Применяемость физико-химических показателей качества продукции общественного питания
Таблица Б.1 - Применяемость физико-химических показателей качества кулинарных полуфабрикатов
| Наименование полуфабрикатов | Массовая доля, % | Общая (титру- емая) кислот- ность | Дополнительные показатели | |||
| влаги или сухих ве- ществ | жи- ра | са- ха- ра | хлорида натрия (пова- ренной соли) | |||
| Полуфабрикаты из сырого картофеля | - | - | - | - | - | Содержание сернистого ангидрида |
| Полуфабрикаты из творога (тесто для сырников, вареников, вареники, блинчики) | + | + | + | + | + | - |
| Полуфабрикаты из рыбы натуральные (филе) | + | + | - | + | - | Свежесть, массовая доля общего фосфора |
| Фарш рыбный | + | - | - | + 
| - | Свежесть, массовая доля крахмала, общего фосфора |
| Полуфабрикаты из рыбного фарша (котлеты, биточки, фрикадельки рыбные и т.п.) | + | + | - | + | - | Массовая доля хлеба, крахмала, общего фосфора |
| Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные кусковые | - | + | - | - | - | Свежесть, температура в толще полуфабриката, массовая доля общего фосфора |
| Полуфабрикаты мясные рубленые: - формованные, в т.ч. панированные; - в тестовой оболочке, фаршированные (голубцы, кабачки, помидоры), - мясосодержащие; - фарш | + | + | - | + | - | Массовая доля белка, жира, общего фосфора, крахмала, хлеба (кроме натуральных рубленых изделий без панировки), мясной начинки или мясной оболочки, панировочных сухарей (панировочной смеси), тестовой оболочки, кляра, льезона, температура в толще полуфабриката |
| Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные | - | + | - | +
| - | Свежесть, температура, массовая доля общего фосфора |
| Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые | - | + | - | + | + 
| Массовая доля белка, крахмала, хлеба, общего фосфора, кальция (при использовании мяса механической обвалки), панировки, мясной начинки или мясного покрытия в фаршированных полуфабрикатах |
| Полуфабрикаты из муки (пирожки, пироги, тесто дрожжевое, слоеное, песочное) | + | - | - | - | + | Щелочность в песочном тесте |
| Пищевые бульоны-полуфабрикаты | + | + | - | + | - | Активная кислотность |
| Соусы-полуфабрикаты, в т.ч. концентрированные | + | + | - | - | + | - |
| Массовую долю хлорида натрия (поваренной соли) определяют в полуфабрикатах, в которых по рецептуре предусмотрена поваренная соль.
Общую кислотность определяют в рубленых полуфабрикатах из мяса птицы, в которых по рецептуре предусмотрен хлеб.
Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели
|
Таблица Б.2 - Применяемость физико-химических показателей качества готовых блюд и изделий
| Виды продукции общественного питания | Массовая доля, % | Общая (титру- емая) кислот- ность | Дополнительные показатели | |||
| влаги или сухих ве- ществ | жи- ра | са- ха- ра | хлорида натрия (пова- ренной соли) | |||
Блюда и кулинарные изделия 
| ||||||
| - из картофеля и овощей | + | + | - | + | - | Массовая доля фарша в голубцах |
| - из круп | + | + | + | + | - | Массовая доля молока согласно рецептуре |
| - из творога | + | + | + | + | + | Массовая доля яиц, муки согласно рецептуре |
| - из яиц | + | + | + | - | + | - |
| - из мяса, птицы, рыбы (из кусковых полуфабрикатов) | - | + | - | + | - | Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля панировки |
| - из котлетной массы мяса, птицы, рыбы | - | - | - | + | - | Ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу); массовая доля хлеба, крахмала |
| - из рубленого мяса, мяса птицы, рыбы | + | + | - | + | - | Качественное определение наполнителя; ферментная инактивация (проба на пероксидазу, фосфатазу) |
| Кулинарные изделия, закуски, блюда азиатской кухни, в т.ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т.п. рыбу | + | + | - | + | - | Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; массовая доля начинки или покрытия |
| Салаты, закуски (горячие и холодные) | + | + | - | - | - | Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре |
| Супы | + | + | - | - | - | Массовая доля гарнира в прозрачных супах |
| Сладкие супы | + | + | + | - | - | Массовая доля плотной части супа |
| Пирожки, пироги, чебуреки, беляши, кулебяки | + | + | - | + | + | Массовая доля начинки |
| Пицца-полуфабрикат замороженная | + | + | - | + | + | Массовая доля начинки или наполнителя |
| Пицца готовая | + | + | - | - | + | Массовая доля начинки или наполнителя |
| Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые | + | + | - | - | - | Массовая доля начинки или наполнителя |
| Сладкие блюда, десерты | + | + | + | - | - | - |
| Муссы, самбуки на манной крупе | + | + | + | - | - | Массовая доля манной крупы |
| Коктейли и смешанные напитки | + | - | + | - | + | Массовая доля этилового спирта |
| Мягкое мороженое и щербеты (сорбеты) | + | + | + | - | - | - |
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости, пряники) 
| + | + | + | - | - | Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей  ;
массовая доля сахара на водную фазу крема
|
| Булочные изделия | + | + | + | - | + | - |
| Результаты физико-химических испытаний характеризуют соблюдение рецептурного соотношения компонентов (полноту вложения сырья).
Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной во фритюре, определяют качество фритюрного жира.
Физико-химические показатели в тортах и пирожных определяют раздельно в выпеченных и отделочных полуфабрикатах, за исключением массовой доли сухих веществ.
Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями.
Примечание - Знак "+" означает нормируемые показатели; знак "-" означает ненормируемые показатели.
|
Библиография
| [1] | СанПиН 2.3.2.1078-01 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов с изменениями и дополнениями |
| [2] | Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые решением Комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 N 299 "О применении санитарных мер в Таможенном союзе"* | |
| ________________ * В рамках Таможенного союза. | ||
| [3] | Правила оказания услуг общественного питания, утверждены постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 г. N 1036, с изменениями и дополнениями | |
| [4] | Таблицы химического состава пищевых продуктов*, официально изданные на территории Российской Федерации | |
| ________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных. | ||
| [5] | СП 2.3.6.1079-01 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями N 1-4 |
| [6] | СанПиН 2.3.2.1324-03 | Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов |
| [7] | МУК 4.2.1847-04 | Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утверждены Главным государственным санитарным врачом РФ 06.03.2004 г. |
| [8] | СанПиН 2.3.2.1293-03 | Гигиенические требования по применению пищевых добавок |
Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2012