Ет жне ет німдері.

Ет – таматы жне биологиялы ндылыы жоары азы болып табылады. Оны рамында нды ауыздар, майлар, В₁, В₂, В₆, РР, В₁₂ друмендері, минералды элементтер – фосфор, темір, калий, натрий, ккірт, мырыш, мыс, экстрактивті заттар бар.

Тек осы етті ауыздары есебінен нды ауыздарды адама барлы ажеттілігі дерлік амтамасыз етіледі. Бл кезде есте болатыны, етті рамына кіретін р трлі тіндерді – ет тіндеріні, днекер тін ауыздарыны зіні биологиялы ндылыы бойынша, бір-бірінен айырмашылытары болады. Ет тіндері ауыздарыны – миозин, миоген, актин жне глобулин Х-ті рамында барлы амин ышылдарыны олайлы жиынтыы бар, ал днекер тіндерді ауыздарында, коллагенде жне эластинда триптофан жне цистин болмайды. Сондытан, рамында днекер тіндері кп, соан сйкес коллагенні лес салмаы, жоары ары етті таматы ндылыы семіз етке араанда, тмен болады.

р трлі жануарларды етінде ауыздарды млшері бірдей емес: ой етінде – 15,6-19,8 %, сиыр етінде – 18,6-20 %, жылы етінде – 19,5-20,9 %, шоша етінде – 11,7-17 %. Сорпалы німде (субпродукты) ауыздарды млшері осылара жаын – 9,5-25,2 % аралыта ауытиды, біра егер 1-санатты сорпалы німдердегі – бауырдаы, тілдегі, жректегі, бйректердегі – ауыздар жоары биологиялы ндылыымен ерекшеленеді, ал екінші санатты сорпалы німдерді (ми, кпе, ккбауыр, йыршы) рамына кіретін ауыздарды ндылыы тмендеу, біратар алмастырылмайтын амин ышылдары жеткіліксіз.

Етті рамында баса да азотты осылыстар – карнозин, креатин, ансерин, пурин негіздері, т.б. бар, олар етке жне етті сорпасына дм жне хош иіс береді жне ас орыту бездеріні сл блінуін жасартады. Бл осылыстар азотты экстрактивті заттар деп аталады. Белсенділігі тмендеу, біра осыан сас асиеттерге, азотсыз экстрактивті заттар – гликоген, глюкоза, ст ышылы ие. рамында экстрактивті заттары е кбі, шоша еті, е азы ой еті. Етті айнатан кезде, экстрактивті заттары сорпаа теді, осыан байланысты суа айнатып пісірген етті рамында экстрактивті заттары аз болады, сондытан ас орыту мшелерін химиялы заттарды серінен орауды ажет ететін аурулар (гастрит, панкреатит, асазан жарасы, т.б.) кезінде емдмге сынылады. Керісінше, ет сорпасыны калориясы аз боланмен де, адамны таама тбетін жне ас орытатын сл блінуін кшейтетін асиетіне байланысты, лсізденген ауруларды, туберкулезбен ауырандарды, т.б. емдік таамында кеінен олданылады.

Етті майы, сары маймен жне баса да ст німдеріні майларымен атар, адама жануар текті майларды негізгі ажеттілігін амтамасыз етеді. Еттегі майларды млшері, тікелей оны семіздігіне байланысты. ойды етінде, олар- 9,6-16,3 %, сиыр етінде – 9,8-16,0 %, жылы етінде – 4,1-9,9 %. Шоша етінде майы те кп – 33,3-49,3 %.

Кпшілік жануар (сиыр, ой) майларыны рамына басымыра аныан май ышылдары кіреді, осыан байланысты бл майлар атты жне жоары температурада еритін болып табылады. Кп аныпаан май ышылдарыны (КМ) млшері кп емес (3,2-4,1 %) жне етті семіздігі тмендеген кезде, КМ млшері одан да кп тмендейді. Тек шошаны майында ана КМ -10,6 % жетеді, бл кезде сиырды жне ойды майына араанда, линоль ышылыны млшері, шамамен 3 есе, ал арахидон ышылы 5 есе арты болады. Шоша майыны жеілірек еритіндігі, рамында КМ млшері кбірек болуымен тсіндіріледі, бл майды жасы сіуін амтамасыз етеді.

Етті рамында орташа млшерде В тобындаы друмендер жне те аз млшерде А жне С друмендері бар. Ол, сондай-а азаа жасы сіетін макроэлементтерді (калийді, фосфорды, натрийді, магнийді, кальцийді, ккіртті жне басаларды) жне микроэлементтерді (темір, мырыш, мыс жне басаларды,) кзі болып табылады. Етті рамында темір те аз млшерде (1,3-3,3 %), біра сімдік німдеріндегі темірмен салыстыранда, оны сіуі шін биологиялы олайлылыы жоарылау. Темірді кзі ретінде ет жне ет німдеріні айрыша ндылыы осыан байланысты. Темір, сондай-а мырыш, мыс жне селен, сіресе бауырда кп.

Етті кмірсулары, негізнен гликоген трінде болады, млшері 1%-дан азыра.

ндылыы жоары нім - с еті. Таматануа тауыты, крке тауыты, суда жзетін старды, жабайы старды еті олданылады. с етіні ауызы нды ауыза жатады, оны ауызыны млшері, еттегі ауызды млшеріне жаын. Мысалы, тауыты жне крке тауыты етіндегі ауызды млшері 18-20 %, аз бен йректі етінде шамалы азыра – 15-17 %. с етіні айырмашылыы, рамында азаны суіне жадай жасайтын (амин ышылдары) – триптофан, лизин, аргинин, экстрактивті заттары кп, сондай-а тауыты жне крке тауыты етінде днекер тіндері аз жне жмса болады. с етіні емдік жне балалар таамына кеінен олданылу себебі, осы сапаларына жне тауы пен крке тауы етінде майды млшері аз (5-22 %), біра оны рамында, жануарларды етімен салыстыранда, КМ кбірек болуына байланысты. йрек пен азды еті емдік таама сынылмайды, себебі, рамында майы кп (24-39 %). с етіндегі минералды заттар мен друмендерді млшері мен рамы жануарларды етіне жаын.

Адамны таматануына еттен жасалан німдер кеінен олданылады, олара жататындар- шжы німдері, жартылай дайын німдер, консервілер, шикі кйінде тздалан жне ысталан німдер (азытар) – шошаны ол немесе сан еті, ысталан (аталан) тс еті жне басалар. Шжы німдеріні дмділік сапасы намды, тбетті оздырады, за уаытты аспазды деуді ажет етпейді, ауыздарды, майларды жне минералды заттарды елеулі кздері болып табылады. Оларды рамындаы ауыздары, етті рамындаы сияты 10 %-дан 24 % дейін. Сонымен атар, шжытарда, сіресе, ысталан трінде майларды млшері 2-3 есе арты. Ас тзыны, фосфаттарды дегейі жоары, таамды оспа ретінде енгізілген нитриттер болады. Сондытан, таам рационындаы ет шжыпен алмастырылмауы тиіс, сіресе, балалар мен жасспірімдер рационында.

Ет жне ет німдері адамда, табиаты микробты жне микробты емес таматан уланулар, гельминтоздар жне жпалы аурулар дамуыны себебі болуы ммкін. Табиаты микробты таматан улануларды дамуына малды сою, ет жне ет німдерін тасымалдау жне сатау ережелеріні дрыс саталмауы, дайын таамдарды лестіру жне сатау мерзіміні бзылуы кеп соады. Ет- микробтарды дамуы шін те жасы орта, сондытан микробтармен тез ластанады.

Малды сою кезінде, гигиеналы талаптарды сатауды лкен маызы бар. Зорыан, лсіреген немесе бден арытаан малды союа рсат етілмеуі тиіс, себебі, оларды ан тамырлары абыраларыны ткізгіштігі жоарылауы салдарынан, ішектен ана ткен микроорганизмдер ет тіндеріне тірі кезіні зінде туі ммкін. Жпалы немесе жпалы емес аурулармен ауыран малдарды (союа мжбр боланда) жеке блмелерде сою керек. Етте бактерияларды те кп рытанып кетуіні алдын алу шін, бауыздау анын толы аызу, яни етті толы ансыз ету, ішек-арынын тез алу жне шаны бзу керек. Малды сойаннан кейін, 1-2 кн ішінде етті «жетілуі» деп аталатын жадайа жеткізетін аутолиздік ферменттік рдістер жреді. Осыны салдарынан, етті реакциясы ышыл болады да, микроорганизмдерді суіне кедергі жасайды. Етті алы абатына бактерияларды туінен, сондай-а етті бетінде пайда болатын «кебу абыы» да орайды. Жоарыда крсетілген осылыстарды пайда болуы себебінен жеіл піседі, сл блінуін кшейтеді, дмі жне асазанда орытылуы жасарады.

Малды сойаннан кейін шаа жне ішкі мшелеріне малдрігерлік сараптау жргізеді жне шаны табалайды.

Тез бзылатын німдерге с еті жатады. Тез бзылуыны алдын алу шін, сты сойып, шасын ансыз еткеннен кейін тез арада суытылуы тиіс.

Мал еті таматан уланулардан баса жпалы аурулар – сібір жарасы (кйдіргі), аусыл, сарып, туберкулез, сальмонелез жне басалар берілетін фактор болуы ммкін. Сібір жарасы аныталан жадайда, барлы талаптар саталып ша тез арада жойылады, ол жерде дезинфекциялы шаралар жргізіледі, карантин орнатылады. Сондай-а, сойан кезде, оларда таралып кеткен немесе милиарлы туберкулез аныталан жануарларды шасы да жоюа жатады. Жергілікті заымдануы кезінде туберкулез ошаы аныталан мшелер мен тіндер жойылады, ал шаны заымданбаан блігін таам шін олдануа рсат етіледі.

Сарып пен аусылды оздырыштары 60-65° дейін ыздыран кезде 5-15 минутты ішінде жансызданады, сондытан, ауру малдарды етін шартты трде жарамды деп есептейді де, жоары температурада мият дегеннен кейін пайдалануа рсат етеді. Сонымен бірге, малды сою жне шасын бзу рдісінде адама жу ммкіншілігін ескеріп тиісті саты шараларын сатау ажет жне етті деуден ткізуді таамды ксіпорындарда жргізу керек.

Инфекция берілетін фактор ретінде с етіні де маызды ролі бар. Адамны сальмонеллезді, туберкулезді, листериозды, орнитозды жне баса да жпалы ауруларды жтырып алу аупі осымен байланысты. Соы жылдарда, адам шін «с тмауы» деп аталатын ауру айрыша ауіпті болып отыр.

Жануарларды еті финндер - шоша цепенініTaenia solium немесе сиыр цепеніні Tаеnia saginata личинкалы сатысында жан етті абылдаудан пайда болатын тениидоз жне трихинеллез сияты гельминтоздар дамуыны себебі болуы ммкін. Финндер кез келген ет тіндерінде орналасуы ммкін, біра жиі ішті тік етінде, диафрагмада, абыралар арасындаы еттерде, шайнау блшы еттерінде, жректе, тілде жиі аныталады. Финндер оптикалы аспапсыз кзбен аныталады, лкендігі тарыны днінен бршаа дейін жететін, а тсті тйіршік трінде ет талшытарыны арасындаы днекер тіндерде орналасады. Финндер жан етті таама олданан кезде, адамны ішінде жынысты жетілген трі – зындыы бірнеше метрге жететін жне адам азасында р трлі патология, бірінші кезекте В₁₂ друменіні синтезі бзылуына байланысты атерлі анемия дамуына кеп соып, за уаыт паразиттік тіршілік ететін, таспа рт (гельминт) пайда болады. Шоша жне сиыр цепеніні финндері етті 40 см² лшемінде болмауы тиіс.

Трихинеллалар – жмыр гельминттер, оларды личинкалары шошаны етінде, абаннны жне аюды етінде те жиі кездеседі. Бл шоша мен абандарды, детте, трихинелламен ауыран егеуйрыты, кртышанны жне басаларды ліктерін жеп, жтырып алуымен тсіндіріледі. Ішекке тсіп, личинкалар те тез арада жынысты жетілген тріне айналады, трихинелла жан етті жегеннен со, 5 кннен кейін-а олар жаа личинкалар туады, ол личинкалар ішекті шырышты абышасыны лимфа тамырларына тседі, содан кейін ана жне етке теді. Ет тіндеріне тіп, трихинеллаларды личинкалары ол жерде адамны бкіл мірі бойына саталады. Біраз уаыттан кейін, личинкалар ктасты капсуламен оршалады, бл оларды біразыны луіне кеп соады, дегенмен де бір блігі бірнеше жылдар бойына зіні тіршілігін сатап алады.

Трихинеллез - ауыр ауру, ліммен аяталуы ммкін. Личинкалар азаа нерлым кп тсетін болса, сорлым гельминтоз ауыр теді. Трихинеллезды е ауыр туі, жеткіліксіз пісірілген немесе уырылан шоша етін жне шошадан алан шикі німдерді, оны ішінде шоша етіні майын абылдаан кезде де байалады. Жаадан инвазияланан кезде, дене температурасы жедел ктеріледі. Лихорадка 2-3 аптаа созылуы ммкін. Денені кп блігінде еттерді атты ауыратыны байалады, бл личинкаларды бкіл азаа миграцияланып, р жерде орналасуымен байланысты. Миокардит, пневмония, плеврит, менингит, асазанда жне ішекте жара-некрозды рдістер дамуы ммкін. Жиі ая-олдарында жне миды кіші жне орташа тамырларында флеботромбоздар болады, геми- жне параплегиялар дамуына кеп соады. анда спецификалы антидене пайда болады, ол бойынша, тіпті біраз уаыт ткеннен кейін де трихинеллез диагнозын оюа болады.

Трихинелла личинкалары жиі тіл, кмекей еттерінде, ккетті аятарында, абыралар арасындаы жне ішті еттерінде орналасады. Ет тіндерінде, олар спираль трінде оралан, капсуламен оршалан болады жне тек микроскопиялы зерттеулер кезінде аныталады.

Ауданы 40 см² ет кесіндісінде трихинелланы, тіпті бір личинкасы аныталан жадайда, ет таама олдануа жарамсыз деп саналады, себебі, трихинелланы жтыру аупі те жоары.

Шоша жне сиыр цепеньдеріні финдері мен трихинеллез личинкаларынан зге етте баса да паразиттер, атап айтанда, гельминттерді лтичинкалы трі: Echinоcoccus multilоcuralis – альвеококкоздарды оздырыштары, Echinоcoccus granulosis - эхинококкоз оздырыштары аныталуы ммкін. Оларды адама жуы, ет жне ет німдерін таама олданан кезде емес, азасында гельминтті жмырта блетін, жынысты жетілген трі бар ет оректі жануарлармен (ит, мысы, асыр) байланыста болан кезде жреді. Адама ит, мысыты баан кезде, терілерін деу кезінде, жмырталарымен ластанан шптерді, жемістерді немесе суды таама олданан кезде жуы ммкін. Етте кездесетін личинкалы трі адам шін ауіпсіз, біра таматану шін етті заымданбаан блігін абылдауа рсат етіледі. Егер, бауыр немесе кпе тгелімен заымдалан болса, онда оларды тгелімен жарамсыз деп табады.

Шжы німдеріні эпидемиялы ауіптілігін айрыша айта кету керек, ол олданатын шикізатты сапасына жне ндіріс технологиясыны ерекшелігіне байланысты. Шжытарды жасау технологиясына жне рамына байланысты, шжы німдерін айнатып пісірген, пісіріп ысталан, жартылай ысталан, шикідей ысталан, кпе бауырдан жасалан, сілікпе деп бледі. Шжы ндіру кезінде шикізат ретінде, тек етті ана пайдаланып оймай, сонымен атар сорпалы німдерді де, сондай-а залалсыздандырылан шартты трде жарамды етті де олданады. Шикізатты кп айтара сатайды, оан су, тз жне р трлі таамды оспалар осады. Ылал байланыстыратын абілетін арттыру шін – фосфаттар микроба арсы зат ретінде жне ызыл – алызыл тс беру шін – нитраттар жне т.б. осады. Осы атарылатын операцияларды брі жне ет жентегінде ылалды млшеріні жоары болуы, анды жне одан жасалан німді олдану ет жентегіні бкіл массасына микробтар таралуына ммкіншілік тудырады. рі арай жргізілетін жоары температурада деу: уыру, айнату немесе шикілей ыстау – патогенді микрофлораларды жояды. Біра, шжыта анаэробты жадай жасалуына байланысты, технологиялы талаптар саталмаан кезде спора тзуші бактериялар, атап айтанда: Сl.Botulinum жне Сl. Perfringens дамуы ммкін.

Шжыа осылатын нитриттер адама улы сер етуі ммкін, ал ыстау рдісінде пайда болатын бензапирен жне нитродоаминдер – канцерогенді сер етуі ммкін. Мнан баса соы жылдарда шжы німдеріні рецептінде соя белогі кеінен олданылып жр, оны алу шін жиі генетикалы модификацияланан азытарды олдануды жаымсыз тстары зірше жеткілікті дрежеде белгілі емес, рамына генетикалы модификацияланан азытардан алынан бліктері енгізілген ет німдерін олдануа рсаты болуы, ал зат табасында азыа енгізілген осылыстарды сипаты мен млшері жнінде апарат болуы тиіс.

Ет жне ет німдерінде, сондай-а оршаан ортада е кп тараан жне адамны денсаулыы шін ауіпті ластаушы заттар: орасын, мышьяк, кадмий, сынап пестицидтер, цезий – 137, стронций – 90 аныталуы ммкін, сондытан оларды млшері нормаланады.

Мнан баса, бл азытара антибиотиктерді млшері де, міндетті трде баылауа алынады.

7.2. Балы жне балы німдері. Балыты таматы жне биологиялы нылыы те жоары. Оны рамында 13-24 % дейін нды белоктар, рамында метионині мен цистині болуына байланысты, балы ауыздарыны липотропты белсенділігі жоары. Балыта сіретін факторлар – лизин, триптофан кп, соан байланысты балаларды таамына олданылады.

Балы етінде днекер тіндеріні млшері, жануарларды етіне араанда, кп емес – 0,6-3,5 % дейін жетеді, ал оны рамында тек ауыз - коллаген кіреді, ол ыздыран кезде тез желатинге айналады. Осыан байланысты, балы еті жоары температурада деген кезде тез дайындалады жне жасы сіеді.

Етке араанда, балы етінде экстрактивті заттар аз болады, біра оларды белсенділігі жоары жне асорыту бездеріні сл блуін кбейтеді. Осыан байланысты, балы етіні сорпасын асорыту мшелеріні аурулары кезінде сынылмайды. Майларды млшері балыты тріне байланысты 0,6-30% аралыында ауытиды. Балы майыны ерекшелігі, сіресе, суы теіз балытары майыны рамында, негізінен - 3 тымдасы (эйкозапентаен, докозапентаен жне докозагексаен) трінде берілген КМ млшері кп болуында. Бл ышылдар жануарлар мойынында іс жзінде кездеспейді, ал оларды биологиялы белсенділігі те жоары. КМ треска мойнында те кп. Балыта, шамамен, еттегі сияты млшерде В_1, В_2, РР, В₆, фоль ышылы кездеседі.

Балытарды майлы трлерінде, сіресе оларды бауырыны майында едуір млшерде А жне Д друмендері бар. Сонымен, шаба балыта Д друменіні млшері 30 мкг%, тресканы бауырында 200 мкг%. Балыты минералды рамы етке араанда, натрийды, калийді, фосфорды млшері кбірек болуымен темірді, мысты млшері аз болуымен ерекшеленеді. Теіз балыы йод пен селенні кзі. Оларды млшері еттегі млшерінен бірнеше есе арты.

Балы жне балы німдері тез бзылатын азы болып табылады. Бл оларда жеіл тотыатын КМ млшері кп болуымен, рылымыны жмсатыымен жне ет пен днекер тініні ылалдылыы те жоары болуымен тсіндіріледі. Одан баса балы еттеріні микробтармен ластану аупі жоары, ол оны ішектеріні бкіл денесін бойлай омырталарына тиіп жатуына байланысты.

Сондытан, жаадан сталан балы бірден тоазытылуы тиіс жне тмен температура режимі стап аланнан бастап пайдаланана дейін барлы кезедерде амтамасыз етілуі тиіс. Бірнеше кн бойына сатау ажет кезде, балыты биомицинді мз олданып мздатады, одан да за уаыт сатау шін -18⁰С-ден жоары емес температурада мз етіп атырады. Таама жаа ауланан, суытылан, мзданудан кейін жібіген, сондай-а тздалан, ысталан, кептілірген, аталан, маринадталан балы німдерін, балы консервілері мен уылдырыты жне басаларды олданады.

Балыты тздау, тек консервілеу дісі ретінде ана емес, сонымен атар, оан жасы дмдік асиет беру шін де олданылады. Е тиімдісі, тзды кп салып тздау, бл кезде тздытаы тзды концентрациясы 14-тен 20%-а дейін жетеді. Тзды аз концентрациясы да олданылуы ммкін: аз тздалан кезде 6-дан 10% дейін, орташа тздаанда 10-нан 14% дейін болады. Біра аз тздалан німдер сатауа тзімділігі тмен, жеткілікті дрежеде залалсызданбаан болып табылады.

Ысталан балыты арнайы ыстайтын камераларда ттін-ауа оспасымен жоары температурада (80-нен 140°С дейін) бірнеше саат бойына деу арылы (ысты ыстау) немесе алдымен тздааннан кейін 40°С аспайтын температурада бірнеше кн бойына деу арылы алады. Ысталан балы сатауа олайсыз, себебі, ылал кп жне тзы аз, осыан байланысты ндірілген уаытынан бастап 72 сааттан асырмай пайдалану керек. Суы ысталан балы сатауа тзімділеу, йткені рамындаы тзы 8-10 % дейін, ылал аз. Біра тмен температурада ыстау, сіресе ірі балытарды Сl. Botulinum дамуын жоюа ммкіндік бермейді.

Пресервтерді дайындау кезінде німдерді стерильдемей, банкаа салып саылаусыз етіп жабады, сондытан оларды пайдалануа жарамдылы мерзімі – 6 айа дейін, тек суыта саталан кезде. Консервідегі балыты за уаыт сатауа болады, себебі, оларды банкіге салып жапаннан кейін стерильдейді.

Аспазды балы німдері – пісірілген, уырылан, сілікпе йма балытар, салаттар, паштеттер, сілікпелер жне таы басалар те тез бзылатын німдерге жатады. Оларды сатау мерзімі +2 - +6⁰С температура кезінде (німні тріне байланысты) 12-48 сааттан аспауы тиіс.

Уылдыры та тез бзылатын німдерге жатады, осыан байланысты оны пастерлейді жне минус температура жадайында 12 айа дейін сатайды. Уылдырыа консервант ретінде уротропинді, сорбин жне бензой ышылдарын олдануа рсат етіледі.

Балы жне балы німдері тез бзылатын нім жне микробтарды таралуы мен кбеюіне олайлы орта боландытан, сальмонеллалар, листериялар, энтерококтар, ішек таяшалары, протейлер, алтын тсті стафилакокктар, Сl. perfringens жне Сl. Botulinum, парагемолитика вибрионы, микроскопиялы саыраулатар жне басалар сияты кптрлі микроазалар тудыратын таматан уланулар мен таам инфекцияларыны себебі болуы ммкін. Соы уаыттарда вакуумдап апталан азытар кеінен таралып отыр. Ондай таамды німдерде жасалатын анаэробты жадай Сl. Botulinum-ні кбеюіне олайлы болады, нтижесінде ауіпті таматан улануды - ботулизмні дамуына кеп соуы ммкін.

Балы жне балы німдері табиаты микробты таматан уланумен атар, микробты емес улануларды да себебі болуы ммкін. йткені, судаы химиялы заттар (сынап, орасын, кадмий, пестицидтер, диоксиндер жне басалар) мен радионуклидтер балыты тіндерінде жиналады. Блардан баса, нитрозоамин сияты канцерогенді заттар балыты сатау жне аспазды деуді барлы трлері кезінде балыты рамында болатын алдыны німдерінен жне ыстайтын ттінні рамына кіретін нитроздаушы осылыстардан пайда болуы ммкін. Ыстаан кезде балыа баса да ауіпті канцероген – бенз(а)пирен енеді.

Кейбір балы трлерінде (тунец, скумбрия, аран балы, шаба) сатауа ойылатын талаптар мен пайдалану мерзімі саталмаан жадайда гистамин жиналады, оны кп млшерде болуы скомброидты деп аталатын улануды тудырады.

Таматан уланулар мен инфекцияларды болдырмау шін, балы пен оны німдерінде МФАФАМ саны, ІТТБ (БКГП), алтын тстес стафилакоккты, патогенді микроазаларды, оны ішінде, сальмонеллаларды, листерияларды, сульфит редукциялаушы клостридийлерді, теіз балыындаы Vibrio parahaemalyticus-ты, пресервтер мен уылдырытаы жне басалардаы зедер мен ашытыларды млшері баыланады, нормаланады (СанЕменН 4.01.071.03). Сондай-а тунецте, скумбрияда, аран балыта, шабата орасынны, мышьякты, кадмийды, сынапты (консервілерде осымша – алайы мен хромны), полихлорланан бифенилдерді, цезий-137 мен стронций-90, пестицидтерді (гексохлорциклогексанны, ДДТ мен оны метаболиттеріні, 2,4-Д-ышылдарыны, оны тздары мен эфирлеріні), гистаминні, ысталан німдерде бенз-а-пиренні млшерлеріні нормативтері орнатылан.

Балы, описторхоз жне дифиллоботриоз сияты аурулар тудыратын гельминттерді аралы иесі, ал адам, соы иесі болуына байланысты, адамда гельминтоздар дамуыны себебі болуы ммкін. Ол адама жоары температурада жеткіліксіз делген немесе шикі, аталан, аз тздалан балыты таам ретінде абылдаан кезде жады. Diphyllobotrium latum личинкалары зындыы 1-1,5 см жне алыдыы 2-3 мм, жай кзге крінетін а рт трінде болады. Адам азасында олардан 3-4 м, кейде 10 м дейін жететін жынысты жетілген трі пайда болады. Жалпа таспа рт инвазиясы, адамны ішегіне тскен таамны рамындаы В₁₂ друмені мен В₁₂ друменіні синтезделуі шін ажетті кобальтты паразит зіне арынды сііруі нтижесінде жне осыан байланысты, бл осылыстарды шыл эндогенді жетіспеушілігі пайда болуы салдарынан, азада жиі пернициозды анемия дамуымен білінеді.

Дифиллоботриозды алдын алу шін, таама тек жоары температурада делген, тздалан жне мз болып атырылан балыты пайдалану керек. Жалпа таспа ртты личинкалары жоары температураны серіне тзімділігі тмен боланмен де, айнатып пісіру жне уыру кезінде зарарсыздандыруды кішкене кесектерге бліп 30 минуттан кем емес уаыт жргізу керек. Тздау 2 апта бойына жргізіледі, тек атты тздау трінде, мз етіп атыру 12°С температурада 3-5 тулік жргізіледі. Егер, балы личинкаларымен кп заымданан болса, онда оны жояды. Егер, бірлі-жарым плероцеркоидттар кездессе, онда балыты шартты трде жарамды деп тауып, жоарыда жазылан дістерді біреуімен деуден ткізеді.

Описторхоз- азастанда ке таралан табии-ошаты гельминтоз болып табылады. Оріstorchіs felіneus (мысы осауыздысы) гельминтті жынысты жетілген трі адам азасында, негізінен бауырда, т жолдарында, т абында паразиттік тіршілік етіп, ангиохолит жне холецистит дамуына кеп соады. Оріstorchіs felіneus личинкалары жалпа таспа ртты личинкаларына араанда, залалсыздайтын факторларды серіне тзімді келеді. Олар балыты атаан, суы діспен ыстаан кезде, тмен температураларда тірі алады. Личинкалары кп балыты техникалы пайдалануа (утилизация) жібереді, ал аз ластанан жадайда 30 минут бойына айнату арылы, 14 тулік бойына атты тздау (тзы 15-20 %) дісімен залалсыздандырады. Мз етіп атыруды - 15°С жоары емес температурада 2 апта бойына жргізеді.

7.3. Ст жне ст німдері.Ст жне ст німдері халыты, сіресе, балаларды, егде жастаы адамдар мен ауруларды таматануында кеінен олданылады, себебі, таматы жне биологиялы ндылыы жоары, рам бліктері балансталан, орытылуы жне сіуі жеіл.

Емшек еметін жастаы балаларды таматануында, йел адамны стімен таматануы алмастырылмайтын болып табылады. Баса жас санаттарындаы халыты таматануында е ке олданылатыны сиыр сті, сирегірек - ешкі, ой, бие, тйе, буйвол жне басаларды сттері. Оларды рамында жне дмділік сапасында біратар айырмашылытары бар, біра оларды бріні де рамында нды ауыздар, майлар, кмірсулар, шамамен 25 минералды заттар, 12 друмендер, ферменттер, гормондар, антидене, пигменттер бар.

йел адамны стіндегі ауызды млшері - 1,25 %, сиырды жне ешкіні стінде 3 % жуы, тйені жне буйволды стінде – 4 %. Ауызды млшері е кбі, ойды сті - 5,6 %. Ст ауызыны рамына казеин, лактоальбумин мен лактоглобулин жне баса да глобулиндер кіреді. Стті е нды ауызы альбуминдер, олар айнатан кезде абыршы тзіп, йып алады жне жарым-жартылай тнбаа тседі. рамындаы казеинні млшеріне байланысты, стті казеинді жне альбуминді деп бледі. Казеинді стті рамында 75 % арты казеин болады, ал альбуминді стте – 50 % жне одан да аз. Кпшілік жануарларды сті казеиіндіге жатады. Биені жне есекті сті альбуминді болып табылады. йел адамны сті де альбуминдіге жатады. Асазанда казеин іріп, сзбеге айналанда тыыз, ірі лпектер тзеді, ал альбуминдер - майда, жмса, жеіл ортылатын жне сіетін лпектер тзеді, сондытан емшек еметін жастаы балаларды таматандыру шін казеинді стті олданан жадайда диспепсиялы згерістер тудыруы ммкін. Баланы таматандыру кезінде, йел стін жасы алмастыратыны альбуминді ст, мны бл сттегі амин ышылдарыны жасы балансталандыымен жне альбуминде ккіртті, триптофанны, лизин мен фенилаланинні млшері едуір болуымен тсіндіреді.

йел адамны стіндегі майды млшері, шамамен 3,5 %, оан сиырды, ешкіні жне тйені стіндегі майды млшері жаын. Буйволды, ойды стінде (майы 7,8 % дейін) жне быны стінде (18 % дейін) майы кп. Майы е азы - биені сті мен есекті сті - 1,9-1,4 %. Ст майы стте жоары дисперстіленген эмульсия трінде болады, бл оны сіімділігін жасартады. Ст майыны рамына 20-а жуы май ышылдары кіреді жне оларды ішінде баса майларда кездеспейтін, биологиялы трыдан белсенді, тмен молекулалы май ышылдары (капрон, каприл, каприн жне басалар) бар. Ст майыны биологиялы ндылыын, сондай-а оны рамында болатын фосфолипидтер, стеариндер жне А,Д друмендері жоарылатады.

Стті рамында бір ана кмірсу - дисахарид лактоза бар, оны рамына галактоза жне глюкоза кіреді. Лактоза, брінен де йел адамны стінде кп - 7,5 %, стті баса трлерінде оны концентрациясы - 4,5-5,8 %. Ішекте лактоза галактозаа жне глюкозаа ыдырайды. Жеке адамдарда галактозаны ыдырататын ферменттерді белсенділігі тмен болуына немесе болмауына байланысты ст іше алмайтын жадайлар байалады.

Стті минералды рамы макро - жне микроэлементтерді ке спектрінде берілген. Ст жне ст німдері жеіл сіетін кальций мен фосфорды негізгі кздеріні бірі болып табылады. Сиыр стінде оларды млшері, райсысына сйкес 22 мг% жне 92 мг% жетеді, ал биені стінде кальций мен фосфор, сиырды стіне араанда, 1,5 есе аз.

Стте р трлі микроэлементтер – темір, йод, кобальт, марганец, мыс, молибден, алайы, селен, фтор, хром, мырыш жне басалар болады, біра оларды млшері кп емес, ол темір, мыс, мырыш сияты кейбір микроэлементтерді балалар азасына ажеттілігін толы анааттандыра алмайды.

Стті рамында азаа ажетті барлы друмендер: В тобындаы, А,С,Д,Е друмендері, -каротин жне басалар бар, оларды ішінде кбі гипохолестеринемиялы сер де береді.

Ст емдмдік таматануда те нды таамды нім болып табылады, себебі, ас орыту бездеріні сл блуін айтарлытай кбейтпейді, жеіл сіеді, натрий хлориді аз жне рамында нуклеин ышылдары жо. Сондытан, оны асазан жне он екі елі ішекті ойы жаралары, секрециялы белсенділігі жоары гастрит, бйрек аурулары кезінде жне дене ызуы ктеріліп ауырандара таайындайды. Мнан баса лактозаны ашуы кезінде пайда болатын ст ышылыны есебінен, ішекте шіру рдістерін тежейтін ст ышылды микрофлораны дамуы жасарады.

Ст ксіпорындарында р трлі ст трлері шыарылады: майлылы дрежесі р трлі (2,5, 3,2, 6 %) пастерленген, стерильденген, айнатылан (майлылыы 4 жне 6 %) гомогенді етілген сіімділігін жасарту шін майымен бірге дисперсияланан), ра, ойытылан жне басалар. ра стті пастерленген сттен кептіру жолымен алады, мны салдарынан оны таматы жне биологиялы ндылыы біршама тмендейді. Бан арамастан, ра ст, ндылыы жоары таамды ст жеткіліксіз аудандарда оны толы алмастыра алады. Сондай-а айта кету керек, кептіріп ра ст дайындау кезінде ст траты пестицидтерден толыыра тазарады жне за уаыт сатауа келеді. ра стті суа ерітіп олданады. ра стті ерітіндісі алпына келтірілген ст деп аталады.

ойытылан ст, ант осып консервіленген ст німі болып табылады, антты млшері 43,4%. Табии стке араанда, майларыны млшері де 2,5 есе жоары. Сондытан, ойытылан стті шектеусіз млшерде абылдауа болмайды, себебі, оны калориясыны жоарылыы, сіресе азіргі замандаы халыты кпшілігінде кездесетін гиподинамия кезінде семіру, сусамыр жне баса да аурулар дамытатын ауіп-атер факторы болып табылады.

айма (сливки) сепарациялау кезінде алынан стті майа бай (10-35 %) фракциясы, ауызды млшері, сттегі сияты - 2,5-3 %, ал лактозаны, кальцийді, фосфорды, магнийді, калийді, С-друменіні млшері 1,3-1,5 есе тмен. Сонымен бірге, айма А-друменіні, -каротинні жне темірді кзі болады, оларды мндаы млшері стке араанда 3-7 есе кп.

Адамны таамында ашытан ст німдері маызды орын алады, оларды пробиотикалы німдерге (таама) жатызады. Бл німдер "пробиотикалы" деп аталуы "рrobios" деген сзден алынан, бл тіршіліктеріне ммкіншілік туызатын екі азаны симбиозы деген маынада. Мысалы, пробиотиктер ішекті алыпты микрофлорасына жататын (ст ышылды бактериялар, бифидобактериялар жне басалар) тірі микроазалар болып табылады. рамына пробиотиктер кіретін ашытылан ст німдері адамны денсаулыына олайлы сер етеді. Оларды, стті ашыту шін арнайы ндірілген бактерияларды немесе саыраулатарды культураларымен ашытып, белгілі бір технология бойынша табии сттен немесе айматан алады. олданылатын культураа байланысты ст ышылды жне аралас ст німдері деп блінеді. Ст ышылды ашытылан німдерді алу шін, ст ышылды стрептококктарды, болгар таяшаларыны, ст ышылды таяшаларды, ацидофильді таяшаларды культураларын олданады. Ст ышылды ашыан німдерге деттегі простокваша (зі йып алан айран), мечниковты простоквашасы, ряженка, варенец, ацидофильді ст, моцони, иогурт, ашыан айма, сзбе жне т.б. жатады. Аралас ашытылан німдерді дайындау кезінде ст ышылды жне спирттік ашыту жргізетін культуралар - кефирлік саыраулатар, ашытылар, стышылды таяшалар жне басалар атар олданады. німдерді бл тобына кефир жне ымыз жатады.

Ашытылан ст німдеріні таматы, биологиялы жне емдік асиеттері жоары. Оларды айырмашылыы, стке араанда, сіімділігі 2-3 есе арты, бл стті ашуы кезінде майда жмса лпектер пайда болуымен жне ауызы бірлі-жарым ыдырауа тсуімен тсіндіріледі. Сонымен атар, таматы заттарды, атап айтанда, кальций мен фосфорды сіуіне, ашыан ст німдеріні те маызды, биологиялы белсенді рам блігі болып табылатын жне асазан-ішек жолында лактозаны стышылды бактериялар ашытуы кезінде пайда болатын ст ышылы ыпал етеді. Ішекті алыпты микрофлораны рамына кіретін жне ашытылан ст німдерінде те кп млшерде болатын дл осы бактериялар шіру рдісін жргізетін микрофлораларды суін тотатады, патогенді микроазалара бактериостатикалы сер ететін антибиотиктік заттар ндіреді, В тобындаы друмендерді синтездейді. Бгде флораларды дамуын, сондай-а пайда болатын ст ышылы тежейді, ал ст ышылыны тзілуімен байланысты ортаны ышылдануы пайда болатын антибиотиктерді сер етуі шін те олайлы жадай жасайды.

Ашыан ст німдеріні арасында ас орыту бездеріні сл блуі жасарады, ішекті имылы алпына келеді, газ тзілуі азаяды. Бдан баса, ашыан ст німдерін азасында лактаза жеткіліксіз болуымен байланысты, ст іше алмайтын адамдарды да ішуіне болады, себебі, бл таамдарда ст анты аз.

Ашыан ст німіні энергиялы ндылыы жне белоктарды, майларды, минералды заттарды млшері, ст майыны концентрациясы жоарыра ряженкалардан басаларында, рамы згермеген стті крсеткіштеріне жаын. Бл німдерде лактоза жне С-друмені аз, ал ст ышылыны млшері оны сттегі млшерінен 6 еседен де кбірек. РР друменіні концентрациясы да едуір. ымызда жне кефирде аз млшерде алкоголь бар. Жетілмеген лсіз (біртуліктік) кефирде оны млшері 0,2 % райды, орташа (екі туліктік) кефирде - 0,4 %, кшті (штуліктік) кефирде -0,6 %, ымызда р тріне сйкес – 1 %, 1,75 %, жне 2,5 %. ымызды баса ашыан ст німдерінен ерекшелігі, С-друмені жне кпаныан май ышылдары кп.

аза халы кп асырлар бойы пайдаланып келген лтты ашыан ст німдері айран, биені стінен жасайтын ымыз, тйені стінен дайындайтын шбат. ымыз, кп ауруларды емдеуде, сіресе кпе туберкулезін емдеуде кптен бері табысты олданылып келеді. ымыз жне шбат азаны атайтатын сер береді, таама тбетті арттырады, ас орыту рдісін жне таматы заттарды сіуін жасартады, зат алмасу рдісін ынталандырады.

Таматы биологиялы ндылыы лкен ашыан ст німдеріне ашытылан айма, сзбе, сырлар жатады. Ашытылан айматы пастерленген айматы ст ышылды бактериялармен ашыту жолымен алады. айматан ашыан айматы айырмашылыы, оны оюлыында, дмділік сапасында, рамында кп млшерде ст ышылды бактериялар жне ышылдыы едуір болуында.

Сзбе - бл ашыан сттен коагуляциялау жолымен (ыздыру, сычуг ферментін мйек бліп осу арылы) тндырып, содан кейін сары суынан бліп алан ст ауызыны казеиндік фракциясыны, майларыны, кмірсуларыны жне минералды тздарыны концентраты. Оны рамында стке араанда, ауызды млшері 5-6 есе, фосфорды млшері 2-2,5 есе, темірді млшері - 5-8 есе, кальцийді млшері - 1,4 есе, магнийді млшері - 1,6 есе кп. Сзбені рамындаы эссенциалды аминышылдары олайлы балансталан, метионині мен цистині кп. Сзбені майлылыы андай сттен алынуына байланысты: рамы бзылмаан сттен бе немесе аймаы алынаннан ба. Майлы сзбеде ст майыны млшері 20 %, жартылай майлысында – 9 %, майсызында – 1 % дейін. Майлы сзбеде холестеринні млшері - 0,06 г%, майсызында - 0,04 г%. Сзбе стті концентраты болса да, рамында А,Е,В тобындаы друмендерді, -каротинні, фолацинні, холинні млшері, стке араанда, едуір кп. Сзбеде кмірсуларды млшері, барлы баса ашыан ст німдеріндегі сияты стке араанда аз. Сзбе зіні рамында биологиялы белсенді осылыстарды кп болуына байланысты, бауырда май инфильтрациясын болдырмайтын липотропты азытара жатады. Оны, сондай-а гипохолестеринемиялы жне несеп айдаыш сері бар. 200-300г сзбе алмастырылмайтын амин ышылдарыны жне кальцийді азаа туліктік ажеттілігін амтамасыз етеді. Сондытан, оны жкті йелдерді,бала емізетін аналарды, арт адамдарды, балаларды жне жрек-тамыр аурулары бар, бауыр жне бйрек аурулары бар жне баса да ауру адамдарды рационына енгізуді сынады.

Сырларды да, сзбе сияты стті концентраты деп айтуа болады. Оларды стті мйекпен (сычужный ферментпен) ірітіп (сычуг сыры) немесе арнайы бактерия культураларымен ашытып (ст ышылды сыр), содан со тнбаа отыран оюын бірнеше ай бойына (атты сыр) немесе кндер бойына (брынза, сулугуни) жетілдіру, атайту жолымен алады. Сырды оректік жне биологиялы ндылыы те жоары. Оларды рамында 20-дан – 28 % дейін ндылыы жоары ауыздар бар, 27-29 % липидтер, кп млшерде кальций, фосфор, мырыш жне баса элементтер бар. Сырда жеіл сіетін кадьцийді млшері, сзбеге араанда, 7-8 есе, ал етпен салыстыранда, 100 есе арты. Мырышты млшері, сзбемен салыстыранда, 10 еседен артыыра. Фосфорды, магнийді, темірді млшері 2-2,5 есе жоары. Стте, сзбеде болатын друмендерді брі де сырда кбірек млшерде кездеседі. Сыр кпшілік оректік заттарды жеткізіп отыратын кзі боланмен де, оны кп млшерде абылдамау керек, себебі, оны рамында майлары мен холестерині кп (тіпті майлы сзбені рамындаыыны зінен 20 есе арты).

Сйіп абылдайтын таам, сіресе балалар шін балмзда болып табылады, оны дайындау шін р трлі ст німдері, сондай-а ант, жмырта жне жмырта німдері, кофе, шоколад дм беретін заттар стабилизатор ретінде р трлі таамды оспалар олданылады. Балмздаты рамында стті рамына кіретін барлы рам бліктері бар, біра балмздаты рамында жай анттар 3-4 есе жне ст балмздаынан басаларында майлары 3-6 есе кп. 200 г балмздапен азаа бір мезгілде 40 г жеіл сіетін кмірсулар тседі. Сондытан, балмздаты таам рационына траты трде енгізу сынылмайды.

Ст жне ст німдері арылы берілетін аурулар жне оларды алдын –алу. Жаа алынан стті рамында аз млшерде (1мл-де бірнеше жз) бактериялар болады жне рамындаы трлі бактерицидті заттарды болуына байланысты (бактерицидті фаза) бактерицидтік асиетке ие. Гигиеналы талаптарды сатап алынан жне 5°С температурада саталан ст зіні бактерицидтік асиетін 48 саат бойына сатайды, ал 16-18°С температура кезінде - 12 саат. Стті бактерицидтік асиетіні тмендеуі барысында, онда трлі флора дами бастайды. Одан кейін ст ышылды бактерияларды жедел кбеюі бгде микрофлораны дамуын тежей отырып, стті олардан тазаруына ммкіндік туызады. Стті за уаыт сатаан кезде, оны бзатын (жарамсыз ететін) микроазалар жне баса да флоралар дамуы ммкін.

Ст жне ст німдері патогенді жне шартты-патогенді микрофлораны дамуы шін олайлы орта болып табылады, стті алу, тасымалдау, сатау жне сату (ткізу) кезінде гигиеналы талаптар саталмаса, адамда таам инфекциялары мен таматан улануларды себебі болуы ммкін. Ст арылы аса ауіпті инфекциялар – сібір жарасы, тыру, мйізді ірі араны обасы, атерлі ісік, эмфизематозды карбункул жне т.б.; ішек инфекциялары – сальмонеллез, жерше, колиэнтериттер, іш сзегі жне т.б.; вирусты - инфекциялы гепатит, полиомиелит жне т.б., сондай-а антропозоонозды инфекциялар – туберкулез, сарып, аусыл, листериоз жне т.б. таралуы ммкін, Малда аурулар аныталан жадайларда, санитарлы ережелерге сйкес барлы іс-шаралар жргізіледі.

Аса ауіпті инфекциялармен ауыран жануарларды сті, алдымен 30 минут бойына айнату арылы зарарсыздандыраннан кейін жойылады. Сібір жарасына арсы вакцина егілген сау жануарлардан алан стті айнатаннан кейін, тек шаруашылы ішінде ана олданады.

Клиникалы кріністері айын туберкулезбен ауыратын, сіресе желініні туберкулезынан зардап шегетін малды стін таама пайдалануа тыйым салынады. Оны алдын ала 10 минут айнатып алан со жойып жібереді немесе таамнан баса масатта пайдаланады. Туберкулезді клиникалы кріністері жо, біра туберкулин сынамасы о болан кезде, стті айнату арылы зарарсыздандырады да, таамды масатта тек шаруашылы ішінде олданады.

Сарыппен ауыратын малды сті таама тек айнатыланнан со ана олданылады, ал ол стті сатуа жіберуге тыйым салынады. Ауруды клиникалы белгілері болмай, тек бруцеллез антигеніне о реакция аныталса, стті алдымен шаруашылыта 70ºC температура жадайында - 30 минут бойына пастерлеу арылы зарарсыздандырады, содан кейін ст ксіпорындарында айталап зарарсыздандырады.

Аусыл бойынша карантинде тран шаруашылытан стті шыаруа тыйым салынады, себебі, аусыл вирусы жоары температурада сер еткен кезде тез леді, стті 5 минут бойы айнатып немесе 80ºC температура жадайында 30 минут бойы пастерлегеннен со, тек шаруашылы ішінде пайдалануа рсат етіледі.

Листериозбен ауыратын малды стін тамаа олдануа тыйым салады. Ол стті айнатаннан со мал ішуіне пайдаланады.

Сауылатын жануарларда мастит дамыан кезде стіні алтын тсті стафилококпен жне стрептококктармен заымдалуы, таматан улануа кеп соуы ммкін. Стафилококктар блетін токсин жоары температура серіне аса тзімді боландытан, маститпен ауыратын жануар стін тамаа пайдалануа болмайды.

Ст жне оны німдерінде трлі химиялы ластаыштар болуы ммкін. Ол заттарды біреулері кпшілігінде мал жемімен тседі де, ст арылы шыады, олар улы металдар, радионуклидтер, микотоксиндер, пестицидтер. Басалары суін жасартатын заттар (гормондар) ретінде немесе емдік масатта - антибиотиктер, сульфаниламидтер, антигельминт препараттары жне т.б. олданылады. Стте, німні бзыланын жасыру шін олданылатын тежейтін заттар болуы ммкін, мысалы, сода, ол стті ашуына кедергі жасайды. Ст жне ст німдеріні микробиологиялы жне химиялы ауіпсіздігін амтамасыз ету шін, ондаы МАФАМС, ІТТБ (БГКП), салмонелдерді, листерийлерді, стафилакокктарды, ашытылар мен зедерді, сондай-а орасынны, мышьякты, кадмийді, сынапты, афлатоксин М, левомицетинні, стрептомицинні, тетрациклин тобына жататын антибиотиктерді, тежегіш заттарды, ДДТ жне оны метаболиттеріні гексахлорциклогексанны, цезий-137 жне стронций-90- млшерін нормалайды жне баылауа алады. Оан оса, жоарыда келтірілген антибиотиктер мен тежегіш заттар болуына рсат етілмейді.