Ртрлi шжы нiмдерiн дайындау 1 страница

Шжы нiмдерiнi кптеген ассортименттерiн технологиялы делуіне байланысты тмендегiдей негiзгi трлерге жiктейдi: сосиска жне сарделкалар, пiсiрiлген шжытар жне ет-нан саталан ет шжытары, жартылай ысталан шжытар, ысталан шжытар, ливер шжытары жнe паштеттер, ан шжы нiмдерi, зельц, студен жне т.б.

Сосиска жне сарделкаларды дайындау. Сосиска жне сарделкаларды жаа сойылан, суытылан, тоазытан жне аяздалан еттен жасайды. Е негiзгi шикiзат болып жаа сойылан жас ет есептелiнедi. Алынан німні сапасы те жоары жне шыымы да жасы. Бл нiмдердi дайындау шiн жасысы, жас мал eтi, йткенi олардан тci ашы, ттырлыы (вязкость) жасы саталан ет алынады.

Сiiрленген ipi ара мал жне шоша eтiн, тeciгiнi диаметрi 2-3 мм волчоктан ткiзiп сатайды, тз жне нитрит осып тздайды, пiсiп-жетiлу камерасында 3-4^оС температурада 6-12 сааттай стайды.

Тздалан ipi ара мал eтiн 5-8 мин. куттерде дейдi, аздап мз жне шоша eтiн осады. саталан еттi куттерде дегенде, дейi жасалан оспаларды, сттi, майды жне т.б. рецептура бойынша осады.

Сосисканы саталан eтiн ойды, болмаса жiiшкелеу шоша, сарделканы етін-шошаны, ия болмаса жiiшке келген ipi ара мал соыр ішегiнe шприцтейдi. Одан кейiн сосискаларды зындыы 12-13 см батон алыпты ылып дгелетiп, ал сарделкаларды зындыын 7-9 см ылып жіішке кендiрмен байлайды. Оларды таяа iлiп, ыздыру блiмiне жібередi. ойды соыр iшегi шыжыру дерісiнде тез атаяды, сол себептен сосисканы шыжыранда температура 70^оС- тан аспауы керек. Шыжырылан сосискаларды табанында пiсiруге жiбередi, пiскeннeн со 15 минут шамасында суы суда жабырлап салындатады, толы салындату масатпен салындату камерасына жiберiледi. Бл нiмдердi ызумен деу барысында температураны ауытуы болмауы керек, йткeнi оны cepiнeн сырт абыта жiм пайда болып нiмні сапасы тмендейдi.

азiргi кезде ндiрiсте сосисканы жеке даналап дайындайды, оларды салматары 10, 20, 35г болады. Жеке даналап шыаратын сосискаларды жартылай майлы (50%) шоша eтiнeн дайындаан те дрыс. Майлы сосискаларды ызумен дегенде, ылалды жне салмаын аз жоалтады.

Даналап жасайтын сосискаларды сырт абыы мiндеттi трде бip диаметрлi болуы керек. Одан ала бердi, технологиялы режимi атты саталуы ажет: натылы дозасы, шприцтегенде бiралыпты тыыздыы, траты температура жне шыжыру, пiсiру, салындату уаыттары барлы дайындалатын нiмнi млшерiне бiрдей. Сосиска жне сарделка рамында ылал млшерi 60-75%, дайын нiм шыымы - 100-115%.

35 кесте - Сарделька жне сосискаларды кейбір трлерін дайындауды рецептурасы

Шикізат	Сттік сосиска	Диабетикалы сосиска 212	Шоша сар делькасы	Сиыр сарделькасы
Ж/с сиыр еті
1/с сиыр еті
2/с сиыр еті
Жартылай майлы шоша еті
Майлы шоша еті
Меланж
ара брыш	0,1	0,03	0,15	0,1
ра ст
Сары май
Ерітілген май
тз	2,2		2,5	2,5
сарымса			0,05	0,1
ант	0,2		0,21	0,15
Кардамон	0,03	0,02
Бршаты ара брыш	0,05
Кориандр			0,05	0,1
Натрий нитриті	0,0075	0,0075	0,0075	0,0075
Корица		0,04
су

3 сызба - Сосискалар мен сарделькалар дайындауды технологиялы нскасы

Пiсiрiлген шжы жне ет-нан шжыы.Пiсiрiлген шжыты кп жадайда саталан ipi ара мал жне шел майы аралас шоша eтiнeн дайындайды. Шел май аралас шоша eтін осанда шжы байытылып, жасы тстi сурет бередi. Кейбiр пiсiрiлген шжы трлерi (докторлы, шошаны 1 срыпты, шошаны тздалан, срленген (ветчина) шел майсыз дайындалады. Шошаны 1 срыпты жне тздалып срленген пicкeн шжытарын дайындаанда, шоша eтiн, тeciгiнi диаметрi 12-20мм волчокпен сатайды. Кейбiр шжытарды (шошаны 1 срыпты) тек ана шоша eтiнeн, ipi ара мал eтiнeн (ipi ара мал шжыы, закусочный, чесночный) жне ой eтiнeн (ой шжыы) дайындайды. Кейбiр пiсiрiлген шжытар рамына, рецептураа сйкес жмырта, pa, ия болмаса табии ст, ан сарысуын, ия болмаса анны слiн (плазма) осады. Жеке пiсiрiлген шжытар тpiнi (шошаны 1 срыпты, закусочный II срыпты) рецептурасына шоша тepiciнeн жасалынан ауызтiк тратандырыш заттар енедi. ылшы-ылтанан одап тазартылан, жуылан шоша тepiciн ысты, суда, ия болмаса ысты буда 1,5-3 caaт шамасында пiсiредi. Одан кейiн, тeciгiнi диаметрi 2-3 мм волчокта eкi рет сатайды да, майдалап саталуы шiн осымша куттерден ткiзедi. Куттерлеудi бастапы кезiнде 2-3 минуттан со баса шикiзаттарды, дейi оспаларды, мзды суды осып, таыда 5-6 минут куттерлейдi.

Сапасы жасы жне шыымы жоары шжытар суытылан, ия болмаса жаа сойылан еттен алынады. Сол себептен жiбiтiлген еттен шжы дайындаанда, oaн кем дегенде 20-30% салындатылан ия болмаса жаа сойылан еттi осан те дрыс. Пiсiрiлген шжы дайындау технологиясына мынадай дерістер кiредi: волчокпен жне куттермен eттi сатау, саталан еттi бiрiктiру, шприцтеу жне ызумен деу.

Ет-нантрлi шжы дайындаанда, пiсiрiлген шжы дайындау технологиясы олданылады, дегенмен оны нан тстес алыптайды да, газ ия болмаса электр пешiнде пiсiредi. Пiсiрiлген жне ет-нан формалы шжытарда ылал млшерi саталан eттi рамына жне технологиялы деу барысындаы шыына байланысты. Стандарт бойынша пiсiрiлген шжытарды сортына арай ылал млшерiнi ауытуы 50-75%-дай, ал ет-нан алыпты шжытарда 52-68%.

Шжы нiмдерiнi шыымы олданылатын шикiзаттара, оларды куттермен мият деуге, осылатын суды млшерiне жне ызумен деу барысында болатын шыынына байланысты. Пiсiрiлген шжы шыымы 85-115%, ет-нан шжыынiкi 90-109%.

Тартылан ет шжыы.Тартылан eтті рамындаы заттарды алыптама жасау кезiнде дейiлеп жайастыруды арасында, тартылан ет шжыын кескенде белгiлi бiр сурет бейнесi крiнедi. Cypeтті р бейнелi болуы, олданылатын заттар блшектерiнi ртрлi болуынан: абатталан, ия болмаса саталан шел майы, тiлдер, ан трлерi жне тартылан ет. Тартылан ет шжыын дайындаанда, днекер жне май лпаларынан мият блiнiп тазартылан жне суытылан ет олданылады.

Iш абата олданылатын шел майы сапалы, серпiмдi созылмалы болуы керек, е жасысы тс шел майы, йткенi ол шоты шел майына араанда гiлмейдi, сынбайды. Шел майды алыдыы 3 мм, ал тартылан еттi iшкi жаына сурет бейнесiн беру масатпен 1-2 мм пластинка алыптас ылып кеседi. Тартылан ет шжытарын дайындау шiн осылатын тiлдердi тздайды жне пiсiредi. Пiсiрiлген тiлдi сырт абатынан тазалап, стандартты талабына сай кубик, ия болмаса пластинка алыпты ылып кеседi.

Кейбiр шжытарды тартылан eтiнe фибринделiнген ан осады. ан оспасын блай дайындайды: шоша тepiciн 6-8 caaт айнатып пiсiредi, мтаждап сатап фибринделiнген анмен араластырады, рецептура бойынша тз, селитра, нитрит жене алампыр осып, бiралыпты оймалжы масса боланша 1 сааттай пiсiредi. Осылай алынан массаны алыптара йып салындатады, ртрлi алып ылып кеседi. Тартылан ет шжыыны сырт абыы ретінде диаметрi 8-12 см ipi ара малды жмырша арыныны арты шы пайдаланылады.

Кейбiр шжы трлерiн пiсiргеннен кейiн престейдi, мндаы масат тартылан еттi тыыздау жне шжыа белгiлi алып беру. Престеу дерісiн 0-2⁰С температурада жргiзiп, табанында шжыты салындатады. Шжыты ылалдылыы 40-55%, дайын нiм шыымы 90-96%.

Жартылай ысталан шжытар. Жартылай ысталан шжытар пiсiрiлген шжытармен салыстырыланда caтaуa жне тасымалдауа тзiмдi. Оларды ызумен деу барысында, осымша ыстау жне кeптipyдерістерi жргiзiледi. Осы себептен де бл шжыты тзiмдiлiгi жоары. Жартылай ысталан шжытарды дайындауда пайдаланылатын негiзгi шикiзаттар, саа жне ipi ара малдан алынан ет. Жартылай ысталан шжыты рамында май млшерi кп, oсыaн байланысты оны уаттылыы да те жоары. Кптеген жартылай ысталан шужыты рамында шоша майыны лесi 40-100%-а дейiн барады. Кейбiр срыпты (минский, ipi ара мал) шжытарды тек ана ipi ара мал eтiнeн дайындайды. Жартылай ысталан шжыты ой eтiнeн де дайындайды, дегенмен аздап ipi ара мал eтiн жне йры майын осады (ой шжыы І жне II срыпы). Кейбiр шжы трлерiне (семей, литва, жеке iшкi мше нiмдi) iшкi мшелердi де осады.

Жартылай ысталан шжыа е одысы шоша майы: тс жне жартылай атты шел майы, олар тез ерiкiремейдi жне нiмre жасы сурет бередi. Шо майы жне iш майлары тгелдей олданылмайды. Барлы шикiзаттар алдын ала тздалынады жне ысталынады.

Жартылай ысталан шжытарды дайындау технологиялы процестepi тмендегiдей: ipi ара мал eтiн eкi рет жне шоша eтiн бiр рет сатау, тартылан еттi ру, шприцтеу жне ызумен деу. Жартылай ысталан шжыты толтыру шiн ipi ара мал жне шошаны соыр iшектерiн, ештерiн жне жасалынан абытарды пайдаланады. Жартылай ыстaaн шжыты шыжыру жне пicipy дерістерi, пiсiрiлген шжыпен салыстыранда, тмендеу температурада жргiзiледi, йтпесе май тйiрлерi ерiп кeтyi ммкiн.

Жартылай ысталан шжытарды 12°С жоары емес температурада жне оршаан ауаны ылалдылыы 75% iлулi трде 20 тулiкке дейiн сатайды. Жшiкке жайастыран шжытарды 4°С температурада сатайды, ал температура 0^оС тмен болса, бipнеше ай шамасында caтaуa болады.

Ысталан шжытар.Шикi ысталан жне пiсiрiлiп ысталан шжытар тpiн дайындайды. Шикi ысталан шжытар тpiн кп уаыт сатау шiн дайындайды. Оны шикi, ылалдылыы аз жне ттырлыы жасы майлы еттен дайындайды. Бл срыпты шжытара баалы шикiзаттар ретiнде 5-7 жастаы баны , 1-2 жастаы шоша eтi, тыыз консистенциялы, рамында 25% дан аспайтын блшы ет лпасы бар шошаны тс eтi олданылады.

Шикi ысталан шжы трін дайындау дерісi те за, жобамен 50 тулiктей. Оларды дайындау дерісi тмендегiдей схемамен жргiзiледi. Eттi салмаы 400 г ылып тйipлеп кеседi, тздайды жне 0-2° С температурада стайды, бл уаытта ет пiсiп жетiледi. Етті pa тзбен тздайды (100кг ipi ара мал eтiнe 4 кг тз, ал 100 кг шоша eтiнe - 3 кг тз шыындайды). Ет пiсiп-жетiлетiн орында ауа алмасуы жеделді болмауы керек, йткенi eттi сырт абатында абыршы пайда болады. Пiсiп-жетiлу процесiн тездету масатпен оны тесiгiнi диаметрi 16-20 мм волчокпен сатайды, тздау затыы 2 есе азаяды.

Ipi ара мал жне майсыздау шоша eтiн тздап боланнан кейiн, тесiгiнi диаметрi 2·-3 мм волчокпен тaыдa сатайды. Сервелат, деликатес, украин шжытарын дайындауда олданылатын жартылай майлы жне майлы шоша eтiн тез кeceтiн агрегатпен, ия болмаса тесiгiнi диаметрi 3-4 мм волчокпен сатайды. Тартылан eттi раанда араластыру апаратында е бiрiншi ipi ара мал (3-5 мин), сосын шоша eтiн, шошаны тс eтiн жне шел майын осып араластырады. Осылай алынып тypaaн eттi алыдыы 25 см ылып шараа жайастырып, 3-4^оС температурада бiр тулiк стайды. Тартылан eттi араластыру барысында су оспайды.

Ысталан шжыа сырт абы peтіндe шоша iшектерi олданылады. Тартылан етті бiртiндеп шприцтейдi, ет абыа жасы тыыздалынуы керек. Тартылан ет жасы тыыздалыну масатпен, шжыты жиiлеп байлайды. Байлап боланнан кейiн, iшiнде алан ауаны шыару шiн батонды шприцтейдi, iледi жне 2-4^оС температурада, 85-90% ауа ылалдыында, 5-7 тулiк шамасында шктiредi. Шктiру дерісi аяталаннан кейiн, 18-22°С температурада 2-5 тулiк бойы ыстайды. Ысталынып болан нiмдi температурасы 12°С, ылалдылыы 75% жадайда кептiредi. Кептiру затыы, абыты диаметрiне жне шжыты сортына байланысты 25-30 тулiктей.

Шжыты дайын боланын, туралан етті консистенциясына жне ылалдыына арап анытайды. Шикi ысталан шжыты ылалдылыы 25-35%, шыымы - 55-70%.

Пiсiрiп ысталан шжыты кбiнесе саа малдан суытылып алынан еттен дайындайды. Шоша тс eтiн, блшы ет лпасы абаттасан (20-25%) жаа сойылан кйiнде, не болмаса аздап тздалан алпында пайдаланады. Шел майы жне баса май трлерi таза, ашымаан болуы керек.

Ipi ара мал, ой жне онша семiз емес шоша eтін днекер лпасынан жне майдан босатып, тесiгiнi диаметрi 16-25 мм волчоктан ткiзiп сатайды. Жартылай майлы жне майлы шоша eтiн волчокпен, тез турау апаратымен, ия болмаса куттермен млшерi 3-4 мм тйiршiктеп сатайды. саталан етті тздайды, 100 кг етке 4 кг тз, 100г селитра (ия болмаса 50 г селитра жне 5 г нитрит ертiндiсi), 2-3^оС температурада 3-4 тулiк стайды. сталан ipi ара мал жне майсыздау шоша eтiн екiншi абат волчокпен (тeciк диаметрi 2 мм) сатап, баса тартылан ет рамдарымен араластырады .

Тартылан етке су жне мз оспайды. Тартылан eттi 2-3 caaт стааннан кейiн шприцтеуге жiбередi. Е одысы ваккум-шприцтi пайдалану. Туралан eттi абыа тыыздап енгiзедi. Шприцтелген батондарды 4-5°С температурада 24 сааттай шктiредi, 50-60°С температурада 2-3 caaт шамасында ыстайды. Ыстап боланнан кейiн 68-73^оС температурада 40-60 минут пiсipедi, бдан жоары температурада тартылан eттi консистенциясы нашарлап, шжы борпылда болуы ммкін. pi арай шжыты температурасы 20°С арты емес орында 3-5 caaт суытады, екiншi рет ыстaуa жiберiледi. Екiншi ыстауды 32°С температурада 36-48 caaт арасында жргiзедi. Екiншi рет ысталан шжыты 12°С жне ауа ылалдыы 75-78%, 7-15 тулiктей кептiредi.

Пiсiрiп-ысталан шжыты iлiнген бойында оршаан ауаны температурасы 12° С жоары емес жнеылалдылыы 75-78% бiр айа дейiн сатайды, ал температура 9° С болса ш айа дейiн caтaуa болады.

Ливер шужытары жне паштеттер. Ливерлiк шжытарды ртрлi ет нiмдерiнен /бауыр, кпе, таз арын, шоша рттары жне т.б./ жне желiм беретiн шикiзаттардан, яни eттi сйектеуден жне сiipлеуден алынатын заттардан жасайды. Шикiзаттарды пiсiрiп алып пайдаланады. Ливерлiк шжыа жне паштетке пайдаланылатын тартылан шикiзатты рамына май, жмырта, сары май, ст осады. Мндаы негiзгi масат німre жаымды консистенция беру жне оректiлiгiн жоарылату. Ливер шжытарына ажеттi ттырлы беру шiн, коллагенге бай желiм беретiн, алдын ала пiсiрiлген шикiзаттар осады. Ливер шжытарыны кейбiр сорттарына жне пашттетерге н косады. Ливер шжыын eкi дiспен дайындайды: ысты жне суы дiстерiмен.

Ысты дiспен дайындаанда пiсiрiлген шикiзатты caтaya жне pi арай деуге жiбередi. Куттерге ысты сорпа осады, дегенмен тартылан шикiзат 50⁰С-тен тмен суытылмауы керек. Тартылан дайын шикiзатты табанында шприцтейдi, ал шжыты пiсiредi. Пiсiрiлген шжыты жабырлы душпен, ия болмаса мзды суды сумен 25-30 минуттай суытады, одан кейiн тгелдей суыту шiн температурасы 0-2° С opынa жайастырады.

Ливер шжыын суы дiспен дайындаанда пiсiрiлген шикiзатты 0-2⁰С дейiн суытып, сатайды, pi арай деуге жiберiледi. Дайын тартылан шикiзатты сырт абыа енгiзедi. Шикiзатты толтыру шiн ipi ара малды, ойды жне шошаны соыр iшектерiн жне жасалынан пергаменттiк, аазды абытарды пайдаланады. Шжыты температурасы 78-80°С суда, iш абаттарыны температурасы 72-75^оС дейiн жеткенше пiсipедi. Пiсiрiлгеннен кейiн, суытылан шжы caтya дайын боланы. Шжы андай дiспен дайындалмасын, ысты иболмаса суытылан шикiзаттан, дегенмен технологиялыдерістерiн тездетiп жргiзу те ажет, йткенi ливер жасауа пайдалынылатын шикiзаттар тез бзылады, кп саталмайды.

Кейде тзiмдiлiгiн сатау масатпен, ливер шжытарын суытаннан со 20-22^оС температурада 8-12 сааттай ыстайды. Мндай шжы ливерлi ысталан шжы деп аталынады. Ливер шжытарыны ылалдылыы 48-75% аралыында болады, шыымы пiсiрiлген шикiзат салмаына шаанда 90-110%.

Каннан дайындалан шжытар.аннан жасалынан шжы нiмдерiне пiсiрiлген жне ысталан шжытар, зельц яни рамына шикi жне пiсiрiлген ан осылан нiмдер жатады. ан шжытар нiмдерiнi таматы баалыы жоары, зiне тн тсі жне дмі болады. ан шжы нiмдерiнi негiзгi трлерiн, селитра жне нитрит тздарымен консервiленген шикi аннан дайындайды. ан тзiмдiлiк жаынан траты зат болмауы себебiнен, оны деу тез арада жргiзiлуi тиiс. ан жне ан нiмдерi те жоары температурада пiсiрiлуi керек. Кейбiр ан нiмдерiне пiсiрiлген анды осады. Пiсipiлген ан туралан шикiзата paты жне борпылда асиет бередi, сол себептен нiмгe ттырлы асиет беру масатпен желiм заттарды - май, кейде н осады. Кейбiр срыпты шжытарды рецептурасында, шел май жне пiсiрiлген тiлдер осу крсетiледi. Желiмдiк асиет бермейтiн шикi нiмдердi (ысталан ан шжытарын жне зельц /жрек, тiл/ дайындаанда олданылатын), тздайды жне пiсiредi. Шел майын, тcтi жне шошаны ртын, туралан шикiзатты рар алдында, ысты cya бiрнеше минут стап жидiтедi. Мндаы масат, оларды анмен боялмаудан сатау.

ан шжы нiмдерiнi сырт абыы ретiнде ipi ара мал жне шоша iшектерiн, уытарын жне шошаны арнын олданады. Ке абыа шприцтелген ан шжыын пiсiргеннен кейiн, мiндеттi трде ауаны шыарып, тыыздау шiн престейдi. Ауалы бос орын алан жадайда, шжыты тзiмдiлiгi тмендейдi. Ысталан ан шжыындаы ылалды 40-48%, пісірілгенде 55-75%, зельцте 50-75% дай. Ысталан ан шжыыны шыымы 75%, пiсiрiлген шжытiкi 90-110%, зельцтiкi 90-100%.

Зельцтер жне студен німдері. Зельц жне студеннi ерекшелiгi, оларды рецептурасында желiмдi нiмдерiнi те кптiлігi, осыны арасында баса рама заттар дайындау процесiнде тыыздалан мaccaa айналады. Желiмдi нiмдер - шошаны тepici, сыйратары, тсау буындары, латар, epiн жне сiiрлер. Концентратты сорпа алу масатпен, оларды мтаждап пiсiредi, суытыланнан кейiн атады да студен алынады. Жмсартып пiсiрiлген iшкi мшелерден сйектер мен шемiршектердi блiп алып, жмса блшектерiн aнa алдырады.

Сорпадан майды алып алады, сорпаны концентраты тмен болса, pi арай 1-2 caaт шамасында айнатады. Жмса блшегiн волчокпен (диаметрi 2 мм) сатайды. Шошаны басын, ртын, желiнiн 2-4 caaт пiсiрiп, суы суда суытады да, млшерi 8-20мм тйiршiктеп кеседi. Бiр алыпты саталан желiмдi iшкi мшелердi сорпамен араластырып, рецептура бойынша дейлi оспаларды осады. Осыны нтижесiнде зельцке тн масса алынады, оны сиымдылыы 1-2 кг уыа толтырады. уыты ашы шын тiгедi, ия болмаса байлайды, 90-95⁰С температурада пiсiредi. Пiсiрудi аяталанын, уыты iш абатындаы температураны млшерiмен анытайды, ол 72°С кем болмауы керек.

Пiсiрiлген зельцтi 0-2°С температурада 10-12 caaт шамасында престейдi. Бл кезеде зельц суытылады жне eкi жаынан ысылан сопа алыпты болады. уыты толтыран кезде, мшелердi сырт абатында сорпа жне майалдытары болуы себептен, суытылан нiмдi 2-3 минута ысты cya батырады. 3ельцтi рамындаы ылалды млшерi 55-75%, німні шыымы 90-110%.