II Самостоятельная работа.

I План занятия.

1. Закрепить знания по изучению санитарно-микробиологических показателей, используемых для санитарно-микробиологической оценки мясоколбасных изделий.

2. Овладеть методиками проведения санитарно-бактериологического исследования данных объектов.

3. Научиться производить учет, оценку и оформление результатов исследований.

Задание 1

1. Познакомьтесь с документацией регламентирующей проведение санитарно-микробиологических исследований мясоколбасных изделий.

Отбор проб.ГОСТ 266668 85. «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов».

Подготовка проб к анализу.ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».

Методы культивирования микроорганизмов. ГОСТ 26670-91. «Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов».

Гигиенический норматив «Показатели безопасности и безвредности для человека продовольственного сырья и пищевых продуктов», утв. Постановлением МЗ РБ 21.06.2013 г. № 52

2. Изучите схемы санитарно-биологического исследования мясоколбасных продуктов (см. схему «Изделия колбасные и продукты из мяса») и заполните их в дневник (кроме данных показателей еще определяют наличие Listeria monocytogenes, антибиотики: левомицетин, гризин, бацитрацин, тетрациклиновая группа).

Задание 2

Приготовьте питательные среды, необходимые для санитарно-микробиологических исследований мясных продуктов.

1. ЖСА в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

2. Среду Эндо по прописи на этикетке в объеме 200 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

3. Среду Гисса с глюкозой по прописи на этикетке в объеме 50 мл, разлейте в стерильные пробирки столбиком.

4. Среду Кода по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в пробирки по 5мл.

5. Селенитовый бульон по прописи на этикетке в объеме 100 мл.

6. Среду Плоскирева по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

7. ВСА по прописи на этикетке в объеме 100 мл, разлейте в стерильные чашки Петри.

8. Скошенный СПА, расплавив стерильный СПА во флаконе на водяной бане, затем охладите до 50⁰С, разлейте в стерильные пробирки, скосите, пользуясь ШСА.

Задание 3

Изучите правила отбора проб мясоколбасных изделий.

Отбор проб.

От каждой партии колбасных изделий отбирают не менее двух проб из разных мест. Из них составляют общую пробу, которую исследуют. Из сосисок, сарделек составляют общую пробу из нескольких экземпляров. Из таких продуктов как холодец, паштет и других продуктов без оболочки пробу берут из 2-3 мест в количестве 200-250г каждая.

Общие пробы каждого продукта упаковывают отдельно в стерильный пергамент. Взятые пробы пломбируют, этикируют. В этикетке пишут:

1. Название продукта.

2. Время взятия (дата, час).

3. Место взятия.

4. Цель исследования.

5. Куда направлен материал.

6. Подпись лица, взявшего пробу.

Внимание! Транспортировать продукты следует при температуре не выше 6-8⁰С, а исследование производить не позднее чем через 4 часа с момента отбора пробы.

Задание 4

Проведите подготовку пробы мясного продукта (фарша, колбасы, и т.п.) для санитарно-бактериологического исследования:

1. Сделайте в стерильной фарфоровой ступке разведение продукта 1:5, добавив к 20 г продукта 80мл 0,1% пептонной воды (или стерильного физраствора) разотрите и закройте половинкой стерильной чашки Петри.

2. Сделайте в стерильных пробирках разведения продукта от 10^-1 до 10^-7 (см. схему «Изделия колбасные и продукты из мяса»).

Задание 5

Проведите определение БГКП в 1г мясного продукта, используя среду Кода.

Результат: ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Заключение: __________________________________________________________________

Задание 6.

Проведите определение ОКМ в 1г мясного продукта (см. схему 16).

Результат: ____________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Заключение:______________________________________________________________

Задание 7

Проведите определение бактерий рода Proteus в мясном продукте по этапам:

1. Сделайте посев мясного продукта по методу Шушкевича и на чашку Петри со средой Плоскирева 37⁰С 24 часа.

2. Отберите пробирку с характерными признаками роста Proteus и сделайте из культуры мазок, окрасьте по Граму, и препарат “раздавленная капля”. Изучите оба препарата под микроскопом, зарисуйте в дневник и сделайте заключение.

Заключение:_____________________________________________________________________

Задание 8

Проведите определение бактерий рода Salmonella в 25г мясного продукта по этапам:

1. Сделайте посев 25г продукта в 100 мл селенитового бульона

37⁰С 24 часа.

2. Из колбы со средой накопления с посевом мясного продукта (демонстрационный посев) сделайте высев на чашку Петри с ВСА +37⁰С 48 часов.

3. Отберите на чашке Петри с ВСА (демонстрационная чашка) типичную для сальмонелл изолированную колонию и пересейте ее на среду первичной идентификации для энтеробактерий и на скошенный СПА +37⁰С 24 часа.

4. Проведите первичную идентификацию культуры по характеру ее роста на среде Клиглера (Ресселя, Олькеницкого) и сделайте заключение по результатам исследования.

Результат:________________________________________________________________

Заключение:_____________________________________________________________

Задание 9

Проведите определение сульфатвосстанавливающих клостридий в мясном продукте

(см. схему 16).

Результат: _______________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

Заключение:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

Задание 10

Проведите определение St. aureus в 1г мясного продукта (см. схему 16).

Результат: _____________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Заключение:______________________________________________________________

Задание 11

Выпишите результат о санитарно-бактериологическом исследовании мясо- колбасных изделий, сделайте заключение о качестве и безопасности исследуемого продукта.

Заключение:______________________________________________________________

Оценка_______________

Подпись преподавателя _________