риміщення їдальні по їх функціональному призначенню діляться на: виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал із вестибюлем.
До виробничих приміщень відносяться: овочевий, м’ясний, рибний, холодний і гарячий цехи, приміщення для охолодження солодких страв, приміщення для борошняних виробів, приміщення для нарізки хліба, приміщення для миття столового і кухонного посуду.
До складу допоміжних і побутових приміщень входять: комора для сухих продуктів, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, охолоджувальна камера для продуктів, охолоджувальна камера для відходів, комора для інвентарю, комора для посуду і білизни, приміщення для технічного обслуговування обладнання, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова, туалет.
До технічних приміщень відносяться: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий пункт.
Стіни м’ясного, гарячого і овочевого цехів, приміщень для миття посуду, санітарних вузлів облицьовують глазурованою плиткою до стелі, а стіни інших приміщень – за нормами, на висоту не менше ніж 1,6 м.
Підлога робиться мозаїчна (залита мармуровою кришкою), або викладається метлаською плиткою.
У гарячому цеху, уздовж технологічних ліній розміщуються стічні лотки глибиною 100, 140, 200 мм і шириною 200, 300 мм, які, для забезпечення рівної поверхні на підлозі, зверху покриваються решітками (ґратками) нарівні з підлогою. Дно лотків робиться з нахилом до каналізаційних трапів.
Їдальня повинна бути забезпечена холодною і гарячою водою, каналізацією, центральним опаленням і притоко-витяжною вентиляцією.
До миючих ванн, умивальників, казанів для варіння їжі, посудомийних машин, душу повинно передбачатися підведення холодної і гарячої води від центрального водопостачання.
Холодна вода, крім того, повинна бути підведена до кип’ятильників, картоплечисток, сатураторів, до виробничих приміщень та в туалети.
Ванни для миття приєднуються до системи каналізації з розривом струменя води не менше 20 мм від верху приймальної лійки. Категорично забороняється зливати воду з ванн на підлогу, для очищення виробничих вод від жиру, крохмалю, мезги, піску до попадання в зовнішню каналізацію на випусках із стоків приміщень (поза їдальнею) передбачаються жировиловлювачі, мезговиловлювачі, брудовідстойники.
Опалення приміщень їдальні повинно бути регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура у приміщеннях +16оС, у приміщеннях для миття посуду +20оС, в гарячому цеху і приміщенні для мучних виробів +25оС.
Системи витяжної вентиляції облаштовується окремо для гарячого цеху, приміщень для миття інвентарю, посуду, обіднього залу та інших приміщень.
При розрахунку повітрообміну в обідньому залі планується перевищення притоку над витяжкою, а в гарячому цеху і приміщеннях для миття витяжка повинна бути більшою від притоку.
Виробничі приміщення повинні мати хороше природне освітлення. Вікна дивляться на північ, висота підвіконників 1,25 м, із таким розрахунком, щоб зручно розмістити виробничі столи і технологічне обладнання не лише вздовж стін, але й по лінії світлового фронту вікон. Стіни в виробничих коридорах доцільно робити зі склоблоків, що дозволяє зробити ці коридори більш світлими. Ширина коридорів передбачається не менше 1,8м, дверей – 1,2 м, щоб можна було користуватися візками, пересувними стелажами і ваннами для подачі продуктів.
В основу планування приміщень їдальні покладається принцип потоковості виробництва і послідовності технологічного процесу обробки продуктів і приготування їжі. При розміщенні виробничих приміщень враховується їх функціональний взаємозв’язок, що забезпечує правильну організацію роботи і скорочує шляхи проходження продуктів при їх обробці.
При цьому не допускається зустрічні потоки сирих і варених продуктів, брудного і чистого посуду, готової їжі і брудного посуду.
Розміщення технологічного і холодильного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалась потоковість продуктів при їх обробці.
При монтажі технологічного обладнання враховуються вимоги щодо техніки безпеки.
Відстань між лініями теплового і немеханічного обладнання передбачається від 1,1 м до 1,4 м, а від стін до казанів для варіння їжі (центру казана) – не менше 0,9 – 1м, між рядами казанів – 1,4-1,6 м.
Вільна зона біля електроказанів і жарочної шафи повинна бути не меншою ніж 1,25 м, плити – 0,75 м, а біля виробничих столів, ванн для миття, немеханічних агрегатів –0,65 м.
Таблички з написами на дверях усіх виробничих приміщень виконуються на білому фоні розміром 250х100 мм. Написи робляться чорною фарбою, без нахилу, прямим шрифтом. Висота цифр – 50 мм, висота літер основного напису – 30 мм, а інших – 10 мм.
Таблички вивішуються посередині зовнішньої сторони дверей виробничих та інших приміщень на висоті 1700 мм від нижнього краю таблички до поверхні підлоги.
В середині кожного приміщення на стіні біля дверей вивішується опис наявного в ньому майна, меблів, інвентарю і обладнання.
Таблички розміром 250х100 мм, літери на яких написані чорною фарбою, вивішуються біля кожного агрегату (обладнання, казана, стола, ванни) на висоті 1700 мм від поверхні підлоги до нижнього краю таблички. На табличках пишуть їх призначення.
Біля кожного агрегату (обладнання) в рамці вивішується коротка інструкція щодо правил експлуатації і техніки безпеки під час робіт із ним, прізвище відповідальної особи. Інструкція повинна бути на ватманському папері розміром (форматом) 210 х 300 мм і вивішується так, щоб верхній край рамки був на одному рівні з верхнім краєм таблички найменування (назви) агрегату (обладнання).
Для зручності роботи гарячий і холодний цехи, приміщення для охолодження солодких страв, а також приміщення для миття посуду проектують одним блоком, який примикає до обіднього залу.
Овочевий цех розташовується, як правило, біля входу в їдальню з таким розрахунком, щоб не допустити забруднення інших приміщень їдальні.
Дотримання принципу поточності і санітарно-гігієнічних вимог при обробці продуктів і приготування їжі здійснюється і при розміщенні інших виробничих приміщень.
Так, наприклад, приміщення для нарізки хліба в їдальні розташовується таким чином, щоб воно мало зручний під’їзд автомобільного транспорту для підвозу хліба і прилягало до обіднього залу.
Приміщення для миття посуду повинне розташовуватись так, щоб було безпосереднє сполучення з обіднім залом і гарячим цехом.
Таким чином, в наш час у в/ч будуються нові і реконструюються діючі їдальні. Їдальня по своєму архітектурному оформленню повинна вирізнятися серед інших будівель військового містечка. Усі їдальні повинні мати необхідні виробничі, допоміжні, побутові і технічні приміщення. А як вони розташовуються в їдальні, їх призначення та обладнання розглянемо у 2-му навчальному питанні.
2-е навчальне питання
Приміщення їдалень ВІЙСЬКОВИХ ЧАСТИН , їх призначення і обладнання – 45 хв.
В наш час у військах широко ведеться робота по упорядкуванню і реконструкції їдалень військових частин. Однією з умов при цьому є наявність у їдальні всіх необхідних приміщень.
Кожна типова військова їдальня повинна мати такий перелік приміщень:
| № п/п | Приміщення | Площа приміщень у їдальнях, м2 | |||||
| 150/300 | 250/500 | 350/700 | 500/1000 | 750/1500 | 1000/2000 | ||
| Виробничі приміщення | |||||||
| 1. | Овочевий цех | ||||||
| 2. | М’ясний цех | ||||||
| 3. | Рибний цех | -2 | |||||
| 4. | Гарячий цех | ||||||
| 5. | Холодний цех | ||||||
| 6. | Приміщення для борошняних виробів | - | - | ||||
| 7. | Приміщення для нарізання хліба | ||||||
| 8. | Приміщення для сухих продуктів | ||||||
| 9. | Приміщення для миття столового посуду | ||||||
| 10. | Приміщення для миття кухонного посуду | ||||||
| Допоміжні та побутові приміщення | |||||||
| 11. | Охолоджувальна камера для відходів | ||||||
| 12. | Приміщення для інвентарю, посуду та білизни | ||||||
| 13. | Приміщення для ремонту меблів , обладнання і посуду | ||||||
| 14. | Кімната відпочинку кухарів | ||||||
| 15. | Кімната добового наряду (з гардеробом) | ||||||
| 16. | Клас підготовки кухарів | -3 | -3 | ||||
| 17. | Кімната начальника їдальні | ||||||
| 18. | Душ і туалет4. Гардероб для обслуговуючого персоналу | ||||||
| 19. | Вестибюль з рукомийниками |
1 В чисельнику – кількість посадочних місць у їдальні, у знаменнику – кількість приготовлених обідів.
2 При кількості осіб, що харчуються, до 100 чол. У нетипових їдальнях з обмеженою кількістю приміщень допускається сполучення м’ясного і рибного цехів.
3 В цих їдальнях клас підготовки кухарів обладнується в кімнаті відпочинку кухарів.
4 Із розрахунку одна душова сітка на 7 чоловіків (6 жінок), один унітаз на 15 жінок, один унітаз і пісуар на 30 чоловіків, умивальник у шлюзі.
Вестибюль їдальні
Стіни і панелі вестибюлю їдальні фарбують фарбою світлого кольору або роблять обшивку із призначених для цього матеріалів світлого кольору. У вестибюлі на планшетах вивішують норми пайків, норми забезпечення і строки експлуатації та вартість посуду, розкладка продуктів за нормою основного пайка і розкладка продуктів дієтичного харчування, план закріплення столів за підрозділами і одноденне меню. Також вивішується стенд з витягами із статутів про порядок прибуття військовослужбовців у їдальню і їхню поведінку під час приймання їжі.
Стенди виготовляються з матеріалів світлого кольору розміром 700 х 900 мм.
Скло (оргскло) розміром 600 х 800 мм.
Вони розташовуються у вестибюлі їдальні на висоті 1700 мм від підлоги до нижнього зрізу стенда.
Одноденне меню оформляється у вигляді освітлювального табло розміром 1420х750 мм або 1500х900 мм, де вказуються назва і вихід приготованих страв на даний день.
У вестибюлі встановлюють раковини (умивальники), мінімум один кран на сто посадочних місць. Над рукомийниками встановлюють дзеркала, полички для мила, гачки для рушників або електрорушники.
Зал для приймання їжі (обідній зал) військової їдальні повинен мати площу з розрахунку не менше 0,9 м2 на одне посадочне місце. Приймання їжі повинне бути організовано в одну зміну.
У їдальнях, в яких харчується до 500 чоловік, рекомендується встановлювати лінії самообслуговування.
В обідньому залі солдатської (матроської) їдальні встановлюються шестимісні обідні столи з гігієнічним покриттям, в курсантських, льотних та інженерно-технічних їдальнях – чотиримісні столи. Ширина основного проходу між столами повинна бути не менше 1350 мм.
Для військовослужбовців, які потребують дієтичного харчування, виділяються окремі столи, позначені табличкою “Для дієтичного харчування”.
Інтер’єр обіднього залу повинен відповідати високій культурі утримання приміщень, сприяти естетичному вихованню особового складу (солдат, матросів, курсантів), зміцненню дисципліни. Усі елементи інтер’єру обіднього залу – кольорова гама стін, стелі, колон, однаковий колір обідніх столів і посуду – повинні бути органічно пов’язані між собою і створювати єдиний ансамбль обіднього залу.
На стінах вивішуються картини пейзажного типу, на колонах та вільних простінках установлюються квіти. Над вікнами навішують суцільний карниз для гардин, колір яких повинен гармонувати з кольором побілки залу приміщень.
Наказом по частині за кожним підрозділом закріплюються постійні обідні столи. Столи в обідньому залі нумеруються.
На кожний стіл призначається старший з числа сержантів, який повинен сидіти з краю столу, обличчям до виходу. Витяг з наказу про закріплення обідніх столів за підрозділами і призначення старших столів зберігається разом із документацією у чергового їдальні. При наявності лінії самообслуговування старші столів не призначаються.
Сервірування обідніх столів проводиться особами добового наряду (солдатських, матроських їдалень) під керівництвом начальника їдальні і чергового їдальні. У курсантських їдальнях столи повинні сервіруватись офіціантами. При сервіруванні на кожний обідній стіл виставляються:
на сніданок і вечерю – тарілки мілкі, виделка і ніж столовий для кожного, хто харчується за цим столом, тарілка мілка із хлібом, прибор із спеціями, підставки під бачок і чайник, кухлі з чайними ложками для кожного, цукорниця або тарілка мілка для цукру, тарілка десертна з маслом коров’ячим, ложка розливна, бачок для другої страви, чайник, тарілка глибока для залишків їжі, тарілка глибока з м’ясними або рибними порціями і соусом, ложка столова для роздачі м’ясних (рибних) порцій і соусу, вазочка з паперовими серветками;
на обід – тарілки десертні, розставлені для кожного, ложки, виделки і ножі столові для кожного військовослужбовця, прибор із спеціями, підставки під бачки, тарілка глибока для залишків їжі, тарілки глибокі 6 шт. стопкою, ложки розливні для першої і другої страви, тарілки мілкі 6 шт. стопкою, тарілка мілка з хлібом, тарілка мілка з холодною закускою, ложки столові для роздачі холодної закуски і м’ясних порцій з соусом, кухлі з третьою стравою і чайною ложкою, бачок з першою стравою, бачок із другою стравою, тарілка (миска) глибока з м’ясом і соусом, вазочка з паперовими серветками.
При наявності лінії самообслуговування сервірування столів не проводиться (виставляються на столи вазочки з паперовими серветками і прибори для спецій).
Готова їжа подається на обідні столи за 10-15 хвилин до прибуття особового складу. Температура їжі на момент приймання її особовим складом повинна бути: перші страви – не нижче 75оС, другі страви – не нижче 65оС, чай – не нижче 80оС, компот, кисіль – кімнатної температури.
Порядок роботи кухарів, осіб добового наряду їдальні і організація приймання їжі особовим складом при використанні лінії самообслуговування:
1. Після чергового приймання їжі особовий склад четвертої обслуги приводить прибирання обіднього залу, миє столи, підлогу, очищає потокові лінії від залишків їжі і миє їх. Посуд, який використовувався для видачі їжі, і прибори для спецій передаються у посудомийне приміщення для миття.
2. За годину – півтори до наступного приймання їжі починається підготовка лінії до роздачі їжі. Розподіляються тарілки і столові прибори по лініях відповідно до кількості осіб, що харчуються на кожній лінії. На столи виставляють заповнені прибори для спецій.
3. За 20-30 хвилин до приймання їжі на лінії виставляють хліб на підносах, холодні закуски у тарілках для кожного і компот у кухлях (на обід), підносять казани наплитні з першою стравою, м’ясними або рибними порціями і гарніром, на сніданок і вечерю – чай, масло коров’яче, цукор. Масло тваринне і цукор порціонують на кожну особу, яка харчується, і розкладають у тарілки. Хліб розкладають на підноси за сортами.
4. Під час приймання їжі особовий склад четвертої обслуги своєчасно підносить до потокової лінії чистий посуд, доставляє з гарячого цеху гарячі страви у казанах наплитних до місця їх роздачі, підтримує у чистоті потокові лінії, стежить за тим, щоб військовослужбовці не залишали підноси на столах, доставляли їх до місця збирання залишків їжі і брудного посуду.
Військовослужбовці приходять до їдальні у почищеному взутті та одязі, строєм, під командою старшини роти або одного із заступників командирів взводів, у визначений командиром частини час для кожного підрозділу. Старшини доповідають черговому частини про кількість особового складу, який прибув для приймання їжі.
Після подання команди старшиною солдати і сержанти заходять до їдальні у колону по одному, підходять до поточної лінії, беруть піднос, столові прибори, тарілку з холодною закускою (на обід) або тарілку з маслом, хлібом, випічкою і цукром (на сніданок і вечерю), одержують тарілку з другою стравою, тарілку з першою стравою (на обід), кухоль із солодкою стравою, хліб і випічку, сідають за один із столів, закріплених за підрозділом. Їжа приймається з підноса.
Після закінчення приймання їжі кожний військовослужбовець залишки їжі складає у тарілку для першої страви, самостійно піднімається і йде з підносом до вікна приймання брудного посуду, де передає піднос особовому складу добового наряду їдальні і виходить із їдальні до місця шикування підрозділу після приймання їжі.
Брудний посуд, у міру його накопичення на стелажах, робітники третьої обслуги своєчасно доставляють у приміщення для миття столового посуду, використовуючи при цьому пересувні візки.
Контроль за порядком у їдальні під час приймання їжі здійснюють черговий частини, черговий їдальні, начальник їдальні, старшини підрозділів.
Після кожного приймання їжі черговий їдальні заповнює графи 5-10 листка обліку видачі їжі у їдальні по підрозділах, згідно з фактично виданою їжею.
Для роздачі їжі пропонується такий варіант розподілу кухарів хліборізів і осіб добового наряду їдальні: (на одну потокову лінію) на сніданок і вечерю:
порціювання гарніру – 1 кухар;
видача м’ясних і рибних порцій – 1 кухар;
видача хліба, цукру і масла коров’ячого – 1 хліборіз;
доставка гарячих страв і чаю з гарячого цеху до місця їх видачі – 2 робітники 4-ої обслуги.
На обід:
порціювання гарніру – 1 кухар;
видача м’ясних порцій – 1 кухар;
видача першої страви – 1 кухар;
видача хліба і випічки – 1 хліборіз;
доставка гарячих страв, холодних закусок і компоту до місця їх видачі – 2 робітники 4-ої обслуги.
Місце контролю
Для здійснення контролю за повнотою доведення встановлених норм до осіб, які харчуються в обідньому залі, обладнується місце контролю, яке оформляється на стенді і включає в себе:
1 – норми харчування, за якими готують страви в їдальні (загальновійськова, лікувальна та інші);
2 – плакат “Контроль за військовим харчуванням”
3 – графік контролю посадовими особами військової частини за харчуванням і доведенням установлених норм пайків до особового складу;
4 – норма видачі хліба, цукру, масла коров’ячого на кожне приймання їжі;
5 – середні норма відходів при первинній і тепловій обробці продуктів, вихід перших страв, м’ясних і рибних порцій, третіх страв;
6 – розкладка продуктів основної норми харчування;
7 – розкладка продуктів дієтичного харчування.
Під стендом обладнується стіл, на якому повинні бути:
ваги циферблатні;
комплект контрольного посуду – тарілки, бачки алюмінієві, кухлі з промаркованою вагою тари;
книга обліку контролю за якістю приготування їжі;
книга прийому і здачі чергування;
книга медичного огляду добового наряду;
книга обліку інструктажу добового наряду.
В обідньому залі, крім того, повинні бути: стенд “Організація приймання їжі у їдальні військової частини”; оформлені лозунги такого змісту: “Вміння приймати їжу – ознака культури людини”, “Воїн! Хліб – народне добро, бережи його!”. Колір і розмір лозунгів повинні відповідати загальному інтер’єру залу.
У разі відсутності в їдальні окремої кімнати інструктажу добового наряду, обладнується “Місце інструктажу добового наряду”, а в обідньому залі вивішується стенд з документацією чергового їдальні.