Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
Таблица А.1 - Номенклатура показателей качества продукции общественного питания
| Группы показателей | Подгруппы показателей | Показатели |
| Назначение | Функциональное назначение | Пищевая ценность  , включая массовую долю углеводов, в том числе сахаров, белка, жира, содержание витаминов, макро- и микроэлементов, энергетическую ценность (калорийность);
биологическая ценность, включая аминокислотный состав белка, жирнокислотный состав жира, усвояемость белка
|
| Возможность использования в питании детей и подростков (1-3 года, 3-7 лет, старше 7 лет), в том числе при организации питания в образовательных учреждениях | ||
| Классификационное назначение | Вид используемого сырья, способ кулинарной обработки, характер потребления, термическое состояние | |
Сохраняемость 
| Условия и сроки реализации | |
| Сроки годности | ||
| Условия хранения и транспортирования | ||
| Вид, состояние, герметичность упаковки, способ упаковки | ||
| Надежность | Показатель фальсификации 
| Наличие хлеба, крахмала, белковых добавок, сухожилий, субпродуктов и других компонентов, не предусмотренных рецептурой, а также отсутствие рецептурных компонентов |
| Несоответствие компонентов блюда (изделия) согласно меню и этикетке (ярлыку), массовой доли начинок (фарша) и основы изделия | ||
| Показатели качества | Органолептические показатели 
| Внешний вид (включая цвет, форму, состояние поверхности), вкус, запах, текстура (консистенция) продукции |
| Физико-химические показатели | Массовая доля сухих веществ, влаги, жира, углеводов (сахара, крахмала), поваренной соли, хлеба, начинок (фарша), панировочных сухарей (панировочной смеси), макро- и микроэлементов, щелочность, кислотность и т.п. | |
| Эстетичность | - | Порядок оформления и подачи блюд и изделий |
| Внешний вид упаковки, в том числе оформление | ||
| Безопасность | Химическая безопасность (содержание потенциально опасных химических соединений) 
| Токсичные элементы |
| Микотоксины | ||
| Охратоксин А | ||
| Диоксины | ||
| Антибиотики | ||
| Пестициды | ||
| Агрохимикаты, в том числе фумиганты | ||
| Нитраты | ||
| Гормональные препараты | ||
Добавки пищевые, в том числе вкусоароматические добавки, пищевые красители, ароматизаторы, консерванты 
| ||
Остаточное содержание консервантов, в том числе сернистого ангидрида 
| ||
| Радиационная безопасность | Радионуклиды | |
| Безопасность | Биологическая (микробиологическая и паразитарная) безопасность 
| КМАФАнМ |
| БГКП (колиформы) | ||
| S.aureus | ||
| Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| L.monocytogenes | ||
| Дрожжи | ||
| Плесени | ||
| E.coli | ||
| Proteus | ||
| Сульфитредуцирующие клостридии (для продукции, упакованной под вакуумом) | ||
| ГМО и ГММ | ||
Термическая безопасность 
| Температура блюд, напитков при подаче | |
| Температура блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при доставке в доготовочные, раздаточные предприятия, магазины (отделы) кулинарии, на дом, к рабочим местам, в розничную торговую сеть и др. | ||
| Температура горячих и охлажденных блюд, напитков, изделий, полуфабрикатов при их фасовке | ||
| Ферментная инактивация (достаточность тепловой обработки) | ||
| Пищевую ценность определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [3] и на основании [4].
Сохраняемость продукции, характеризуемую сроками реализации (сроками годности) и условиями хранения, определяют для продукции общественного питания всех видов согласно [5], [6], при этом изготовитель вправе устанавливать сроки годности продукции общественного питания самостоятельно на основании экспериментальных лабораторных испытаний с обоснованием в установленном порядке [7].
Показатель фальсификации продукции характеризует полноту вложения сырья, соблюдение рецептуры блюд и изделий.
Органолептические показатели определяют в продукции общественного питания всех видов.
Содержание потенциально опасных химических соединений (токсичные элементы - свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, микотоксины, охратоксин A, диоксины, антибиотики, пестициды, нитраты, агрохимикаты, в т.ч. фумиганты, гормональные препараты) и радионуклидов определяют на основании выборочного контроля их содержания в исходном продовольственном сырье, полуфабрикатах, пищевых продуктах, используемых для изготовления продукции общественного питания.
Определение (количественный анализ) пищевых добавок, в том числе вкусоароматических добавок, пищевых красителей, консервантов, осуществляют для продукции с добавлением этих компонентов в рецептуру в соответствии с [8]; качественный анализ пищевых добавок в продукции общественного питания с добавлением этих компонентов в рецептуру осуществляют в соответствии с [8].
Остаточное количество сернистого ангидрида определяют в сульфитированном картофеле.
Биологическую безопасность продукции общественного питания определяют согласно [1], [2].
Термическая безопасность характеризует температуру продукции общественного питания при подаче, фасовке, доставке и т.п., а также ферментную инактивацию (достаточность тепловой обработки).
|
Приложение Б
(обязательное)