивають гарячою кип'яченою водою. Після стікання води рис перекладають у посуд, додають розтоплений жир, перемішують і прогрівають у жаровій шафі або на плиті з помірним нагріванням

НОРМИ

води, солі та вихід каші залежно від її виду

Каша	Кількість води на 100 г крупи	Кількість солі на 100 г крупи	Вихід каші із крупи
100 г	85 г	80 г	75 г	70 г	60 г
Гречанарозсипчаста в’язка
Пшоняна та пшенична розсипчаста в’язка		2,5
Перлова та ячна розсипчаста в’язка
	4,5
Вівсянав’язка
Рисоварозсипчаста в’язка
	4,5
Манна в’язка		4,5
Горох для пюре
Макаронивідкидні відварні

 

Норми води, вказані в таблиці, розраховані на варіння каш в казанах ємністю від 30 до 80 літрів.

При зменшені ємності казанів кількість води може бути збільшена, але не більше, ніж на 5-10 % для розсипчастих каш та 2-3 % - для в’язких каш. При більшій ємності казанів кількість води, відповідно зменшують.

При розрахунку кількості води, необхідної для варіння каші, треба враховувати і ту кількість води, яка залишилась в крупі після промивки. Залишок її в крупі складає в середньому 10% від маси продукту.

Необхідна згідно з розрахунком кількість води для приготування каші треба заливати зразу, тому що при доливанні її під час варіння каша отримується неоднорідної консистенції.

В процесі варіння крупи набухають, всмоктують в себе воду, в результаті чого маса приготовленої каші буде в 2,1 – 4,5 рази перевищувати початкову масу крупи.

З тих же причин маса макаронних виробів під час їх варіння збільшується в 2,5 – 3 рази в залежності від виду приготовлених макаронів (відкидні чи відварні). Відкидні макарони відварюються у великій кількості води (на 1 кг продукту – 6 л води) і збільшуються по масі в 2,5 рази.

Відварні макарони приготовляються в невеликій кількості води (на 1 кг продукту – 2,2 л води) і збільшуються по масі в 3 рази).

 

Роблю висновок з другого навчального питання, відповідаю на запитання.

 

ЗАКЛЮЧНА ЧАСТИНА

Підведення підсумків заняття:

нагадується тема, мета заняття і як вони її досягли;

оголошуються оцінки, які отримали студенти за контрольні питання, роботу впродовж заняття, прізвища студентів, які показали відмінні знання вивченого матеріалу та які незадовільно підготувалися до занять.

Завдання на самостійну роботу:

1. Законспектувати з Руководства по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Армии и Флота.-М. Воениздат, 1980 технологію приготування гарнірів.

2. Вивчити технологію приготування гарнірів.

 

 

Викладач кафедри ВСП

працівник В.В.ОСІПОВ