Полуфабрикаты из мясной рубленой и котлетной массы
Поставьте в соответствующие колонки знак «+» или «v»
 Операции
Полуф-ты
| Готовят из рубленой массы | Готовят из котлетной массы | Добавляют мелко нарезанный шпик | Добавляют измельчен ный чеснок | Панируют в муке | Начиняют фаршем | Подают по 1шт. на порцию |
| Бифштекс рубленный | |||||||
| Котлеты полтавские | |||||||
| Люля-кебаб | |||||||
| Тефтели | |||||||
| Рулет | |||||||
| Зразы рубленые |
Практическое задание №3
(Обработка овощей)
Заполнить таблицу. Выбрать любые 3 группы и перечислить овощи, которые входят в эти группы.
| № п/п | Группа овощей | Состав |
| 1. Пример | Клубнеплоды | Картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель); |
| 2. | ||
| 3. | ||
| 4. |
Практическое задание №4
(Обработка мяса)
Укажите стрелками соответствие
| № п/п | Виды полуфабрикатов | Части говяжьей туши |
| 1.Пример | Бифштекс |  Вырезка
|
| 2. | Антрекот |  
Пашина, шейная часть
|
| 3. | Биточки | Толстый, тонкий край |
| 4. | Гуляш |   Боковой и наружный куски
|
| 5. | Азу | Грудинка, покромка (1кат) |
Практическое задание №7
(Блюда из яиц)
Укажите соответствие
| № п/п | Способ варки | Время варки |
| 1. | Яйца вкрутую | 2,5 – 3 мин с момента закипания воды |
| 2. | Яйца без скорлупы | 4,5 – 5мин с момента закипания воды |
| 3. | Яйца всмятку | 10 – 12мин с момента закипания воды |
| 4. | Яйца в «мешочек» (пашот) | 3 – 4мин при слабом кипении. |
Практическое задание №5
Полуфабрикаты из рубленной и котлетной массы.
Указать название полуфабрикатов и описать их форму.
| № п/п | Наименование изделия | Рисунок | Форма |
| 1. | 
| ||
| 2. | 
| ||
| 3. | 
|
Практическое задание №8
(Изделия из теста)
Заполните таблицу
| Наименование изделия | Вид теста | Количество муки в гр. | Количество жидкости в мл. | Особенности |
| Дрожжевое опарное/ безопарное | Диаметр готового изделия-15см, толщина -3мм | |||
| Дрожжевое безопарное | Жир в тесто не добавляют; Диаметр готового изделия -5-8см, толщина -5-6мм | |||
| Бездрожжевое | Тесто взбивают; диаметр готового изделия -24-26см, толщина -1-1,5мм |
Практическое задание №6
Задача (Блюда из яиц)
Рассчитать сколько молока (мл) и меланжа (гр.) необходимо для приготовления 10 порций омлета натурального, если на одну порцию используют 2 яйца?
Практическое задание №7
(Блюда из яиц)
Укажите соответствие
| № п/п | Способ варки | Время варки |
| 1. | Яйца вкрутую | 2,5 – 3 мин с момента закипания воды |
| 2. | Яйца без скорлупы | 4,5 – 5мин с момента закипания воды |
| 3. | Яйца всмятку | 10 – 12мин с момента закипания воды |
| 4. | Яйца в «мешочек» (пашот) | 3 – 4мин при слабом кипении. |
Практическое задание №8
(Изделия из теста)
Заполните таблицу
| Наименование изделия | Вид теста | Количество муки в гр. | Количество жидкости в мл. | Особенности |
| Дрожжевое опарное/ безопарное | Диаметр готового изделия-15см, толщина -3мм | |||
| Дрожжевое безопарное | Жир в тесто не добавляют; Диаметр готового изделия -5-8см, толщина -5-6мм | |||
| Бездрожжевое | Тесто взбивают; диаметр готового изделия -24-26см, толщина -1-1,5мм |
Практическое задание №9
(Приготовление компотов из свежих фруктов и ягод)
Укажите соответствие
| № п/п | Наименование сырья | Правила варки |
| 1. | Клубника | Варят 15-20 минут |
| 2. | Абрикосы | Варят 5-7 минут |
| 3. | Айва с кожицей | Закладывают в кипящий сироп и отключают нагрев |
| 4. | Яблоки твердых сортов | Не подвергают нагреву, заливают теплым сиропом |
Практическое задание №10
Холодные блюда и закуски
1. Из представленного перечня продуктов выберите сырье для приготовления винегрета овощного;
2. Включите недостающий продукт
| № п/п | Перечень продуктов | Винегрет овощной |
| 1. | Помидоры свежие | |
| 2. | Лук - шалот | |
| 3. | Грибы соленые | |
| 4. | Капуста цветная | |
| 5. | Капуста квашеная | |
| 6. | Огурцы свежие | |
| 7. | Лук зеленый | |
| 8. | Картофель | |
| 9. | Яблоки | |
| 10. | Чеснок | |
| 11. | Морковь | |
| 12. | Масло топленое | |
| 13. | Масло растительное | |
| 14. | Соль | |
| 15. | Лист лавровый | |
| 16. | Огурцы соленые | |
| 17. | ?????????????????????????? |
Практическое задание №11
Блюда из круп
Выстройте правильную цепочку технологического процесса приготовления блюда
«Биточки манные с джемом»
| № п/п | Технологические операции | Биточки манные с джемом |
| 1. | Выкладывают на подогретую тарелку | |
| 2. | Жарят на жире | |
| 3. | Панируют в сухарях | |
| 4. | Дожаривают в жарочном шкафу | |
| 5. | Добавляют яйца, перемешивают | |
| 6. | Готовят вязкую кашу | |
| 7. | Порционируют, формуют биточки | |
| 8. | Охлаждают до 60*С | |
| 9. | Отпускают по 2шт с джемом |
Практическое задание №12
Изделия из теста
Поставьте в соответствующие колонки знак «+» или «v»
| № п/п | Изделия | Дрожжевое тесто | Бездрож жевое тесто | Жарят | Выпекают | Отвари вают | Мучное блюдо | Мучное кулинарное изделие | Мучные гарниры |
| 1. | Оладьи | ||||||||
| 2. | Чебуреки | ||||||||
| 3. | Расстегаи | ||||||||
| 4. | Пицца | ||||||||
| 5. | Вареники | ||||||||
| 6. | Лапша домашняя | ||||||||
| 7. | Пончики |
Практическое задание №13