Все мясные и рыбные полуфабрикаты на банкет нарезаются по 150 гр.
01.06.2012
Банкетное предложение
Холодные закуски
Рыбный стол – икра лосося на тосте, эскалар х/к, лосось малой соли с зеленым луком и горчицей, суб-лосось шеф – посола 40 гр, икра красная 10 гр, тост – хлеб 20 гр, масло сливочное 5 гр(полить на тосты), зелень укроп 1 гр, палтус х/к 40 гр, суб-соус «медово-горичный» 40 гр, лимон долька 15 гр, маслина 5 гр, укроп 1 гр.
выход 105/40/20/1
Приготовление: лосось с/с нарезать на ломтики, палтус ломтиками, икру выложить на хлебные обжаренные (без масла) в шкафу тосты политые сливочным растопленным маслом, лук зелень, медово-горчичный соус, лимон и зелень сбоку на тарелку.
Мясной стол – пряная буженина, рулет из цыпленка и печеный на травах язык с корнишонами и «Хреновцом»,суб- буженина 50 гр, суб-чесночная курица 50 гр, язык отварной 50 гр, хрен столовый 15 гр, сметана 15 гр, петрушка 1 гр, салат зеленый 7 гр, помидоры чери 20 гр
выход 150/30/28
Приготовление: все нарезать тонко и выложить на тарелку веером, украсить , салатом, помидор чери. Сбоку соус: сметана + хрен.
Лосось шеф-посола,суб-лосось шеф–посола 100 гр, лимон долька 15 гр, маслина 5 гр, салат Ромейн 7 гр, укроп 1 гр.
выход 100/28
Приготовление: Лосось с/с нарезать на ломтики, украсить листом салата, лимоном, малинами и зеленью.
Палтус х/к,палтус х/к 100 гр, лимон долька 15 гр, лист салата 7 гр, маслина 5 гр, укроп 1 гр.
выход 100/28
Приготовление: х/к нарезать на ломтики, украсить листом салата, лимоном, малинами и зеленью.
Миноги маринованные,миноги маринованные (кусочками) 100 гр, лист салата 7 гр, лимон долька 15 гр, маслина 5 гр, лук красный маринованный 15 гр, укроп 1 гр.
выход 100/28
Приготовление: Миноги маринованные нарезать на ломтики, украсить маринованным красным луком, лимоном, малинами, листом салата и зеленью.
Салаты
Все салаты на банкет – выход 150 гр.
Салат «оливье» - колбаса с картофелем, огурцом и зеленым горошком. Заправлен майонезом и тертым яйцом, колбаса «Ветчина» 30 гр, картофель свежий отварной 20 гр, морковь отварная 10 гр, лук репчатый 5 гр, горошек зеленый консерва 15 гр, огурец соленый 10 гр, огурец свежий 10 гр, майонез 30 гр, яйцо куриное отварное терка ½ шт 20 гр, зелень укроп 1 гр, с-т листовой 7 гр. , помидор чери 15 гр.
Выход:150/15/8
Приготовление: картофель отварной, колбасу свежую, морковь отварную, огурец соленый и свежий, лук репчатый резать кубиком 0,6 см, добавить зеленый горошек. Заправлять аккуратно майонезом, не разрушая нарезку. Украсить дольками помидора чери и тёртым яйцом.
Салат «Столичный» - мякоть цыпленка с картофелем, огурцом и зеленым горошком. Заправлен майонезом и тертым яйцом, кура мякоть бедра 40---30 гр, картофель свежий отварной 20 гр, лук репчатый 5 гр, горошек зеленый консерва 15 гр, огурец соленый 15 гр, огурец свежий 15 гр, суб соус «столичный» 30 гр, яйцо куриное отварное терка 20 гр, зелень укроп 1 гр. с-т листовой 7 гр. , помидор чери 15 гр. Выход:150/15/8
Приготовление: картофель отварной, мякоть куры отварную, огурец соленый и свежий, лук репчатый резать кубиком 0,6 см, добавить зеленый горошек. Заправлять аккуратно майонезом, не разрушая нарезку. Украсить дольками помидора чери и тёртым яйцом.
Салат «Греческий» - нежная «Фета» с овощами и маслинами в бело - винном уксусе и оливковом масле «Extra Virgin», сыр Фета 30 гр, помидор свежий 30 гр, огурец свежий 30 гр, паприка свежая 30 гр, салат зеленый 7 гр, зелень микс 1 гр, масло оливковое 10 гр, крем-бальзамик 5 гр, соль 1 гр, перец белый 1 гр, маслины 10 гр Выход:150/1
Приготовление: все овощи нарезать крупно, выложить на лист салата нарвать руками, Фету нарезать крупными кубиками и уложить сверху на овощи, полить маслом с уксусом.
Салат «Деревенский»- с грибами и курой, кура(отварная) 30 гр, шампиньоны свежие 60 --- (жаренные)30 гр, лук репчатый 5 гр, сыр(гауда) 30 гр, майонез 30 гр, яйцо куриное отварное терка ½ шт 20 гр, паприка(красная) 5 гр, зелень петрушка 1 гр. . с-т листовой 7 гр. Выход:150/6
Приготовление: Сыр натереть, мякоть куры отварную, грибы нарезать пластинками и обжарить, лук репчатый нарезать мелким кубиком, добавить отварное тертое яйцо. Заправлять аккуратно майонезом, не разрушая нарезку. Украсить паприкой (нарезка мелкий кубик) и зеленью.
Салат “жара”- мякоть кальмара с картофелем и огурцом. Заправлен майонезом и тертым яйцом, мякоть кальмара (отварного) 40 гр, картофель свежий отварной 20 гр, лук репчатый 5 гр, огурец свежий 20 гр, майонез 30 гр, яйцо куриное отварное терка ½ шт 20 гр, помидор чери 15 гр, маслина 5 гр, долька лимона 15 гр,
зелень укроп 1 гр.
Выход:150/16
Приготовление: Картофель отварной нарезать кубиком. Мякоть кальмара сварить и нарезать кубиком. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, яйцо натереть. Заправлять аккуратно майонезом, не разрушая нарезку. Украсить дольками помидора и маслинами.
Креветочный коктейль - креветки с авокадо и овощами под розовым соусом,креветки(салатные0 35 гр, авокадо 20 гр, помидоры 30 гр, огурцы 30 гр, салат зеленый 7 гр, лимон 15 гр, маслины 5 гр, соус розовый 30 гр, укроп 1 гр.
Выход:150/23
Приготовление: креветки разморозить, заправить лимонным соком, соль, перец, укроп. Авокадо порезать лепестками, кожуру использовать как украшение. Помидоры и огурцы порезать кубиком, положить на центр тарелки, сверху соус, затем морепродукты. Украсить лимоном, маслинами и зеленью.
Салат «Гиссар» - из телячьего языка и сыра с огурцами и томатами, помидор свежий 30 гр, язык отварной 30 гр, огурец свежий 30 гр, соус розовый 30 гр, перец белый молотый 1 гр, сыр 20 гр, петрушка 1 гр, яйцо куриной отварное ½ 20 гр, салат Ромейн 5 гр, маслины 5 гр
Выход:150/11
Приготовление: язык, огурцы порезать соломкой, помидоры (удалить семена) – соломкой, заправить розовым соусом, выложить горкой, сверху – сыр тёртый. Украсить дольками яйца и мелко рублеными маслинами, листом салата.
Фруктовая тарелка - фруктовая сезонная корзина, киви 130 --- 80 гр, виноград 40 гр, апельсин 200 --- 150 гр, банан 100 --- 50 гр, клубника 30 гр, ананас свежий 230--- 150 гр.
Выход 5000
Приготовление:Фрукты,нарезать:апельсин(кружками), ананас(«триугольник»),киви(«корона»безкожи),банан(кружки),виноград(«гроздь»),клубника («половинки»),соблюдая вес и уложить на тарелку.
Закуски
сельдь по-русски с ароматным картофелем и салатным луком, филе сельди «Матье» 100 гр, картофель свежий отварной 100 гр, лук красный маринованный 30 гр, масло семечковое 20 гр, укроп 2 гр
выход 100/100/30/20/2
Приготовление: сельдь филе нарезать под углом 45, картофель отварной (заготовка) нарезать кольцами разогреть, лук маринованный красный уложить вдоль, при подаче полить маслом семечковым и украсить крупно резаным укропом.
Маринованные грибы, грибы маринованные 100 гр, лук красный маринованный 10 гр, перец чёрный 1 гр, соль 1 гр, масло семечковое(нерафинированное) 30 гр, укроп 2 гр.
выход 110 /1
Приготовление: с грибов слить рассол, заправить луком, укроп, перец, масло, зеленью, соль.
Соленья – «битые» огурцы, помидоры черри, кисельная капуста с укропом и грузинская черемша, суб-капуста квашеная 80 гр, помидоры черри консерва 60 гр, огурец «битый» 50 гр, корнишоны 40 гр, черемша солёная 30 гр, маслины 15 гр, укроп 2 гр.
выход 270/2
Приготовление: «битые» огурцы – это свежие огурцы, приготовленные перед подачей путем нарезки крупно и взбивания в емкости с чесноком и зеленью, солью, похожи на малосольные!!! Капусту заправлять семечковым маслом, резаным укропом, сахар, соль, перец. Выложить помидоры черри, черемшу крупно нарезанную, украсить зеленью.
Маслины и оливки, маслины 25 гр, оливки 25 гр, масло 5 гр, лимон 8 гр, зелень 1гр.
выход 50/13 /1
Заливное. Банкетные блюда.
Заливное из судака с яйцом и укропом –судак 60--50 гр, морковь 20гр, лук репчатый 20гр., желатин 1 ½ шт., яйцо куриное ½ шт., вода 250гр., хондаши 7гр., укроп 4гр., хрен столовый 15гр., соль 2гр., перец микс 1гр., лавровый лист 1гр., лимон 15гр.
выход 250
Приготовление: судак положить в кастрюлю и отварить с морковью(обжарить на плите) , луком(обжарить на плите) и специями. Желатин замочить в холодной воде до набухания. Затем отжать желатин от лишней влаги и растворить в процеженном, доведенного до вкуса рыбном бульоне. Отварить яйца в течении 8 минут. Очищенные яйца разрезать пополам и уложить на дно формы желтком вниз и залить их бульоном, убрать в холодильник. На получившиеся желе вторым слоем положить рыбу, посыпать укропам и залить оставшимся бульоном. Убрать в холодильник до образования желе. При отдачи украсить долькой лимона и веточкой укропа. Хрен отдать отдельно.
Заливное из языка с овощами– язык говяжий(отварной) 50гр, морковь 30гр, лук репчатый 20гр., желатин 1½шт., огурец свежий 15гр., бульон 200гр., лук зеленый 2гр., хрен столовый 15гр., чеснок 3гр., соль 2гр., перец микс 1гр., лавровый лист 1гр.,
Выход 250гр
Приготовление: язык положить в кастрюлю залить куриным бульоном и отварить с морковью(обжарить на плите) , луком(обжарить на плите) и специями. Желатин замочить в холодной воде до набухания. Затем отжать желатин от лишней влаги и растворить в процеженном, доведенного до вкуса бульоне. Огурца и морковь(отварную) нарезать тонким слайсом и уложить на дно формы, залить бульоном и убрать в холодильник. На получившиеся желе вторым слоем положить нарезанный соломкой язык и залить оставшимся бульоном. Убрать в холодильник до образования желе. При отдачи украсить резанным зеленым луком. Хрен отдать отдельно.
Студень из ножек– свинина шея 80--50гр, морковь 20гр, лук репчатый 20гр., желатин 1½шт., вода 250гр., петрушка 2гр., хрен столовый 15гр., чеснок 2гр., соль 3гр., перец микс 1гр., лавровый лист 1гр.,
выход 250гр
Приготовление: свиную шею положить в кастрюлю залить водой и отварить с морковью(обжарить на плите) , луком(обжарить на плите) и специями. Желатин замочить в холодной воде до набухания. Затем отжать желатин от лишней влаги и растворить в процеженном, доведенного до вкуса бульоне. Листья петрушки уложить на дно формы, залить бульоном и убрать в холодильник. На получившиеся желе вторым слоем положить хорошо разварившеюся свинину и залить оставшимся бульоном. Убрать в холодильник до образования желе. При отдачи украсить веткой петрушки. Хрен отдать отдельно.
Горячие закуски
Японские шашлычки якитори, лосось 60 гр. или цыпленок 60 гр. или язык 40 гр + лук порей 15 гр. На все шашлыки идет соус Терияки15- 10 гр.
выход 50/10, идет 1 шпажка на порцию
КАБАЧКИ, фаршированные сыром и креветками, кабачки-цукини 60 --- 40 гр, масло 20 гр, соль 1 гр, перец 1 гр, сыр 20 гр, креветки(салатные) 20 гр, майонез 20 гр, зелень 1 гр.
выход 90/1
Приготовление: Кабачки-цукини нарезать кружочками, обжарить на масле с обоих сторон, добавить соль, перец. Сыр натереть, смешать с майонезом и креветками. Выложить на каждый пятачок кабачка, запечь в конвектомате. На порцию идет 3 кружочка.
Блинчики «Петровские» - блины с ветчиной и грибами в сметанном соусе, тесто блинное 120 гр, суб-жульен грибной 50 гр, масло растительное 10 гр, карбонат копчёный 30 гр., сыр 20 гр, зелень микс 2 гр
выход 190/2
Приготовление: испечь блины в заготовку, приготовить начинку: карбонат обжарить, добавить суб-жульен и выпарить, соль, перец белый, завернуть в 2 блинчика и посыпать сыром сверху – запечь в духовке 5 минут 200 градусов. Подать, украсив паприкой и зеленью.
Грибной жульен – обжаренные свежие шампиньоны в сметанном соусе с вином и луковичкой, запечен в сырной корочке, суб-жульен 120 гр, сыр 15 гр, перец белый 1 гр, зелень петрушка 1 гр.
выход 130/1
Приготовление: обжарить, лук, грибы соломкой, затем влить вино и выпарить до ½ объема. Потом сливки, соль, перец белый, выложить в формочку и запечь под сыром.
куриный жульен – обжаренное куриное филе в сметанном соусе с вином и луковичкой, запечен в сырной корочке, кура бедро 100 --- 75 гр, лук репчатый 20 --- 10 гр, масло растительное 20 гр, соль 1 гр, вино белое 20-10 гр, сливки 33 %50- 30 гр, сыр 15 гр, перец белый 1 гр, зелень петрушка 1 гр.
выход 140/1
ение: обжарить, лук, куру соломкой, затем влить вино и выпарить до ½ объема. Потом сливки, соль, перец белый, выложить в формочку и запечь под сыром.
лососевый жульен – обжаренный лосось с луком пореем, лосось 90 --- 60 гр, лук порей 20 --- 10 гр, масло растительное 20 гр, соль 1 гр, вино белое 20-10 гр, сливки 33 % 50 гр, сыр 15 гр, перец белый 1 гр, зелень петрушка 1 гр.
выход 125/1
Приготовление: обжарить, лук, лосось кубиком, затем влить вино и выпарить до ½ объема. Потом сливки, соль, перец белый, выложить в формочку и запечь под сыром.
Горячие блюда
Все мясные и рыбные полуфабрикаты на банкет нарезаются по 150 гр.
Стейк из телятины с соусом «Демиглас», телятина(окорок) 150 --- 100 гр, соль 3 гр, масло растительное 30 гр, перец микс 1 гр, суб-соус демиглас 50 гр., петрушка 1 гр.
выход 100/50/1
Приготовление: Говядину(вырезку) зачистить от пленок. Нарезать стейки . Обжарить соль, перец микс не отбивая!!!! с обоих сторон по 1,5 минуты и довести до нужной степени в духовом шкафу: РЕА - сырое мясо с хрустящим колером 5 минут, МЕДИУМ - розовое мясо с серыми краями 10 минут, ВЕЛДАН - серое хорошо зажаренное мясо с последним мясным красным соком 15 минут, на 200 градусах!!!! Соус «Демиглас» разогреть и готовый налить фигурно на тарелку.
Свиной эскалоп в соусе “Тархун”, свинина эскалоп (без кости) 150 --- 100 гр, соль 3 гр, перец микс 1 гр, масло растительное 30 гр, суб-соус «Тархун» 50 гр, петрушка 1 гр.
выход 100/50/1
Приготовление: Эскалоп свиной бескостный разморозить и зачистить от пленок и лишнего жира, не отбивать!!! соль, перец микс, обжарить до золотистой румяной корочки по 2 минуты с каждой стороны, довести до готовности в шкафу, свинина не имеет степеней прожарки и может быть отдана только готовой, то есть сочный кусок не имеет розовой мякоти, в шкафу жарится 6 минут на температуре 200 градусов. Соус готовый налить фигурно на тарелку.
Филе цыпленка с беконом и грибным соусом, куриная грудка (филе) 130 --- 90 гр ,бекон 25 гр, масло растительное 30 гр, соль 1 гр, перец микс 1 гр, суб соус «грибной»50 гр.
выход 100/50/1
Приготовление: Куриное филе грудку зачистить, перевязать лентой бекона. Обжарить до готовности. Перед подачей грудку разрезать наискось пополам, полить соусом
Стейк из лосося с соусом « Белое Вино», лосось филе на коже 150 --- 100 гр, лимон (сок) 5 гр, соль 3 гр, перец микс 1 гр., масло растительное 30 гр, суб- соус»белое вино»50 гр, лимон 10 гр, зелень укроп 1 гр.
выход 100/50/10/1
Приготовление: Лосось филе зачистить от тещи и костей, разрезать бабочкой, оставив на коже, соль, перец белый, лимонный сок, обжарить на раскаленной грильной сковороде, придав красивый рисунок. Подача: лосось, зелень, соус, лимон долька.
Гарниры
Рис паровой с кунжутом и маслом 120/1
Картофельное пюре 120/1
Картофельные крокеты 110/1
Крупнокусковые блюда
Лосось «Королевский»- целая рыба, фаршированная шпинатом, креветками, красной икрой. С соусом из сметаны и укропа, лосось целиком (охлажденный) 4000 гр, шпинат с/з 900 гр, яйцо 3 шт. 120 гр, лимон (сок) 200 --- 100 гр, мука 300 гр, соль 40 гр, перец белый 3 гр.
Для соуса: сметана 1000 гр, креветки салатные 100 гр, укроп 20 гр.красная икра 30 гр,
Для украшения: лимон 150 гр, перец свежий 200 гр, маслины 100 гр, помидоры 200 гр, салат зеленый 50 гр, зелень 20 гр.
Выход 4000/1150/720
Приготовление: Лосось тщательно очистить от чешуи, жабр, глаз. Промыть. Через разрезанное брюхо вытащить мякоть с хребтом руками, переломав у головы и хвоста. Кожу из головы отложить в сторону. Приготовить фарш: пластовать рыбную мякоть с хребта, удалить все боковые кости, нарезать крупным кубиком 2 см. Шпинат разморозить, тщательно отжать, нарезать мелко. Рыбу смешать со шпинатом, яйцом, мукой, красной икрой, лимонным соком, солью, перцем. Вымешать. Получившийся фарш ввести в рыбную кожу, оставить брюхом на боку, не зашивая!!! Уложить на гастроемкость, поставить в разогретый пароконвектомат на 160оС: жарка+пар на 30 минут. Затем переключить на сухую жарку при 180оС на 20 минут. Соус приготовить отдельно, украсить овощами и лимоном. Порционировать рыбу как торт, по желанию гостей – холодной или горячей
Судак фаршированный “Метрополь”- целая рыба, фаршированная грибами, креветками и миндалем. С соусом из сметаны и укропа, судак целиком (охлажденный) 1600 гр, шампиньоны свежие 300 гр, креветки салатные 200 гр, яйцо 2 шт. 80 гр, миндаль 100 гр, лимон (сок) 200 --- 100 гр, мука 300 гр, соль 40 гр, перец белый 3 гр., желатин 10 пластинок.
Для соуса: сметана 400 гр, креветки салатные 50 гр, укроп 3 гр.
Для украшения: лимон 150 гр, перец свежий 200 гр, маслины 100 гр, помидоры 200 гр, салат зеленый 50 гр, зелень 20 гр.
Выход 1500/453/720
Приготовление: Судак тщательно очистить от чешуи, жабр, глаз. Промыть. Через разрезанное брюхо вытащить мякоть с хребтом руками, переломав у головы и хвоста. Кожу из головы отложить в сторону. Приготовить фарш: пластовать рыбную мякоть с хребта, удалить все боковые кости, пропустить 2 раза на мясорубке. Креветки разморозить, тщательно отжать, нарезать мелко грибы, обжарить на растительном масле. Фарш смешать с грибами, яйцом, креветками, лимонным соком, солью, перцем. Вымешать. Получившийся фарш ввести в рыбную кожу, завернуть в пластик. Уложить на гастроемкость, поставить в пароконвектомат на 100оС пар на 60 минут. Готового судака убрать в холодильник в пленке. Соус приготовить отдельно, украсить овощами и лимоном. Порционировать рыбу как торт, по желанию гостей – холодной или горячей.
Шашлычное плато – ассорти из шашлыков и колбасок, с овощами и томатным соусом, кура бедро 400гр,свинина шея 400гр,венские сосиски 250 гр, охотничьи колбаски 250гр, суб-соус томатный 300гр,помидоры 300гр,огурцы 300гр,салатные листья 50гр, зелень ассорти 50гр, лепешка 200 гр. Маринад: уксус 30 гр,минеральная вода 300гр,лук 300гр,соль 30гр,перец 3гр, жидкий дым 10 гр,. выход 1000/300/700/200
Приготовление:Куриное бедро и свиную шею(кубик) замариновать в уксус 6%+вода(минеральная)+лук+соль+перец.В маринаде достаточно подержать 1 час. Затем обжарить на мангале, сосиски обжарить в решетке:.Выложить на большое блюдо, овощи нарезать крупно, зелень целиком, соус и лепешку подать отдельно.
щука «ильмень»- целая рыба, фаршированная фисташками и укропной заливкой, щука целиком (охлажденная) 1600 гр, фисташки очищенные 100 гр, укроп 50 гр, яйцо 2 шт. 80 гр, булка сухая 200 гр, сливки 100 гр, лук зеленный 50 гр, , лимон (сок) 30 гр, мука 100 гр, соль 40 гр, перец белый 3 гр
Для соуса: сметана 400 гр, креветки салатные 50 гр, укроп 3 гр.
Для украшения: лимон 300 гр, перец свежий 200 гр, маслины 100 гр, помидоры 200 гр, салат зеленый 50 гр, зелень 20 гр.
Выход 1200/453/720
Приготовление: Щуку тщательно очистить от чешуи, жабр, глаз. Промыть. Через разрезанное брюхо вытащить мякоть с хребтом руками, переломав у головы и хвоста. Кожу из головы отложить в сторону. Приготовить фарш: пластовать рыбную мякоть с хребта, удалить все боковые кости, пропустить 2 раза на мясорубке, , зеленный лук порубить вручную и ввестив массу . Фисташки очистить тщательно, укроп мелко нарезать, булку замочить в сливках. Фарш смешать с мукой, фисташками, яйцом, лимонным соком, солью, перцем. Вымешать. Получившийся фарш ввести в рыбную кожу, оставить брюхом на боку, не зашивая!!! Уложить на гастроемкость, поставить в разогретый пароконвектомат на 160оС: жарка+пар на 30 минут. Затем переключить на сухую жарку при 180оС на 20 минут. Соус приготовить отдельно, украсить овощами и лимоном. Порционировать рыбу как торт, по желанию гостей – холодной или горячей.
стерлядь «Жара»- целая рыба, припущенная на пару с рассолом из солёных огурцов. С соусом из сметаны и укропа, стерлядь целиком (живая) 1600 гр, солёные огурцы 200 гр + рассол для припускания 1000 гр, лимон (сок) 200 --- 100 гр, соль 50 гр, перец белый 3 гр, укроп 20 гр
Для соуса: сметана 400 гр, креветки салатные 50 гр, укроп 3 гр.
Для украшения: лимон 150 гр, перец свежий 200 гр, маслины 100 гр, помидоры 200 гр, салат зеленый 50 гр, зелень 20 гр.
Выход 1500/453/720
Приготовление: стерлядь тщательно очистить от жучков и визиги, затем промыть и варить в крепком рассоле лавруха + огуречный рассол + соль + лимон сок 40 минут. Соус приготовить отдельно, украсить овощами и лимоном. Порционировать рыбу только холодной в присутствии гостей.
баранье жиго «Вертель» под жгучей глазурью с кинзой. С картофелем «Айдахо», окорок бараний бескостный 2000 --- 1500 гр, Маринад: чеснок 200 гр, соль 100 гр, перец черный 30 гр, уксус 150 гр, Для запекания: мед 400 гр, кинза 50 гр, табаджан 3, горчица(французская) 200 гр гр,Гарнир: картофель свежий 2000 --- 1500 гр, масло растительное 600 гр,суб соус томатный 300 гр .
выход 1500/1500/300
Приготовление: Бараний окорок нашпиговать солью, перцем, чесноком, облить обильно уксусом, оставить на 1 час. Поставить в разогретый конвектомат на варку на 2 часа, затем намазать медом и кинзой, горчицей и поставить на сухую жарку 170оС на 2 час. Подавать на большом блюде, картофель Айдахо с одной стороны, суб соус томатный отдельно.
Окорок свиной «Гусарский» под медовой глазурью. С тушеной капустой и картофелем «Айдахо», свинина (шея)4000 --- 3000 гр, чеснок 200 гр, соль 150 гр, перец черный 30 гр, уксус 150 гр, мед 400 гр, суб-тушеная капуста 1500 гр, картофель свежий 2000 --- 1500 гр, масло растительное 100 гр, горчица 200 гр, укроп 20 гр,
выход 3000/3000/200
Приготовление: Свиной окорок нашпиговать солью, перцем, чесноком, облить обильно уксусом, оставить на 1 час. Поставить в разогретый конвектомат на жарку на 2,5 часа, затем намазать медом и поставить на сухую жарку 170оС на 20 мин . Подавать на большом блюде, картофель Айдахо с одной стороны, тушеную капусту – с другой. Горчицу отдельно.
Цыпленок «Табака» - целая тушка с чесноком и черным перцем. Подан со свежими овощами, кура целиком 1200 --- 1000 гр, соль 20 гр, перец черный 10 гр, чеснок 50 гр, масло растительное 100 гр, суб-соус томатный 300 гр, помидоры 100 гр, огурец свежий 100 гр, перец сладкий 100 гр, лист зеленый 50 гр, зелень 20 гр, лепешка 200 гр.
выход 1000/370/300/200
Приготовление: Охлажденного цыпленка разрезать со стороны спины, заправить крылья и ножки и тщательно отбить молотком. Чеснок нарезать мелко, посыпать цыпленка, посолить+соль+перец черный. Оставить на 20 минут. Жарить в конвектомате при сухой жарке 200оС 50 минут. Овощи нарезать крупно, соус и лепешку подать отдельно.
Фуршетные закуски
Приготовление: Все канапе делаются одинаково, тост-хлеб режется формочкой 4 см (рюмкой шуттер)!!! Намазать маслом и выложить компонент сверху, потом минимальное украшение.
Канапе с лососем, суб лосось шеф посола 10 гр, тост-хлеб 5 гр, масло сливочное 3 гр, зелень 1 гр, маслина 1 гр, лимон 1 гр.
Выход 21 гр
Канапе с карбонатом, карбонат 10 гр, тост-хлеб 5 гр, масло сливочное 3 гр, зелень 1 гр, перец свежий 1 гр.
Выход 20 гр
Канапе с икрой, икра красная 10 гр, тост-хлеб 5 гр, масло сливочное 3 гр, зелень 1 гр, маслина 1 гр, лимон 1 гр Выход 21 гр
Канапе винное, виноград 10 гр, чернослив 10 гр, орех 3 гр.,сыр 10 гр.
Выход 33 гр
Канапе с сыром и виноградом, сыр 10 гр, виноград 5 гр. тост-хлеб 5 гр, масло сливочное 3 гр, зелень 1 гр,
Выход 24 гр
Суб-заготовки
Особое внимание!
Суб-заготовки все на 1000 гр!!!
Суб-тесто блинное, мука 210 гр, яйцо 3 шт. 120 гр, молоко 1,8% 600 гр, соль 5 гр, сахар 10 гр, масло растительное 55 гр,
Выход 1000 гр.
Приготовление: яйца + молоко венчиком замесить и сахар + соль, затем ввести муку и масло.
Суб-соус и заправки
Суб-грибной соус(банкет), суб-жульен грибной 600 гр, бульон сухой грибной 10 гр, суб –соус бешамель 400 гр
Выход 1000 гр.
Приготовление: в грибной жульен добавить , сухой грибной бульон и суб соус бешамель, прокипятить.
Суб-соус «Бешамель», масло растительное 40 гр, масло сливочное 40 гр, мука 60 гр, вино белое 80 гр, сметана 500 гр, молоко 400 гр, соль 20 гр, белый перец 2 гр, сахар 30 гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: масло два вида растопить в сковороде или сотейнике, пассировать на нем муку и добавить белое вино, непрерывно мешать, чтобы не отскочило, добавить молоко и сливки, соль + перец белый + сахар и прокипятить до загустения.
Суб-соус «Белое вино» (банкет), суб-соус «Бешамель» 800 гр, белое вино 200 --- 100 гр, молоко 100 гр, хондаши 5 гр, перец белый 3 гр, соль 5 гр, укроп 5 гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: в готовый соус «Бешамель» добавить белое вино, непрерывно мешать, добавить молоко, специю и рубленный укроп и довести до вкуса.
Суб-соус «Демиглас» (банкет), Соусдемигляс (сухой) 100 гр, вино красное 200---100 гр, крахмал 30 гр, вода холодная 700 гр, соль 10 гр, перец 5микс 3 гр, базилик 2 гр, чеснок 20 гр..
Выход 1000 гр.
Приготовление: выпарить вино, добавить демигляс и крахмал,специи,чеснок довести до вкуса.
Суб-соус «Тархун» (банкет), суб-соус «Бешамель» 600 гр, горчица «Дижон» 100 гр, эстрагон 3 гр, белое вино 100 --- 50 гр, молоко 100 гр
Выход 1000 гр.
Приготовление: Эстрагон выпарить с белым вином, добавить суб соус бешамель, горчицу, специи ,молоко дать закипеть
Суб-соус розовый, суб-соус томатный 300 гр, укроп 20 --- 10 гр, майонез 630 гр, коньяк 40 гр, лимонный сок 60 --- 30 гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: укроп нарезать мелко, лимон отжать, смешать с майонезом, кетчупом, коньяком.
Суб–соус томатный, томаты Помито 900 гр, чеснок 10 гр, масло оливковое 30 гр, соль 20 гр, сахар 30 гр, базилик 3гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: Томаты Помито смешать с компонентами и измельчить в блендере.
Суб - пассировки
Суб-лосось шеф-посол, форель или сёмга или лосось филе 1320 --- 1000 гр, соль морская 40 гр, укроп 40 гр, апельсин свежий 200 гр, перец белый молотый 3 гр, коньяк «Дагвино» 40 гр,
Выход 1000 гр.
Приготовление: лосось освобождаем от тещи, хвоста, костей, на шкуре мякотью вверх солим, укроп, апельсины кругами + коньяк. В холод на 12 часов. Затем все снимаем с рыбы и храним в фольге!
Суб-картофельное пюре, картофель свежий 1300 --- 800 --- 750 гр, молоко 250 гр, масло сливочное 150 гр, соль 10 гр, мускатный орех 1 гр, перец белый 1 гр
Выход 1000 гр.
Приготовление: картофель режется на пюре средними кусками и варится в горячей, соленой воде 20 минут до прокола, затем толчем или протираем насухо и после вводим горячее молоко с маслом, соль, мускат, перец белый.
Суб-буженина с чесноком, шея свиная 1450 --- 1300 --- 980 гр, чеснок свежий 30 --- 20 гр, соль 30 гр, перец микс 3 гр, масло растительное 50 гр, лавровый лист 1 гр
Выход 1000 гр.
Приготовление: свиная шейка шпигуется чесноком, солью и перцем микс по всей длине, затем солится сверху и оставляется на 10 минут, потом жарится на сильном огне со всех сторон и заворачивается в фольгу и запекается 1 час в духовке 200 градусов. Охлаждается не разворачивая!!!!
Суб-квашенная капуста на соленьякапуста квашенная 750гр., паприка свежая 100гр,
укроп 50гр., масло Кубанское 30гр, суб маринованный лук 100гр., перец микс 3гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: Капусту перемешать с паприкой и красным луком тонко нарезанных соломкой. Добавить мелко нарезанный укроп и поперчить.
Суб-мариннованный лук, лук красный 2250 --- 1850---1000 гр, перец микс 3 гр, сахар 100 гр, уксус столовый 50, соль 20 гр.
Выход 1000 гр.
Приготовление: лук нарезаем кольцами, приготавливаем маринад: тщательно растворить в воде уксус, сахар, соль, перец, и заливаем лук.
Суб-тушеная капуста, капуста квашеная 1520 --- 1036 --- 860 гр, соль 10 гр, перец микс 3 гр, томат-паста 35 --- 30 гр, сахар-песок 40 гр, тимьян 2 гр, лук репчатый 200 --- 100 гр, чеснок 15 --- 10 гр, масло растительное 50 гр,
Выход 1000 гр.
Приготовление: лук соломкой обжарить, капусту квашеную порезать мелко и соединить с луком и тушить 2 часа, затем добавить чеснок и томат-пасту, сахар, тимьян, тушить 15 минут.
суб-грибной жульен, шампиньоны свежие 800 --- 400 гр, лук репчатый 200 --- 100 гр, масло растительное 50 гр, сливки 33% 700 гр, бульон сухой грибной 10 гр,
суб-мучная пассировка 30 гр
Выход 1000 гр.
Приготовление: лук соломкой обжарить со свежими шампиньонами крупно нарезанными, затем ввести сливки, мучную пассировку, сухой грибной бульон и воду, прокипятить.
Суб-язык отварной, язык говяжий 2100 --- 1000 гр, лук репчатый 100 гр, морковь 100 гр, лавровый лист 3 гр, соль 30 гр, перец душистый горошком 3 гр,
Выход 1000 гр.
Приготовление: язык можно ставить варить, не размораживая, в холодную воду на 3 – 3,5 часа пока не станет мягким (сделать прокол шпажкой), соль + перец душистый и подпеченные морковь и лук.