Оформление рецептур и технологии фирменных и новых блюд (изделий)

8.1 На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле:

 

, (10)

где - масса сырья, брутто, кг;

- масса сырья, нетто, кг;

 

- отходы при механической обработке сырья, %.

 

8.2 Рецептуры и технологии фирменных и новых блюд (изделий) оформляют в виде технико-технологических карт (ТТК) или технологических карт (ТК) в соответствии с ГОСТ 31987 или в виде стандартов организации (СТО) в соответствии с национальными стандартами , действующими на территории государства, принявшего стандарт.

_______________

На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 1.4-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Стандарты организаций. Общие положения"

 

8.3. Рецептуры технологии фирменных и новых блюд (изделий) утверждают самостоятельно руководители предприятий (объектов)-разработчиков.

 

Защита авторских прав

Рецептуры на новые и фирменные блюда (изделия) и технология приготовления являются интеллектуальной собственностью разработчика и защищаются правовыми нормативными документами в сфере защиты авторских прав.

_______________

На территории Российской Федерации действует [6]

 

Приложение А

(рекомендуемое)

Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)

 

 

Утверждаю

 

Руководитель предприятия

 

Ф.И.О.

 

Дата

АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия
Дата проведения отработки
Наименование блюда (изделия)

 

Наименование продуктов	Масса нетто сырья , продуктов, кг	Данные отработки на партиях, кг	Средние данные, кг	Принятая рецептура, кг
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
_______________ Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012

 

Масса набора сырья, продуктов, г

 

Масса полуфабрикатов, г

 

Производственные потери, %

 

Масса готового блюда (изделия)

 

в горячем состоянии, г

в остывшем состоянии, г

Потери при тепловой обработке, %

 

Описание технологического процесса

 

Заключение

 

Разработчики		Подпись		Фамилия, инициалы

 

Библиография

[1]	ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки"
[2]	Таблицы химического состава пищевых продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
[3]	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
[4]	Методические указания МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов
[5]	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (с изменениями и дополнениями)
[6]	Гражданский кодекс Российской Федерации от 18 декабря 2006 г. часть 4 (с изменениями и дополнениями)

 

УДК 641.5:006.354		МКС 03.080.30
Ключевые слова: фирменные блюда (изделия), новые блюда (изделия), порядок разработки рецептур и технологии на предприятиях общественного питания

 

 

Электронный текст документа

подготовлен АО "Кодекс" и сверен по:

официальное издание

М.: Стандартинформ, 2015