оставление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
первый день.
1. Вводное занятие. Ознакомление с организацией ОП. Задачи учебной практики по освоению ПМ 01 «Организация питания в ОП». Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой и порядком ее проведения, графиком выполнения работ. Вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.
Ресторан «Милан» – итальянский уголок, родина итальянской пиццы, в центре Казани.
Ресторан полностью передает настроение традиционной итальянской кухни: столики с белоснежными скатертями, обилие картин, теплые тона интерьера
, заманчивые ароматы кушаний – все располагает к долгим семейным трапезам и задушевным разговорам. Городская суета растворяются в запахах итальянских специй, погружая гостей ресторана в атмосферу Dolce Vita .
Почитание традиций и понимание современности, простота в исполнении и фантазия во вкусе дает удивительное сочетание понятности и авторской неповторимости.
В ресторане «Милан» не боятся быть щедрыми, здесь царит любовь к жизни по-итальянски, где изобилие — есть гимн жизни!
Адрес: Казань, ул. Бутлерова 43
Телефон: (843) 236-41-44
Кухня: итальянская
Услуги:
Ресторан – с 11.00-24.00, пт.сб.- с 11.00-02.00
· -ориентир: перекресток улиц Бутлерова и Муштари, «ГИДУВ», Медицинская Академия, 18 школа
· -посадочных мест: 60 (основной зал) + 90 (зимний сад) + 25 (кулинарная студия)
· -дневная скидка на основное меню 20 % с 12.00 до 18.00 по будням
· -ежедневная живая музыка (кроме вс) с 19.00, по пт. и сб. с 20.00
· -основное меню ресторана с картой бара
· -способы оплаты: Cirrus, Maestro, MasterCard, Visa, Visa Electron, б/нал (для юр. лиц)
· -кальяны
· -TV и бесплатный wi-fi, журналы
· -банкеты от 1500-1600 руб. на человека, особые условия по алкоголю
· -наличие проектора и экрана
· -средний счет 1000-1500 руб.
· -зона для некурящих
· -тел.: 236-41-44
Ресторан открылся 18 ноября 2011 года.
Инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности:
1. Общие требования безопасности
1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.
1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).
1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.4.Официанту следует:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;
работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;
после посещения туалета мыть руки с мылом;
не принимать пищу на рабочем месте.
2. Требования безопасности перед началом работы
2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;
проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;
проверить исправность тележки для официантов, подносов;
удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.
2.3. Проверить внешним осмотром:
достаточность освещения рабочей зоны;
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
отсутствие внешних повреждений льдогенератора;
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;
целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды;
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.
2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.
3. Требования безопасности во время работы
3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.
3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.
3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки.
3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.
3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.
3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.
3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.
3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя».
3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.
4. Требования безопасности в аварийных ситуациях
4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.
5. Требования безопасности по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.
5.2. Произвести уборку рабочего места.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.
5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.
Общие требования пожарной безопасности
Территория учреждения должна постоянно содержаться в чистоте. Отходы горючих материалов, опавшие листья и сухую траву следует регулярно убирать и вывозить с территории.
Эвакуационные проходы, тамбуры и лестницы не загромождать каким-либо оборудованием и предметами.
В период пребывания в здании учреждения людей двери эвакуационных выходов закрывать только изнутри с помощью легко открывающихся запоров.
Двери (люки) чердачных и технических помещений должны быть постоянно закрыты на замок.
Пожарные краны должны быть оборудованы рукавами и стволами, помещенными в шкафы, которые пломбируются. Пожарный рукав должен быть присоединен к крану и стволу.
Проверка работоспособности пожарных кранов внутреннего противопожарного водопровода должна осуществляться не реже двух раз в год (весной и осенью) с перемоткой льняных рукавов на новую складку.
Установки пожарной автоматики должны эксплуатироваться в автоматическом режиме и круглосуточно находиться в работоспособном состоянии.
Огнетушители должны размещаться в легкодоступных местах на высоте не более 1,5 м, где исключено их повреждение, попадание на них прямых солнечных лучей, непосредственное воздействие отопительных и нагревательных приборов.
Неисправные электросети и электрооборудование немедленно отключать до приведения их в пожаробезопасное состояние.
На каждом этаже на видном месте должен быть вывешен план эвакуации на случай возникновения пожара, утвержденный руководителем.
В коридорах и на дверях эвакуационных выходов должны быть предписывающие и указательные знаки безопасности.
По окончании занятий работники учреждения должны тщательно осмотреть свои закрепленные помещения и закрыть их, обесточив электросеть.
Запрещается
Разводить костры, сжигать мусор на территории учреждения.
Курить в помещениях учреждения.
Производить сушку белья, устраивать склады, архивы и т.д. в чердачных помещениях.
Проживать в здании учреждения обслуживающему персоналу и другим лицам.
Хранить в здании учреждения легковоспламеняющиеся, горючие жидкости и другие легковоспламеняющиеся материалы.
Использовать для отделки стен и потолков горючие материалы.
Снимать предусмотренные проектом двери вестибюлей, холлов, коридоров, тамбуров и лестничных клеток.
Забивать гвоздями двери эвакуационных выходов.
Оставлять без присмотра включенные в сеть электроприборы.
Применять в качестве электрической защиты самодельные и не-калиброванные предохранители («жучки»).
Проводить огневые, сварочные и другие виды пожароопасных работ в здании учреждения при наличии в помещениях людей, а также без
письменного приказа.
Проводить уборку помещений с применением бензина, керосина и других легковоспламеняющихся и горючих жидкостей, а также производить отогревание замерзших труб паяльными лампами и другими способами с применением открытого огня.
Действия при возникновении пожара
Немедленно сообщить о пожаре в ближайшую пожарную часть по телефону № 01
Немедленно оповестить людей о пожаре и сообщить руководителю
учреждения или заменяющему его работнику.
Открыть все эвакуационные выходы и эвакуировать людей из здания.
Вынести из здания наиболее ценное имущество и документы.
Покидая помещение или здание, выключить вентиляцию, закрыть
за собой все двери и окна во избежание распространения огня и дыма в
смежные помещения.
Силами добровольной пожарной дружины приступить к тушению пожара и его локализации с помощью первичных средств пожаротушения.
второй день.
2. Основные понятия: труд, персонал. Персонал предприятия ОП. Административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный персонал.
Труд - это физическая или интеллектуальная деятельность человека, приносящая конкретный результат, который можно увидеть, потрогать, услышать, почувствовать. И труд вовсе не способность что либо сделать, а сама деятельность, которую также можно увидеть, потрогать, услышать, почувствовать. Также труд можно измерить и оценить в различных системах счисления.
Персонал организации- совокупность физических лиц, состоящих с организацией как юридическим лицом в отношениях, регулируемых договором найма, и обладающих определенными качественными характеристиками (способности, мотивация, деловые и личностные качества), позволяющими обеспечить достижение целей организации.
Персоналы общественного предприятия:
К административному персоналу предприятия общественного питания относятся категории работников, занятых технологическими и организационными вопросами: директор (управляющий, менеджер,) предприятия, инженер (техник)-технолог (менеджер по производству):
Директор — управляющий, руководитель компании, предприятия. Традиционно директор — высшая должность в организации, наделённая полномочиями выбора стратегии развития компании, работы с кадрами, определения финансовых потоков предприятия. Однако при ряде условий в некоторых организациях должность директора может быть формальной или отсутствовать вообще.
Менеджер ресторана-руководит своими подчиненными пищевого заведения и подчиняется своему директору.
Он назначается на должность и увольняется только приказом директора ресторана. Личность которую берут на должность менеджера ресторана, должна иметь высшее образование отвечающее направлению квалификационному уровню магистра или специалиста.
Инженер-технолог-выбирает оборудование, на котором следует осуществлять технологический процесс, оптимальные режимы работы, основные методы контроля качества, ведёт технологическую документацию. Технолог стоит во главе изобретательской и рационализаторской работы. Он участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в организационно-технических мероприятиях по своевременному освоению производственных мощностей.
К производственному персоналу предприятия общественного питания относятся основные категории работников, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, заместитель заведующего производством, шеф-повар, су-шеф, начальник цеха, заместитель начальника цеха, повар (помощник повара), кондитер (помощник кондитера), пекарь:
Повар — это человек, профессией которого является приготовление пищи; в настоящее время, как правило, на предприятиях общественного питания.
Шеф-повар придумывает, выискивает и совершенствует рецепты редких блюд. Самовыражение ничем не ограничено – профессия может стать высоким искусством. Во многих столовых, трактирах и кафе шеф-повар – это повар с дополнительными обязанностями: он сервирует, организовывает банкеты и руководит производством. Он – администратор, повар и завхоз в одном лице, отвечающий за работу рядовых поваров и официантов, технологию приготовления блюд, закупку продуктов.
Кондитер — это профессиональный повар, создающий кондитерские изделия, десерты, и другую запечённую еду. Представителей этой профессии можно встретить в крупных отелях, ресторанах и пекарнях. Реже кондитером называется человек, чей бизнес связан с продажей кондитерских изделий.
К обслуживающему персоналу предприятия общественного питания относятся: основные категории работников, занятых непосредственным обслуживанием потребителей: метрдотель (администратор зала), официант (помощник официанта), бармен (помощник бармена), сомелье, бариста, работник предприятия быстрого обслуживания, буфетчик, кассир, продавец магазина (отдела) кулинарии.
Метрдотель— это менеджер зала ресторана, бара или кафе. Он руководит командой официантов, а если необходимо — и охраной. Под его контролем должен находиться весь спектр нештатных ситуаций. Кроме того, метрдотель — это и своего рода психолог по совместительству. В его руках зачастую находится залог хорошего настроения гостей. Некоторым из них он подбирает столик, говорит с ними. Иногда только от метрдотеля зависит сохранение репутации ресторана.
Официант — работник предприятий общественного питания, обслуживающий посетителей в ресторанах, кафе. Сейчас в моду снова входит понятие кельнера, но с трактовкой, что он является работником ресторана обеспечивающего уют и расположение посетителей с учётом их требования.
Бармен (от англ. bar - бар, англ. man - человек; букв. «человек за барной стойкой») - человек, находящийся за барной стойкой и занимающийся приготовлением напитков и коктейлей.
К вспомогательному персоналу относится: швейцар, гардеробщик, посудомойщица ,уборщица.
третий день.
3.Ознакомление с ассортиментом блюд ОП. Принимали участие в приготовлении ограниченного ассортимента продукция ОП(холодных и горячих напитков и др.)
Холодные закуски:
· Сырное ассорти
· Карпаччо из телятины по-средиземноморский
· Мясное ассорти(по-мусульманский)
· Рыбное ассорти
· Домашняя закуска с салом
· Рулетики из копченого лосося, фаршированные нежным сыром филадельфия
Салаты:
· Сельдь под шубой с крабовым мясом
· Салат из сырых овощей с восточной заправкой
· Салат «Цезарь» классический с куриной грудкой
· Салат Моцарелла Буфало с бакинскими томатами
Горячие закуски:
· Жульен из шампиньонов
· Жульен из телячьего языка
· Пармиджана из баклажанов
Супы:
· Французский луковый суп
· Суп-крем грибной с гренками
· Солянка сборная мясная
· Суп-пюре с тигровыми креветками
· Пельмени рыбные, запеченные в горшочке
· Суп молочный с овощами
· Щи из квашенной капусты
Горячие блюда:
· Мини люля-кебаб из баранины
· Медальоны из телятины с овощами на гриле
· Кролик по-любительски
· Стейк из говяжьей вырезки
· Стейк из лосося с соусом Тар-тар
Десерты:
· Десерт Панна-котта
· Блинчики со сгущенным молоком
· Торт Жозефина
· Тирамису
· Желе из молока
Напитки:
· Морс ягодный
· Компот из кураги
· Чай(с лимоном)
· Чай с молоком или сливками
· Зеленый чай
· Фреш
Наполнители к чаю:
· Мед
· Набор к чаю (курага,чернослив,лимон)
· Сгущенное молоко
· Джем в ассортименте
Технология приготовления желе из миндального молока:
Приготовляем миндальное молоко. Для этого миндаль заливаем горячей водой, кипятим 3-4 мин., откидываем на сито, очищаем от кожицы, измельчаем в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживаем. Миндальное молоко соединяем с горячим молоком, сахаром и , непрерывно помешивая, доводим до кипения. В готовую смесь вводим подготовленный желатин, размешиваем, разливаем в формы и охлаждаем, процеживаем.
четвертый день.
4.Составление и оформление технологических карт блюд в организациях ОП (2 блюд).
Наименование блюда: «Чай с молоком или сливками».
| № | Наименование продукта | Расчетное количество | |
| Норма по сборнику | Норма на 9 порцию, по 150 г. | ||
| Нетто | Нетто | ||
| 1. | Чай-заварка №627,мл | ||
| 2. | Сахар | 22,5 | 202,5 |
| 3. | Молоко Или сливки | ||
| 4. | Вода (для чая с молоком) | ||
| 5. | Вода (для чая со сливками) | ||
| Выход готового блюда: | С молоком 150 Со сливками 175 |
Технология приготовления:Чай подают как указана в рец. №628, а горячие молоко или сливки-в молочнике.
Требования к качеству:
Внешний вид: жидкость серовато-белого цвета, налита в стакан .
Консистенция: жидкая.
Цвет: серовато-белый.
Вкус: сладкий, с привкусом молока или сливок .
Запах:свойственный молоку и чаю или сливкам и чаю.
Наименование блюда: «Щи из квашенной капусты».
| № | Наименование продуктов | Расчетное количество | |||||
| Норма по сборнику | Норма на 1 порцию, г. | Норма на 2 порций, по 300 г. | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| Квашеная капуста Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Томатное пюре Мука пшеничная Кулинарный жир Бульон или вода | 107,1 3,9 14,4 | 214,2 7,8 28,8 | |||||
| Выход готового блюда |
Технология приготовления:
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, припускают и добавляют в капусту за 10-15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту, тушенную с овощами, варят 25-30 мин, заправляют прогретой мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль и варят до готовности. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком растертым с солью ( 2 г нетто на 1000 г щей).
Щи готовят из томатного пюре.
Требования к качеству:
Внешний вид: в жидкой части щей - капуста квашеная, морковь и лук репчатый, нарезанные соломкой. Капуста и овощи не переварены
Консистенция: коренья и лук мягкие, капуста - слегка хрустящая, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Цвет: желтый, жира на поверхности - оранжевый; овощей - натуральный
Вкус: кисло-сладкий, без лишней кислотности, умеренно соленый
Запах: продуктов, входящих в щи.
пятый день.
оставление и оформление на новое фирменное блюдо(1 блюда).
Наименование блюда Пицца «Луциоперче»
| Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | |||
| На 1 порцию | На 4 порции (1шт) | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Для теста | ||||
| Мука пшеничная в/с | 40 | 40 | 160 | 160 |
| Дрожжи прессованные | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Молоко пастеризованное | 5 | 5 | 20 | 20 |
| Вода | 17 | 17 | 68 | 68 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса тестовой заготовки | 62 | 250 | ||
| Соус для пиццы | ||||
| Томатный сок | 11 | 11 | 45 | 45 |
| Сахар песок | 1 | 1 | 2 | 2 |
| Базилик сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Чеснок свежий | 1 | 1 | 2 | 1 |
| Орегано сухой | 1 | 1 | 1 | 1 |
| Масса готового соуса | 15 | 50 | ||
| Обжарка компонентов | ||||
| Шампиньоны свежие | 35 | 27 | 140 | 106 |
| Лук репчатый | 18 | 15 | 70 | 60 |
| Масло оливковое | 2 | 2 | 8 | 8 |
| Масса обжаренных компонентов | 15 | 60 | ||
| Начинка для пиццы | ||||
| Судак (филе) без кожи и кости | 45 | 23 | 179 | 90 |
| Помидор свежий | 8 | 7 | 31 | 30 |
| Сыр «Алтайский» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Сыр «Маздам» | 14 | 12 | 54 | 50 |
| Выход пиццы п/ф | 145 | 580 | ||
| Выход готовой пиццы | 124 | 497 | ||
| Рукола для украшения | 2 | 1 | 4 | 3 |
| Выход готовой пиццы с руколой | 125 | 500 |
Показатели качества готовой пиццы:
Внешний вид: правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.
Вкус: Ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.
Цвет: золотистая корочка, пицца имеет приятный желто-коричневый цвет. Рукола зеленого цвета.
Запах: печеного теста, сыра, пряностей, рыбы.
Консистенция: теста – мягкая, нежное; начинка - сочная, все продукты сохранили свою форму.
шестой день.
6.Составление плана меню(обычное, банкетное).
Обычное меню:
Холодные закуски:
· Язык телячий с хреном и горчицей
· Ассорти рыбное на хлебе
· Салат «Цезарь»
· Салат-коктейль рыбный
Горячие закуски:
· Креветки и мидии на картофеле
· Жульен охотничий
· Норвежский лосось в соусе гедзе
· Гренки из бородинского хлеба с чесноком
Супы:
· Бульон с эч почмаком
· Суп-крем из тыквы
· Харчо
· Солянка сборная мясная
Вторые блюда:
· Рыба отварная с гарниром
· Стейк из лосося
· Филе судака с картофельным пюре
· Телячья печень обжаренная с луком
Сладкие блюда:
· Блинчики с джемом
· Торт жозефина
· Тирамису
· Пирог медовый
Горячие напитки:
· Капучино
· Кофе с молоком
· Чай
· Горячий шоколад
Холодные напитки:
· Морс ягодный
· Фреш
· Лимонад
· Кока-кола
Мучные и кондитерские изделия:
· Эчпочмак
· Сметанник
· Пицца
· Кекс
Банкетное меню:
Вариант №1:
· Салат «Коктейль из креветок»
· Салат «Коктейль из курицы»
· Баклажаны с грецким орехом
· Лосось в фольге
· Сырная тарелка
· Хлеб, лаваш
· Морс из натуральных ягод
Вариант №2:
· Салат «Русская красавица»
· Салат «Микадо»
· «свинина по Петровски»
· Рулетки «Парус»
· Мясное ассорти
· Гарнир на выбор
· Хлеб, лаваш
· Морс из сухофруктов
Вариант №3:
· Салат «Восточный»
· Салат «Норвежский»
· Стейк из лосося
· Шашлык из мякоти свинины
· Гарнир на выбор
· Соленья на выбор: огурцы соленые, помидоры маринованные
· Овощи натуральные
· Хлеб, лаваш
· Морс
седьмой день.
7.Составление таблицы «Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья в организациях ОП. Требования к качеству дефекты рыбных полуфабрикатов.
Кулинарное использование полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья:
| Наименование полуфабриката | блюда | Требования к качеству | дефекты |
| Из рыбы: Сельдь | Сельдь с маринованным луком и душистым картофелем | Мякоть рыбы мягкая, легко отстает от костей, нет запаха сырости, лук равномерно обжаренный, картофель не разварившийся | Блюдо недосолено, привкус горечи |
| Лосось | Стейк из лосося | Равномерно обжаренный, с золотистой корочкой | Неаккуратно нарезаны порционные куски, немного пересолено |
| Из нерыбного водного сырья: креветки | Теплый салат с тигровыми креветками | Консистенция мягкая, продукты сохранили свою форму нарезки, в меру соленый, аккуратно уложено на салатнике | отсутствует |
| кальмары | Кальмары в кляре | Аккуратные кусочки в тесте, с ровной золотистой корочкой, консистенция мягкая, цвет золотисто-желтый, в меру соленый | Подгоревшая корочка, слабый привкус окислившегося жира на поверхности |
восьмой день.
8.Составление таблицы «Классификация мясных полуфабрикатов в организациях ОП. Кулинарное использование мясных полуфабрикатов. Составление таблицы «Требования к качеству полуфабрикатов из мяса, сроки реализации.
Кулинарное использование мясных полуфабрикатов:
| Наименование мяса | блюда | Требование к качеству | Сроки реализации |
| баранина | Шулпа с бараниной | Мясо-мягкое, сочное, умеренно соленое, без посторонних привкусов и запахов, цвет от серого до темно-серого. Бульон умеренно соленый | 2-3 часа |
| телятина | Медальоны из телятины с овощами | Мясо -равномерно обжаренное, консистенция мягкая, сочная, без посторонних привкусов и запахов | 40 минут |
| говядина | Стейк из говяжий вырезки | Консистенция мягкая, сочная, снаружи ровного коричневого цвета, очень плотное при нажатии, равномерно обжаренная | 20-30 минут |
| свинина | Свиная корейка с зеленым салатом и вяленым помидором | Мясо прожарено до образования полочек от гриля, консистенция сочная, мягкая, без посторонних привкусов и запахов | 20-25 минут |
девятый день.
9.Составление таблиц: «Ассортимент и сравнительная характеристика супов», «Требования к качеству и дефекты супов», сроки реализации.
Ассортимент и сравнительная характеристика супов:
| Наименование супов | Требования к качеству | Дефекты | Сроки реализации |
| Суп-крем грибной | Консистенция однородная, эластичная. Вкус слабо соленый ,без комков, без пленки на поверхности. | Кусочки не протертых овощей, кисловатый привкус | Не более 2 часов |
| Солянка сборная мясная | Продукты нарезаны ломтиками, лук нашинкован.На поверхности блески жира оранжевого цвета, вкус острый, консистенция мяса мягкая, огурцов- слегка хрустящая. | Горьковатый привкус, продукты не соответствуют данному виду нарезки | 2 часа |
| Домашняя лапша с белыми грибами | Продукты не разваренные, распределены равномерно, цвет бульона прозрачный, не мутный , консистенция жидкая, продукты в составе достаточно плотная, не разваренная, вкус в меру острый, соленый, без порочащих признаков. | Мутный, консистенция густая. | 2-3 часа |
десятый день.
10.Составление таблицы: «Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из овощей, грибов». Составление таблицы: «Классификация блюд и гарниров из овощей».
Классификация блюд и гарниров из овощей и грибов:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Овощи гриль | Овощи равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция рыхлая, не тягучая. Без посторонних привкусов и запахов | 15-20 мин. |
| Цветная капуста запеченная под сыром | Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, трещин и разрывов, консистенция нежная, не тягучая, вкус и запах слегка соленые, с ароматом, свойственным цветной капусте и сыру | 30-40 мин. |
| Картофель с шампиньонами | Продукты равномерно обжарены, сохранившие форму, консистенция нежная, пышная, вкус в меру соленый | 30-35 мин. |
| Каша гречневая с белыми грибами | Гречка не разваренная, грибы равномерно обжаренные, консистенция мягкая, однородная, без посторонних привкусов и запахов | 30-40 мин. |
одиннадцатый день.
11.Составление таблиц: «Классификация холодных блюд и закусок», «Требования к качеству и сроки реализации холодных блюд и закусок в организациях ОП».
Классификация холодных блюд и закусок:
| Наименование блюда | Требования к качеству | Сроки реализации |
| Фруктовое ассорти | Фрукты свежие, не высохшие, сочные, нарезка аккуратная, вкус соответствует каждому виду фруктов | 15-20 мин. |
| Домашняя закуска с салом | У сало ровная поверхность, сало на ощупь должно быть не много влажным и чуть липким, продукты равномерно обжарены, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов | 30 мин. |
| Салат с копченой курицей | Все продукты соответствуют форме нарезки для данного салата, овощи упругие, цвет соответствует использованным продуктам | 30 мин. |
| Язык телячий с хреном и горчицей | Ровная поверхность, без трещин, консистенция мягкая, сочная, рыхлая. Вкус и запах соответствует данному виду блюда. | Не более 1 часа |
двенадцатый день.
12.Составление таблицы: классификация соусов. Характеристика использования, требования к качеству наиболее распространенных соусов. Составление таблицы «Классификация и ассортимент блюд из мяса. Требования к качеству блюд из мяса. Внешние дефекты».
Классификация соусов:
| Наименование соуса | Характеристика использования | Требования к качеству |
| Тар-тар | Классический холодный соус французской кухни из сваренного вкрутую желтка, растительного масла и зеленого лука. Подается к блюдам из рыбы и морепродуктов, ростбифу, холодному жаркому. | Соус должен быть однородным, гладким, бархатистым, на поверхности не должно быть пленок и всплывшего жира, жир не должен отделятся от соуса |
| Табаско | Сделан из мякоти спелых плодов кайенского перца, уксуса и соли. Подается ко многим блюдам: к супам, ко вторым горячим блюдам | Имеет кислый, пекантный аромат, консистенция однородная |
| Песто | Популярный итальянский соус, на основе оливкового масла, базилики, сыра. Подается к пасте, к супам и лазаньи , с крекерами или намазывается на хлеб | Консистенция однородная, густая, без посторонних привкусов и запахов |
| Спайс | Используется в японской кухне, острый. Применяется для приготовления суши и роллов, а также в других блюдах японской кухни | Имеет острый, кисловатый вкус, консистенция однородная, без посторонних привкусов и запахов |